食堂承包服務方案

1、.六、服務方案一、總體設(shè)想及策劃辦好食堂是增進師生健康， 保證師生工作學習的重要的條件?；锸彻ぷ鞯暮脡?， 直接影響師生員工的情緒和教學的積極性，衡量學校管理水平的重要標志，切實做好食堂工作，不斷提高科學管理水平，積極探索食堂社會化。 我公司在食堂承包后， 仍在學校整個管理體系中。因此，要把它作為一件大事抓實，抓好。根據(jù)我校特點，師生共有4000 余人，常在校的約有100 人。我公司計劃安排各類服務人員60 名左右，各類管理人員5 名，各項投資按計劃落實。 預計安裝售飯系統(tǒng)進行食堂的各項管理工作，保證師生的正常生活學習生活。其他具體策劃方案如下：1、食堂要有立足為師生提供優(yōu)質(zhì)服務的思想，有健全的

2、規(guī)章制度，包括人事管理、工作規(guī)范、安全防患、衛(wèi)生保障、文明服務、價格管理等制度。餐廳要張貼文明就餐公約、 員工姓名、照片、工號表。2 、食堂只對院內(nèi)經(jīng)營，在做好師生早、中、晚餐的正常供應前提下，可以開設(shè)小炒和夜宵，不能影響師生員工的休息。開膳時間應與學生處對學生管理要求一致，延遲 15 分鐘以上 ( 除不可抗因素外) ，每次處以 200 元罰款。3 、早餐品種不少于 15 個，早上有稀飯、豆?jié){或牛奶；中、晚餐不少于 30 個菜式，正餐要有湯水供應，做到有葷有素，營養(yǎng)搭.配科學，價格合理，保證高、中、低檔食品的比例為2：5：3，花式品種要求經(jīng)常變換。以上每少一個品種處以200 元罰款。4 、飯菜

3、要明碼標價，出售食品的定價要填制飯菜價格報告單，報院方后勤管理處審核，經(jīng)同意后才能執(zhí)行，不得擅自提價，不按規(guī)定執(zhí)行，每次處以 200 元罰款。5 、食堂要設(shè)置財務帳冊，核算食堂的采購、經(jīng)營成本、財產(chǎn)投入、營業(yè)額、 毛利潤等經(jīng)營情況。每月 5 號將上月的各種報表報給后勤管理處。6 、食品的營養(yǎng)要搭配合理。由原料到成品實行“四不”制度：(1) 采購員不買腐爛變質(zhì)的原料；(2) 保管驗收員不收腐爛變質(zhì)的原料；(3) 加工人員 ( 廚師 ) 不用腐爛變質(zhì)的原料；(4) 營業(yè)員不賣腐爛變質(zhì)的食品。7 、大眾化食品一律采取公開招標，按合同采購，糧、油、副食品等主要食品應有產(chǎn)品質(zhì)量驗證、 衛(wèi)生許可證、供貨商

4、名稱和產(chǎn)地，經(jīng)檢查不合格的，一次罰款 200 元。8 、食堂食品要按照食品法規(guī)定，做到生、熟食分開，食品要干凈、新鮮、不變質(zhì)、無雜質(zhì)、無異味。熟食要做到無夾生，無焦味，無異味，無沙、蟲、頭發(fā)、煙頭、草繩、碎玻璃等，蔬菜要求無老葉、無黃葉、 無爛葉。禁止向外供應商購買熟食拿到飯?zhí)弥苯愉N售，違反以上規(guī)定，按每種每次處以 100 元罰款。違反食品法規(guī).定，造成傷害和食物中毒的，由乙方負責全部醫(yī)療費用，并承擔因此造成的民事、刑事責任及經(jīng)濟賠償責任。9 、食堂租賃者要對食堂衛(wèi)生負責， 要保持地面、墻面無灰塵、油漬、污漬，窗面明凈，餐桌整潔，水槽無雜物、無異味，室內(nèi)無蠅蟲，剩飯菜垃圾及時處理， 售飯窗臺每

5、周用消毒水擦一次，風扇每學期擦一次。經(jīng)檢查不合格者每一次處以100 元的罰金。如影響上級有關(guān)部門對學校的各種衛(wèi)生評比的，處以1000 元以上的罰款。10 、后勤管理處根據(jù)學生人數(shù)按比例要求食堂聘用員工數(shù)量，員工必須有二證（身份證、健康證） ，并報后勤管理處審核備案，督促員工及時辦理健康證年審。 檢查不合格的一次罰款 200 元，由此造成的一切后果有食堂租賃者承擔。11 、員工上崗必須穿工作服、戴工作帽，特別是售飯菜時，服裝要同一整潔，佩戴工號證，戴手套，戴口罩。違反此規(guī)定者每人每次罰款 20 元。12 、食堂租賃者要加強對員工的衛(wèi)生管理，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品，不得在食品加工和

6、銷售場所內(nèi)吸煙。員工宿舍生活區(qū)要整潔衛(wèi)生，公共區(qū)域不得擺放生活用品。13 、食堂設(shè)備和材料要有專人負責管理，存放要整齊有序，每道工序加工完成后都要及時清理垃圾、 場地和工具，隨時保持工作場地和設(shè)施的整潔。食品儲存應當分類、分架、隔墻、離地存放，不得有過期變質(zhì)食品。14 、教工餐廳用的餐具要提前洗凈和消毒，就餐時餐具要做.到干干凈凈，有熱度、無水珠，違者罰款100 元。15 、食堂租賃者是食堂的安全責任人，負有消防、衛(wèi)生、安全的責任，必須做好“三防”（防火、防盜、防毒）工作，杜絕事故發(fā)生。特別是要教育員工遵守學校的紀律規(guī)定， 不做違規(guī)違紀出格的行為，保證不出現(xiàn)任何問題。16 、食堂從業(yè)人員要加強

7、服務意識，端正服務態(tài)度，語言文明，表情溫和。因飯菜質(zhì)量、衛(wèi)生原因發(fā)生的學生投訴，食堂方面要虛心接受，馬上換菜換飯，滿足學生的要求，不得與學生發(fā)生爭吵。違者處以 100 元的罰款。17 、做好開水準備，定時保證開水供應。水箱、茶水缸每周日清洗一次，若有多于五分之一的學生反映沒有開水，或水質(zhì)差（有沉淀、有蟲、有雜物、有異味） ，每次處于 100 元的罰款。18 、食堂內(nèi)設(shè)小賣部，以為師生服務為基本原則，按市場價格公平公正，不得隨意提價，不得銷售過期商品，經(jīng)營范圍、經(jīng)營面積不得隨意增加，盡量減少庫存，各種物品不得亂堆亂放，影響校容環(huán)境。19 、后勤管理處和膳委會按照自己的職責積極開展工作，對食堂各方

8、面的工作每周一下午例行檢查，每月還要不定期的監(jiān)督檢查，隨時接受學生的投訴和建議，及時反饋到食堂，督促落實，真正起到管理與協(xié)調(diào)的作用。20 、食堂租賃者要主動配合院方管理機構(gòu)的檢查、監(jiān)督，自覺接受批評意見和對工作失職、 失誤而造成的處罰， 加倍努力改正錯.誤，提高服務質(zhì)量。21 、對食堂非常規(guī)的其他管理事項，仍以“食堂租賃合同書”、“食品衛(wèi)生法、 ”“山西省教育廳關(guān)于食堂衛(wèi)生管理規(guī)定”等要求辦理。主動配合和完成上級和學院安排的各項臨時任務。二、管理機構(gòu)配置及管理方案（一）、管理機構(gòu)配置：按學校要求和實際情況配置管理機構(gòu)，詳見前表所列人員名單。（二）管理方案1、文明。要認真組織食堂工作人員積極參加

9、政治學習業(yè)務技術(shù)和食品衛(wèi)生知識學習， 提高思想覺悟，端正服務態(tài)度，熱愛本職工作，樹立搞好食堂工作的光榮感、責任感，團結(jié)、互助、協(xié)作，自覺遵守校紀和食堂的規(guī)章制度，滿腔熱情地為師生服務。2、經(jīng)濟。要建立健全食堂各項崗位責任制，把好進口關(guān)，采購時嚴格按照國家衛(wèi)生要求， 采購新鮮、無毒、無污染的食品、 調(diào)味品，努力提高主副食質(zhì)量，使用餐者花錢適當，吃得飽，吃得好。3、營養(yǎng)。根據(jù)腦力勞動和青少年的特點。主副食要豐富，搭配科學，有營養(yǎng)價值，增進師生體質(zhì)。4、衛(wèi)生。要認真執(zhí)行中華人民共和國食品衛(wèi)生法上海市學校集體食堂基本衛(wèi)生要求 接受衛(wèi)生部門的監(jiān)督， 建立和執(zhí)行衛(wèi)生公約，對食堂人員定期體檢，做到無傳染病，

10、有良好的個人衛(wèi)生習慣，注意搞好和保持食堂環(huán)境衛(wèi)生，堅持炊具、餐具的消毒制度，生熟菜分開制度，不出售變質(zhì)食品，嚴防和杜絕食品中毒。嚴格執(zhí)行省、市.教育領(lǐng)導部門頒布的食堂衛(wèi)生的規(guī)定。5、方便。要嚴格執(zhí)行用餐制度，多開窗口，減少排隊。為學生提供價廉物美的熱飯熱菜。開設(shè)食堂的開水供應、浴室、洗衣房，以及夜宵服務，為師生提供生活的方便。6、多樣。食品的花樣品種要盡量多樣化。根據(jù)生活水平層次不同的要求，菜肴方面可以有不同檔次。7、民主。要經(jīng)常聽取食堂工作人員的合理化建議，不斷提高服務質(zhì)量，每學期召開二次膳食委員會議，介紹食堂工作情況，聽取群眾意見，提高食堂管理水平。自覺接受學校的監(jiān)督、抽查，對整改意見要及

11、時實施。8、安全。要認真做好食堂的安全用電、用氣、用油，安全操作規(guī)范工作和財物的防盜防火工作，各類人員按規(guī)定持證上崗。 禁止非食堂工作人員隨便進出食堂工作間。要認真做好食品的防滅四害、防霉、防塵、防腐、防毒工作。承包期內(nèi)如發(fā)生責任安全事故，承包人要承擔一切責任。三、食堂日常管理方案( 一) 、嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，防止“病從口入”，保障就餐者的身體健康。學校食堂必須取得衛(wèi)生許可證后方可經(jīng)營，食品從業(yè)人員每年必須體檢一次， 持有效的健康證和培訓合格證后方可上崗，凡有傳染病者，堅決予以辭退。( 二) 、進入食堂的各種原料，全部實行定點采購，確保食品質(zhì)量。認真執(zhí)行衛(wèi)生“五四”制：由原料到成品實行“四不

12、”制度，即.采購員不買腐爛變質(zhì)原料； 保管員不收腐爛變質(zhì)原料； 加工人員不用腐爛變質(zhì)原料；售食品人員不賣腐爛變質(zhì)食品。1 、成品存放實行 “四隔離”；生與熟隔離； 成品與半成品隔離；食品與雜品、藥品隔離；食物與天然冰隔離。2 、用具實行“四過關(guān)” ：一洗、二刷、三沖、四消毒。3 、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法：定人、定物、定時間、定質(zhì)量，劃片分工，包干負責。4 、個人衛(wèi)生做到“四勤” ：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；勤洗衣服；勤換工作服。5 、定時做好餐具消毒工作，防止交叉污染；食品實行“五隔離”，即主食與副食、生與熟、成品與半成品，食品與雜食，食品與鼠藥、農(nóng)藥隔離，不得混放；生、熟食刀案及冷葷配

13、餐用具必須分開專用，并有明顯標志。（三）、置食品的櫥柜、貨架應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂；倉庫應當通風良好。禁止存放有毒、有害物品及個人生活用品。食品應當分類、分架、隔墻、離地存放，并定期檢查、處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品。（四）、食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜應當與肉類、水產(chǎn)品類分池清洗，禽蛋在使用前應當進行清洗，必要時進行消毒處理。（五）、原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標志明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。.（六）、沖洗操作間灶具和地面，認真擦拭餐廳地面和桌椅，每星期集中大掃除一次，重點為操作間墻壁、天花板、灶臺、案板、飯臺

14、、廚柜、餐具、容器清潔，用具擺放有序，防塵、防蠅、防鼠設(shè)施齊全，食堂內(nèi)無鼠、無蠅，無污染、無雜物及餐廳地面、門窗、玻璃以及周邊環(huán)境衛(wèi)生。（七）、對食品從業(yè)人員的教育，經(jīng)常進行營養(yǎng)、衛(wèi)生、職業(yè)道德和法治紀律教育， 努力提高從業(yè)人員的業(yè)務水平， 樹立愛崗敬業(yè)精神。（八）、學校相關(guān) 領(lǐng)導要經(jīng)常檢查飯菜質(zhì)量，抓好衛(wèi)生制度落實，保證學生就餐。嚴禁閑雜、生人進入食堂。（九）、學校每天都要對食堂管理、環(huán)境衛(wèi)生、個人衛(wèi)生、后勤服務等工作進行全面督導檢查， 總結(jié)經(jīng)驗，查找不足，改進工作。（十）、禁止使用現(xiàn)金，統(tǒng)一使用一卡通。（十一）、如發(fā)現(xiàn)食物中毒事故，及時上報校、醫(yī)院采取積極措施。并保護原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場

15、，配合衛(wèi)生行政部門調(diào)查和處理。四、項目質(zhì)量及其他管理制度1、安全生產(chǎn)管理制度實行安全生產(chǎn)工作范圍包干責任制，包括工作范圍內(nèi)的水、電、火、盜、毒、蟲、機械運轉(zhuǎn)等所有能造成安全隱患的方面。工作范圍內(nèi)各房門窗，在室內(nèi)無人工作、休息的情況下，值班人員應關(guān)鎖好門窗，有防盜門的必須按時鎖好。.現(xiàn)金或者貴重物品必須妥善保存，夜晚必須由當事人帶走。有毒有害物品必須有專人專庫保管， 按照主管人員安排發(fā)放， 并作好發(fā)放登記。各機械操作崗位經(jīng)培訓合格后才能上崗， 工作期間應嚴格按操作規(guī)范操作，禁止非本崗位人員操作機械。各崗位工作器具應堆放有序， 操作間和走道嚴禁堆放雜物， 倉庫物品應分類存放，并標識清楚。非本崗位工

16、作人員進入本工作區(qū)域， 應經(jīng)負責人同意， 并在負責人或本崗位工作人員的陪同下參觀。2、衛(wèi)生質(zhì)量管理制度嚴把采購關(guān)。 所有的食品的購置均經(jīng)由學校相關(guān)考察合格的、 并與之簽訂供貨合同書的供貨商送貨上門， 由專門的檢驗員對進入學校的原材料或食品進行檢查驗收， 確保無有毒、有害、腐爛變質(zhì)、酸敗、霉變、蟲變、污穢不潔、混有異物或者其它感觀性狀異常的食品進入學校食堂。嚴把儲存關(guān)。對食品、餐具等分間、分類、分開存放，儲存間、柜、架上須有明顯標記。嚴把食品送貨的索證關(guān)、驗收關(guān)、倉庫發(fā)放關(guān)，對不合格食品拒絕入庫、發(fā)放。嚴把食品加工關(guān)。 學校食堂加工設(shè)備配套， 必須按規(guī)定操作程序進行清洗、加工、配制、烹飪，做到生

17、熟分開。加強對特殊食品烹制的監(jiān)督，如四季豆、豆?jié){要燒熟、煮透，防止烹制不當引起的食物中毒。.嚴把食品銷售關(guān)。對每天的飯菜要堅持留樣，每份不少于 250g 的樣品置于冷藏設(shè)備中儲存 24h 以上，以備查檢。對每頓飯剩余食品必須實行冷藏， 再次銷售前一定要經(jīng)過高溫處理， 在確保沒有變質(zhì)的情況下方可銷售。 按時做好餐飲用具的消毒工作， 未經(jīng)消毒的餐具不得使用。嚴把衛(wèi)生預防關(guān)。 要求食堂從業(yè)人員定期檢查并養(yǎng)成良好的衛(wèi)生意識和個人衛(wèi)生習慣。 嚴禁非食堂工作人員隨意進入食品加工操作間及食品原材料存放間，防止投毒事件發(fā)生。制定食物中毒防、控制方案及應急預案，預防中毒事件發(fā)生時，能迅速啟動應急預案使中毒人員得

18、到及時救治。衛(wèi)生管理A、人員衛(wèi)生食堂職工上崗時必須穿戴干凈的工作服帽上崗，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)，對工作服較臟的職工按每件2 元扣款。每位職工要養(yǎng)成勤洗頭，勤剪指甲，勤洗澡的好習慣，食堂每周檢查一次，對個人衛(wèi)生不符合要求的職工進行通報。處理食品原料后， 要用肥皂及流動清水洗手， 接觸直接入口食品之前應洗手消毒。食堂職工不得留長指甲，涂指甲油，戴戒指加工食品。不得在食品加工過程和場所內(nèi)吸煙。身體有病時應及時離開工作崗位，治愈后方可重新上崗。搞好責任區(qū)內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生，所分管的區(qū)域衛(wèi)生與其工資掛鉤。.B、公共衛(wèi)生按工作區(qū)和衛(wèi)生責任區(qū)包干到人，保證各包干區(qū)內(nèi)無雜物堆放、無渣滓滯留現(xiàn)象，上一工序的廢棄物不留到下

19、一工序處理。營養(yǎng)管理合理制定菜譜、并進行營養(yǎng)分析根據(jù)中學生生長發(fā)育的特點，兼顧學生的口味， 制定出符合大部分學生口味的食譜， 每周更換一次， 盡量做到半月或一個月內(nèi)食譜不重復。并利用一些軟件進行分析，檢驗所制定食譜的合理性，如果不合理可進行適當?shù)恼{(diào)整。3、食品采購索證制度索要供應商的營業(yè)證照、 衛(wèi)生許可證、身份證、加工地點的證明。豬肉要檢疫證。雞肉要動檢證明。檢疫證明每天出示。所有證照分類存檔。各供貨商送到的食品當日必須留樣保管庫房貯存管理制度入庫前查看物品的生產(chǎn)日期、廠址、合格證、標簽等。物品堆放有序，不混和存放。物品不接觸地面，防受潮變質(zhì)，統(tǒng)一放在貨架上。庫房保持每天通風、換氣。庫存物品一

20、次進入少量，一月實行多次采購的原則。.4、從業(yè)人員健康和衛(wèi)生知識培訓制度為了保證食堂從業(yè)人員有必備的健康衛(wèi)生知識，特制定如下培訓制度和要求。食堂從業(yè)人員每年需在上崗前進行健康體驗，合格者才能聘為食堂工作人員。被聘為食堂工作人員的職工， 上崗前進行為期 15 天的個人健康和衛(wèi)生知識以及食品加工、食品貯藏等一系列的衛(wèi)生知識培訓。學校食堂每月開展衛(wèi)生大檢查， 并針對衛(wèi)生知識實踐情況加強職工的健康和衛(wèi)生意識教育。校食堂定期召開全體職工食堂采購、加工、生產(chǎn)、出售等方面的衛(wèi)生知識講課，不斷提高全體職工的健康、衛(wèi)生知識。5、 食堂經(jīng)營場地衛(wèi)生環(huán)境制度為了加強食堂加工場地的衛(wèi)生環(huán)境，特制定如下制度：經(jīng)營場地實

21、行衛(wèi)生人員包干， 設(shè)專職衛(wèi)生人員對餐廳和食堂加工操作場地進行衛(wèi)生消除和保潔。對餐廳衛(wèi)生實行專人負責，每日三餐開飯前要求餐廳清潔衛(wèi)生，并設(shè)有剩飯剩菜收集處。加強經(jīng)營場地的防蠅、防蚊、防蟲、防鼠的工作，添置防蠅等設(shè)施。加強在生產(chǎn)加工過程中的衛(wèi)生管理，要求職工摘菜時養(yǎng)成菜渣、菜蔸直接進簍子的好習慣。各操作間的地面、墻壁、放菜臺子、櫥柜等要隨時保持干凈， 做到隨臟隨掃隨抹， 對經(jīng)營場所的垃圾做到及時.清除或轉(zhuǎn)運。要求各作業(yè)組一周進行二次搬家式的衛(wèi)生大掃除。食堂每天不定時地檢查， 對不符合衛(wèi)生要求的作業(yè)組給予適當?shù)慕?jīng)濟處罰。6、 食品用具清洗消毒和衛(wèi)生檢查制度各作業(yè)組指定專人負責用具的消毒和消毒情況的記錄工作， 食堂并對消毒人員進行崗前培訓。消毒液必須符合食品消毒液的衛(wèi)生標準。消毒方法：利用蒸汽