餐廳后廚手冊

1、餐廳后廚手冊第一章 餐廳后廚員工工作紀律及基本要求1 、同事之間說話要謙虛、禮貌、舉止大方，待人熱情，語言干凈；2、工作時不準吃東西，不準與同事隨便嘻笑、閑聊或打鬧；3、吃飯時要互相謙讓，互相照顧；4、主動熱情為前廳服務(wù)，盡力滿足顧客的要求,做到“四高”：工作熱情高，工作水平高，產(chǎn)品質(zhì)量高，工作效率高；5、要聽從上級的分配，服從上級領(lǐng)導(dǎo)的安排，以廚房整體為重；6、每天按時上班，不準遲到早退，上班時穿好工作衣，戴好工作帽，才可以進入制作間操作。7、新員工聽從管理人員和師傅的工作安排，不可隨便生產(chǎn)操作，避免出現(xiàn)原材料的浪費。8、在制作中嚴格按工藝配方制作，不可擅自亂改配方，認真熟練掌握產(chǎn)品工藝流程

2、，以免造成原材料的浪費。9、烘烤人員掌握產(chǎn)品的烘烤時間和溫度，避免出現(xiàn)烤焦塌陷現(xiàn)象。底面和案板在制作完成后及時擦干凈，在制作中養(yǎng)成一個良好的習(xí)慣10 、 制作人員嚴格把握好產(chǎn)品質(zhì)量，出貨要求產(chǎn)品的形狀美、色澤美、外觀美，三者兼?zhèn)鋾r，方可出貨。第二章 餐廳后廚員工個人儀表禮貌要求1 .標準的制服，干凈且平整；2 .工作時必須戴帽子，帽子應(yīng)干凈且佩戴整齊；3 .工牌佩戴在左胸并且能清楚的識別；4 .穿著干凈的黑色包頭低跟防滑皮鞋，且穿著干凈的襪子（深色） ；5 .頭發(fā)整齊，清潔，勿垂落在臉上，肩上。女性頭發(fā)太長應(yīng)束起并收進帽子里，男性頭發(fā)前發(fā)不可過耳，后發(fā)不可過領(lǐng)；6 .指甲須修剪整齊，并保持清潔

3、，不可涂指甲油；7 .女性化妝須適宜（化淡妝），在食品制作區(qū)域不可佩戴任何首飾；第三章 餐廳后廚衛(wèi)生要求1 、上班前要用洗手液洗手，洗至手腕以上，并經(jīng)常用消毒抹布擦拭雙手。2、在工作開始前，休息后又回到工作區(qū)域或當手變臟的時候（如倒垃圾，擦桌子，吃東西，咳嗽，打噴嚏，接觸頭發(fā)或去洗手間等，）都必須洗手消毒；3、不準留長發(fā)，長指甲，并保持干凈；妝須適宜（化淡妝），在食品制作區(qū)域不可佩戴任何首飾；4、如員工患疾病帶有傳染性，如重感冒或傳染性眼疾或其他傳染性疾病， 會直接影響工作伙伴及顧客健康，餐廳管理組有權(quán)要求該員工暫不上班，待恢復(fù)后再上班；5、服務(wù)員有發(fā)炎的傷口，破開的傷口，燒傷的結(jié)疤等，不可接

4、觸產(chǎn)品。第四章 餐廳食物處理要求1 、把各種原料和食物妥善保管，防止細菌感染2、處理煮熟的食品要用夾子、勺子等，切配冷菜必須用清潔的菜板3、開啟各種罐食品必須謹慎小心，以免有破渣混入食物。第五章 餐廳環(huán)境衛(wèi)生要求1 、保持工作場地干凈，地上不準存放垃圾和積水；2、經(jīng)常擦洗各種用具和案板，不準有油跡和污垢；3、臺面周圍不要放置臟的抹布和廢棄物，不要讓紙箱和報紙等廢物存放在櫥柜上，以免堆積灰塵或促使細菌感染、繁殖；4、經(jīng)常清理墻壁和煙灶，經(jīng)常清理下水道。第六章 餐廳廚房安全要求1 .后廚工作人員要熟練掌握各種設(shè)備的使用方法與操作標準，嚴格按操作規(guī)程進行操作，嚴禁違章操作。設(shè)備開始作業(yè)運轉(zhuǎn)后，操作人

5、員不準隨便離開現(xiàn)場，發(fā)現(xiàn)意外及時停止作業(yè)，及時上報經(jīng)理，遇到故障不準隨意拆卸設(shè)備，應(yīng)及時報修，由專業(yè)人員進行維修。2 .對員工使用的各種刀具要嚴格進行管理，嚴格按要求使用和放置刀具，不準隨意把刀帶出廚房。3 .廚房的各種設(shè)備均由專人負責(zé)管理，他人不得隨意亂動，定期檢查廚房的各種設(shè)施設(shè)備，及時消除安全隱患。4 .每天下班前要逐一檢查閥門、電源開關(guān)的安全情況，如果發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時報修，嚴禁私自進行處理。5 .禁止使用濕抹布擦拭電源開關(guān)，嚴禁私自接電源，不準帶故障使用設(shè)備。下班后要做好電源和門窗的關(guān)閉檢查工作6 .廚房如果發(fā)現(xiàn)被盜現(xiàn)象，值班人員或發(fā)現(xiàn)人員應(yīng)做好現(xiàn)場的保護，及時報上級進行處理，并及時協(xié)助

6、領(lǐng)導(dǎo)了解情況。7 .掌握廚房和餐廳內(nèi)消防設(shè)施和滅火器材的安放位置與使用方法，經(jīng)常對電源線路進行仔細檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時報修，并向上級匯報。8 .一旦發(fā)生火災(zāi)，應(yīng)迅速拔打火警電話，盡量設(shè)法進行滅火，并根據(jù)火情組織引導(dǎo)客人安全撤離現(xiàn)場。9 .正常作業(yè)期間，廚房各出口的門不得上鎖，保持暢通。10 .保持工作環(huán)境的整潔，隨時清除工作臺上的各種油污，定期對抽油煙機、排煙罩進行清潔。11 .熱油炸鍋開動時，注意控制油溫，防止油鍋著火。12 .廚房晚班下班前應(yīng)細致檢查，熄滅火種，關(guān)閉水源、電源、煤氣，確保無漏氣現(xiàn)象。13 .嚴禁員工在工作時吸煙。第七章 餐廳高峰前準備1 、從上到下從左到右從里到外檢查工具是否

7、齊全，設(shè)備是否正常運轉(zhuǎn)，表面是否清潔。2、取出前天在保質(zhì)期內(nèi)的剩余物料先用，計算當天的需求量，進行補貨。3、高峰前再次確認工具是否齊全，設(shè)備是否正常運轉(zhuǎn)，物料是否可以滿足高峰期的需求。第八章 餐廳備戰(zhàn)高峰期1 .盯好自己的崗位，保證工作站的工作順暢及清潔。2 .能為顧客提供標準、高品質(zhì)的食物。3 .能隨機應(yīng)變，在自己崗位不忙的狀態(tài)下輔助附近較忙的伙伴。4 .能夠提升安全意識，發(fā)現(xiàn)任何產(chǎn)品和設(shè)備問題立即通知經(jīng)理。5 .高峰后能及時根據(jù)現(xiàn)有貨品做好調(diào)整，在下個高峰來臨之前做好準備。第九章 餐廳打烊1 .能夠少量多次的備貨，保證貨品的品質(zhì)并減少浪費。2 .能夠合理的安排時間，在保證顧客滿意、正常營運的狀態(tài)下做好預(yù) 打烊工作。3 .打烊時能保證從上到下從左到右從里到外，先掃后拖的順序，無間 隙的清潔整個廚房。4 .所有能再