酥性餅干的生產(chǎn)工藝

1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上一、酥性餅干的生產(chǎn)工藝流程圖 計(jì) 量乳粉等輔料粉 碎砂 糖水過 篩過 篩調(diào)溫計(jì)量油 脂小 蘇 打分別計(jì)量溶解、過濾分別計(jì)量輔料混合磷 脂食 鹽淀粉糖漿碳酸氫銨成 品包 裝整 理冷卻輸送烘 烤成 型過 篩面粉、淀粉淀粉面團(tuán)調(diào)制 酥性餅干生產(chǎn)工藝流程圖二、 操作要點(diǎn)1.團(tuán)調(diào)制酥性或甜酥性面團(tuán)俗稱冷粉。要求具有較大程度的可塑性和有限的粘彈性。酥性餅干的原輔料主要為小麥粉、砂糖、起酥油、食鹽、碳酸氫鈉、碳酸銨、酒石酸、酵母粉、可可粉、轉(zhuǎn)化糖、酸性磷酸鈣、色素和香料等。調(diào)制酥性面團(tuán)，在調(diào)粉操作前要將面粉以外的原輔材料混合成漿狀的混合物（輔料預(yù)處理），再與面粉和水混合成面團(tuán)。對(duì)于

2、乳粉、面粉等易結(jié)塊的原料要預(yù)先過篩。在輔料預(yù)混時(shí)應(yīng)注意：當(dāng)脂肪、乳制品較多時(shí)應(yīng)適當(dāng)添加單甘油磷酸或卵磷脂。酥性面團(tuán)調(diào)制的終點(diǎn)，與糖、油、水的用量有關(guān)，不能一概而論。一般情況下，以面團(tuán)攪拌均勻后，看起來酥松、抓起來能捏成團(tuán)、滲出油為止。2.軋目前，甜酥性和酥性面團(tuán)無論采用哪種成型方法，都不必經(jīng)過輥軋，這是因?yàn)樗中悦鎴F(tuán)是軟性或半軟性面團(tuán)，彈性極小，塑性較大，可以直接進(jìn)行輥軋成型。同時(shí)，亦因輥軋會(huì)增加面團(tuán)的機(jī)械硬化程度，使制品酥松度下降，所以，一般不會(huì)采用這道工序。酥性面團(tuán)在輥軋前不必長時(shí)間的靜置，酥性面團(tuán)軋好的面片厚度為2cm，另外酥性面團(tuán)比較軟，通過成型機(jī)的輥軋后即可達(dá)到成型要求。3.輥印成形成

3、形是對(duì)餅干能否成為合格產(chǎn)品的一個(gè)重要工序，必須根據(jù)餅干的性質(zhì)加工，酥性餅干的面筋較少，組織疏松，焙烤時(shí)內(nèi)部產(chǎn)生的氣體能比較容易逸出，于是可以在其表面壓上各種花紋。輥印成型的餅干花紋圖案十分清晰、口感好、香甜酥脆；輥印設(shè)備占地面積小，產(chǎn)量高，無需分離頭子，運(yùn)行平穩(wěn)，噪音低。但是輥印成型也有它的局限性，它不適合韌性餅干和發(fā)酵餅干的成型，僅適于高油脂的、面團(tuán)彈性小、可塑性較大的酥性或甜酥性餅干的成型。4.烘烤烘烤是完成焙烤食品的最后加工步驟，是決定食品質(zhì)量的重要一環(huán)，而且烘烤也遠(yuǎn)遠(yuǎn)不只是烘干?？臼斓暮唵芜^程，而是與成品的外形、色澤、體積、內(nèi)部組織、口感、風(fēng)味有密切的復(fù)雜的物理、化學(xué)變化過程。一般來說

4、，酥性餅干的烘烤應(yīng)采用高溫短時(shí)間的烘烤方法。溫度為300，時(shí)間3.54.5min。餅干烘烤一般包括下面三個(gè)階段：第一階段：實(shí)際溫度達(dá)到設(shè)定溫度后，餅坯入爐。第二階段：提高警惕維持到面火達(dá)到要求。第三階段使餅干均勻上色。5.冷卻餅干的冷卻一般采用自然冷卻方法。冷卻傳送帶的長度一般為爐長的1.5倍才能使餅干的溫度和水分達(dá)到規(guī)定的要求。對(duì)于酥性餅干冷卻，應(yīng)保證冷卻輸送帶的線速度大于烘烤爐鋼帶的線速度，這樣既可以達(dá)到較好的降溫效果，又可防止由于餅于在冷卻運(yùn)輸帶上的積壓而導(dǎo)致餅干因受外力作用而變形。三、生產(chǎn)設(shè)備1. 原料預(yù)處理器對(duì)不同的原輔料進(jìn)行處理，要求設(shè)備具有良好的耐腐蝕性，安全性，對(duì)加工食品無污染

5、，不含有毒物質(zhì)。2. 電子稱用于各種原料的定量稱取，電子秤工作效率較普通稱工作效率高，簡便，提高工作效率。3.固料混合機(jī)用于將各種輔料混合均勻，要求設(shè)備具有良好的耐腐蝕性，安全性，對(duì)加工食品無污染，不含有毒物質(zhì)。4. 調(diào)粉機(jī)用于面團(tuán)的調(diào)制，選擇臥式調(diào)粉機(jī)，臥式調(diào)粉機(jī)不會(huì)使面團(tuán)產(chǎn)生較大的筋力，適合于做酥性餅干。5. 傳送設(shè)備選擇帶式傳送，特點(diǎn)：結(jié)構(gòu)簡單，適應(yīng)性強(qiáng)，實(shí)用方便，工作平穩(wěn)，不損傷被輸送材料，輸送過程中無物料與輸送帶無相對(duì)運(yùn)動(dòng)，輸送范圍廣，輸送距離長，輸送能力強(qiáng)。6. 輥印機(jī)輥印機(jī)是生產(chǎn)酥性餅干的重要設(shè)備。該機(jī)的印花成形、脫模等操作，由成形脫模機(jī)構(gòu)的輥筒一次完成，不產(chǎn)生邊角余料，省去了余

6、料輸送帶，使整機(jī)結(jié)構(gòu)簡單、緊湊，占地面積小，操作方便。機(jī)構(gòu)工作連續(xù)平穩(wěn)、無沖擊、震動(dòng)噪聲小。7.烤爐隧道式食品烤箱?，F(xiàn)在一般實(shí)用網(wǎng)帶烤爐，餅坯不與帶網(wǎng)接觸到面，直接與空氣接觸，所以氣體容易散逸，受熱均勻，變形小，不會(huì)發(fā)生凹底現(xiàn)象。網(wǎng)帶與餅坯接觸面小，不易發(fā)生黏帶現(xiàn)象，這種帶比鋼帶不易滑動(dòng)，傳動(dòng)平穩(wěn)。這種烤爐的適用范圍廣，可以用來烤制各種餅干，應(yīng)用最多。8.包裝機(jī)水平袋成型-充填-封口包裝機(jī)的成型、充填以及封口工序順序布置在同一條水平線上，適用袋型主要為枕形袋，也可包裝成三遍封口帶。適用于包裝形狀規(guī)則或不規(guī)則的單件或多見產(chǎn)品。9.輔助設(shè)備選型列表序號(hào) 設(shè)備名稱 型號(hào) 生產(chǎn)能力（t/h） 功率(k

7、w) 外形尺寸（mm）1 調(diào)粉機(jī) SZH-60 0.25×2 1.5-2.4×2 880×520×10402 輥印機(jī) MS7E4 250-560 6 2460×960×14503 烤爐 YXD-F120 0.125×4 21.6×4 1740×850×16404 包裝機(jī) GZB250-B 0.5 2.4 4000×880×1450四、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)餅干新的國家標(biāo)準(zhǔn)已于2005年9月1日起執(zhí)行，國家發(fā)展和改革委員會(huì)發(fā)布了11類餅干質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，餅干在生產(chǎn)、包裝、儲(chǔ)運(yùn)、經(jīng)營過程中須按照

8、國家行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。1.餅干的理化標(biāo)準(zhǔn)表5-1 各類餅干的理化標(biāo)準(zhǔn)酥性餅干粉的性質(zhì)水分%灰分%濕面筋%粗細(xì)度%形成時(shí)間min穩(wěn)定性min13.0-14.00.6520-26CB42號(hào)篩全通2.03.5135min延伸阻力BU135min延伸度min降落數(shù)值s含砂量%磁性金屬物白度1501201500.020.003802.酥性餅干的感官要求表5-2 酥性餅干的感官要求項(xiàng)目產(chǎn)品分類形態(tài)色澤滋味與口感組織雜質(zhì)酥性餅干外形完整，花紋清晰，厚薄基本均勻，不收縮，不變形，不起泡，不應(yīng)有較大或較多的凹底。特殊加工品種表面或中間可有可食顆粒存在（如椰蓉、巧克力等）。呈棕黃色或金黃色或該品種應(yīng)有的色澤，色澤基本均勻，表面略帶光澤，無白粉，不應(yīng)有過焦、過白的現(xiàn)象。具有該品種應(yīng)有的香味，無異味?？诟兴炙苫蛩纱啵徽逞?。斷面結(jié)構(gòu)呈多孔狀，細(xì)密，無大的空洞。無油污、無不可食用雜質(zhì)3.餅干的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與要求表5-3 各類餅干的衛(wèi)生要求項(xiàng)目指標(biāo)分類 非 夾 心 餅 干夾 心 餅 干檢 驗(yàn) 方 法酸價(jià)（以脂肪計(jì)）（KOH）(mg/g) 5GB/T5009.37過氧化值（以脂肪計(jì)）(g/100g) 0.25總砷（以As計(jì)）(mg/kg) 0.5GB/T5009.11鉛（以Pb計(jì)）(mg/kg) 0.