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文檔簡介

1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上填空題部分1. 煀法分_碎件煀_和原件煀兩種煀法。2. 在人體內(nèi)不能自行合成或合成的速度遠不能滿足機體的需要,必須從食物中攝取的氨基酸稱為"_必需氨基酸_"。3. 10. 以地方名產(chǎn)或地域名稱命名的菜式,主要是反映了地方特產(chǎn)或地方_特殊風味_。例如北京烤鴨、大良炒牛奶、東江釀豆腐、揚州炒飯等。4. 煀法分_碎件煀_和_原件煀_兩種煀法。5. 在人體內(nèi)不能自行_合成_或_合成_的速度遠不能滿足機體的需要,必須從食物中攝取的氨基酸稱為"必需氨基酸"。6. 13. 齊民要術(shù)分上、下冊,上冊主要介紹_農(nóng)產(chǎn)品養(yǎng)殖技術(shù)_,下冊主要介紹食品加

2、工工藝。7. 14. 烹飪原料在加熱過程中會發(fā)生物理和化學變化,主要的有_物理分散_作用、凝固作用、_水解_作用、酯化作用、氧化作用等。選擇題部分17. 關(guān)于扒法的說法,準確的是( A )。(A)料扒法的芡色隨面菜原料的色澤而定,有深有淺。(B)汁扒的芡宜緊。(C)汁扒法的芡色隨面菜原料的色澤而定,有深有淺。(D)扒法的底菜都是植物性原料。22. ( D )不是烹調(diào)熱源必須滿足的條件。(A)提供足夠的熱量;污染少;(B)便于調(diào)節(jié);方便使用;(C)能耗低;安全性好;(D)價格低;美觀耐用;23. 關(guān)于火力的說法,不正確的是(B )。(A)無煙、無響聲、油面較平靜的油溫大致為70100(B)火力的

3、強弱取決于爐火(C)在密封良好的情況下蒸氣量越大,蒸鍋里的溫度越高(D)在實際操作中,把火力的大小分為猛火、中火、慢火三個等級24. 按調(diào)味的工藝劃分,大致可劃分出12種調(diào)味方法,但是(D )不屬于其中之一。(A)干撒味料 (B)隨芡調(diào)味 (C)烹制加味 (D)多次性調(diào)味25. 烹制五彩雞絲適宜使用( A )手法勾芡。(A)吊芡 (B)潑芡 (C)澆淋芡 (D)推芡26. 在配菜中,"筍炒生魚片"主輔料顏色的配合屬于"( C )搭配"。( A )同色 ( B )異色 ( C )順色 ( D )逆色27. ( D )屬于料頭中的小料類。( A )蠔油料:姜

4、片、蔥度。( B )魚球料:姜花、蔥度。( C )菜炒料:蒜茸、姜花或姜片。( D )五柳料:蒜茸、椒絲、瓜英絲、錦菜絲、紅姜絲、酸姜絲、蕎頭絲、蔥絲。33. 除盡污穢雜質(zhì),滿足( C )要求,是水產(chǎn)品初步加工的基本要求。(A)烹調(diào)工藝 (B)營養(yǎng)衛(wèi)生 (C)食品衛(wèi)生 (D)整齊美觀34. 水產(chǎn)品初步加工中,必須注意清除( D ),確保成品良好的衛(wèi)生狀況。(A)魚鱗 (B)內(nèi)臟 (C)黏液和寄生蟲 (D)污穢雜質(zhì)35. 初步加工時,須將外皮剝?nèi)サ氖牵?B )。(A)剝皮魚、胡子鯰(B)大眼雞、馬面鲀魚(C)鯪魚、大眼雞(D)盲曹魚、鰳魚 12. 具有"主料處理方法是滾煨",

5、"沒有固定配料,但一般配姜件、蔥條","湯味清爽鮮美"的烹調(diào)法是( D )。(A)滾 (B)燴 (C)汆 (D)清14. 在烹調(diào)加熱中,維生素會不同程度受到損害,受損程度大小的順序是( D )。(A) 維生素B2 >維生素C >維生素B1 >其他B族維生素 >維生素E >維生素A >維生素D(B) 維生素C >維生素B2 >維生素B1 >其他B族維生素 >維生素D >維生素E >維生素A(C) 維生素B2 >其他B族維生素 >維生素B1 >維生素C >維生素A

6、 >維生素D >維生素E(D) 維生素C >維生素B1 >維生素B2 >其他B族維生素 >維生素A >維生素D >維生素E15. 以下關(guān)于芡色的討論,正確的是( B )。(A)芡色就是指芡的色澤 。 (B)錯用芡色既不美觀,又影響菜肴的質(zhì)量。(C)紅芡又分大紅芡、深紅芡、淺紅淺、紫紅芡、嫣紅芡。(D)由咖喱調(diào)出的是深黃芡。19. 烹制五彩雞絲適宜使用(A )手法勾芡。(A)吊芡 (B)潑芡 (C)澆淋芡 (D)推芡20. 在配菜中,"筍炒生魚片"主輔料顏色的配合屬于"( C )搭配"。( A )同色 ( B

7、 )異色 ( C )順色 ( D )逆色21. ( D )屬于料頭中的小料類。( A )蠔油料:姜片、蔥度。( B )魚球料:姜花、蔥度。( C )菜炒料:蒜茸、姜花或姜片。( D )五柳料:蒜茸、椒絲、瓜英絲、錦菜絲、紅姜絲、酸姜絲、蕎頭絲、蔥絲。22. 我們把安排菜肴制作次序與進度的技術(shù)工作稱為( B ) 。( A )總廚 ( B )排菜 ( C )打荷 ( D )指揮23. 齊民要術(shù)成書于南北朝時期,作者是北魏的( C )。( A ) 呂不韋 ( B ) 袁枚 ( C ) 賈思勰 ( D ) 忽思慧24. 原料初步熟處理的炸中,所有炸干果炸至( C )色澤即可撈出油鍋,出鍋后色澤仍會加深

8、。出鍋后必須立即攤開晾涼,否則堆在里頭的會發(fā)焦。( A )六成 ( B )七成 ( C )八成 ( D )九成25. 粵菜烹制前預制中,肉料拌蛋白濕粉只用于( C )的肉料。( A )滾 ( B )炸 ( C )泡油 ( D )飛水26. 在鮮活原料的初步加工中,要求將原料形狀修整至美觀、整齊的內(nèi)容及要求稱為( B )。(A)剪擇 (B)整理 (C)切改 (D)分割30. 用于蒸的( B )蟹,宰殺時須將蟹蓋修成( )片,每蓋約修成2片。(A)紅 (B)膏 (C)海 (D)肉39. 蛤士蟆油是( D )的卵巢與輸卵管外所附的脂肪的干制品。(A)田雞 (B)牛娃 (C)癩蛤蟆 (D)中國林蛙40

9、. 關(guān)于火力的說法,不正確的是( C )。(A)無煙、無響聲、油面較平靜的油溫大致為70100 (B)在密封良好的情況下蒸氣量越大,蒸鍋里的溫度越高(C)火力的強弱取決于爐火(D)在實際操作中,把火力的大小分為猛火、中火、慢火三個等級43. 鮮菇牛肉這個菜名是以( C )命名。( A )主要原料和烹調(diào)方法 ( B )主要原料和主要調(diào)味品( C )所用主料和某一突出的輔料 ( D )形容原料的形狀11. 烹調(diào)法研究的重點是( C )。(A)火候、味型和菜品的屬性(B)火力、味型和菜品的屬性(C)工藝程序、工藝方法和操作要領(lǐng)(D)功能、作用和技術(shù)要領(lǐng)13. 關(guān)于焗法的制作特點,陳述不準確的是( A

10、 )。(A)肉料焗前要先腌制;(B)焗前要先經(jīng)過煎或炸;(C)烹制時用水量較少,甚至有的不用水;(D)以熱氣加熱;16. 重體力勞動者每天需要糖類( C )克。(A)350450 (B)400500 (C)550600 (D)65070017. ( D )不屬于酥炸法與吉列炸法有明顯區(qū)別之處。(A) 上粉不同;(B) 下鍋油溫不同;(C) 成菜調(diào)味方式不同;(D) 使用原料性質(zhì)不同;23. 以下關(guān)于芡色的討論,正確的是(B )。(A)芡色就是指芡的色澤 。(B)錯用芡色既不美觀,又影響菜肴的質(zhì)量。(C)紅芡又分大紅芡、深紅芡、淺紅淺、紫紅芡、嫣紅芡。(D)由咖喱調(diào)出的是深黃芡。27. 下列原料

11、中在泡油前要拌蛋清濕粉的是( B )。( A )肉片 ( B )雞片 ( C )魚片 ( D )腎片19. 以下不屬于油泡法特點的是( B )。(A)一般以姜花、蔥欖為料頭(B)芡色為原色芡(C)由主料和料頭組成菜肴,且主料只能是肉料(D)肉料形體不大,且要求不帶骨或不帶大骨20. 以精白米面為主食的人容易缺乏( B ),從而引起腳氣病。(A)維生素A (B)維生素B1 (C)維生素B2 (D)維生素K21. 重體力勞動者每天需要糖類( C )克。(A)350450 (B)400500 (C)550600 (D)65070026. 關(guān)于菜肴香味的說法錯誤的是( C )。(A)有些香來自藥材,能

12、使菜肴具有一定的藥性和抗菌性。(B)香味是令人產(chǎn)生食欲的第一因素。(C)香味是菜肴是否新鮮的標志。(D)香味影響著整個進食的過程。27. 把蝦仁腌制好,( A )是關(guān)鍵點。(A)把蝦肉洗干凈,吸干水分; (B)選用優(yōu)質(zhì)的淀粉;(C)選用較大的蝦為原料; (D)拌味后須冷藏一天;29. 烹制五彩雞絲適宜使用( A )手法勾芡。(A)吊芡 (B)潑芡 (C)澆淋芡 (D)推芡30. 下列選項中( B )不屬于配菜人員的工作要求。( A )了解原料的市場供應情況。( B )做好烹制前原料的造型。( C )熟悉菜肴的名稱及制作特點。( D )掌握菜肴的質(zhì)量標準及凈料成本。33. 原料初步熟處理的炸中,所有炸干果炸至( C )色澤即可撈出油鍋,出鍋后色澤仍會加深。出鍋后必須立即攤開晾涼,否則堆在里頭的會發(fā)焦。(

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