食堂操作間管理制度

1、.紅黃藍幼兒園安食品衛(wèi)生管理制度為了強化食堂內部管理， 以節(jié)約為原則， 為師生提供衛(wèi)生、營養(yǎng)的飲食，特制定本制度：建設完善的管理網絡，食品的采購、驗收、入庫、領用手續(xù)嚴密，資料齊全。組織職員認真學習中華人民共和國食品衛(wèi)生法結合本食堂的實際情況， 落實衛(wèi)生安全包干責任，保持地面清潔、無灰塵、污水、油漬、無剩飯剩菜。按時噴藥消毒，無衛(wèi)生死角。保持食堂門窗整潔，玻璃明亮；墻壁無灰塵，無蛛網；保持售飯菜窗口整潔，餐桌、凳、碗櫥清潔。整齊、泔腳桶及時清理，洗碗池等水池龍頭完好，下水逆暢通，保持池內清潔，無雜物。4. 從事炊事人員穿戴工作服、帽、不抽煙，不用手直接抓熟食品；夏季做好食品防變質、冬季做好食品

2、保溫工作。5. 爐灶等專用設備必須由專人管理使用，安全員必須每天早晚檢查安全用電、安全用氣、安全用水情況，發(fā)現情況，及時上報。6. 非食堂從業(yè)人員嚴禁進入食堂。.食堂操作間管理制度一、負責烹調加工的廚師要認真學習食品衛(wèi)生法和相關衛(wèi)生知識，提高其法制意識和食品衛(wèi)生安全意識。二、廚師要加強學習，熟悉各種烹調技藝，提高業(yè)務。三、廚師要根據不同食物的特性， 采取合理的烹調方式，盡量不破壞食物的營養(yǎng)價值。四、烹調的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳，增進用餐者食欲。五、食堂嚴禁加工涼菜、 涼面、野生菌和皮蛋。 四季豆、土豆等蔬菜的干煸， 需經高溫煮熟燒透后才能食用。 烘、燒、炒要掌握火候，且數量不宜過

3、多，要翻鏟均勻，使其熟透。六、操作人員在加工時要嚴格按衛(wèi)生要求操作，養(yǎng)成良好衛(wèi)生習慣，加工食品時不能對著飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢，上廁所后要洗手。七、食品調味時要嚴格按烹調衛(wèi)生要求進行，切忌用手指直接沾湯品嘗，不能用湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗。八、制作好的成品菜要直接用清潔、衛(wèi)生消過毒的容器盛裝，不能用抹布或圍裙擦試容器。九、成品菜不能直接放在地上，防止造成第二次污染。十、抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔，分類使用。十一、操作臺上的調味品要分類擺放，并及時加蓋。.粗加工管理制度一、分設肉類（包括水產品） 和蔬菜原料洗滌池，并且有明顯標志。二、加工肉類（包括水產品）的操作臺、用具和

4、容器必須與加工蔬菜的操作臺、用具、容器分開使用，并且有明顯標識，防止交叉污染。三、盛裝過肉類（包括水產品）的容器，不得盛裝蔬菜和加工好的食品， 用后必須及時消毒、 清洗后，才能盛裝蔬菜和加工好的食品。四、加工過肉類（包括水產品）的操作臺和砧板及容器，必須及時消毒、清洗晾干。五、加工過蔬菜的操作臺和砧板及容器，要及時清洗、晾干。六、保持粗加工區(qū)的清潔衛(wèi)生， 保持上下水暢通，及時清掃地面殘留的廢棄物等垃圾。七、采買回來和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在攤晾架上，使其通風透氣，防止霉爛變質。.食堂從業(yè)人員健康檢查制度食堂從業(yè)人員的健康，直接影響師生的健康。為此，特制定食堂從業(yè)人員的健康檢查制

5、度。一、食堂從業(yè)人員必須政治思想好， 心理素質好，有健康的身體，責任心強。二、食堂從業(yè)人員一年一聘。三、食堂從業(yè)人員必須具有有效健康證明持證上崗，食堂從業(yè)人員每年到法定機構體檢一次，體檢符合要求，由疾控中心發(fā)給健康證， 方可從事食堂工作。四、食堂從業(yè)人員一旦患上傳染性疾?。〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性成滲性皮膚病等）不得從事伙食堂食品加工和銷售工作。五、從業(yè)人員個人衛(wèi)生應做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服，保持良好的個人衛(wèi)生習慣。六、從業(yè)人員不能穿拖鞋上崗， 不能戴首飾上崗。七、每天早上上崗前由學校行政領導或食堂負責同志對從業(yè)人員進行認真檢查，凡是個人衛(wèi)生不符合要求

6、的，不得上崗。.食堂庫房管理制度學校食堂的庫房是儲存食品原料的重要場所，規(guī)范的庫房管理也是保證師生食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此，特制定食堂庫房管理制度。一、食堂的庫房必須保持清潔，每天清掃，保護良好的環(huán)境衛(wèi)生。二、庫房要保持干燥、通風、整潔，防止物資因受潮而霉爛變質。三、食堂庫房應設專人管理，做到隨手關門，非庫房管理人員不得任意進出。四、任何人員不私自動用庫房內的物品，保管員應提高警惕，做好防火防盜工作。五、庫房物品應按標記標識有序存放，食品與非食品不得混放或混裝， 食品必須隔墻 15 厘米，離地面20 厘米。六、在庫房內，不得存放有毒有害物品， 如滅蠅、滅鼠藥、農藥及個人用品。七、超過保質期

7、或霉爛變質食品要及時銷毀，不得存放在庫房內。八、食品原材料進出庫必須有完整的記錄。.食堂食品試嘗留樣管理制度食品試嘗留樣，是預防食品中毒的有效措施，是檢驗是否是食物中毒的重要依據。為確保師生食品衛(wèi)生安全，特制定食品留樣試嘗制度。一、每餐堅持飯菜留樣，并在留樣容器盒上標明菜名、日期、時間等。二、飯菜留樣應留足數量，儲存于專用冰箱，溫度保持在 2-8 攝氏度左右。三、每天堅持飯菜試嘗，由管理人員指定專人分別進行試嘗，并按食品留樣試嘗情況登記表進行逐項登記。四、飯菜留樣必須堅持二十四小時。 ( 如當天中午留樣到第二天中午 ) 。五、不定期進行抽查并按食堂當天菜譜記載情況，逐一對照檢查，若發(fā)現沒有堅持

8、飯菜試嘗留樣，應追究相關人員責任。.食堂原料采購索證登記制度學校食堂的原料采購是保證學校食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為了保證師生食品衛(wèi)生安全，按照食品衛(wèi)生法的規(guī)定，特制定食堂原料采購索證制度：一、采購人員采購原材料時，為保證全校師生的食品衛(wèi)生安全，必須定點采購食品。二、不采購不符合食品衛(wèi)生標準的食品和原料。三、不采購無衛(wèi)生許可證的食品生產經營者供應的食品及原材料。四、采購農貿市場的食品及原材料應當新鮮，價格合理，并按每天食譜所定數量合理采購，嚴禁購買病死畜禽等動物食品。五、采購食品，必須向食品經營者索取營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證和食品檢驗合格證復印件，有的食品要有QS標志（質量安全認證） 。六、食品采購

9、回來，要有二人以上的人驗收，并有驗收記載。七、凡無人驗收或無驗收記錄，均視為不符合衛(wèi)生標準的食品，食堂不得加工、使用。.學校食堂衛(wèi)生檢查制度一、食堂管理人員要隨時檢查食堂的環(huán)境衛(wèi)生，并作好檢查記錄。二、食堂管理人員至少每天不定時檢查一次食堂的衛(wèi)生情況。三、檢查內容：1、食堂內的環(huán)境衛(wèi)生：地面是否有殘留的食物殘渣等垃圾，地面坑洼處是否積有污水，潲水桶是否加蓋。水池內外、排污地溝等處有無堵塞，是否有飯菜殘渣。灶臺，操作臺等處是否干凈、整潔。2、從業(yè)人員的個人衛(wèi)生：從業(yè)人員是否做到" 四勤 " ，是否正確穿戴工作衣帽，有無戴首飾上崗，有無在工作區(qū)或操作時吸煙， 有無在操作間內高聲

10、喧嘩，有無不良衛(wèi)生習慣，分發(fā)食物時是否戴一次性口罩和一次性手套。3、食堂的“三防”設施有無損壞情況，是否充分發(fā)揮“三防”設施的功能和作用。4、從業(yè)人員是否按流程進行規(guī)范操作，做到生熟、葷素分開，有無不規(guī)范操作現象。5、庫房是否通風、整潔、整齊、明亮。更衣室衣物掛放是否整潔有序。6、餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按規(guī)定和要求進入配餐間存放保潔。.食堂衛(wèi)生責任追究制度為了保證師生的食品衛(wèi)生安全，特制定食堂衛(wèi)生責任追究制度。一、學校食堂食品衛(wèi)生安全由專人負責。每天作好進出庫登記，精制飯菜存放不得超過 2 小時，每天由管理人員指定專人分別進行試嘗，并作好飯菜試嘗記錄。二、每天堅持作好飯菜留樣和記

11、錄，飯菜留樣應存放于冰箱，溫度應在 2-8 攝氏度。三、班主任負責本班學生的食品衛(wèi)生安全。班上準備肥皂，要求學生飯前便后用肥皂洗手半分鐘以上。四、一旦發(fā)生食物中毒，立即報告學校安全領導小組，再由學校安全領導小組報教育局和疾控中心，并組織人員將中毒師生送往醫(yī)院，進行搶救。五、粗加工區(qū)，操作間，配餐間要分別落實專人負責管理和指導，每間確立固定的員工，嚴格按流程進行操作，并做到分工明確，責任到人，避免出現混崗和食品交叉污染。六、食堂管理人員指定專人負責餐具、容器用具消毒和保潔工作，要求嚴格按餐具用具消毒制度進行消毒和保潔。.食堂從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓制度食堂從業(yè)人員必須了解食品衛(wèi)生知識，必須對食堂從業(yè)

12、人員進行衛(wèi)生知識培訓， 確保食堂的食品衛(wèi)生。為此，特制定食堂從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓制度。一、食堂從業(yè)人員應堅持學習中華人民共和國食品衛(wèi)生法和相關衛(wèi)生知識，增強衛(wèi)生意識和安全法律意識。二、學校每學期對食堂從業(yè)人員進行衛(wèi)生知識培訓二次，做到時間落實，人員落實，培訓內容落實。三、食堂從業(yè)人員必須積極認真參加培訓，認真作好學習記錄。四、每次培訓之后，組織食堂從業(yè)人員進行一次培訓衛(wèi)生知識考核，凡不及格者，進行補考。如補考不及格，不予聘用。.學校食堂餐用具消毒管理制度食堂如果餐具及容器、用具不潔，被病原微生物污染，通過就餐環(huán)節(jié)，病菌或病毒就會進入體內，造成腸道傳染病或食物中毒事故、食源性疾病的發(fā)生與流行。為

13、認真貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法和傳染病防治法特制定本餐具消毒和管理制度。一、餐具洗消程序公用餐具、容器、用具在使用前應當嚴格按照洗消程序進行消毒： 第一步是用熱水洗去食物殘渣（水溫以50 60為宜）；第二步是溫水清洗，去除殘留油脂等（水溫以 30 左右為宜）；第三步是消毒，可采用物理的或者化學法殺滅餐具上的殘留病原微生物（如病菌、病毒等） ；第四步是沖洗，即用清潔衛(wèi)生的清水沖洗掉餐具上的殘留藥物；第五步是保潔，即將洗凈消毒后的餐具、容器、用具移入保潔設施內備用，以防止再污染。二、餐具洗滌消毒人員應掌握的常用消毒方法采用物理消毒法，即利用熱力滅殺原微生物常用的有煮沸、蒸汽、紅外線等。幾種常用餐具消毒方法

14、的主要衛(wèi)生要求：.1. 煮沸消毒法。2. 蒸汽消毒法。一般消毒溫度在80上，保持30 分鐘學校食堂采購驗收制度為了保證食品衛(wèi)生安全，加強過程管理，驗收食物時一定要堅持 " 一看二聞三手感 " 的原則，有問題的食物堅決不能使用。一、定性包裝食物的驗收1、驗包裝上內容是否與檢驗報告內容相符；2、驗生產日期、 保質期，如果已超過保質期的決不能收；3、驗包裝是否有廠名、廠址；4、驗食物外觀：有無破損、污損、變形、雜物、霉變等；5、嗅氣味，是否有異味；6、手感，是否有異樣二、非定性包裝食物的驗收1、看：是否有腐爛、霉變的食物；2、聞：是否有異味；3、手感受有無異樣；4、蔬菜是否新鮮。

15、.學校食堂食物中毒處理預案食品衛(wèi)生工作是學校安全衛(wèi)生工作的重要組成部分。 為了確保我校全體師生食品衛(wèi)生的安全， 保障教育教學工作的順利進行和社會的穩(wěn)定，特制定我校食物中毒處理預案。一、食品衛(wèi)生預防處理小組:組長：謝禮奎副組長：張義建潘學軍成員：各班班主任、生活老師二、預防措施：為了確保全校師生的食品衛(wèi)生安全， 學校必須加強對食品衛(wèi)生安全的學習、宣傳、教育，嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法和各項管理制度及操作要求。1、加強食品衛(wèi)生安全的教育、宣傳，堅持上好健康教育課，定期對學生進行食品衛(wèi)生知識和安全知識教育。2、教育學生講衛(wèi)生，勤洗手、勤洗頭、勤洗澡、勤換衣，勤剪指甲。學校食堂從業(yè)人員必須具備健康證，定期體檢

16、，無法定傳染性疾病，持證上崗。3、教育學生堅持飯前便后洗手，堅持每天早晚刷牙。4、每天堅持“兩掃一揀”，每周進行一次大掃除，不留衛(wèi)生死角。學校公共場所、食堂等堅持定期消毒，作好記載。5、食堂采購食品必須在取得合法經營權的、手續(xù)齊全的正規(guī)經銷攤點定點采購。 采購的蔬菜要新鮮， 要用清水多次沖洗清除殘留農.藥。不得加工變質腐爛的蔬菜， 不得加工涼拌菜。 每天堅持試嘗、留樣制度，并作好詳細、準確的記錄。6、嚴禁他人隨意進出食堂，要有進出、檢查記錄，生熟食品存放要分開，熟食配餐間由專人負責。7、從業(yè)人員加工食品時，必須穿戴清潔衛(wèi)生的工作衣帽。不留長指甲，不留長發(fā)，不吸煙，要有良好的個人衛(wèi)生習慣。8、小

17、賣部出售的定型包裝食品必須有生產廠名、廠址、生產日期、保質期，不得出售變質、過期和不干凈的食品。9、嚴禁采購和加工霉爛變質、污染，未經檢疫的食物，未經化驗鑒定許可的野生動植物和病死的家禽、家畜不得食用。10、制作食品應當燒熟煮透。生熟食品應分開存放，加工生熟食物的刀、菜板應當分開，并有明顯標識，剩余食品應冷藏保鮮，食用前仔細檢查并充分加熱。11、食品儲藏柜應當保持干燥、 陰涼、通風，防止食品霉爛變質，嚴禁將非食品、有毒物質存放在一起。12、每年化驗飲用水一次，蓄水池應當加蓋加鎖，定期清洗、消毒，防止污染和壞人投毒。三、食物中毒處理預案：學校是人群聚集的地方， 涉及到社會和家庭的穩(wěn)定。 一旦發(fā)生

18、食物中毒，后果不堪設想。 為了確保我校教育秩序的穩(wěn)定和師生的健康與生命安全，特制定我校食物中毒處理預案。1、如一旦發(fā)生食物中毒，學校領導迅速趕赴現場，及時組織教.師和相關人員搶救治療食物中毒人員，盡可能按就近、 相對集中的原則進行搶救處理。2、立即用電話向區(qū)疾控中心、衛(wèi)生執(zhí)法監(jiān)督所、教育局、1 小時內書面向教育局、區(qū)疾控中心匯報，報告中毒情況、發(fā)生時間、主要癥狀、中毒人數等。3、全力保持學校的穩(wěn)定，全體教職工統(tǒng)一認識、統(tǒng)一思想，作好輿論導向和家長群眾的安撫解釋工作，避免教師、學生、家長和其他人員因不必要的恐慌而引起混亂。如懷疑是人為投毒， 應立即向當地派出所報告。4、嘔吐有利于毒物排出，病人發(fā)生嘔吐時，切忌止吐。學校安排人員配合醫(yī)院、 醫(yī)務人員妥善救治病人， 并派人到醫(yī)院守護中毒病人，有什么情況便于及時匯報、解決和處理。5、學校領導應派有關人員保護好現場，保管好供應給學生的食物，對可疑的食物和留樣食品立即封存。待現場調查取證結束后，按照教育局、衛(wèi)生執(zhí)法監(jiān)督所的要求進行處理。6、學校領導和有關人員要密切配合相關部門做好學生、家長和社會各方面的工作， 對發(fā)生食物中毒的學生逐一進行個案調查，