蕈菌生物學(xué)-緒論ppt課件

1、緒論緒論 蕈菌（蕈菌（mushroom）又稱傘菌，是一個(gè)通俗名稱）又稱傘菌，是一個(gè)通俗名稱, ,通常通常是指那些能形成顯著是指那些能形成顯著子實(shí)體或菌核組織，并能為食用、子實(shí)體或菌核組織，并能為食用、藥用或其他用途的一類高等藥用或其他用途的一類高等真菌。包括大多數(shù)擔(dān)子菌真菌。包括大多數(shù)擔(dān)子菌類和極少數(shù)的子囊菌類。類和極少數(shù)的子囊菌類。子實(shí)體子實(shí)體：可可產(chǎn)孢子產(chǎn)孢子的的有一定形狀和構(gòu)造的有一定形狀和構(gòu)造的任何菌絲體組織。任何菌絲體組織。美美麗麗粘粘草草菇菇雙孢蘑菇雙孢蘑菇雞腿菇雞腿菇 蕈菌的營(yíng)養(yǎng)體細(xì)胞是分枝的絲狀體，管狀結(jié)構(gòu)。蕈菌的營(yíng)養(yǎng)體細(xì)胞是分枝的絲狀體，管狀結(jié)構(gòu)。它的細(xì)胞壁不同于細(xì)菌和植物細(xì)

2、胞壁。它的細(xì)胞壁不同于細(xì)菌和植物細(xì)胞壁。 蕈菌細(xì)胞壁 細(xì)菌細(xì)胞壁植物細(xì)胞壁葡聚糖、幾丁質(zhì)黏肽、肽聚糖纖維素、半纖維素、果膠幾丁質(zhì)：幾丁質(zhì)：又名甲殼素、甲殼質(zhì)、殼聚糖等。它廣泛存在于蟹蝦、金龜子、蚱蜢等甲克類動(dòng)物和昆蟲的硬殼中以及香菇等菌類的細(xì)胞壁中。具有強(qiáng)吸濕性，保濕效果亦相當(dāng)好，防止水分蒸發(fā)，并且具有吸附重金屬離子的功能。 蕈菌實(shí)屬異養(yǎng)生物 分為： 腐生菌 共生菌 寄生菌草腐生草腐生木腐生木腐生草菇、香菇草菇、香菇松茸、美味牛肝菌松茸、美味牛肝菌兼性腐生菌兼性腐生菌兼性寄生菌兼性寄生菌冬蟲夏草冬蟲夏草 生物界名稱主要結(jié)構(gòu)特征微生物類群名稱病毒界(Kingdom virus)無(wú)細(xì)胞結(jié)構(gòu)，大小納

3、米級(jí)。病毒、類病毒等。原核生物界(Kingdom Procaryota)為原核生物，細(xì)胞中無(wú)核膜與核仁的分化，大小微米級(jí)。細(xì)菌、藍(lán)細(xì)菌、放線菌、支原體、衣原體、立次氏體、螺旋體等。原生生物界(Kingdom Protozoa)細(xì)胞中具有核膜與核仁的分化，為小型真核生物。單細(xì)胞藻類、原核生物等。真菌界（菌物界）(Kingdom Fungi)單細(xì)胞或多細(xì)胞，細(xì)胞中具有核膜與核仁的分化，無(wú)葉綠體為小型或大型真核生物。酵母菌、霉菌、蕈菌等。植物界(Kingdom Plantae)細(xì)胞中具有核膜與核仁的分化，為大型非運(yùn)動(dòng)真核生物。不贅述。動(dòng)物界(Kingdom Animalia)細(xì)胞中具有核膜與核仁的分

4、化，為大型運(yùn)動(dòng)真核生物。不贅述。 蕈與菌皆指具有顯著子實(shí)體的大型高等真菌。根據(jù)張樹庭和邁爾斯先生認(rèn)為蕈菌包括食用蕈食用蕈菌菌 、非食用蕈菌、藥用蕈菌藥用蕈菌 、有毒蕈菌有毒蕈菌 以及其它未被發(fā)現(xiàn)的蕈菌 。 目前已利用的約食用菌有目前已利用的約食用菌有850多種，其中約多種，其中約100種已能進(jìn)行人工栽培。種已能進(jìn)行人工栽培。雙孢蘑菇雙孢蘑菇木耳目，銀耳科各種竹蓀各種竹蓀3、有毒蕈菌、有毒蕈菌 一 看生長(zhǎng)地帶 二 看顏色 三 看形狀 四 看分泌物 五 聞氣味 六 用蔥測(cè)試 蕈菌生物學(xué)蕈菌生物學(xué)（Mushroom Biology）主要研究的是蕈菌生命活動(dòng)規(guī)律及合理地開發(fā)利用。它是二十世紀(jì)九十年代獨(dú)

5、立出的一門新興學(xué)科。 1 人類正在積極尋找新的優(yōu)質(zhì)蛋白原：人類正在積極尋找新的優(yōu)質(zhì)蛋白原： “一葷、一素、一菇”為健康合理的飲食結(jié)構(gòu) 2 蕈菌產(chǎn)業(yè)是朝陽(yáng)產(chǎn)業(yè)，具有獨(dú)特優(yōu)勢(shì)蕈菌產(chǎn)業(yè)是朝陽(yáng)產(chǎn)業(yè)，具有獨(dú)特優(yōu)勢(shì) 適宜性強(qiáng)、多為暗生長(zhǎng)、勞動(dòng)強(qiáng)度小、生產(chǎn)周期短；不與糧爭(zhēng)地，為人增糧、為地增肥、不與農(nóng)爭(zhēng)時(shí)；栽培原料資源豐富，價(jià)格低廉；單位復(fù)種指數(shù)高、單位效益高、食品保健，有利于農(nóng)業(yè)的集約化、工業(yè)化生產(chǎn)，有利于循環(huán)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展。 3 全世界食用蕈菌總產(chǎn)量逐全世界食用蕈菌總產(chǎn)量逐年增加年增加 4 蕈菌的深加工正向營(yíng)養(yǎng)、蕈菌的深加工正向營(yíng)養(yǎng)、增智、保健、醫(yī)療四個(gè)方面增智、保健、醫(yī)療四個(gè)方面發(fā)展。發(fā)展。 蕈菌多糖、三

6、萜類、多肽類、有機(jī)鍺等具有提高人體自身免疫能力。蕈菌中的膳食纖微可清除人體內(nèi)廢物。 5 生產(chǎn)蕈菌液體菌種與應(yīng)用方興未艾生產(chǎn)蕈菌液體菌種與應(yīng)用方興未艾 蕈菌液體菌種有八大優(yōu)點(diǎn)，即生產(chǎn)周期短；易于鑒別；封料面早；定植早；產(chǎn)品一級(jí)品率高；便于管理；自動(dòng)化操作；利于規(guī)?；⒐S化生產(chǎn)的發(fā)展。 6 蕈菌的遺傳育種方法的多樣性蕈菌的遺傳育種方法的多樣性 紫外線誘變育種技術(shù)，原生質(zhì)體融合技術(shù)7 中國(guó)農(nóng)業(yè)所處的三個(gè)層面中國(guó)農(nóng)業(yè)所處的三個(gè)層面天然農(nóng)業(yè)層面、一般設(shè)施農(nóng)業(yè)、高級(jí)施農(nóng)業(yè)層面 蕈菌能為人類提供優(yōu)質(zhì)蕈菌能為人類提供優(yōu)質(zhì)保健食品保健食品 蕈菌的營(yíng)養(yǎng)地位介于肉類與果蔬之間 蕈菌富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì) 蕈菌屬低脂肪、低

7、熱量食品 蕈菌含豐富維生素 蕈菌含豐富無(wú)機(jī)鹽 蕈菌含膳食纖維 蕈菌味道鮮美種種類類樣樣品品粗蛋白粗蛋白N4.38脂肪脂肪碳水化合物碳水化合物灰分灰分總含量總含量無(wú)氮浸出物無(wú)氮浸出物纖維素纖維素雙孢蘑菇雙孢蘑菇鮮鮮26.31.859.949.510.412.0香菇香菇鮮鮮17.58.067.859.58.07.0草菇草菇鮮鮮30.16.450.930.011.012.9金針菇金針菇鮮鮮17.11.073.169.43.77.4滑菇滑菇鮮鮮20.84.266.760.46.38.3平菇平菇鮮鮮30.42.257.648.98.79.8口蘑口蘑鮮鮮16.73.171.959.412.58.3雞油菌雞

8、油菌鮮鮮21.55.064.953.711.28.6雞樅雞樅鮮鮮20.64.067.559.48.17.0毛頭鬼傘毛頭鬼傘鮮鮮25.43.358.851.57.312.5松乳菇松乳菇鮮鮮18.87.167.86.3美味牛肝菌美味牛肝菌鮮鮮29.73.159.751.78.07.5黑木耳黑木耳干干8.11.581.074.16.99.4毛木耳毛木耳干干7.91.284.275.19.16.7銀耳銀耳干干4.60.293.893.41.40.4羊肚菌羊肚菌鮮鮮23.47.555.546.09.513.6 必必 需需 氨氨 基基 酸酸 非非 必必 需需 氨氨 基基 酸酸氨氨基基酸酸總總量量必必需需氨

9、氨基基酸酸總總量量必必必必需基需基氨酸氨酸基總基總酸量酸量占占%異異亮亮氨氨酸酸亮亮氨氨酸酸賴賴氨氨酸酸蛋蛋氨氨酸酸苯苯丙丙氨氨酸酸蘇蘇氨氨酸酸結(jié)結(jié)氨氨酸酸酪酪氨氨酸酸丙丙氨氨酸酸精精氨氨酸酸天天門門冬冬氨氨酸酸谷谷氨氨酸酸甘甘氨氨酸酸組組氨氨酸酸脯脯氨氨酸酸絲絲氨氨酸酸雙孢蘑菇雙孢蘑菇1.061.721.480.310.991.431.590.802.312.042.836.331.190.601.711.4327.828.5831.84香菇香菇0.400.730.520.340.610.701.580.430.760.641.243.720.600.280.380.7413.674.883

10、5.69草菇草菇0.971.681.630.251.271.231.451.021.481.322.394.561.110.550.861.2222.998.4836.88金針菇金針菇0.571.000.95少少量量0.590.701.610.450.990481.252.490.680.420.540.7213.445.4240.32滑菇滑菇0.731.090.640.300.800.941.310.501.080.841.792.890.840.410.760.8815.805.8136.77糙皮側(cè)耳糙皮側(cè)耳0.601.020.980.420.980.781.300.550.931.011

11、.862.400.760.390.570.8415.396.0839.50風(fēng)尾菇風(fēng)尾菇0.771.300.950.330.850.881.380.561.271.131.543.480.770.410.830.8617.316.4637.32黑木耳黑木耳0.430.810.570.210.570.710.810.420.940.711.161.490.530.350.380.6010.694.1138.44毛木耳毛木耳0.380.720.620.130.480.631.030.370.770.601.061.340.500.270.450.549.893.9940.34猴頭菌猴頭菌0.180.

12、320.100.140.230.230.640.151.370.280.391.030230.090.110.209.691.8439.23密環(huán)菌密環(huán)菌0.440.730.520.370.510.581.620.340.730.580.941.510.570.230.340.6010.614.7744.95鉚釘菌菇鉚釘菌菇0.500.900.510.390.500.591.700.360.680.831.071.940.530.310.410.5911.815.0943.09褐環(huán)乳牛肝褐環(huán)乳牛肝菌菌0.460.790.640.600.570.652.180.410.700.831.052.11

13、0.590.300.420.6512.955.8945.48馬勃（幼）馬勃（幼）1.372.472.040.831.221.803.311.122.212.663.935.231.730.971.511.8634.2613.0438.06 1. 干香菇香味濃厚，適宜與肉類一起烹調(diào)。雞肉最容易入味。 2. 新鮮的香菇?jīng)]有干香菇的味道濃，口感比較清爽，適合搭配著蔬菜吃。 3. 草菇有解暑降溫、養(yǎng)陰生津的作用。草菇最適合爆炒，以保留其中的維生素C 4. 平菇可追風(fēng)散寒、舒筋活絡(luò)，其口感鮮嫩，適合清炒，只需加入少許蔥、姜、鹽調(diào)味即可。 5. 金針菇適合涼拌。拌前，最好煮6分鐘以上，避免食物中毒。 6.

14、 茶樹菇、杏鮑菇適合炒著吃。 7. 口蘑最適合做湯?？谀⑽兜垒^清淡，與鮮豆苗一起煮湯，口感更清爽。 8. 需要提醒的是，做菜時(shí)盡量把蘑菇切小點(diǎn)，因?yàn)樗睦w維素不易消化。 蕈菌的藥用價(jià)值高無(wú)毒副作用蕈菌的藥用價(jià)值高無(wú)毒副作用 蕈菌多糖具有抗腫瘤作用 蕈菌產(chǎn)生抗菌素抑制病源菌、抗病毒 具有降低膽固醇、血壓、血脂、血糖、血栓的作用 具有助消化健胃作用 具有保肝利尿的作用 具有強(qiáng)身滋補(bǔ)作用 具有防腐作用菌名菌名提取方式提取方式對(duì)對(duì)S-180（抑制率（抑制率%）針裂蹄針裂蹄(Phelinus linteus)熱水提取物熱水提取物96.7火木層孔菌火木層孔菌(Pigniarus)熱水提取物熱水提取物98.

15、4哈爾蒂木層孔哈爾蒂木層孔(Pnartigi)熱水提取物熱水提取物67.9三色擬迷孔菌三色擬迷孔菌(Daedaleopsis)熱水提取物熱水提取物70.2云芝云芝(Corious Versicolor)熱水提取物熱水提取物77.5云芝云芝(Corious Versicolor)PSK99.3牛舌菌牛舌菌(Fistuline hepatica)熱水提取物熱水提取物80肉色栓菌肉色栓菌(Trametes dickinsii)熱水提取物熱水提取物80.1茯苓茯苓(Poria Cocos)化學(xué)處理化學(xué)處理96.88豬苓豬苓(Grifola umbellata)熱水提取物熱水提取物99.5松菇松菇(Tr

16、icholoma matsutake)熱水提取物熱水提取物91.8滑菇滑菇(Pholiota nameko)熱水提取物熱水提取物86.5樸菇樸菇(Flammulina Velutipes)熱水提取物熱水提取物81.1香菇香菇(Lentinus edodes)熱水提取物熱水提取物80.7雙孢蘑菇雙孢蘑菇(Agaricus bisporus)熱水提取物熱水提取物2.71長(zhǎng)柄側(cè)耳長(zhǎng)柄側(cè)耳(Pleurtus ostreatu)熱水提取物熱水提取物91長(zhǎng)柄側(cè)耳長(zhǎng)柄側(cè)耳(Pleurtus ostreatu)熱水提取物和乙醇沉熱水提取物和乙醇沉淀部分淀部分75.3灰白側(cè)耳灰白側(cè)耳(PSpodoleucus)

17、熱水提取物熱水提取物72.3木耳木耳(Auricularia auricla)熱水提取物熱水提取物42.6 食用菌利用的是植物體中動(dòng)物（包括細(xì)菌等微生物）不能利用的部分木質(zhì)素和纖維素。食用菌可以將其轉(zhuǎn)化成為人類（和其他動(dòng)物）能夠吸收利用的有機(jī)物。因此，從生物學(xué)地位上講，食用菌產(chǎn)業(yè)與種植業(yè)、養(yǎng)殖業(yè)處于同等重要的地位。 集約化、規(guī)模化、產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)蕈菌有利于農(nóng)業(yè)集約化、規(guī)?；?、產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)蕈菌有利于農(nóng)業(yè)可持續(xù)發(fā)展可持續(xù)發(fā)展 1 發(fā)展蕈菌產(chǎn)業(yè)是合理高效利用資源的有效 途徑之一 2 發(fā)展蕈菌產(chǎn)業(yè)可變廢為寶促使農(nóng)業(yè)區(qū)域生 態(tài)平衡（杜絕秸稈焚燒、減少養(yǎng)殖業(yè)污染 ） 3 生產(chǎn)蕈菌轉(zhuǎn)化快，效益高，勞動(dòng)強(qiáng)度小是 致

18、富有效途徑之一成分成分種類種類氮氮（N）%磷磷（P）g/g鉀鉀（K）%鈣鈣（Ca）%鎂鎂（Mg）%硫硫（S）%鈉鈉（Ma）%鐵鐵（Fe）%硅硅（Si）%錳錳（Mn）g/g棉籽皮棉籽皮1.521000.1090.1580.2131.6600.0240.01270.17012.40菌糠菌糠1.728002.1905.1001.82022.6900.7812.2307.800102.10差值差值+0.2+700+2.081+4.942.+1.607+21.030+0.657+2.2173+7.630+89.7成分成分種類種類鋅鋅（Zn）g/g鉬鉬（Mo）g/g鎳鎳（Ni）g/g鈷鈷（Co）g/g硼硼

19、（B）g/g鉻鉻（Cr）g/g銅銅（Cu）g/g鉛鉛（Pb）g/g鎘鎘（Cd）g/g氯氯（Cl）g/g棉籽皮棉籽皮17.500.970.380.0811.780.034.030.450.01未測(cè)未測(cè)菌糠菌糠110.003.7915.1011.0037.1313.4154.5025.210.01未測(cè)未測(cè)差值差值+92.50+2.82+14.72+10.92+25.35+13.38+5047+24.760.00未測(cè)未測(cè)種類種類單位單位檢測(cè)值檢測(cè)值種類種類單位單位檢測(cè)值檢測(cè)值粗蛋白質(zhì)粗蛋白質(zhì)%6.80天門冬氨酸天門冬氨酸%0.58粗脂肪粗脂肪%0.53亮氨酸亮氨酸%0.44粗纖維粗纖維%32.64酪氨酸酪氨酸%0.02粗灰分粗灰分%11.42谷氨酸谷氨酸%0.84水分水分%.86脯氨酸脯氨酸%0.23能量能量J/g15292甘氨酸甘氨酸%0.32鈣鈣%2.64丙氨酸丙氨酸%0.28磷磷%0.19纈氨酸纈氨酸%0.22VCMg/kg40.0異亮氨酸異亮氨酸%0.21霉菌總數(shù)霉菌總數(shù)個(gè)個(gè)/g5.9102苯丙氨酸苯丙氨酸%0.34沙門氏菌沙門氏菌未檢出未檢出賴氨酸賴氨酸%0.38蘇