餐飲作業(yè)程序-咖啡廳服務(wù)操作規(guī)程

1、高星級(jí)酒店制度與標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)程序 編號(hào)：F&B/PRO-2/010內(nèi)容：咖啡廳服務(wù)操作規(guī)程 部門：餐飲部生效日期：2006/01/1 批準(zhǔn)：目的：掌握咖啡廳服務(wù)操作程序程序：1、客人達(dá)到咖啡廳時(shí)，由領(lǐng)位歡迎客人。1.1歡迎客人1) 打開大門，立于領(lǐng)位臺(tái)內(nèi)；2) 見到客人走至2米外后，走出咨客臺(tái)，左手握菜牌；3) 向客人微笑，打招呼，如是?？?，則以某某先生/小姐稱呼。1.2詢問預(yù)訂：詢問客人是否預(yù)訂。1、預(yù)訂：接受預(yù)訂時(shí)，問清楚客人姓名、訂座人數(shù)、就餐時(shí)間、 聯(lián)系方法和客人的特殊要求。1.3如客人已預(yù)訂，帶其到事先已訂好的桌前。1.4如客人未預(yù)定，按客人要求和人數(shù)帶入相應(yīng)的餐桌。1) 詢問客

2、人是否吸煙，并分別帶入吸煙區(qū)或非吸煙區(qū);2) 詢問客人有否其他愛好，如靠窗或角落位子；1.5引導(dǎo)入座1) 為女士拉椅，等其入座后，將椅子推入；2) 將餐巾對(duì)折成三角，鋪于客人大腿上（和廳面服務(wù)員合作做）；3) 打開菜單及飲料單從右邊遞至客人；4) 倒退兩步，轉(zhuǎn)身離開，迅速回到領(lǐng)位臺(tái)。2、廳面服務(wù)員倒冰水1) 立于客人右側(cè)；2) 用左手輕輕拿起水杯；3) 將水往水杯中間倒，以示對(duì)客人的尊重；4) 將水倒八分滿；5) 輕輕放置客人右手邊。3、廳面服務(wù)員聽取開胃飲品單：詢問客人餐前酒，并重復(fù)客人所點(diǎn)飲料 名稱。4、落單1) 取“點(diǎn)菜單”（一式三聯(lián)），填寫桌號(hào)、人數(shù)、服務(wù)員姓名；2) 第一單為新單，以

3、“N”表示；3) 填寫飲料名稱及數(shù)量；4) 把點(diǎn)菜單交于收款員，由收款員簽字；5) 把第一聯(lián)交給收款員；6) 持二、三聯(lián)至酒吧拿取飲料。5、服務(wù)餐前飲品1) 左手托托盤，用右手進(jìn)行服務(wù)；2) 站立于客人右手邊將酒水倒入酒杯。6、聽取點(diǎn)菜1) 走近客人，面帶微笑，目光接觸客人，站于客人右側(cè)； 頁(yè)數(shù)：1/2 編號(hào)：F&B/PRO-2/0102）認(rèn)真聽取客人的點(diǎn)菜，先女后男，順時(shí)針原則；3）重復(fù)客人所點(diǎn)內(nèi)容，得到客人認(rèn)可后，倒退離開。7、服務(wù)面包和牛油1) 將面包放入面包籃，黃油（每位2顆）放于墊花紙的黃油碟上；2) 站于客人右側(cè)，將面包籃及黃油放于客人黃油餐碟前。8、聽單1) 將客人點(diǎn)菜內(nèi)

4、容寫入“點(diǎn)菜單”上；2) 交于帳臺(tái)，由收款員簽字；3) 點(diǎn)菜單一式三聯(lián)，第一聯(lián)交于帳臺(tái)，第二聯(lián)交于廚房，第三聯(lián)交于跑菜員。9、根據(jù)菜式調(diào)整餐具9.1檢查點(diǎn)菜單上的菜式，準(zhǔn)備所需用具，如是否需要燒車等；9.2根據(jù)客人點(diǎn)菜要求，布置所需餐具；9.3沙律叉置于主叉左側(cè)，沙律刀置于主刀右側(cè)，湯羹置于沙律刀的右側(cè)。10、根據(jù)客人用餐節(jié)奏上菜。 頭盤®湯®沙律®主菜®甜品11、席間服務(wù)11.1服務(wù)調(diào)汁1) 站于客人左側(cè)；2) 將汁澆于客人沙律頂部，讓汁醬順勢(shì)往下流；3) 詢問客人是否滿意，無須將汁醬留在客人桌上；4) 倒退離開餐桌。11.2添酒水：不斷添加酒水，水杯

5、或酒杯里的酒水不能少與1/3；11.3更換煙灰缸：煙灰缸內(nèi)不能超過兩個(gè)煙頭，或煙灰缸內(nèi)有許多雜 物1) 左手拖托盤，托盤上放置干凈的煙灰缸；2) 站于客人右邊，用右手將干凈的煙灰缸放在臟的煙灰缸上面；3) 同時(shí)拿起兩個(gè)煙灰缸到托盤上，將干凈的煙灰缸放回到臺(tái)面上。 11.4主菜完畢1) 站于客人右側(cè)，將客人主菜盤、面包籃、醬油碟等撤走；2) 用甜品碟，餐巾清掃桌面。12、上甜品1) 站于客人右側(cè)；2) 客人左手邊放甜點(diǎn)叉，右手邊放甜點(diǎn)更，兩者離開桌邊一英寸；3) 從冷菜間取出甜品；4) 用右手服務(wù)；5) 退后兩步，離開。13、上咖啡或茶1) 糖盅內(nèi)放2包低糖、4包咖啡晶糖、6包白糖；奶盅內(nèi)倒1/2奶；2) 將糖盅、奶盅置于餐桌中間；3) 右手拿咖啡底碟，上放咖啡杯，茶匙平置于咖啡杯前，從客人右手邊放于客人兩手之間；4) 用茶壺/咖啡壺為客人倒2/3滿，將壺放于客人右手邊，壺口勿對(duì)客人，