中級烹調(diào)師試題及答案

1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上填空題部分1. 煀法分_碎件煀_和原件煀兩種煀法。2. 在人體內(nèi)不能自行合成或合成的速度遠不能滿足機體的需要，必須從食物中攝取的氨基酸稱為"_必需氨基酸_"。3. 10. 以地方名產(chǎn)或地域名稱命名的菜式，主要是反映了地方特產(chǎn)或地方_特殊風味_。例如北京烤鴨、大良炒牛奶、東江釀豆腐、揚州炒飯等。4. 煀法分_碎件煀_和_原件煀_兩種煀法。5. 在人體內(nèi)不能自行_合成_或_合成_的速度遠不能滿足機體的需要，必須從食物中攝取的氨基酸稱為"必需氨基酸"。6. 13. 齊民要術(shù)分上、下冊，上冊主要介紹_農(nóng)產(chǎn)品養(yǎng)殖技術(shù)_，下冊主要介紹食品加

2、工工藝。7. 14. 烹飪原料在加熱過程中會發(fā)生物理和化學變化，主要的有_物理分散_作用、凝固作用、_水解_作用、酯化作用、氧化作用等。選擇題部分17. 關(guān)于扒法的說法，準確的是（ A ）。（A）料扒法的芡色隨面菜原料的色澤而定，有深有淺。（B）汁扒的芡宜緊。（C）汁扒法的芡色隨面菜原料的色澤而定，有深有淺。（D）扒法的底菜都是植物性原料。22. （ D ）不是烹調(diào)熱源必須滿足的條件。（A）提供足夠的熱量；污染少；（B）便于調(diào)節(jié)；方便使用；（C）能耗低；安全性好；（D）價格低；美觀耐用；23. 關(guān)于火力的說法，不正確的是（B ）。（A）無煙、無響聲、油面較平靜的油溫大致為70100（B）火力的

3、強弱取決于爐火（C）在密封良好的情況下蒸氣量越大，蒸鍋里的溫度越高（D）在實際操作中，把火力的大小分為猛火、中火、慢火三個等級24. 按調(diào)味的工藝劃分，大致可劃分出12種調(diào)味方法，但是（D ）不屬于其中之一。（A）干撒味料 （B）隨芡調(diào)味 （C）烹制加味 （D）多次性調(diào)味25. 烹制五彩雞絲適宜使用（ A ）手法勾芡。（A）吊芡 （B）潑芡 （C）澆淋芡 （D）推芡26. 在配菜中，"筍炒生魚片"主輔料顏色的配合屬于"( C )搭配"。( A )同色 ( B )異色 ( C )順色 ( D )逆色27. ( D )屬于料頭中的小料類。( A )蠔油料：姜

4、片、蔥度。( B )魚球料：姜花、蔥度。( C )菜炒料：蒜茸、姜花或姜片。( D )五柳料：蒜茸、椒絲、瓜英絲、錦菜絲、紅姜絲、酸姜絲、蕎頭絲、蔥絲。33. 除盡污穢雜質(zhì)，滿足（ C ）要求，是水產(chǎn)品初步加工的基本要求。（A）烹調(diào)工藝 （B）營養(yǎng)衛(wèi)生 （C）食品衛(wèi)生 （D）整齊美觀34. 水產(chǎn)品初步加工中，必須注意清除（ D ），確保成品良好的衛(wèi)生狀況。（A）魚鱗 （B）內(nèi)臟 （C）黏液和寄生蟲 （D）污穢雜質(zhì)35. 初步加工時，須將外皮剝?nèi)サ氖牵?B ）。（A）剝皮魚、胡子鯰（B）大眼雞、馬面鲀魚（C）鯪魚、大眼雞（D）盲曹魚、鰳魚 12. 具有"主料處理方法是滾煨"，

5、"沒有固定配料，但一般配姜件、蔥條"，"湯味清爽鮮美"的烹調(diào)法是（ D ）。（A）滾 （B）燴 （C）汆 （D）清14. 在烹調(diào)加熱中，維生素會不同程度受到損害，受損程度大小的順序是( D )。(A) 維生素B2 >維生素C >維生素B1 >其他B族維生素 >維生素E >維生素A >維生素D(B) 維生素C >維生素B2 >維生素B1 >其他B族維生素 >維生素D >維生素E >維生素A(C) 維生素B2 >其他B族維生素 >維生素B1 >維生素C >維生素A

6、 >維生素D >維生素E(D) 維生素C >維生素B1 >維生素B2 >其他B族維生素 >維生素A >維生素D >維生素E15. 以下關(guān)于芡色的討論，正確的是（ B ）。（A）芡色就是指芡的色澤 。 （B）錯用芡色既不美觀，又影響菜肴的質(zhì)量。（C）紅芡又分大紅芡、深紅芡、淺紅淺、紫紅芡、嫣紅芡。（D）由咖喱調(diào)出的是深黃芡。19. 烹制五彩雞絲適宜使用（A ）手法勾芡。（A）吊芡 （B）潑芡 （C）澆淋芡 （D）推芡20. 在配菜中，"筍炒生魚片"主輔料顏色的配合屬于"( C )搭配"。( A )同色 ( B

7、 )異色 ( C )順色 ( D )逆色21. ( D )屬于料頭中的小料類。( A )蠔油料：姜片、蔥度。( B )魚球料：姜花、蔥度。( C )菜炒料：蒜茸、姜花或姜片。( D )五柳料：蒜茸、椒絲、瓜英絲、錦菜絲、紅姜絲、酸姜絲、蕎頭絲、蔥絲。22. 我們把安排菜肴制作次序與進度的技術(shù)工作稱為( B ) 。( A )總廚 ( B )排菜 ( C )打荷 ( D )指揮23. 齊民要術(shù)成書于南北朝時期，作者是北魏的( C )。( A ) 呂不韋 ( B ) 袁枚 ( C ) 賈思勰 ( D ) 忽思慧24. 原料初步熟處理的炸中，所有炸干果炸至( C )色澤即可撈出油鍋，出鍋后色澤仍會加深

8、。出鍋后必須立即攤開晾涼，否則堆在里頭的會發(fā)焦。( A )六成 ( B )七成 ( C )八成 ( D )九成25. 粵菜烹制前預制中，肉料拌蛋白濕粉只用于( C )的肉料。( A )滾 ( B )炸 ( C )泡油 ( D )飛水26. 在鮮活原料的初步加工中，要求將原料形狀修整至美觀、整齊的內(nèi)容及要求稱為（ B ）。（A）剪擇 （B）整理 （C）切改 （D）分割30. 用于蒸的（ B ）蟹，宰殺時須將蟹蓋修成（ ）片，每蓋約修成2片。（A）紅 （B）膏 （C）海 （D）肉39. 蛤士蟆油是（ D ）的卵巢與輸卵管外所附的脂肪的干制品。（A）田雞 （B）牛娃 （C）癩蛤蟆 （D）中國林蛙40

9、. 關(guān)于火力的說法，不正確的是（ C ）。（A）無煙、無響聲、油面較平靜的油溫大致為70100 （B）在密封良好的情況下蒸氣量越大，蒸鍋里的溫度越高（C）火力的強弱取決于爐火（D）在實際操作中，把火力的大小分為猛火、中火、慢火三個等級43. 鮮菇牛肉這個菜名是以( C )命名。( A )主要原料和烹調(diào)方法 ( B )主要原料和主要調(diào)味品( C )所用主料和某一突出的輔料 ( D )形容原料的形狀11. 烹調(diào)法研究的重點是（ C ）。（A）火候、味型和菜品的屬性（B）火力、味型和菜品的屬性（C）工藝程序、工藝方法和操作要領(lǐng)（D）功能、作用和技術(shù)要領(lǐng)13. 關(guān)于焗法的制作特點，陳述不準確的是（ A

10、 ）。（A）肉料焗前要先腌制；（B）焗前要先經(jīng)過煎或炸；（C）烹制時用水量較少，甚至有的不用水；（D）以熱氣加熱；16. 重體力勞動者每天需要糖類( C )克。(A)350450 (B)400500 (C)550600 (D)65070017. （ D ）不屬于酥炸法與吉列炸法有明顯區(qū)別之處。（A） 上粉不同；（B） 下鍋油溫不同；（C） 成菜調(diào)味方式不同；（D） 使用原料性質(zhì)不同；23. 以下關(guān)于芡色的討論，正確的是（B ）。（A）芡色就是指芡的色澤 。（B）錯用芡色既不美觀，又影響菜肴的質(zhì)量。（C）紅芡又分大紅芡、深紅芡、淺紅淺、紫紅芡、嫣紅芡。（D）由咖喱調(diào)出的是深黃芡。27. 下列原料

11、中在泡油前要拌蛋清濕粉的是( B )。( A )肉片 ( B )雞片 ( C )魚片 ( D )腎片19. 以下不屬于油泡法特點的是（ B ）。（A）一般以姜花、蔥欖為料頭（B）芡色為原色芡（C）由主料和料頭組成菜肴，且主料只能是肉料（D）肉料形體不大，且要求不帶骨或不帶大骨20. 以精白米面為主食的人容易缺乏( B )，從而引起腳氣病。(A)維生素A (B)維生素B1 (C)維生素B2 (D)維生素K21. 重體力勞動者每天需要糖類( C )克。(A)350450 (B)400500 (C)550600 (D)65070026. 關(guān)于菜肴香味的說法錯誤的是（ C ）。（A）有些香來自藥材，能

12、使菜肴具有一定的藥性和抗菌性。（B）香味是令人產(chǎn)生食欲的第一因素。（C）香味是菜肴是否新鮮的標志。（D）香味影響著整個進食的過程。27. 把蝦仁腌制好，（ A ）是關(guān)鍵點。（A）把蝦肉洗干凈，吸干水分； （B）選用優(yōu)質(zhì)的淀粉；（C）選用較大的蝦為原料； （D）拌味后須冷藏一天；29. 烹制五彩雞絲適宜使用（ A ）手法勾芡。（A）吊芡 （B）潑芡 （C）澆淋芡 （D）推芡30. 下列選項中( B )不屬于配菜人員的工作要求。( A )了解原料的市場供應情況。( B )做好烹制前原料的造型。( C )熟悉菜肴的名稱及制作特點。( D )掌握菜肴的質(zhì)量標準及凈料成本。33. 原料初步熟處理的炸中，所有炸干果炸至( C )色澤即可撈出油鍋，出鍋后色澤仍會加深。出鍋后必須立即攤開晾涼，否則堆在里頭的會發(fā)焦。(