餐飲研發(fā)管理手冊溝通

1、餐飲研發(fā)管理手冊溝通餐飲研發(fā)管理手冊溝通第一部分第一部分 研發(fā)管理手冊研發(fā)管理手冊 目錄目錄基本介紹u研發(fā)管理職責分配u 菜品研發(fā)模式采購管理體系u菜品研發(fā)計劃u 研發(fā)項目立項u菜品研發(fā)u 研發(fā)成果驗收鑒定u獎懲u 研發(fā)費用管理研發(fā)管理職責研發(fā)管理職責廚政部廚政部廚政部：是公司菜品研發(fā)工作的職能管理部門，負責菜品廚政部：是公司菜品研發(fā)工作的職能管理部門，負責菜品研發(fā)的計劃、組織、監(jiān)督和成果鑒定等活動研發(fā)的計劃、組織、監(jiān)督和成果鑒定等活動1、廚政部經(jīng)理、廚政部經(jīng)理負責組織制定或修訂研發(fā)管理制度，實現(xiàn)菜品研發(fā)的規(guī)范管理；負責組織制定或修訂研發(fā)管理制度，實現(xiàn)菜品研發(fā)的規(guī)范管理；組織制定菜品研發(fā)計劃，

2、組織、協(xié)調和指揮研發(fā)工作；組織制定菜品研發(fā)計劃，組織、協(xié)調和指揮研發(fā)工作；組織菜品研發(fā)的立項申報工作；組織菜品研發(fā)的立項申報工作；組織菜品研發(fā)的成果評定和獎勵等工作；組織菜品研發(fā)的成果評定和獎勵等工作；組織確定菜品結構，編制公司標準菜目錄和菜品標準，實現(xiàn)菜品組織確定菜品結構，編制公司標準菜目錄和菜品標準，實現(xiàn)菜品標準化、規(guī)范化；標準化、規(guī)范化； 廚政部職責廚政部職責22、菜品研發(fā)管理員、菜品研發(fā)管理員負責制定修訂菜品研發(fā)管理制度、菜品研發(fā)流程，上報批準后組織執(zhí)行；負責制定修訂菜品研發(fā)管理制度、菜品研發(fā)流程，上報批準后組織執(zhí)行；負責編制公司年度菜品研發(fā)計劃和研發(fā)費用預算，上報審批；負責編制公司年

3、度菜品研發(fā)計劃和研發(fā)費用預算，上報審批；組織和督促各單店根據(jù)下達的公司年度菜品研發(fā)計劃，申報各自的研究項目；組織和督促各單店根據(jù)下達的公司年度菜品研發(fā)計劃，申報各自的研究項目；負責組織單店各研發(fā)項目的立項評審和結題評審，組織確定項目預算；負責組織單店各研發(fā)項目的立項評審和結題評審，組織確定項目預算；跟蹤各單店菜品研發(fā)實施過程，組織、指導、監(jiān)督各單店實施菜品研發(fā)工作；跟蹤各單店菜品研發(fā)實施過程，組織、指導、監(jiān)督各單店實施菜品研發(fā)工作；審批預算內的研發(fā)費用支出，控制項目研發(fā)費用的正常使用；審批預算內的研發(fā)費用支出，控制項目研發(fā)費用的正常使用；收集創(chuàng)新菜品的銷售、效益、意見反饋信息等，組織研發(fā)成果評

4、定、提出獎勵建收集創(chuàng)新菜品的銷售、效益、意見反饋信息等，組織研發(fā)成果評定、提出獎勵建議。議。3、廚政管理員、廚政管理員協(xié)助開展菜品研發(fā)計劃的制定、下達和組織實施工作，發(fā)現(xiàn)問題并及時協(xié)助開展菜品研發(fā)計劃的制定、下達和組織實施工作，發(fā)現(xiàn)問題并及時協(xié)調解決；協(xié)調解決；協(xié)助組織創(chuàng)新菜品的研究立項、成果評審等工作；協(xié)助組織創(chuàng)新菜品的研究立項、成果評審等工作；研發(fā)輔助管理職責研發(fā)輔助管理職責其他部們其他部們規(guī)劃經(jīng)營部規(guī)劃經(jīng)營部組織編制公司年度經(jīng)營計劃，督促廚政部制定和執(zhí)行公司菜品研發(fā)計劃；組織編制公司年度經(jīng)營計劃，督促廚政部制定和執(zhí)行公司菜品研發(fā)計劃；參與創(chuàng)新菜品研究成果的評審和鑒定；參與創(chuàng)新菜品研究成果

5、的評審和鑒定；參與創(chuàng)新菜品促銷活動的組織和策劃；參與創(chuàng)新菜品促銷活動的組織和策劃；財務部財務部在編制公司年度全面預算中，對研發(fā)預算的編制和預算總額的確定在編制公司年度全面預算中，對研發(fā)預算的編制和預算總額的確定提供指導；提供指導；參與單店立項研發(fā)項目預算的評審；參與單店立項研發(fā)項目預算的評審；審批預算外項目研發(fā)開支；審批預算外項目研發(fā)開支；負責各研發(fā)項目研發(fā)成本的核算；負責各研發(fā)項目研發(fā)成本的核算； 研發(fā)實施管理職責研發(fā)實施管理職責單店經(jīng)理單店經(jīng)理根據(jù)單店經(jīng)營需要，會同廚師長研究提出單店新菜品研究需求，編制單店根據(jù)單店經(jīng)營需要，會同廚師長研究提出單店新菜品研究需求，編制單店菜品研究計劃；菜品研

6、究計劃；審查后廚提出的立項研發(fā)項目審查后廚提出的立項研發(fā)項目審查其費用預算審查其費用預算組織初審創(chuàng)新菜品的費用支出后上報；組織初審創(chuàng)新菜品的費用支出后上報；檢查新菜品研究的進度，審批項目研發(fā)開支，協(xié)助處理出現(xiàn)的問題；檢查新菜品研究的進度，審批項目研發(fā)開支，協(xié)助處理出現(xiàn)的問題；組織創(chuàng)新菜品試銷的前廳推廣和顧客調查，收集調查反饋意見；組織創(chuàng)新菜品試銷的前廳推廣和顧客調查，收集調查反饋意見；研發(fā)實施管理職責研發(fā)實施管理職責廚師長職責廚師長職責單店菜品研發(fā)的總責任人單店菜品研發(fā)的總責任人協(xié)助店經(jīng)理制定單店年度菜品研究計劃和預算；協(xié)助店經(jīng)理制定單店年度菜品研究計劃和預算；負責對公司下達的研究計劃組織立項

7、申報；負責對公司下達的研究計劃組織立項申報；審查研發(fā)項目預算；審查研發(fā)項目預算； 確定項目負責人，明確項目研究的目標、時間和驗收標準；確定項目負責人，明確項目研究的目標、時間和驗收標準；協(xié)助研究人員形成創(chuàng)新思路協(xié)助研究人員形成創(chuàng)新思路提供必要的研制條件提供必要的研制條件監(jiān)督研發(fā)進展情況，及時解決出現(xiàn)的問題監(jiān)督研發(fā)進展情況，及時解決出現(xiàn)的問題研發(fā)實施職責研發(fā)實施職責項目負責人項目負責人全面負責項目的創(chuàng)意構思設計全面負責項目的創(chuàng)意構思設計 擬制試驗菜譜方案擬制試驗菜譜方案 進行試驗試制進行試驗試制 改進完善菜品改進完善菜品 研制過程數(shù)據(jù)記錄研制過程數(shù)據(jù)記錄 申請店內評審試銷及改進申請店內評審試銷及

8、改進 試制研發(fā)費用申請試制研發(fā)費用申請最終的研究成果資料整理提交最終的研究成果資料整理提交目錄目錄基本介紹u研發(fā)管理職責分配u菜品研發(fā)模式采購管理體系u 菜品研發(fā)計劃u 研發(fā)項目立項u菜品研發(fā)u 研發(fā)成果驗收鑒定u 獎懲u研發(fā)費用管理菜品研發(fā)，包括全新菜品研發(fā)和現(xiàn)有菜品改進兩種模式菜品研發(fā)，包括全新菜品研發(fā)和現(xiàn)有菜品改進兩種模式 現(xiàn)有菜品改進現(xiàn)有菜品改進對現(xiàn)有菜品的主料、配料、調料對現(xiàn)有菜品的主料、配料、調料或加工工藝的創(chuàng)新或加工工藝的創(chuàng)新形成菜肴在色澤、氣味、口味等方面有形成菜肴在色澤、氣味、口味等方面有新的變化新的變化新技術、新設備的研究和運用新技術、新設備的研究和運用依靠新的烹飪工具設備

9、、新盛器等依靠新的烹飪工具設備、新盛器等的研究和運用，達到現(xiàn)有菜品的改的研究和運用，達到現(xiàn)有菜品的改進進新材料的引進替代研究新材料的引進替代研究引進和運用國內外最新的餐飲新材料，引進和運用國內外最新的餐飲新材料，達到穩(wěn)定菜品質量，提高加工效率、降達到穩(wěn)定菜品質量，提高加工效率、降低成本等目的低成本等目的全新菜品研發(fā)全新菜品研發(fā)通過外來菜品的吸納通過外來菜品的吸納通過對外部餐飲市場的跟蹤通過對外部餐飲市場的跟蹤學習，發(fā)現(xiàn)最新市場熱點、學習，發(fā)現(xiàn)最新市場熱點、時尚、優(yōu)秀菜品，不斷豐富時尚、優(yōu)秀菜品，不斷豐富公司菜品目錄，改善菜品結公司菜品目錄，改善菜品結構。構。內部全新菜品創(chuàng)意內部全新菜品創(chuàng)意通過

10、公司內部現(xiàn)有人員通過公司內部現(xiàn)有人員潛力的挖掘，創(chuàng)造領先潛力的挖掘，創(chuàng)造領先市場的新菜品，引導市市場的新菜品，引導市場消費。場消費。菜品研發(fā)流程菜品研發(fā)流程制定年度制定年度菜品研發(fā)計劃菜品研發(fā)計劃月度研發(fā)月度研發(fā)項目立項申報項目立項申報立項審批立項審批指定負責人指定負責人明確研發(fā)任務明確研發(fā)任務項目研究試驗項目研究試驗店內試銷店內試銷研發(fā)成果評審研發(fā)成果評審獎懲獎懲費用管理費用管理目錄目錄基本介紹u 研發(fā)管理職責分配u菜品研發(fā)模式采購管理體系u 菜品研發(fā)計劃u 研發(fā)項目立項u菜品研發(fā)u 研發(fā)成果驗收鑒定u獎懲u 研發(fā)費用管理為什么要編制研發(fā)計劃？為什么要編制研發(fā)計劃？計劃工作的目的計劃工作的目

11、的公司沒有經(jīng)營目標和戰(zhàn)略，就像踩著溜冰鞋。公司沒有經(jīng)營目標和戰(zhàn)略，就像踩著溜冰鞋。公司的經(jīng)營目標和戰(zhàn)略是通過經(jīng)營計劃來落實。公司的經(jīng)營目標和戰(zhàn)略是通過經(jīng)營計劃來落實。經(jīng)營計劃是對公司經(jīng)營工作全方位的安排。通常通過安排年度、經(jīng)營計劃是對公司經(jīng)營工作全方位的安排。通常通過安排年度、月度計劃，一步一步落實，把遠景變?yōu)楝F(xiàn)實。月度計劃，一步一步落實，把遠景變?yōu)楝F(xiàn)實。菜品研究計劃的目的：菜品研究計劃的目的：對公司核心能力的籌劃對公司核心能力的籌劃引導單店創(chuàng)新引導單店創(chuàng)新統(tǒng)籌各單店研發(fā)能力統(tǒng)籌各單店研發(fā)能力研發(fā)計劃流程研發(fā)計劃流程下達編制研發(fā)計劃通知審批同意？單店單店廚政部廚政部總經(jīng)理總經(jīng)理研發(fā)立項流程是否

12、根據(jù)經(jīng)營需要提出研發(fā)計劃統(tǒng)籌各單店研發(fā)計劃編制公司研發(fā)計劃編制公司經(jīng)營計劃頒布公司經(jīng)營計劃規(guī)劃經(jīng)營部規(guī)劃經(jīng)營部反應時間反應時間每年每年9月底月底10月月15日日10月月30日日10月月30日日11月月20日日11月月30日日目錄目錄基本介紹u研發(fā)管理職責分配u 菜品研發(fā)模式采購管理體系u 菜品研發(fā)計劃u 研發(fā)項目立項u 菜品研發(fā)u研發(fā)成果驗收鑒定u 獎懲u研發(fā)費用管理研發(fā)項目的立項申報研發(fā)項目的立項申報擬定具體實施擬定具體實施的項目的項目 公司研發(fā)公司研發(fā)計劃指標計劃指標 填報填報立項申立項申請表請表 年度研發(fā)任務年度研發(fā)任務月度研發(fā)項目數(shù)量月度研發(fā)項目數(shù)量月度重點研發(fā)項目月度重點研發(fā)項目年度

13、創(chuàng)新菜品效益貢年度創(chuàng)新菜品效益貢獻率獻率菜品構思菜品構思項目人員安排項目人員安排創(chuàng)新內容創(chuàng)新內容風味特色風味特色消費者群體定位消費者群體定位研制周期研制周期預算等預算等 廚師長組織各廚師申報廚師長組織各廚師申報創(chuàng)新菜品創(chuàng)新菜品單店經(jīng)理、廚師長參單店經(jīng)理、廚師長參加公司菜品創(chuàng)新研討加公司菜品創(chuàng)新研討廚政部創(chuàng)新思路指導廚政部創(chuàng)新思路指導研發(fā)立項審批流程研發(fā)立項審批流程構思創(chuàng)新研究項目審批同意？單店經(jīng)理單店經(jīng)理廚師長廚師長專家組專家組研發(fā)流程是否項目審批項目上報組織項目評審下達立項通知廚政部廚政部反應時間反應時間按計劃要求按計劃要求一周內一周內當天反饋當天反饋按計劃要求按計劃要求研發(fā)項目的審批研發(fā)項

14、目的審批各店廚師能力資源分布情況各店廚師能力資源分布情況研發(fā)項目可行性研發(fā)項目可行性研發(fā)項目必要性研發(fā)項目必要性創(chuàng)新能力效率等創(chuàng)新能力效率等目錄目錄基本介紹u 研發(fā)管理職責分配u 菜品研發(fā)模式采購管理體系u 菜品研發(fā)計劃u 研發(fā)項目立項u 菜品研發(fā)的組織u 研發(fā)成果驗收鑒定u 獎懲u研發(fā)費用管理研發(fā)項目的組織研發(fā)項目的組織廚政部跟蹤單店各研發(fā)項目的研究進展情況，審查和批準研發(fā)費用開支，廚政部跟蹤單店各研發(fā)項目的研究進展情況，審查和批準研發(fā)費用開支，在各店之間協(xié)調調配資源，提供相關支持。在各店之間協(xié)調調配資源，提供相關支持。1.指定項目負責人指定項目負責人2.明確任務進度，均衡分配明確任務進度，

15、均衡分配任務任務3.協(xié)助研究人員形成創(chuàng)協(xié)助研究人員形成創(chuàng)新思路新思路4.提供必要的研制條件提供必要的研制條件5.監(jiān)督研發(fā)進展情況監(jiān)督研發(fā)進展情況6.及時解決出現(xiàn)的問題。及時解決出現(xiàn)的問題。單店廚師長單店廚師長總責任人總責任人項目負責人項目負責人直接責任人直接責任人1.項目的創(chuàng)意構思設計項目的創(chuàng)意構思設計2.擬制試驗菜譜擬制試驗菜譜3.研制試驗、改進完善研制試驗、改進完善4.研究過程的數(shù)據(jù)記錄研究過程的數(shù)據(jù)記錄5.申請店內評審試銷申請店內評審試銷6.最終研究成果資料的編寫最終研究成果資料的編寫提交提交菜品研發(fā)菜品研發(fā)構思新菜品的風味、特色，選定主配料、調味品和加工方法等；構思新菜品的風味、特色，

16、選定主配料、調味品和加工方法等；根據(jù)設計要求進行試菜，試驗加工烹制方法；根據(jù)設計要求進行試菜，試驗加工烹制方法；根據(jù)試驗情況，調整和完善菜品；根據(jù)試驗情況，調整和完善菜品；核算成本，確定毛利和售價；核算成本，確定毛利和售價；研發(fā)結果研發(fā)結果建立創(chuàng)新菜菜品標準建立創(chuàng)新菜菜品標準1.主料、配料、調料等各種原料的質量、數(shù)量配比主料、配料、調料等各種原料的質量、數(shù)量配比2.加工、烹制等生產(chǎn)工藝、過程注意事項加工、烹制等生產(chǎn)工藝、過程注意事項3.盛器盤飾、裝盤要求等；盛器盤飾、裝盤要求等；4.主要技術指標主要技術指標5.成本核算成本核算創(chuàng)新菜單店試銷創(chuàng)新菜單店試銷研究階段結束后，先由單店組織對其進行一個

17、月的試銷考察；研究階段結束后，先由單店組織對其進行一個月的試銷考察；單店制定促銷方案，以桌牌圖片、特價打折等適當?shù)男问叫麄鞔黉N，安排前廳服務人員進行創(chuàng)新菜品的推銷介紹。在消費者消費后應征詢其對新菜品的意見，填報新菜品顧客評價單，搜集市場意見作為評審的參考。單店收集匯總新菜品顧客評價單，最少搜集30份以上顧客評價資料，才能進入菜品申報階段。新菜品顧客評價單新菜品顧客評價單尊敬的顧客朋友：衷心感謝您對我們的新菜品進行評價，您的評價對我們改進工作十分重要，謝謝！菜品名稱： 1. 您認為該菜品是否適合你的口味？ 十分滿意 比較滿意 比較不滿意 不滿意 其他 2. 你感覺該菜品的配料您是否滿意？ 十分滿

18、意 比較滿意 比較不滿意 不滿意 其他 3. 該菜品定價多少，您感覺能接接受？ 8元以下 8元12元 12元16元 16元20元 其他 4. 你感覺該菜品外形、色澤您是否滿意？ 十分滿意 比較滿意 比較不滿意 不滿意 其他 歡迎您提出其他寶貴意見：目錄目錄基本介紹u 研發(fā)管理職責分配u 菜品研發(fā)模式采購管理體系u 菜品研發(fā)計劃u 研發(fā)項目立項u 菜品研發(fā)u 研發(fā)成果驗收鑒定u 獎懲u 研發(fā)費用管理研發(fā)成果提交研發(fā)成果提交研究報告的內容包括：研究報告的內容包括：新菜品風格特色定位、創(chuàng)意思路；新菜品風格特色定位、創(chuàng)意思路；研究過程描述和研究總結；研究過程描述和研究總結； 標準菜譜；標準菜譜； 試銷

19、情況總結；（附顧客調查表原件）試銷情況總結；（附顧客調查表原件）客戶意見反饋匯總分析；客戶意見反饋匯總分析；核心技術及說明；核心技術及說明；如果有核心技術需要保密，可以作為報告的附件另行提交，由廚政部專項管理。如果有核心技術需要保密，可以作為報告的附件另行提交，由廚政部專項管理。研發(fā)資料的審查研發(fā)資料的審查單店審查單店審查單店在創(chuàng)新菜品申報之前，廚師長要進行認真的審查。單店在創(chuàng)新菜品申報之前，廚師長要進行認真的審查。審查的主要內容包括：審查的主要內容包括： 創(chuàng)新項目是否具備申報條件；創(chuàng)新項目是否具備申報條件； 項目是否具有創(chuàng)新性；項目是否具有創(chuàng)新性； 研究過程資料是否齊全；研究過程資料是否齊全

20、； 廚政部審查：廚政部審查： 資料的規(guī)范性和完整性，指導其按照要求上報所有研究成果。資料的規(guī)范性和完整性，指導其按照要求上報所有研究成果。研發(fā)成果鑒定評審流程研發(fā)成果鑒定評審流程提交研發(fā)成果組成專家評審組符合規(guī)范要求？評審合格？單店單店廚政部廚政部專家評審組專家評審組研發(fā)流程存檔反饋單店運營流程是是否否項目獎懲流程目錄目錄基本介紹u 研發(fā)管理職責分配u 菜品研發(fā)模式采購管理體系u 菜品研發(fā)計劃u 研發(fā)項目立項u菜品研發(fā)u 研發(fā)成果驗收鑒定u獎懲u 研發(fā)費用管理研發(fā)工作考核與獎懲研發(fā)工作考核與獎懲把公司研發(fā)計劃的制定、把公司研發(fā)計劃的制定、完成情況、研發(fā)費用控制、完成情況、研發(fā)費用控制、研發(fā)項目

21、立項、項目評審研發(fā)項目立項、項目評審等的組織情況，作為對廚等的組織情況，作為對廚政部的考核項目，由公司政部的考核項目，由公司主管領導進行考核評價主管領導進行考核評價考核單店菜品研發(fā)的組考核單店菜品研發(fā)的組織工作和效果。織工作和效果。在年度和月度單店的在年度和月度單店的考核指標中常設菜品考核指標中常設菜品研發(fā)相關指標研發(fā)相關指標由廚政部對單店進行考核由廚政部對單店進行考核評價評價 綜合考核結果與個人綜合考核結果與個人的月度績效工資和晉的月度績效工資和晉升掛鉤升掛鉤對于研發(fā)項目評審對于研發(fā)項目評審鑒定中表現(xiàn)優(yōu)異的鑒定中表現(xiàn)優(yōu)異的研發(fā)項目設立研發(fā)研發(fā)項目設立研發(fā)專項獎勵專項獎勵每年末由廚政部提出獎每

22、年末由廚政部提出獎勵項目、人員名單和獎勵項目、人員名單和獎金方案，報總經(jīng)理批準。金方案，報總經(jīng)理批準。對廚政部的考核對廚政部的考核對單店考核對單店考核獎獎 懲懲目錄目錄基本介紹u研發(fā)管理職責分配u 菜品研發(fā)模式采購管理體系u 菜品研發(fā)計劃u 研發(fā)項目立項u 菜品研發(fā)u 研發(fā)成果驗收鑒定u 獎懲u 研發(fā)費用管理研發(fā)費用種類研發(fā)費用種類原材料費用原材料費用設備費用設備費用差旅費、學習培訓差旅費、學習培訓試銷推廣費用試銷推廣費用 其他費用其他費用研發(fā)費用管理原則研發(fā)費用管理原則預算控制預算控制公司年度菜品研發(fā)費用支出限定公司董事會公司年度菜品研發(fā)費用支出限定公司董事會確定批準的額度之內。一般為公司上

23、年度利潤額確定批準的額度之內。一般為公司上年度利潤額的的 1%5 之內。之內。研發(fā)預算總額由廚政部負責管理控制，通過審批各單研發(fā)預算總額由廚政部負責管理控制，通過審批各單店研究項目數(shù)量和經(jīng)費額度來控制預算總額。店研究項目數(shù)量和經(jīng)費額度來控制預算總額?？傤~管理總額管理預算內原料審批由單店經(jīng)理負責，到廚政部備案預算內原料審批由單店經(jīng)理負責，到廚政部備案（高級原料經(jīng)單店經(jīng)理審批后由總經(jīng)理審批）。預算外（高級原料經(jīng)單店經(jīng)理審批后由總經(jīng)理審批）。預算外審批由廚政部、財務部和總經(jīng)理聯(lián)席審批。審批由廚政部、財務部和總經(jīng)理聯(lián)席審批。設備費用、差旅費、試銷推廣費用由項目負責人提設備費用、差旅費、試銷推廣費用由項

24、目負責人提出申請，單店經(jīng)理審批后出申請，單店經(jīng)理審批后3000元以內預算內開支提交元以內預算內開支提交廚政部經(jīng)理審批即可。超過廚政部經(jīng)理審批即可。超過3000元或者超出預算，廚政元或者超出預算，廚政部經(jīng)理審批意見后總經(jīng)理批準方可開支。部經(jīng)理審批意見后總經(jīng)理批準方可開支。 年度研發(fā)預算的編制年度研發(fā)預算的編制單店編制年度研發(fā)計劃廚政部編制年度公司研發(fā)計劃董事會批準年度經(jīng)營計劃規(guī)劃經(jīng)營部編制年度經(jīng)營計劃單店編制年度研發(fā)預算廚政部編制年度研發(fā)預算董事會批準年度預算總額財務部編制年度全面預算年度研發(fā)費用總額年度研發(fā)費用總額對公司研發(fā)預算分配進對公司研發(fā)預算分配進行籌劃行籌劃研發(fā)項目預算研發(fā)項目預算 單

25、店擬定需要研究項目的同時，要編制詳細的研發(fā)預算，上報廚政部。單店擬定需要研究項目的同時，要編制詳細的研發(fā)預算，上報廚政部。 研發(fā)試驗的原材料費用預算研發(fā)試驗的原材料費用預算 設備費用預算設備費用預算 差旅費預算差旅費預算 試銷推廣費用等預算，試銷推廣費用等預算，廚政部組織評審申請立項項目的過程中，要進行項目預算的審核。審批項目申請廚政部組織評審申請立項項目的過程中，要進行項目預算的審核。審批項目申請預算條目的必要性，對申請預算中不必要的開支項目給予刪除。預算條目的必要性，對申請預算中不必要的開支項目給予刪除。確定立項項目的研發(fā)費用預算后，經(jīng)廚政部經(jīng)理審批后隨確定立項項目的研發(fā)費用預算后，經(jīng)廚政

26、部經(jīng)理審批后隨研發(fā)項目立項通知研發(fā)項目立項通知書書一起下達給申請人。一起下達給申請人。 廚政部的預算審查原則廚政部的預算審查原則 1.保證年度和月度研發(fā)預算額度的控制；保證年度和月度研發(fā)預算額度的控制；2.控制固定資產(chǎn)設備的添置，力求充分發(fā)揮現(xiàn)有資源能力，避免重復采購、控制固定資產(chǎn)設備的添置，力求充分發(fā)揮現(xiàn)有資源能力，避免重復采購、減少閑置資源造成的不必要的浪費；減少閑置資源造成的不必要的浪費；3.厲行節(jié)約，減少和控制不必要的開支預算（例如無目的或效果不佳的外厲行節(jié)約，減少和控制不必要的開支預算（例如無目的或效果不佳的外地出差、考察等）；地出差、考察等）； 項目經(jīng)費卡項目經(jīng)費卡項目預算控制的工

27、具項目預算控制的工具廚政部負責給每個項目建立廚政部負責給每個項目建立項目經(jīng)費卡項目經(jīng)費卡項目經(jīng)費卡項目經(jīng)費卡保存在項目負責人手中，上面從項目立項開始詳細記載每一保存在項目負責人手中，上面從項目立項開始詳細記載每一項開支。項開支。庫房接到庫房接到研發(fā)項目領料單研發(fā)項目領料單后，核算領用原料總金額，在后，核算領用原料總金額，在項目經(jīng)費卡項目經(jīng)費卡上上給予登記。給予登記。差旅費、推廣費用和其他開支，財務部在費用報銷時在差旅費、推廣費用和其他開支，財務部在費用報銷時在項目經(jīng)費卡項目經(jīng)費卡上上登記。登記。廚政部可以查閱每一項目的廚政部可以查閱每一項目的項目經(jīng)費卡項目經(jīng)費卡上費用的累計和節(jié)余，作為審查和控

28、制上費用的累計和節(jié)余，作為審查和控制費用的依據(jù)。費用的依據(jù)。 研發(fā)費用開支的歸屬研發(fā)費用開支的歸屬原材料費用原材料費用列入單店成本，單店承擔；列入單店成本，單店承擔；其他開支（設備、差旅費、推廣費等）由分公司承擔。其他開支（設備、差旅費、推廣費等）由分公司承擔。審批流程：審批流程：項目負責人項目負責人單店經(jīng)理單店經(jīng)理分公司負責人分公司負責人廚政部經(jīng)理廚政部經(jīng)理廚政部經(jīng)理廚政部經(jīng)理總經(jīng)理總經(jīng)理預算內預算內3000元元預算外預算外第二部分第二部分廚政與單店的關系廚政與單店的關系廚政部作為公司廚政技術的日常管理部門。在人事、技術、質廚政部作為公司廚政技術的日常管理部門。在人事、技術、質量、成本和價格

29、管理方面肩負有一定職能量、成本和價格管理方面肩負有一定職能店經(jīng)理廚師長人事管理1 1技術管理2 2質量管理3 3成本管理4 4前廳經(jīng)理廚政部受人力資源管理部門委托負責廚師隊伍建設、廚政人員培訓，負責公司技術標準管理、質量監(jiān)督、技術研發(fā)等，在成本控制和價格決策中負有管理職責。 單店經(jīng)理負責單店的日常經(jīng)營管理工作，作為廚師長和前廳經(jīng)理的直接領導，管理日常工作，指揮和領導、激勵下級共同完成經(jīng)營考核指標。單店廚政部廚政部經(jīng)理菜品研發(fā)廚政管理價格管理5 5一、目前在人事管理方面，廚政部與單店經(jīng)理在對廚政一、目前在人事管理方面，廚政部與單店經(jīng)理在對廚政人員管理的職責方面不清晰，造成指揮關系混亂人員管理的職

30、責方面不清晰，造成指揮關系混亂 在組建的“梅櫻閣”餐廳時抽調廚務人員，有些單店不配合不支持，造成有些廚師公司難以調配； 單店經(jīng)理直接參與安排廚師技術分工；現(xiàn)象一現(xiàn)象二現(xiàn)象三 單店經(jīng)理出于縮減成本考慮，自行縮編廚房定員，造成后廚與單店經(jīng)理的矛盾；綜合辦公室是公司人事管理歸口單位，委托廚政部在后綜合辦公室是公司人事管理歸口單位，委托廚政部在后廚人事決策中提供技術方面的支持廚人事決策中提供技術方面的支持綜合辦公室是公司人力資源管理的責任部門，承擔著各崗位（包括單店后廚在內）的人力資源管理職能。公司所有崗位的定編定崗管理、人員的調配和任命等工作由綜合辦公室歸口管理，負責協(xié)調處理。 廚政部受綜合管理部委

31、托，為廚政人事決策提供技術支持。協(xié)助處理與廚師相關的人力資源工作。 單店經(jīng)理承擔單店經(jīng)營管理職責。是所轄后廚人員的行政領導，日常通過廚師長實現(xiàn)對廚師人員的管理。廚政部綜合辦公室單店總體而言，后廚人事管理工作體現(xiàn)在以下方面總體而言，后廚人事管理工作體現(xiàn)在以下方面綜合辦公室綜合辦公室廚政部廚政部單店經(jīng)理單店經(jīng)理總經(jīng)理總經(jīng)理人力資源規(guī)劃人力資源規(guī)劃責任部門責任部門受委負責進行規(guī)劃受委負責進行規(guī)劃監(jiān)督檢查監(jiān)督檢查人員培訓人員培訓責任部門責任部門受委負責技術培訓受委負責技術培訓一般培訓一般培訓監(jiān)督檢查監(jiān)督檢查人員選拔人員選拔綜合素質選拔綜合素質選拔技術能力選拔技術能力選拔審查批準審查批準人事決策人事決策

32、考察任命考察任命推薦人選推薦人選試用不合格時的否試用不合格時的否決權決權最高決策最高決策日常工作指揮日常工作指揮技術工作指揮指導技術工作指揮指導指揮日常工作指揮日常工作人員調配人員調配負責與單店協(xié)商負責與單店協(xié)商提供技術能力評價提供技術能力評價與辦公室協(xié)商與辦公室協(xié)商最高決策最高決策績效考核績效考核處理考核結果處理考核結果不負責日?？己瞬回撠熑粘？己丝己藦N師長考核廚師長審查審查定編定崗定編定崗協(xié)商解決協(xié)商解決確定各店最初編制確定各店最初編制經(jīng)營需要申請增減經(jīng)營需要申請增減最高決策最高決策后廚人事部門11具體來講，在廚師隊伍的規(guī)劃、建設和人才選拔方面具體來講，在廚師隊伍的規(guī)劃、建設和人才選拔方面

33、綜合辦公室綜合辦公室廚政部廚政部單店單店經(jīng)理經(jīng)理總經(jīng)總經(jīng)理理廚師隊伍規(guī)廚師隊伍規(guī)劃、人員培劃、人員培訓、建設訓、建設1、負責組織做好公司、負責組織做好公司所需廚師人員層次、數(shù)所需廚師人員層次、數(shù)量需求規(guī)劃工作；量需求規(guī)劃工作；2、委托廚政部開展相、委托廚政部開展相關工作，關工作，受綜合辦公室委托，受綜合辦公室委托，負責相關的具體工作。負責相關的具體工作。負有負有監(jiān)督監(jiān)督審查審查領導領導責任責任廚師長的培廚師長的培養(yǎng)、選拔養(yǎng)、選拔負責關鍵骨干人才的培負責關鍵骨干人才的培養(yǎng)選拔的組織工作，委養(yǎng)選拔的組織工作，委托廚政部進行相關技術托廚政部進行相關技術能力把關能力把關受綜合管理部委托，受綜合管理部委

34、托，負責從公司內部、外負責從公司內部、外部物色、選拔培養(yǎng)廚部物色、選拔培養(yǎng)廚師長人才師長人才審查審查批準批準12在廚師長的任命、使用和考核方面在廚師長的任命、使用和考核方面綜合辦公室綜合辦公室廚政部廚政部單店經(jīng)理單店經(jīng)理總經(jīng)理總經(jīng)理廚師長任廚師長任命命負責廚師長人選的綜負責廚師長人選的綜合素質考察，提請總合素質考察，提請總經(jīng)理審批，辦理正式經(jīng)理審批，辦理正式任命手續(xù)任命手續(xù)向綜合辦公室向綜合辦公室推薦適合廚師推薦適合廚師長的人選長的人選提出對廚師長人選的提出對廚師長人選的使用意見，試用不合使用意見，試用不合格時，可退回綜合辦格時，可退回綜合辦公室公室是廚師長人選是廚師長人選的最高決策的最高決策

35、廚師長的工廚師長的工作指揮作指揮負責菜品研發(fā)、負責菜品研發(fā)、廚政技術、質量廚政技術、質量方面的檢查監(jiān)督方面的檢查監(jiān)督和管理和管理負責對單店經(jīng)營管理，負責對單店經(jīng)營管理，與廚師長確定和考核后與廚師長確定和考核后廚工作目標，委托廚師廚工作目標，委托廚師長管理后廚工作。長管理后廚工作。廚師長的廚師長的考核考核匯總處理考核結果匯總處理考核結果負責廚師長日常工作負責廚師長日常工作的考核評價的考核評價公司主管領導公司主管領導質詢審核質詢審核廚師長的選拔與任命流程廚師長的選拔與任命流程任命技能考察選拔合格？試用申請更換單店經(jīng)理廚政部是否綜合辦公室綜合素質考察13在廚師定編人數(shù)的確定和日常管理方面在廚師定編人

36、數(shù)的確定和日常管理方面綜合辦公室綜合辦公室廚政部廚政部單店經(jīng)理單店經(jīng)理總經(jīng)理總經(jīng)理后廚人員后廚人員編制的確編制的確定定負責公司所有崗位定編管理負責公司所有崗位定編管理責任，委托廚政部確定單店責任，委托廚政部確定單店最初定編人數(shù)，組織審議單最初定編人數(shù)，組織審議單店提出的廚師人數(shù)調整建議，店提出的廚師人數(shù)調整建議，不能達成一致意見時，提交不能達成一致意見時，提交總經(jīng)理決定?？偨?jīng)理決定。各單店需要各單店需要的廚師人數(shù)，的廚師人數(shù)，初次由廚政初次由廚政部負責確定部負責確定根據(jù)單店經(jīng)營情根據(jù)單店經(jīng)營情況，提出增減后況，提出增減后廚人員建議廚人員建議如果三方無如果三方無法協(xié)商達成法協(xié)商達成一致意見，一致

37、意見，出面決策出面決策后廚人員后廚人員考核考核匯總處理考核結果匯總處理考核結果負責日?？己速Y負責日常考核資料收集料收集1公司主管領公司主管領導質詢審核導質詢審核廚師定崗廚師定崗和調配和調配負責公司人力資源統(tǒng)一調配。負責公司人力資源統(tǒng)一調配。如果需要調入和調出廚師時，如果需要調入和調出廚師時，應與單店經(jīng)理協(xié)商，不能達應與單店經(jīng)理協(xié)商，不能達成一致意見時，提交總經(jīng)理成一致意見時，提交總經(jīng)理決定。決定。進行廚師技進行廚師技能考察評定，能考察評定，提供廚師各提供廚師各崗位適合人崗位適合人選的建議選的建議具有現(xiàn)有人員使具有現(xiàn)有人員使用的否決權，如用的否決權，如果不適合在本店果不適合在本店使用，退回綜合使

38、用，退回綜合辦公室。協(xié)助綜辦公室。協(xié)助綜合辦公室實現(xiàn)公合辦公室實現(xiàn)公司整體人力資源司整體人力資源的合理配置。的合理配置。如果基層人如果基層人員調配無法員調配無法協(xié)商達成一協(xié)商達成一致意見，出致意見，出面決策面決策1后廚人員的日?？己擞芍苯由霞墸◤N師長）負責打分評價二、在技術管理方面，廚政部、單店的權限設置和職責二、在技術管理方面，廚政部、單店的權限設置和職責廚政部廚政部單店經(jīng)理單店經(jīng)理廚師長廚師長技術規(guī)范的技術規(guī)范的制定和修訂制定和修訂組織制定、審批和修訂公司組織制定、審批和修訂公司廚政統(tǒng)一的菜品規(guī)范廚政統(tǒng)一的菜品規(guī)范在廚政部領導下編制廚在廚政部領導下編制廚政菜品規(guī)范，提出修訂政菜品規(guī)范，提出修訂建議建議菜品標準調菜品標準調整權限整權限菜品調整的審定權菜品調整的審定權對菜品配料提出申對菜品配料提出申請請對菜品配料、成分、等對菜品配料、成分、等級調整的建議權級調整的建議權菜品研發(fā)菜品研發(fā)制定公司整體菜品研究計劃，制定公司整體菜品研究計劃，組織研發(fā)工作開展，審批研組織研發(fā)工作開展，審批研發(fā)經(jīng)費發(fā)經(jīng)費結合本店目標定位，結合本店目標定位，提出新菜品研究建提出新菜品研究建議議在廚政部的統(tǒng)一領導下，在廚政部的統(tǒng)一領導下，進行菜品研究工作進行菜品研究工作新技術跟蹤新技術跟蹤研究研究確立技術創(chuàng)新項目，調配整確立技術創(chuàng)新項目，調配整體資源，組織