食品質(zhì)量安全管理簡(jiǎn)明手冊(cè)

1、食品質(zhì)量安全管理簡(jiǎn)明手冊(cè)目錄1 質(zhì)量負(fù)責(zé)人任命書(shū)2 關(guān)于質(zhì)量管理工作的歸口管理規(guī)定3 質(zhì)量方針、質(zhì)量目標(biāo)及實(shí)施方案4 質(zhì)量管理組織機(jī)構(gòu)圖5 各部門(mén)職責(zé)和權(quán)限6 不合格品及糾正措施管理制度7 設(shè)備維修、清洗、消毒管理制度8 檢測(cè)設(shè)備、計(jì)量器具管理制度9 文件管理制度10 采購(gòu)管理制度11 生產(chǎn)作業(yè)指導(dǎo)書(shū)12 生產(chǎn)工藝管理考核辦法13 生產(chǎn)過(guò)程質(zhì)量管理控制及考核辦法14 生產(chǎn)過(guò)程關(guān)鍵控制點(diǎn)的管理規(guī)定15 關(guān)鍵控制點(diǎn)生產(chǎn)作業(yè)指導(dǎo)書(shū)16 產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)管理制度附錄1) 不合格品及糾正措施處理單2) 生產(chǎn)設(shè)備一覽表3) 設(shè)備清洗消毒記錄表4) 設(shè)備維修記錄5) 設(shè)備檢查記錄6) 檢測(cè)設(shè)備一覽表7) 周期檢

2、定計(jì)劃表8) 文件發(fā)放回收記錄9) 采購(gòu)計(jì)劃10) 選料檢驗(yàn)記錄11) 腌制監(jiān)控記錄12) 鹵制監(jiān)控記錄13) 進(jìn)貨檢驗(yàn)記錄及臺(tái)賬14) 生產(chǎn)過(guò)程質(zhì)量檢驗(yàn)記錄15) 產(chǎn)品出廠檢驗(yàn)報(bào)告16) 產(chǎn)品銷售明細(xì)表質(zhì)量負(fù)責(zé)人任命書(shū)為推進(jìn)公司質(zhì)量管理工作有效開(kāi)展，確保 劃包質(zhì)量持續(xù)滿足有關(guān)法規(guī)和顧客要求，現(xiàn)授權(quán)為公司質(zhì)量負(fù)責(zé)人，并授予以下職責(zé)和權(quán)限：1）領(lǐng)導(dǎo)并組織公司建立、實(shí)施和保持質(zhì)量管理制度；2）向總經(jīng)理報(bào)告質(zhì)量工作情況和任何改進(jìn)的需求；3）組織召開(kāi)公司質(zhì)量分析會(huì)；4）代表公司與外部各方聯(lián)絡(luò)質(zhì)量工作相關(guān)事宜。關(guān)于質(zhì)量管理工作的歸口管理規(guī)定為推進(jìn)公司日常質(zhì)量管理工作的有效開(kāi)展，現(xiàn)決定在公司質(zhì)量負(fù)責(zé)人領(lǐng)導(dǎo)

3、下，負(fù)責(zé)公司質(zhì) 量管理工作的歸口管理，組織建立公司質(zhì)量管理體系，并負(fù)責(zé)處理公司日常質(zhì)量管理事務(wù)?？偨?jīng)理質(zhì)量方針、質(zhì)量目標(biāo)及實(shí)施方案、質(zhì)量方針:2 / 22精心選料精心制作 精美口味精誠(chéng)服務(wù)食品質(zhì)量安全管理簡(jiǎn)明手冊(cè)、質(zhì)量目標(biāo)：1、市場(chǎng)抽查質(zhì)量、衛(wèi)生指標(biāo)達(dá)標(biāo)率 100%2、因質(zhì)量問(wèn)題而引發(fā)的客戶投訴為零。3、最終產(chǎn)品一次檢驗(yàn)合格率99%、實(shí)施方案1嚴(yán)格執(zhí)行食品法規(guī)及產(chǎn)品質(zhì)量、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求2建立、健全質(zhì)量管理制度，深入持續(xù)運(yùn)行。3對(duì)各級(jí)人員進(jìn)行質(zhì)量、衛(wèi)生培訓(xùn)，考核上崗。4完善生產(chǎn)設(shè)備、檢測(cè)設(shè)備的管理。公司質(zhì)量管理組織結(jié)構(gòu)圖食品質(zhì)量安全管理簡(jiǎn)明手冊(cè)部門(mén)質(zhì)量職責(zé)和權(quán)限1 總經(jīng)理1) 貫徹執(zhí)行法律法規(guī)，關(guān)

4、注顧客需求，對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量負(fù)總責(zé)；2) 組織制定質(zhì)量方針、質(zhì)量目標(biāo)，確保全員理解并執(zhí)行；3) 確定組織機(jī)構(gòu)、工作崗位，明確各級(jí)人員職權(quán)，促進(jìn)內(nèi)部溝通；4) 任命質(zhì)量負(fù)責(zé)人，授權(quán)處理質(zhì)量相關(guān)事宜；5) 配置合理資源。6) 組織開(kāi)展年度質(zhì)量總結(jié)。2 質(zhì)量負(fù)責(zé)人1) 確保組織建立、實(shí)施和保持質(zhì)量管理制度；2) 向總經(jīng)理報(bào)告質(zhì)量工作情況和任何改進(jìn)的需求；3) 確保不斷提高全體員工對(duì)滿足法規(guī)和顧客要求重要性的認(rèn)識(shí)；4) 代表公司與外部各方聯(lián)絡(luò)質(zhì)量工作相關(guān)事宜。3 行政部1) 組織制定行政管理規(guī)章制度；2) 組織、協(xié)調(diào)公司日常行政事務(wù)；3) 組織、協(xié)調(diào)公司大型活動(dòng)及會(huì)議；4) 負(fù)責(zé)公司辦公設(shè)施、辦公用品的管理

5、；5) 組織對(duì)外有關(guān)方面的聯(lián)絡(luò)與溝通。4 人力資源部1) 負(fù)責(zé)員工的選聘與考核；2) 組織開(kāi)展員工教育培訓(xùn)；3) 負(fù)責(zé)員工檔案的管理。5 采購(gòu)部1) 負(fù)責(zé)選擇、評(píng)價(jià)供應(yīng)商；2) 負(fù)責(zé)物料采購(gòu)，以滿足生產(chǎn)需要；3) 負(fù)責(zé)控制物料采購(gòu)質(zhì)量、采購(gòu)成本。6 市場(chǎng)部1) 負(fù)責(zé)策劃產(chǎn)品的營(yíng)銷方案；2) 負(fù)責(zé)銷售市場(chǎng)的開(kāi)發(fā)；3) 負(fù)責(zé)產(chǎn)品銷售過(guò)程的管理；4) 負(fù)責(zé)做好與市場(chǎng)各方(包括顧客)的溝通；5) 負(fù)責(zé)收集、分析顧客滿意信息，并提出建設(shè)性的意見(jiàn)。7 研發(fā)品控部1) 負(fù)責(zé)新產(chǎn)品、新工藝的開(kāi)發(fā)；2) 負(fù)責(zé)制訂產(chǎn)品規(guī)范、工藝標(biāo)準(zhǔn)；3) 及進(jìn)對(duì)生產(chǎn)過(guò)程進(jìn)行技術(shù)指導(dǎo)，有效開(kāi)展工藝驗(yàn)證；4) 負(fù)責(zé)組織開(kāi)展質(zhì)量、工藝

6、、衛(wèi)生檢查；5) 負(fù)責(zé)物料、產(chǎn)品生產(chǎn)及出廠檢驗(yàn)；6) 負(fù)責(zé)組織評(píng)審、處置不合格品；7) 負(fù)責(zé)檢驗(yàn)、試驗(yàn)設(shè)備、儀器的管理；8) 負(fù)責(zé)化驗(yàn)室的管理；9) 組織、協(xié)調(diào)全公司日常質(zhì)量管理事務(wù)，對(duì)各部門(mén)的工作質(zhì)量進(jìn)行監(jiān)控。8 化驗(yàn)室1) 對(duì)化驗(yàn)、檢驗(yàn)的結(jié)果負(fù)責(zé)，確保檢驗(yàn)、化驗(yàn)的質(zhì)量、及時(shí)性；2) 負(fù)責(zé)維護(hù)化驗(yàn)室的環(huán)境條件，確保達(dá)到規(guī)范要求；3) 負(fù)責(zé)化驗(yàn)室設(shè)施、設(shè)備的維護(hù)、使用管理；4) 負(fù)責(zé)做好檢驗(yàn)、化驗(yàn)記錄，及時(shí)報(bào)告檢驗(yàn)結(jié)果；5) 負(fù)責(zé)化學(xué)試劑、化驗(yàn)留樣的保管，防止失效。9 生產(chǎn)部1) 負(fù)責(zé)生產(chǎn)的組織、協(xié)調(diào)、監(jiān)控；2) 組織生產(chǎn)車間全面落實(shí)質(zhì)量、工藝、衛(wèi)生要求；3) 負(fù)責(zé)生產(chǎn)設(shè)施、生產(chǎn)設(shè)備的統(tǒng)一調(diào)配

7、、管理。10、生產(chǎn)車間1) 對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量與衛(wèi)生負(fù)責(zé)；2) 全面落實(shí)生產(chǎn)計(jì)劃，嚴(yán)格執(zhí)行生產(chǎn)作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)；3) 做好車間內(nèi)部的產(chǎn)品防護(hù)，防止原輔料、加工品、成品受到污染；4) 負(fù)責(zé)生產(chǎn)設(shè)施、設(shè)備、工具的日常清洗、消毒及其他維護(hù)保養(yǎng)；14 / 225) 負(fù)責(zé)生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)環(huán)境衛(wèi)生的日常維護(hù)、管理。11、各倉(cāng)庫(kù)（冷庫(kù)）1） 負(fù)責(zé)庫(kù)存物品收發(fā)；2） 負(fù)責(zé)建立、保持庫(kù)存臺(tái)賬；3） 負(fù)責(zé)庫(kù)存物品的防護(hù)，做好庫(kù)區(qū)的環(huán)境衛(wèi)生；4） 負(fù)責(zé)盤(pán)點(diǎn)并報(bào)告庫(kù)存狀況。不合格品及糾正措施管理制度一、不合格品的識(shí)別1 不合格品，是指對(duì)照產(chǎn)品要求、工藝文件、產(chǎn)品質(zhì)量、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)等進(jìn)行檢驗(yàn)和試驗(yàn)，被判定為一個(gè)或多個(gè)質(zhì)量、衛(wèi)生指標(biāo)不符合（未滿足）

8、規(guī)定要求的產(chǎn)品。2 這里所指的產(chǎn)品包括：成品、半成品、采購(gòu)品二、采購(gòu)產(chǎn)品不合格的控制1 記錄：在不合格品及糾正措施處理單上記錄不合格品及其后評(píng)審、處理的情況。2 不合格品評(píng)審A 評(píng)審時(shí)限：發(fā)現(xiàn)不合格品后，應(yīng)在24 小時(shí)內(nèi)完成評(píng)審工作。B 評(píng)審目的：通過(guò)評(píng)審決定對(duì)不合格采購(gòu)品的處置方式，包括：拒收：退貨應(yīng)為首選方式；讓步接收：僅限于輔料在標(biāo)稱的重量方面不達(dá)標(biāo)。C 評(píng)審程序與權(quán)限：研發(fā)品控部主管對(duì)不合格品進(jìn)行評(píng)審，明確處置方式。3 不合格品的處置及跟蹤A 拒收由檢驗(yàn)員向采購(gòu)部退交不合格品，說(shuō)明理由；采購(gòu)部辦理退貨，將處理結(jié)果（如時(shí)間等）通報(bào)研發(fā)品控部。B 讓步接收由檢驗(yàn)員在檢驗(yàn)記錄上注明讓步情況，

9、向采購(gòu)部移交讓步產(chǎn)品；采購(gòu)部辦理入庫(kù)。三、不合格的半成品及成品1 記錄：在不合格品及糾正措施處理單上記載不合格品及其后評(píng)審、處理的情況。2 不合格品評(píng)審3 評(píng)審時(shí)限：應(yīng)在24 小時(shí)內(nèi)完成評(píng)審工作。4 評(píng)審目的：通過(guò)評(píng)審決定對(duì)不合格品的處置方式，處置包括：返工，報(bào)廢。5 評(píng)審程序與權(quán)限：研發(fā)品控部組織評(píng)審不合格品，明確處置意見(jiàn)。6 不合格品的處置及跟蹤A 研發(fā)品控部向車間下達(dá)不合格品及糾正措施處理單。B 返工的控制研發(fā)品控部應(yīng)對(duì)返工過(guò)程進(jìn)行跟蹤指導(dǎo)。車間應(yīng)按要求進(jìn)行返工，完成后提交重新檢驗(yàn)；檢驗(yàn)員對(duì)返工品進(jìn)行檢驗(yàn)，并記載檢驗(yàn)結(jié)果。C 報(bào)廢的控制生產(chǎn)車間對(duì)判廢的產(chǎn)品移放到指定的廢品區(qū)；生產(chǎn)車間每天

10、對(duì)廢品進(jìn)行清理、處置，檢驗(yàn)員予以監(jiān)督、見(jiàn)證。四、交付后發(fā)現(xiàn)的不合格品1 任何情況下，發(fā)現(xiàn)已交付的產(chǎn)品出現(xiàn)不合格時(shí)，應(yīng)當(dāng)即通知研發(fā)品控部、生產(chǎn)部。2 研發(fā)品控部組織生產(chǎn)部、銷售部、車間的代表共同評(píng)審不合格品。3 通過(guò)評(píng)審，以確定：A 不合格品的性質(zhì)、影響程度；B 擬采取的措施。4 評(píng)審后，銷售部與顧客進(jìn)行溝通，就處理辦法達(dá)成一致，通常應(yīng)全范圍召回。5 研發(fā)品控部在不合格品及糾正措施處理單上記載評(píng)審、處理結(jié)果。五 糾正措施1 研發(fā)品控部應(yīng)組織分析不合格品產(chǎn)生的原因，制訂并組織實(shí)施相應(yīng)的糾正措施。2 研發(fā)品控部應(yīng)跟蹤驗(yàn)證糾正措施的實(shí)施效果。3 研發(fā)品控部應(yīng)在不合格品及糾正措施處理單上做好糾正措施的實(shí)

11、施、控制記錄。設(shè)備維修、清洗、消毒管理制度一 設(shè)備配置直接用于生產(chǎn)加工的設(shè)施設(shè)備應(yīng)要求：采用無(wú)毒、無(wú)害、耐腐蝕、不生銹、易清洗消毒，不易于微生物滋生的材料制成。二 設(shè)備歸口管理1 生產(chǎn)部建立生產(chǎn)設(shè)備一覽表，以明確公司所有現(xiàn)存設(shè)備的基本信息。2 生產(chǎn)部負(fù)責(zé)保存設(shè)備檔案資料，以便于后期的檢修、更新。3 生產(chǎn)部應(yīng)明確各類設(shè)備的使用責(zé)任人，明確維護(hù)、保養(yǎng)、清洗、消毒要求。三 設(shè)備的維修1 當(dāng)發(fā)現(xiàn)設(shè)備出現(xiàn)故障或有故障隱患時(shí)，生產(chǎn)車間應(yīng)報(bào)生產(chǎn)部組織維修。2 任何設(shè)備故障在修復(fù)后，生產(chǎn)部均應(yīng)組織進(jìn)行驗(yàn)證/ 驗(yàn)收， 以確認(rèn)設(shè)備能否正常運(yùn)行（滿足工藝、衛(wèi)生要求）。3 生產(chǎn)部要做好設(shè)備維修記錄，納入該設(shè)備檔案資料

12、。四 設(shè)備的清洗消毒1 生產(chǎn)車間應(yīng)對(duì)生產(chǎn)過(guò)程中直接接觸的原料、制品的機(jī)械設(shè)備、容器/ 用具、臺(tái)架等應(yīng)定期清洗消毒。2 清洗消毒時(shí)機(jī)：A 每天生產(chǎn)完畢后；B 當(dāng)發(fā)現(xiàn)或懷疑設(shè)備/ 器具不潔時(shí)；C 停產(chǎn)三天以上后，重新開(kāi)始生產(chǎn)前；D 檢修或維修后。3 生產(chǎn)車間指定的責(zé)任人實(shí)施清洗消毒，車間主管監(jiān)督、檢查。4 清洗消毒要求A 對(duì)設(shè)備中可分離、可拆卸的機(jī)械件，應(yīng)分別清洗、消毒。B 清洗消毒基本流程：刮洗沖洗清洗沖洗消毒沖洗保潔待用。C 清洗消毒具體作業(yè)應(yīng)執(zhí)行食品衛(wèi)生工具設(shè)備清洗消毒制度。D 每次清洗、消毒后，責(zé)任人應(yīng)做好設(shè)備清洗、消毒記錄。五 設(shè)備檢查1 每天下班前，車間主管應(yīng)對(duì)設(shè)備的完好、清洗、消毒情

13、況進(jìn)行檢查。2 車間主管應(yīng)做好設(shè)備檢查記錄。檢測(cè)設(shè)備、計(jì)量器具管理制度一、確定與配置研發(fā)品控部根據(jù)本公司產(chǎn)品檢測(cè)的需求，組織確定并購(gòu)買(mǎi)相應(yīng)的檢測(cè)設(shè)備。二、使用前管理研發(fā)品控部建立檢測(cè)設(shè)備一覽表，確定編號(hào)、校準(zhǔn)周期、校準(zhǔn)方式等內(nèi)容。三、校驗(yàn) /周期檢定的管理1 對(duì)新配置的檢測(cè)設(shè)備、計(jì)量器具在投入使用前，研發(fā)品控部應(yīng)送國(guó)家法定的檢定機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢定，合格后方能使用。2 對(duì)在用的檢測(cè)設(shè)備、計(jì)量器具，研發(fā)品控部應(yīng)根據(jù)檢測(cè)設(shè)備一覽表規(guī)定的周期，制定周期檢定計(jì)劃，并按計(jì)劃送檢。3 所有經(jīng)檢定或校準(zhǔn)的裝置，研發(fā)品控部應(yīng)保存其檢定或校準(zhǔn)證書(shū)等。4 經(jīng)檢定或校準(zhǔn)的設(shè)備，根據(jù)結(jié)果給予“合格”、“不合格”等標(biāo)識(shí)。四、

14、使用管理1 應(yīng)根據(jù)檢測(cè)要求，選擇適用的檢測(cè)器具。2 只能使用有“合格”標(biāo)識(shí)，且有效期內(nèi)的監(jiān)測(cè)裝置。3 檢驗(yàn)員做好檢測(cè)設(shè)備的日常清潔清理等，以防止因保護(hù)、搬運(yùn)和貯存不當(dāng)，導(dǎo)致受到損壞或檢定失效。4 當(dāng)發(fā)現(xiàn)檢定失效時(shí)，應(yīng)及時(shí)重新送檢。文件管理制度食品質(zhì)量安全管理簡(jiǎn)明手冊(cè)文件分類及編、審、批序號(hào)文件類別/名稱編制/發(fā)放審核批準(zhǔn)1行政文件行政部組織總經(jīng)理助理總經(jīng)理2技術(shù)、質(zhì)量文件研發(fā)品控部組織質(zhì)里負(fù)貝人總經(jīng)惠文件發(fā)放1針對(duì)文件使用領(lǐng)域，確定發(fā)放范圍，確保有關(guān)人員能隨時(shí)得到所需文件的有效版本2收、發(fā)雙方應(yīng)在文件發(fā)放/回收記錄表中做好記錄。三 文件和資料的更改和收回1文件如確需更改，應(yīng)向原編制部門(mén)提出申請(qǐng)

15、，由其組織核實(shí)后實(shí)施必要的更改。2原編制部門(mén)在擬定更改內(nèi)容后，按原規(guī)定要求審批。3除明顯打印錯(cuò)誤的個(gè)別字、詞外，文件的其他更改均應(yīng)換頁(yè)或全部換新。4審批后的更改文本交應(yīng)按規(guī)定的范圍分發(fā)、更換。四文件的保管1各類文件一般應(yīng)存放處于工作現(xiàn)場(chǎng)，指定專人（如某一執(zhí)行責(zé)任人）保管。2文件持有人員應(yīng)保持文件清晰，以便于識(shí)讀，應(yīng)防止污損。3文件持有人員不得復(fù)制受控文件，需要時(shí)，應(yīng)報(bào)請(qǐng)主管部門(mén)增發(fā)。4文件持有人員應(yīng)履行實(shí)施、保管等義務(wù)，文件一般不外借；特殊情況應(yīng)報(bào)公司質(zhì)量負(fù) 責(zé)人批準(zhǔn)，并辦理借閱手續(xù)。采購(gòu)管理制度、基本原則：采購(gòu)部應(yīng)確保所采購(gòu)的原輔材料、包裝物，能滿足規(guī)定要求、供應(yīng)商的選擇與評(píng)價(jià)1采購(gòu)部應(yīng)對(duì)供

16、應(yīng)商進(jìn)行考察，確定供方能力，控制采購(gòu)風(fēng)險(xiǎn)。2合格供應(yīng)商應(yīng)符合以下基本要求：A食品原輔料供方應(yīng)有有效的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證；B的供方應(yīng)為定點(diǎn)企業(yè)，能出具法定的檢驗(yàn)檢疫證明；C對(duì)實(shí)施生產(chǎn)許可證管理的產(chǎn)品，應(yīng)能出示有效的生產(chǎn)許可證；D采購(gòu)品的實(shí)物質(zhì)量應(yīng)符合相應(yīng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求，能出示相應(yīng)證明；E采購(gòu)品的實(shí)物質(zhì)量應(yīng)符合本公司原材料采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)等規(guī)定要求。3 采購(gòu)部根據(jù)評(píng)價(jià)結(jié)果，擬訂合格供應(yīng)商名單，并根據(jù)供貨質(zhì)量定期考核，及時(shí)把關(guān) 三、采購(gòu)文件1采購(gòu)前，采購(gòu)部應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)需求與庫(kù)存狀況，制訂采購(gòu)計(jì)劃。2采購(gòu)計(jì)劃應(yīng)明確貨品名稱、型號(hào)、規(guī)格、數(shù)量、到貨日期、質(zhì)量要求等。3采購(gòu)計(jì)劃應(yīng)報(bào)總經(jīng)理審批后實(shí)施。4必要

17、時(shí)，對(duì)重要或大批量物資的采購(gòu)，采購(gòu)部還應(yīng)與供方簽訂采購(gòu)合同。 四、采購(gòu)產(chǎn)品的驗(yàn)證1采購(gòu)部應(yīng)在到貨的當(dāng)天報(bào)檢，未經(jīng)檢驗(yàn)合格不得投入使用、加工。2檢驗(yàn)員按產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)管理制度 實(shí)施檢驗(yàn)/驗(yàn)證，并向采購(gòu)部通報(bào)檢驗(yàn)結(jié)論生產(chǎn)作業(yè)指導(dǎo)書(shū)、制品（典型）生產(chǎn)工藝流程圖13722食品質(zhì)量安全管理簡(jiǎn)明手冊(cè)、生產(chǎn)作業(yè)要求1解凍及選料（關(guān)鍵工序）A.在生產(chǎn)前領(lǐng)出當(dāng)日預(yù)估生產(chǎn)量所需原料。B.原料拖入解凍問(wèn)，打開(kāi)內(nèi)外包裝。C.檢查所領(lǐng)原料的質(zhì)量，合格標(biāo)準(zhǔn)為：外形潔凈無(wú)毛、無(wú)油、無(wú)異物、無(wú)於血、無(wú) 黑斑，表皮完整，大小均勻。D.按原料的類別品種放入解凍水池，用清水浸泡24小時(shí)，每30分鐘攪拌一次（18C以上只需2小時(shí)）。待

18、冰塊解凍，產(chǎn)品變軟后撈入塑料簍內(nèi)瀝水。E.解凍完的原料應(yīng)無(wú)冰塊、無(wú)於血、無(wú)粗毛。A. 去除原料中的冰塊、於血、粗毛。B. 對(duì)經(jīng)修整的原料，在清水中漂洗片刻、瀝水。3 淹制 （關(guān)鍵工序）A. 將解決凍后的原料放入淹制桶內(nèi)。B. 按一定比例（原料100：淹料5：水50）加入、混合。C. 翻動(dòng)數(shù)次后加蓋保鮮膜，放入冷庫(kù)。D. 冷庫(kù)溫度0 5，淹制時(shí)間12 小時(shí)以上。4 清洗、瀝水A. 將淹制好的品取出，倒入清水池中，浸泡10 分鐘。B. 逐一清洗干凈，撈起放入簍內(nèi)瀝水，至簍中無(wú)水。5 計(jì)量A. 將瀝水后的簍子過(guò)磅，去皮，記錄重量。6 上色A. 用上色刷均勻的涂于表面，糖色上到薄而均勻。7 油炸A.

19、檢查清潔炸鍋及工作臺(tái)面，設(shè)備電路正常。B. 將過(guò)濾、沉淀過(guò)的清亮、無(wú)雜質(zhì)的食用油倒入鍋內(nèi)，油面離鍋面8厘米。C. 打開(kāi)電源將溫度設(shè)置在180，達(dá)到油溫后將產(chǎn)品放入漏網(wǎng)。D. 入鍋油炸，不停翻動(dòng)，炸制60秒，待產(chǎn)品炸到稍變金黃色出鍋待鹵。8 鹵料配制 （關(guān)鍵工序）A. 按下達(dá)的配方準(zhǔn)備：鹽、糖等調(diào)味料以及八角、桂皮、生姜等鹵香料等。B. 按規(guī)定的要求投入鹵香料，按規(guī)定的溫度、時(shí)間熬制鹵料。9 鹵制 （關(guān)鍵工序）A.將品整齊碼放入鍋內(nèi)，每鍋鹵制不得大于50 kg,每鍋藥材可鹵制34鍋。B. 加入鹽、糖等調(diào)味料，用不銹鋼勺子上下不停的翻動(dòng)，拌勻后蓋上帶孔蓋子，壓上重物。C.每鍋按50 kg計(jì)，加入：

20、鹽1500g,糖400g,味精380g,油1500g。D. 計(jì)時(shí)鹵制約25 分鐘，待煮沸，關(guān)閉電源開(kāi)關(guān)，燜制20 35 分鐘后起鍋。10 起鍋冷卻A. 鹵熟后打開(kāi)蓋子，將制品用撈子撈起，放在大涼車上瀝湯。B. 戴上一次性衛(wèi)生手套，分撿鹵制附帶的鹵香料，還于鍋中。C. 將制品自然冷卻、涼干。11 包裝 （關(guān)鍵工序）A 工作開(kāi)始前必須用消毒液洗手，戴上一次性衛(wèi)生手套 B 將鹵制品按規(guī)定的數(shù)量裝入指定的包裝袋內(nèi)，在真空包裝機(jī)上包裝。 C 真空包裝后，應(yīng)查驗(yàn)有無(wú)漏氣。 D 將真空包裝的鹵制品按品種、包裝規(guī)格、規(guī)定數(shù)量裝箱。生產(chǎn)工藝管理考核辦法一、各崗位生產(chǎn)人員應(yīng)嚴(yán)格按照生產(chǎn)作業(yè)指導(dǎo)書(shū)的要求，進(jìn)行生產(chǎn)操

21、作。二、在生產(chǎn)過(guò)程中，車間主管 應(yīng)對(duì)各工序的生產(chǎn)作業(yè)情況進(jìn)行巡視，以督促操作工嚴(yán)格執(zhí)行工藝要求，杜絕違章操作。三、 工藝紀(jì)律檢查1 生產(chǎn)部主管應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)運(yùn)行情況，每月至少對(duì)車間組織兩次工藝紀(jì)律檢查，檢查時(shí)間不固定、不事先通知。2 工藝紀(jì)律檢查應(yīng)覆蓋所有工序，并重點(diǎn)對(duì)關(guān)鍵工序/質(zhì)量控制點(diǎn)加大檢查力度，每周應(yīng)檢查一次。3 檢查的內(nèi)容一般包括：A 是否按作業(yè)指導(dǎo)書(shū)進(jìn)行操作。B 是否對(duì)工藝參數(shù)進(jìn)行了監(jiān)控，并做好了監(jiān)控記錄。C 工藝監(jiān)控記錄填寫(xiě)是否符合準(zhǔn)確、完整、及時(shí)等。D 在安全管理、現(xiàn)場(chǎng)管理及衛(wèi)生管理方面，是否符合公司的有關(guān)規(guī)定。4 生產(chǎn)部主管對(duì)違反工藝的情況應(yīng)及時(shí)責(zé)令糾正，必要時(shí)予以處罰、下達(dá)書(shū)面

22、整改要求。生產(chǎn)過(guò)程質(zhì)量管理制度及考核辦法1、 操作工 應(yīng)經(jīng)常培訓(xùn)合格后上崗，以確保其具備基本的工藝、衛(wèi)生常識(shí)，熟悉生產(chǎn)作業(yè)要求，能熟練使用、操作生產(chǎn)設(shè)備設(shè)施。2、 車間主管 應(yīng)確保在用的生產(chǎn)設(shè)備狀態(tài)良好，按規(guī)定進(jìn)行了清洗、消毒。三、各級(jí)生產(chǎn)人員應(yīng)確保不合格的產(chǎn)品不使用、不加工、不流轉(zhuǎn)。三、生產(chǎn)車間應(yīng)保持良好的環(huán)境條件，能有效地防止食品生產(chǎn)過(guò)程中的污染及交叉污染。四、在生產(chǎn)過(guò)程中，操作工應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，嚴(yán)格按工藝操作，確保食品生產(chǎn)符合工藝及衛(wèi)生要求。五、檢驗(yàn)員應(yīng)按生產(chǎn)作業(yè)指導(dǎo)書(shū)、檢驗(yàn)制度的要求，加強(qiáng)對(duì)各工序生產(chǎn)加工質(zhì)量的檢驗(yàn)，認(rèn)真做好檢驗(yàn)記錄，確保只有合格品才能投入使用、繼續(xù)加工。六、考核

23、1 生產(chǎn)主管應(yīng)不定期地對(duì)生產(chǎn)過(guò)程進(jìn)行抽查，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)當(dāng)場(chǎng)責(zé)令整改。2 生產(chǎn)主管應(yīng)每月向公司質(zhì)量負(fù)責(zé)人報(bào)告當(dāng)月生產(chǎn)過(guò)程質(zhì)量管理狀況。3 對(duì)發(fā)現(xiàn)的突出問(wèn)題，公司質(zhì)量負(fù)責(zé)人應(yīng)及時(shí)組織召開(kāi)質(zhì)量分析會(huì)，查找原因，尋求對(duì)策，并對(duì)有關(guān)責(zé)任人進(jìn)行處罰。27 / 22生產(chǎn)過(guò)程關(guān)鍵控制點(diǎn)的管理規(guī)定一、應(yīng)對(duì)本公司食品生產(chǎn)過(guò)程中關(guān)鍵控制點(diǎn)，進(jìn)行嚴(yán)格管理，以確保食品質(zhì)量及安全。二、關(guān)鍵控制點(diǎn)的生產(chǎn)人員應(yīng)經(jīng)公司培訓(xùn)考核合格后，方能上崗，且人員應(yīng)保持相對(duì)穩(wěn)定。3、 對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)的生產(chǎn)作業(yè)指導(dǎo)書(shū)，應(yīng)通過(guò)試生產(chǎn)等方式予以驗(yàn)證，合格后， 方能投入使用，驗(yàn)證的重點(diǎn)包括：選料過(guò)程：原料質(zhì)量； 腌制過(guò)程：腌制的溫度及時(shí)間。鹵料配制

24、：鹵香料配比、溫度與時(shí)間。鹵制過(guò)程：鹵制的溫度及時(shí)間。 （真空）包裝：真空包裝質(zhì)量。4、 生產(chǎn)主管 應(yīng)加強(qiáng)對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)的生產(chǎn)設(shè)備設(shè)施維護(hù)保養(yǎng)、清洗消毒的頻次。五、在選料、腌制、鹵料配制、鹵制工序的作業(yè)過(guò)程中，操作工應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行有關(guān)的作業(yè)指導(dǎo)書(shū)的規(guī)定，并做好生產(chǎn)監(jiān)控記錄，包括：選料檢驗(yàn)記錄、 腌制監(jiān)控記錄、 鹵制監(jiān)控記錄。6、 生產(chǎn)主管 應(yīng)加強(qiáng)對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)的生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)的頻次，并對(duì)這些工藝參數(shù)進(jìn)行監(jiān)控。7、 檢驗(yàn)員 應(yīng)加強(qiáng)對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)的檢驗(yàn)頻次，嚴(yán)把檢驗(yàn)關(guān)，確保生產(chǎn)質(zhì)量。關(guān)鍵控制點(diǎn)生產(chǎn)作業(yè)指導(dǎo)書(shū)（關(guān)鍵工序）1 在生產(chǎn)前領(lǐng)出當(dāng)日預(yù)估生產(chǎn)量所需原料。2 原料拖入解凍間，打開(kāi)內(nèi)外包裝。3 檢查所領(lǐng)原料的

25、質(zhì)量，合格標(biāo)準(zhǔn)為：外形潔凈無(wú)毛、無(wú)油、無(wú)異物、無(wú)於血、無(wú)黑斑，表皮完整，大小均勻。4 按原料的類別品種放入解凍水池，用清水浸泡2 4 小時(shí)， 每 30 分鐘攪拌一次。（ 18以上只需2 小時(shí)） 。待冰塊解凍，產(chǎn)品變軟后撈入塑料簍內(nèi)瀝水。5 解凍完的原料應(yīng)無(wú)冰塊、無(wú)於血、無(wú)粗毛。6 做好選料檢驗(yàn)記錄。淹制 （關(guān)鍵工序）1 將解決凍后的原料放入淹制桶內(nèi)。2 按一定比例（原料100：淹料5：水50）加入、混合。3 翻動(dòng)數(shù)次后加蓋保鮮膜，放入冷庫(kù)。4 冷庫(kù)溫度0 5，淹制時(shí)間 12 小時(shí)以上。5 做好淹制監(jiān)控記錄。鹵料配制 （關(guān)鍵工序）1 按下達(dá)的配方準(zhǔn)備：鹽、糖等調(diào)味料以及八角、桂皮、生姜等鹵香料等。2 按規(guī)定的要求投入鹵香料，按規(guī)定的溫度、時(shí)間熬制鹵料。3 做好鹵香料配制檢驗(yàn)記錄。鹵制 （關(guān)鍵工序）1將品整齊碼放入鍋內(nèi)，每鍋鹵制不得大于 50 kg,每鍋藥材可鹵制34鍋。2