葡萄酒的感覺器官分析

1、葡萄酒的感覺器官分析    導(dǎo)讀：現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)的進步，給葡萄酒的分析提供了許多精密準(zhǔn)確的方法。分析家可以檢測出酒中的幾百種成分，不斷地認(rèn)識那些與酒的質(zhì)量、風(fēng)格有密切關(guān)系的重要因素，能動地加以解釋和建立一些科學(xué)規(guī)律來推動葡萄酒科學(xué)的更大進步。然而直到如今人們還不能        現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)的進步，給葡萄酒的分析提供了許多精密準(zhǔn)確的方法。分析家可以檢測出酒中的幾百種成分，不斷地認(rèn)識那些與酒的質(zhì)量、風(fēng)格有密切關(guān)系的重要因素，能動地加以解釋和建立一些科學(xué)規(guī)律來推動葡萄酒科學(xué)的更大進

2、步。然而直到如今人們還不能單靠鑒定酒中的成分來給它的質(zhì)量以恰如其分的評價。一切化學(xué)分析盡管很詳細(xì)，也還是很不夠的，只能輔助感官分析而不能代替感官分析。其原因，一方面是因為葡萄酒的成分極為復(fù)雜，到現(xiàn)在還沒有完全弄清楚。另一方面，酒是一種消費品，它的好與壞是人們感覺器官的反映，是各種成分作用于人的感覺器官的綜合表現(xiàn)，這種生理效應(yīng)是一般常規(guī)分析所不能替代的，我們只能尋找出品嘗的印象與化學(xué)成分之間的關(guān)系給予適當(dāng)?shù)慕忉?，我們不排除有一天人們用?shù)學(xué)和電子技術(shù)來描述葡萄酒的質(zhì)量和特征，但感官分析總還是需要的。    1.感官分析的意義和目的  &#

3、160; 感官分析也就是人們通常說的品嘗。品嘗并不僅僅是指品味和嘗味，是通過視覺、嗅覺、味覺和觸覺來評價酒的質(zhì)量，測定其感官特性。應(yīng)該說每一個人都有資格品味，只須十分注意分析所得到的印象，就能使一般的消費變?yōu)槠穱L。然而品嘗絕不單純是一種愉快的消費，想一下子就達到會品嘗的程度無疑是十分困難的，這是一種被理解了的感覺的描述，隨之做出正確的判斷。品嘗者不僅要有靈敏的感覺，而且善于把他感覺到的印象十分清楚地表述出來。    品嘗首先是用感覺器官(眼、舌、口、鼻)作為儀器來測定產(chǎn)品，其次是把測得的信號(感覺到的印象)用一些專門術(shù)語翻譯表達出來，再次是確定

4、它的產(chǎn)區(qū)、來源，最后要綜合說明其年齡、質(zhì)量等。以葡萄為原料可以做成很多種產(chǎn)品，人們給一些味覺上很少有共同特性的酒以不同的命名。土質(zhì)、氣候、品種、成熟程度以及不同的釀造和保藏技術(shù)等都可以形成不同類型的酒，而每種類型相應(yīng)于一定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，每種酒又都有一個價值系列，我們不能用同一的標(biāo)準(zhǔn)來品嘗不同類型的酒。品嘗的困難之一正是如何能正確地判斷某一類別中酒的不同級別。    職業(yè)品嘗有多種目的。依據(jù)不同情況，可能是簡單和有限的，也可能是詳盡和復(fù)雜的，可能是快速的，也可能需要相當(dāng)長時間來深入研究。工業(yè)和商業(yè)性品嘗，一般可能是為了鑒定一個酒的類型，評定它的級別，評價它的

5、性質(zhì)，估價它的商業(yè)價值等，也可能是為了改進質(zhì)量而尋找問題，鑒定某種處理工藝的影響，或是為了保持它的專一性和商品質(zhì)量而進行比較、篩選、混合勾兌等等。葡萄酒研究人員的品嘗更具有技術(shù)目的，分析的深度和結(jié)論都比純系商業(yè)性品嘗更詳盡。這種品嘗是為了尋找酒的成分與感覺器官的關(guān)系來給以理論上的解釋，試驗有什么樣的成分、產(chǎn)生什么樣的感覺，重新返回到釀造條件和保藏條件中去，來預(yù)見下一步應(yīng)該采取的措施，這種品嘗就叫做“分析品嘗”。    2.感官分析的機理    在品嘗中，酒的色、香、味刺激人的視覺、嗅覺、味覺和觸覺器官引起感覺，由感

6、覺細(xì)胞記錄印象，導(dǎo)入神經(jīng)系統(tǒng)形成知覺。其中嗅覺和味覺是最重要的。    A.視覺    參與品酒的第一個感覺是視覺，首先要看酒的顏色、透明度、流動性、毛細(xì)管特性等現(xiàn)象。光的強度和色調(diào)(深或淺的程度)往往可以一種酒的酒齡、主體結(jié)構(gòu)、豐滿程度和是否變質(zhì)。從酒的顏色可以判斷它所含的成分多寡，酒齡長短，是否氧化；從透明度可以判斷它的澄清工序和過濾工序是否完好，保藏條件是否衛(wèi)生，是否變質(zhì)；流動性可以看出它的干物質(zhì)含量和各種成分的協(xié)調(diào)性，保藏年限久遠(yuǎn)；毛細(xì)管現(xiàn)象可看出液體內(nèi)壓大小，推測酒精度高低等。比如一個顏色深的白葡萄酒可能

7、已被氧化。    一個混雜不清或色調(diào)不正常的酒就需要嚴(yán)肅地評判它。因此眼睛對品嘗來說起著重要的作用。不用視覺的品嘗將是困難的。桃紅葡萄酒和一些含少量單寧的紅葡萄酒，如果不看它們的顏色是很難區(qū)別出來的。因此，無視覺品嘗試驗是不可取的。視覺性質(zhì)是很要的，有經(jīng)驗的品嘗者，可以只通過視覺就能判斷一個酒大致在什么檔次范圍。    B.嗅覺    第二個有益的感覺器官是嗅覺，它千倍敏感于味覺。在品嘗前人們總應(yīng)該先聞聞酒的氣味。有些品嘗者在沒有喝到嘴里以前就能評出一個酒的大致質(zhì)量。可見嗅覺

8、的重要性。嗅覺處在鼻腔的上部區(qū)域。略帶黃色約5平方厘米大小，以中鼻為界，呼吸時一部分帶有芳香氣味的空氣經(jīng)過鼻腔達到嗅覺區(qū)域，在此區(qū)域約有幾百萬個球狀嗅覺細(xì)胞，下面有2.5平方厘米的黏液層，嗅覺靈感細(xì)胞的睫毛神經(jīng)伸入到黏液中，香氣分子到達黏液時，油溶性的分子在黏液中的電信號便與睫毛神經(jīng)接觸，把印象記錄下來，傳導(dǎo)給神經(jīng)系統(tǒng)。    氣味可以互相掩蓋，不同的氣味混合后給出一種新的氣味。高酒精度的酒，由于乙醇的氣味減低了其他芳香氣味的強度。同樣混合氣味強烈亦可減低乙醇?xì)馕兜膹姸取４送馀c濃度有關(guān)。不少香味物質(zhì)在純物質(zhì)時的嗅覺是臭的。品嘗時攪動酒使芳香成分揮發(fā)加速，

9、嗅覺氣味更強烈。    C.味覺    味的感覺細(xì)胞僅僅在舌頭上，在被稱為乳頭狀突起的味蕾上，每個味蕾直徑小于十分之一毫米。舌頭上的乳頭狀突起中，只發(fā)現(xiàn)有四個基本的味覺：甜、酸、咸和苦，其余是觸覺。這些不同的味覺不是同時出現(xiàn)的，部分原因是因為相應(yīng)的味蕾處于舌頭的不同位置。甜覺是特別敏感的，處于舌尖部位，其次是酸味在舌下面，咸味在舌邊緣而不在中央表面，苦味僅僅出現(xiàn)在舌的后部，只有當(dāng)人們咽食物時才能達到這一帶。這樣在甜味和苦味的感受之間存在著幾分之一秒鐘的差距。這四個基本的味覺中，只有一個是真正愉快的，就是甜覺，其他的

10、感覺在純物質(zhì)的情況下是令人不愉快的，只有當(dāng)它們和甜味組合成一體的時候才是能被接受的。    葡萄酒中的糖和醇給出的甜味，游離有機酸給出的酸味，成鹽的酸給出咸味，通常稱為單寧的酚類化合物給出苦味。在品嘗時這四個味覺不是同時發(fā)現(xiàn)的，品嘗者應(yīng)當(dāng)?shù)却@些感覺進展的，應(yīng)當(dāng)識別在最初幾秒內(nèi)出現(xiàn)的瞬間味覺反應(yīng)，而后的演變是一種感覺的連續(xù)，在品嘗末了感到的回味是由于人們吐出酒后還仍舊浸潤口腔的感覺。    不同的品嘗者對這四個基本味覺的感覺起點不同，可以用品嘗純?nèi)芤旱姆椒▉泶_定個人的起始感覺(閾值)。對每個品嘗者都有一個最低的感覺

11、量，一些品嘗者能夠找出每升溶液中含0.5克的蔗糖溶液，或者濃度小于0.1克/升的酒石酸溶液，而另一些極少數(shù)的人甚至對5克/升的蔗糖溶液或0.3克/升的酸溶液都毫無感覺。    在口中被感知的感覺并不僅僅是味覺，這里還有通過后鼻腔很廣寬的一部分嗅覺，這是一種“味覺香氣”或叫做“口香”，即進入口腔中的部分香味物質(zhì)從后鼻腔也到達嗅覺黏膜區(qū)，同樣被嗅覺敏感細(xì)胞記錄下來傳導(dǎo)給神經(jīng)系統(tǒng)。此外還有觸覺。    D.觸覺    觸覺部分是很重要的，它綜合溫度、稠度、黏度、脂滑感、豐滿感等多種

12、印象，因此某些味覺其實都有觸覺作用參與。特別是一些黏液性的反應(yīng)，象酒精的熱和它的苛性，是起因于它的脂溶性和脫水性的影響。單寧的收斂性是由于鞣革黏膜和唾液的凝結(jié)，而唾液通常起著潤滑口腔的作用。    艾凱數(shù)據(jù)研究中心是專業(yè)和專注的產(chǎn)業(yè)研究機構(gòu)，擁有多年的產(chǎn)業(yè)研究、市場研究、市場調(diào)研、行業(yè)研究及項目咨詢的專業(yè)經(jīng)驗，是中國市場領(lǐng)先的研究報告和競爭情報提供商。網(wǎng)站每天更新大量行業(yè)分析報告、圖表資料、投資情報、競爭情報等，為用戶及時了解迅速中的世界和中國市場提供便利。我們與國內(nèi)各大數(shù)據(jù)源，（包括國家統(tǒng)計局、國家信息中心、國家海關(guān)總署、地方政府機構(gòu)、行業(yè)協(xié)會等權(quán)威機