【課件】1.1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用課件2021-2022學(xué)年高二下學(xué)期生物人教版選擇性必修3

1、約約90009000年前，年前，我們的祖先就會我們的祖先就會利用微生物將谷利用微生物將谷物、水果等發(fā)酵物、水果等發(fā)酵成含酒精的飲料。成含酒精的飲料。18571857年，法國微生物年，法國微生物家巴斯德通過實驗證明，家巴斯德通過實驗證明，酒精發(fā)酵是由活的酵母酒精發(fā)酵是由活的酵母菌引起的。從而將酵母菌引起的。從而將酵母菌與發(fā)酵聯(lián)系起來。菌與發(fā)酵聯(lián)系起來。18971897年，科學(xué)家發(fā)年，科學(xué)家發(fā)現(xiàn)了酶在酵母菌發(fā)酵現(xiàn)了酶在酵母菌發(fā)酵中的作用中的作用, ,逐漸了解逐漸了解了發(fā)酵的本質(zhì)。之后了發(fā)酵的本質(zhì)。之后傳統(tǒng)的固體發(fā)酵開始傳統(tǒng)的固體發(fā)酵開始向半固體發(fā)酵和液體向半固體發(fā)酵和液體發(fā)酵演變。發(fā)酵演變。202

2、0世紀(jì)世紀(jì)4040年代，利用發(fā)酵工程年代，利用發(fā)酵工程大規(guī)模生產(chǎn)青霉素成為研究的主大規(guī)模生產(chǎn)青霉素成為研究的主攻方向。由于青霉素產(chǎn)生菌是需攻方向。由于青霉素產(chǎn)生菌是需氧型的，科學(xué)家在厭氧發(fā)酵技術(shù)氧型的，科學(xué)家在厭氧發(fā)酵技術(shù)的基礎(chǔ)上，建立了深層通氣液體的基礎(chǔ)上，建立了深層通氣液體發(fā)酵技術(shù)，使青霉素的生產(chǎn)實現(xiàn)發(fā)酵技術(shù)，使青霉素的生產(chǎn)實現(xiàn)了產(chǎn)業(yè)化。不久，隨著鏈霉素、了產(chǎn)業(yè)化。不久，隨著鏈霉素、金霉素和土霉素等抗生素的發(fā)現(xiàn)金霉素和土霉素等抗生素的發(fā)現(xiàn)及生產(chǎn)，抗生素發(fā)酵工業(yè)興起。及生產(chǎn)，抗生素發(fā)酵工業(yè)興起。19571957年，用微生物生產(chǎn)谷氨酸獲得成功。年，用微生物生產(chǎn)谷氨酸獲得成功。2020世紀(jì)世紀(jì)6

3、060年年代，科學(xué)家通過研究微生物的代謝途徑，繼續(xù)改進(jìn)發(fā)酵代，科學(xué)家通過研究微生物的代謝途徑，繼續(xù)改進(jìn)發(fā)酵技術(shù)，通過人工誘變特定微生物，獲得具有更高生產(chǎn)能技術(shù)，通過人工誘變特定微生物，獲得具有更高生產(chǎn)能力的突變類型。之后，酶制劑、多糖、微生物發(fā)酵工業(yè)力的突變類型。之后，酶制劑、多糖、微生物發(fā)酵工業(yè)相繼興起。相繼興起。2020世紀(jì)世紀(jì)7070年代以后，基因工程和細(xì)胞工程等年代以后，基因工程和細(xì)胞工程等的發(fā)展，使發(fā)酵工程進(jìn)入定向育種的新階段。的發(fā)展，使發(fā)酵工程進(jìn)入定向育種的新階段。例如，運(yùn)用基因工程可以將動植物的基因轉(zhuǎn)移例如，運(yùn)用基因工程可以將動植物的基因轉(zhuǎn)移到微生物中，獲得具有特殊生產(chǎn)能力的微生

4、物，到微生物中，獲得具有特殊生產(chǎn)能力的微生物，大量生產(chǎn)人們所需要的產(chǎn)品，如人胰島素、干大量生產(chǎn)人們所需要的產(chǎn)品，如人胰島素、干擾素等。擾素等。1.1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用白居易：白居易：綠螘新醅酒綠螘新醅酒紅泥小火爐紅泥小火爐一、發(fā)酵與傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)（一）發(fā)酵 1.1.概念：概念：2.2.原理：原理：3.3.類型：類型： 指人們利用指人們利用微生物微生物，在適宜條件下，將原料通過，在適宜條件下，將原料通過微生物微生物的代謝的代謝轉(zhuǎn)化為人類所需要的轉(zhuǎn)化為人類所需要的產(chǎn)物產(chǎn)物的過程。的過程。不同的微生物不同的微生物具有產(chǎn)生具有產(chǎn)生不同代謝產(chǎn)物不同代謝產(chǎn)物的能力，因此的能力，因此利用它們就可以生產(chǎn)出人們所

5、需要的多種產(chǎn)物。利用它們就可以生產(chǎn)出人們所需要的多種產(chǎn)物。需氧發(fā)酵需氧發(fā)酵厭氧發(fā)酵厭氧發(fā)酵如：醋酸發(fā)酵、谷氨酸發(fā)酵如：醋酸發(fā)酵、谷氨酸發(fā)酵如：如：酒精發(fā)酵酒精發(fā)酵、乳酸發(fā)酵乳酸發(fā)酵 不同的微生物代謝途徑有差異；不同的微生物代謝途徑有差異； 同一種微生物處于不同環(huán)境條件下時，代謝途徑也會出現(xiàn)差異。同一種微生物處于不同環(huán)境條件下時，代謝途徑也會出現(xiàn)差異。（二）傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)1.1.實例：腐乳實例：腐乳（1 1）制作原理：）制作原理：（2 2）參與的微生物：）參與的微生物：蛋白質(zhì)蛋白質(zhì) 小分子肽小分子肽 + + 氨基酸氨基酸脂肪脂肪 甘油甘油 + + 脂肪酸脂肪酸蛋白酶蛋白酶脂肪酶脂肪酶酵母、曲霉和酵

6、母、曲霉和毛霉（起主要作用）毛霉（起主要作用）等等（混合菌種，屬真菌（混合菌種，屬真菌/ /真核生物）真核生物）毛霉是一種毛霉是一種絲狀真菌絲狀真菌，其生殖方式為，其生殖方式為孢子生殖孢子生殖，代謝類型是代謝類型是異養(yǎng)需氧型異養(yǎng)需氧型。（3 3）腐乳制作的流程）腐乳制作的流程讓豆腐上長讓豆腐上長出毛霉出毛霉加鹽加鹽腌制腌制加鹵湯加鹵湯裝瓶裝瓶密封密封腌制腌制制腐制腐乳坯乳坯利用利用干棕葉干棕葉（或稻草）或稻草）上的上的毛霉孢子，在毛霉孢子，在15-1815-18條件下條件下，讓豆腐上長讓豆腐上長出毛霉出毛霉加鹽加鹽可以可以析出析出豆腐中的水，豆腐中的水，使豆腐變硬使豆腐變硬，鹽鹽也也能能抑制微

7、抑制微生物的生長，生物的生長，避免豆腐塊腐避免豆腐塊腐敗變質(zhì)敗變質(zhì)。含水量含水量70%70%左左右右為宜，含為宜，含水量過高不水量過高不易成形，過易成形，過低不利于毛低不利于毛霉生長。霉生長。鹵湯是由酒鹵湯是由酒（12%12%）及各種及各種香辛料香辛料配置而配置而成，抑制微生成，抑制微生物的生長同時物的生長同時使腐乳有獨(dú)特使腐乳有獨(dú)特的香味。的香味。2.2.傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)（1 1）概念）概念直接利用直接利用原材料原材料中天然存在的中天然存在的微生物微生物，或利用，或利用前一次發(fā)酵前一次發(fā)酵保存下來的保存下來的面團(tuán)、鹵汁等面團(tuán)、鹵汁等發(fā)酵物中發(fā)酵物中的的微生物微生物進(jìn)行進(jìn)行發(fā)酵、制作食

8、品發(fā)酵、制作食品的技術(shù)。的技術(shù)。（2 2）類型）類型傳統(tǒng)發(fā)酵以傳統(tǒng)發(fā)酵以混合混合菌種的菌種的固體固體發(fā)酵及發(fā)酵及半固體半固體發(fā)酵為主，通常是發(fā)酵為主，通常是家庭式家庭式或或作坊式作坊式的。的。（操作簡單）（操作簡單）缺點(diǎn)缺點(diǎn)？ 生產(chǎn)條件不易控制，容易受雜菌污染，生產(chǎn)效率較低，產(chǎn)物不單一等。（3 3）主要食品）主要食品 酒、腐乳、醬、醬油、醋、泡菜和豆豉酒、腐乳、醬、醬油、醋、泡菜和豆豉思考辨析1.1.使用酵母制作饅頭屬于傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)嗎？使用酵母制作饅頭屬于傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)嗎？不屬于不屬于使用前一次發(fā)酵保存下來的面團(tuán)進(jìn)行的才算。使用前一次發(fā)酵保存下來的面團(tuán)進(jìn)行的才算。2.2.直接利用空氣中毛霉孢子制

9、作腐乳屬于傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)嗎？直接利用空氣中毛霉孢子制作腐乳屬于傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)嗎？屬于，屬于，若直接接種毛霉，則不屬于。若直接接種毛霉，則不屬于。3.3.豆瓣醬的制作過程，回答以下問題：豆瓣醬的制作過程，回答以下問題： 煮黃豆煮黃豆 冷卻后在黃豆表面抹上一層面粉冷卻后在黃豆表面抹上一層面粉 發(fā)酵發(fā)酵 加鹽、加水加鹽、加水 在在烈日下暴曬、攪動，進(jìn)一步發(fā)酵。烈日下暴曬、攪動，進(jìn)一步發(fā)酵。（2 2）參與）參與豆瓣醬豆瓣醬發(fā)酵的微生物來自發(fā)酵的微生物來自 。（3 3）每年進(jìn)行同樣的操作，但是每年制作的腐乳或豆瓣醬的口感都不完全相同，）每年進(jìn)行同樣的操作，但是每年制作的腐乳或豆瓣醬的口感都不完全相同，有些年

10、份甚至制作不成功，你知道這是為什么嗎？有些年份甚至制作不成功，你知道這是為什么嗎？空氣發(fā)酵的生產(chǎn)條件不易控制，且容易受發(fā)酵的生產(chǎn)條件不易控制，且容易受雜菌雜菌污染。污染。二、嘗試制作傳統(tǒng)發(fā)酵食品（一）發(fā)酵使用的微生物及其常見的發(fā)酵產(chǎn)品微生物微生物新陳代謝新陳代謝異化類型異化類型反應(yīng)簡式反應(yīng)簡式發(fā)酵產(chǎn)品發(fā)酵產(chǎn)品乳酸菌乳酸菌酵母菌酵母菌醋酸菌醋酸菌異養(yǎng)厭氧異養(yǎng)厭氧型細(xì)菌型細(xì)菌C C6 6H H1212O O6 6 2C 2C3 3H H6 6O O3 3（乳酸）（乳酸）+ +能量能量酶酶乳制品的發(fā)酵、乳制品的發(fā)酵、泡菜的制作泡菜的制作異養(yǎng)兼性厭異養(yǎng)兼性厭氧型真菌氧型真菌C C6 6H H1212O

11、 O6 6 2C 2C2 2H H5 5OH+2COOH+2CO2 2+ +能量能量酶酶釀酒、制作饅釀酒、制作饅頭和面包等頭和面包等異養(yǎng)好氧異養(yǎng)好氧型細(xì)菌型細(xì)菌C C6 6H H1212O O6 62O2O2 2 2CH 2CH3 3COOHCOOH2CO2CO2 22H2H2 2O O酶酶酶酶C C2 2H H5 5OH OH O O2 2 CHCH3 3COOH COOH H H2 2O O可用于制作各可用于制作各種風(fēng)味的醋種風(fēng)味的醋常見的乳酸菌有乳酸鏈球菌和乳酸桿菌 閱讀閱讀P P5 5-P-P7 7相關(guān)內(nèi)容，思考泡菜、果酒、果醋的制作過程中涉及的主相關(guān)內(nèi)容，思考泡菜、果酒、果醋的制作過

12、程中涉及的主要微生物、生物種類、形態(tài)結(jié)構(gòu)、代謝類型、菌種來源、繁殖方式、最要微生物、生物種類、形態(tài)結(jié)構(gòu)、代謝類型、菌種來源、繁殖方式、最適生長溫度、發(fā)酵原理、注意事項等。適生長溫度、發(fā)酵原理、注意事項等。乳酸桿菌乳酸桿菌 酵母菌酵母菌 醋酸菌醋酸菌【自主學(xué)習(xí)小組討論】1.制作泡菜乳酸菌乳酸菌（1 1）菌種來源：）菌種來源：植物體表面植物體表面天然的乳酸菌天然的乳酸菌廣泛分布于空氣、土壤、植物體表、人或動物的腸道內(nèi)廣泛分布于空氣、土壤、植物體表、人或動物的腸道內(nèi)（2 2）原理：原理：在在無氧無氧的情況下能將的情況下能將葡萄糖葡萄糖分解成分解成乳酸乳酸C6H12O6 2C3H6O3（乳酸）+能量酶

13、 發(fā)酵期間，乳酸會發(fā)酵期間，乳酸會不斷積累不斷積累，當(dāng)它的質(zhì)量百分比為，當(dāng)它的質(zhì)量百分比為0.4%-0.8%時，泡菜的時，泡菜的口味、品質(zhì)最佳；口味、品質(zhì)最佳；適宜的適宜的溫度溫度；根據(jù)室內(nèi)溫度控制；根據(jù)室內(nèi)溫度控制發(fā)酵時間，發(fā)酵時間，嚴(yán)格控制嚴(yán)格控制厭氧厭氧條件。條件。181820 20 泡菜制作過程中，泡菜制作過程中，還有一些酵母菌和大腸桿菌還有一些酵母菌和大腸桿菌前期前期主要是主要是有氧發(fā)酵有氧發(fā)酵消耗消耗氧氣，形成無氧環(huán)境，氧氣，形成無氧環(huán)境，后期后期主要是主要是乳酸發(fā)酵乳酸發(fā)酵。(3)(3)制作泡菜的方法步驟制作泡菜的方法步驟配制配制鹽水鹽水蔬菜處蔬菜處理裝壇理裝壇加鹽水加鹽水封壇封

14、壇發(fā)酵發(fā)酵過高：過高：乳酸發(fā)酵受抑制，泡菜風(fēng)味差乳酸發(fā)酵受抑制，泡菜風(fēng)味差；過低：雜菌易繁殖，導(dǎo)致泡菜變質(zhì)。過低：雜菌易繁殖，導(dǎo)致泡菜變質(zhì)。殺菌、除氧殺菌、除氧 泡菜發(fā)酵初期，大腸桿菌、酵泡菜發(fā)酵初期，大腸桿菌、酵母菌等較為活躍，產(chǎn)生較多的母菌等較為活躍，產(chǎn)生較多的COCO2 2，防止發(fā)酵液溢出壇外；，防止發(fā)酵液溢出壇外； 防止因太滿使鹽水未完全淹沒防止因太滿使鹽水未完全淹沒菜料而導(dǎo)致菜料變質(zhì)腐爛；菜料而導(dǎo)致菜料變質(zhì)腐爛； 留有一定空間，方便拿取泡菜。留有一定空間，方便拿取泡菜。將新鮮蔬菜將新鮮蔬菜洗凈洗凈，切切成塊狀或條狀，成塊狀或條狀，混合均勻，混合均勻，晾干晾干后裝入泡菜壇內(nèi)；后裝入泡菜

15、壇內(nèi)；裝裝至半壇至半壇時，時，加入加入蒜瓣、生姜及其他蒜瓣、生姜及其他香香辛料辛料，繼續(xù)，繼續(xù)裝至八成滿裝至八成滿；創(chuàng)造無氧環(huán)境創(chuàng)造無氧環(huán)境將將冷卻冷卻好的好的鹽水鹽水緩緩倒入壇中，使緩緩倒入壇中，使鹽水沒過菜料鹽水沒過菜料，蓋好壇蓋；，蓋好壇蓋；向壇蓋邊緣的向壇蓋邊緣的水槽中注滿水水槽中注滿水，在發(fā)酵過程中注意，在發(fā)酵過程中注意向水槽中補(bǔ)充水向水槽中補(bǔ)充水；根據(jù)室內(nèi)根據(jù)室內(nèi)溫度控制發(fā)酵時間溫度控制發(fā)酵時間；不影響乳酸菌的生命活動不影響乳酸菌的生命活動用清水和食鹽配制質(zhì)量百分比為用清水和食鹽配制質(zhì)量百分比為5%-20%的鹽水，的鹽水，并將并將鹽水煮沸鹽水煮沸，冷卻冷卻待用；待用；結(jié)果分析和評價

16、：1.1.如何判斷你腌制的泡菜是否成功？色澤如何？口味如何？如何判斷你腌制的泡菜是否成功？色澤如何？口味如何？1.1.泡菜質(zhì)量可以根據(jù)泡菜的色澤和風(fēng)味進(jìn)行初步的評定；泡菜質(zhì)量可以根據(jù)泡菜的色澤和風(fēng)味進(jìn)行初步的評定；3.3.根據(jù)亞硝酸鹽的含量來評定；根據(jù)亞硝酸鹽的含量來評定； 4.4.根據(jù)不同時期泡菜壇中乳酸菌的數(shù)量來評定。根據(jù)不同時期泡菜壇中乳酸菌的數(shù)量來評定。 2.2.可以通過在顯微鏡下觀察乳酸菌的形態(tài)；可以通過在顯微鏡下觀察乳酸菌的形態(tài)； 一般來說，腌制成功一般來說，腌制成功的泡菜湯清亮，無浮膜，的泡菜湯清亮，無浮膜，菜質(zhì)脆嫩度適口，酸甜咸菜質(zhì)脆嫩度適口，酸甜咸味適宜，具有一定的香氣，味適

17、宜，具有一定的香氣，咀嚼后無渣等。咀嚼后無渣等。發(fā)酵時期發(fā)酵時期乳酸菌乳酸菌乳酸乳酸亞硝酸鹽亞硝酸鹽發(fā)酵初期發(fā)酵初期少（有氧氣，乳酸菌少（有氧氣，乳酸菌的活動受到抑制）的活動受到抑制）少少增加（硝酸鹽還原菌的作增加（硝酸鹽還原菌的作用）用）發(fā)酵中期發(fā)酵中期最多（乳酸抑制其他最多（乳酸抑制其他菌活動）菌活動）積累增多積累增多，pHpH下降下降下降（硝酸鹽還原菌受抑下降（硝酸鹽還原菌受抑制，部分亞硝酸鹽被分解）制，部分亞硝酸鹽被分解）發(fā)酵后期發(fā)酵后期減少（乳酸積累，減少（乳酸積累，pHpH下降，抑制其活動）下降，抑制其活動）繼續(xù)增多繼續(xù)增多，pHpH繼續(xù)下降繼續(xù)下降下降至相對穩(wěn)定（硝酸鹽下降至相對

18、穩(wěn)定（硝酸鹽還原菌被完全抑制）還原菌被完全抑制）曲線模型曲線模型 為什么日常生為什么日常生活中要多吃新鮮蔬活中要多吃新鮮蔬菜，不吃存放時間菜，不吃存放時間過長、變質(zhì)的蔬菜？過長、變質(zhì)的蔬菜？ 有些蔬菜，如小白菜和蘿卜等含有豐有些蔬菜，如小白菜和蘿卜等含有豐富的硝酸鹽。當(dāng)這些蔬菜放置過久時發(fā)生富的硝酸鹽。當(dāng)這些蔬菜放置過久時發(fā)生變質(zhì)（發(fā)黃、腐爛）或者煮熟后存放太久變質(zhì)（發(fā)黃、腐爛）或者煮熟后存放太久時，時，蔬菜中的硝酸鹽會被微生物還原成亞蔬菜中的硝酸鹽會被微生物還原成亞硝酸鹽硝酸鹽，危害人體健康。，危害人體健康。 膳膳食中的亞硝酸鹽食中的亞硝酸鹽一般不會危害人體一般不會危害人體健康健康，但是，當(dāng)

19、人體攝入的亞硝酸鹽總量，但是，當(dāng)人體攝入的亞硝酸鹽總量達(dá)到達(dá)到0.30.30.5g0.5g時，會時，會引起中毒引起中毒，當(dāng)攝入總，當(dāng)攝入總量達(dá)到量達(dá)到3g3g時，會時，會引起死亡引起死亡。( (亞硝酸鹽為亞硝酸鹽為強(qiáng)氧化劑強(qiáng)氧化劑，能夠把血液中的，能夠把血液中的低低鐵血紅蛋白轉(zhuǎn)變?yōu)楦哞F血紅蛋白鐵血紅蛋白轉(zhuǎn)變?yōu)楦哞F血紅蛋白，從而導(dǎo)，從而導(dǎo)致致缺氧性中毒癥狀缺氧性中毒癥狀。) )注意：注意：亞硝酸鹽本身并不亞硝酸鹽本身并不致癌，亞硝酸鹽會轉(zhuǎn)化為致癌，亞硝酸鹽會轉(zhuǎn)化為亞硝胺亞硝胺（致癌、致畸和致（致癌、致畸和致突變）作用。突變）作用。 某同學(xué)在制作泡菜前，查閱資料得知，可以某同學(xué)在制作泡菜前，查閱資

20、料得知，可以向泡菜壇中加些向泡菜壇中加些“陳泡菜水陳泡菜水”； 在用在用5%5%的食鹽水制作泡菜時，他在不同時間的食鹽水制作泡菜時，他在不同時間測定了泡菜中亞硝酸鹽的含量，結(jié)果見右欄曲線測定了泡菜中亞硝酸鹽的含量，結(jié)果見右欄曲線圖，請你幫他分析問題。圖，請你幫他分析問題。（1 1）據(jù)圖分析，從亞硝酸鹽含量來看，你認(rèn)為）據(jù)圖分析，從亞硝酸鹽含量來看，你認(rèn)為該泡菜在什么時間食用比較合適？為什么？該泡菜在什么時間食用比較合適？為什么？（2 2）他第一次制作出的泡菜）他第一次制作出的泡菜“咸而不酸咸而不酸”，造成這個結(jié)果最可能的原因是什么？，造成這個結(jié)果最可能的原因是什么？（3 3）加入）加入“陳泡菜

21、水陳泡菜水”的目的是什么？的目的是什么？1313天后食用比較好，天后食用比較好，因為此時的因為此時的亞硝酸鹽含量低。亞硝酸鹽含量低。 可能是食鹽濃度過高，殺死了乳酸菌等微生物可能是食鹽濃度過高，殺死了乳酸菌等微生物、發(fā)酵溫度過低發(fā)酵溫度過低等原因?qū)е碌仍驅(qū)е屡莶宋茨苷０l(fā)酵泡菜未能正常發(fā)酵?！瓣惻莶怂惻莶怂焙樗峋煽焖侔l(fā)酵產(chǎn)生乳酸。含乳酸菌，可快速發(fā)酵產(chǎn)生乳酸?！局谱髋莶说淖⒁馐马棥浚? 1）制作泡菜的蔬菜應(yīng)）制作泡菜的蔬菜應(yīng)新鮮新鮮，若放置時間過長，蔬菜中的亞硝酸鹽含量相對較高。，若放置時間過長，蔬菜中的亞硝酸鹽含量相對較高。（2 2）用清水和食鹽配制質(zhì)量分?jǐn)?shù)為）用清水和食鹽配制質(zhì)

22、量分?jǐn)?shù)為5%5%20%20%的鹽水的鹽水。食鹽的用量過高，乳酸發(fā)酵。食鹽的用量過高，乳酸發(fā)酵受抑制，泡菜風(fēng)味差；用量過低，雜菌易繁殖，導(dǎo)致泡菜變質(zhì)。受抑制，泡菜風(fēng)味差；用量過低，雜菌易繁殖，導(dǎo)致泡菜變質(zhì)。（3 3）控制嚴(yán)格的）控制嚴(yán)格的厭氧條件厭氧條件的措施的措施選擇合適的選擇合適的發(fā)酵容器發(fā)酵容器，如泡菜壇，這是一種既科學(xué)又簡單的厭氧發(fā)酵容器。，如泡菜壇，這是一種既科學(xué)又簡單的厭氧發(fā)酵容器。鹽水鹽水煮沸后冷卻煮沸后冷卻待用。待用。裝壇時裝壇時壓實壓實，使鹽水，使鹽水沒過沒過全部菜料。全部菜料。泡菜壇泡菜壇用水封口用水封口，發(fā)酵期間不宜開蓋，并注意在發(fā)酵過程中經(jīng)常向水槽中補(bǔ)充水。，發(fā)酵期間不宜

23、開蓋，并注意在發(fā)酵過程中經(jīng)常向水槽中補(bǔ)充水。（4 4）控制）控制適宜適宜的的發(fā)酵溫度發(fā)酵溫度：溫度過高易導(dǎo)致雜菌滋生；溫度過低不利于乳酸發(fā)酵：溫度過高易導(dǎo)致雜菌滋生；溫度過低不利于乳酸發(fā)酵，會使發(fā)酵時間延長。，會使發(fā)酵時間延長。（5 5）控制）控制發(fā)酵時間發(fā)酵時間：一般在腌制：一般在腌制1010天后，亞硝酸鹽含量天后，亞硝酸鹽含量明顯明顯下降。但泡菜發(fā)酵時間下降。但泡菜發(fā)酵時間并不是越長越好，一方面發(fā)酵時間過長，可能會產(chǎn)生其他有害物質(zhì)；另一方面，發(fā)并不是越長越好，一方面發(fā)酵時間過長，可能會產(chǎn)生其他有害物質(zhì)；另一方面，發(fā)酵時間過長，乳酸含量過高，口味不佳。酵時間過長，乳酸含量過高，口味不佳。(1

24、)(1)制作傳統(tǒng)泡菜是利用植物體表面天然的乳酸菌來進(jìn)行發(fā)酵的制作傳統(tǒng)泡菜是利用植物體表面天然的乳酸菌來進(jìn)行發(fā)酵的 ( )( )(2)(2)發(fā)酵期間，乳酸會不斷積累，當(dāng)它的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為發(fā)酵期間，乳酸會不斷積累，當(dāng)它的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.04%0.04%0.08%0.08%時，泡菜時，泡菜的口味、品質(zhì)最佳的口味、品質(zhì)最佳 ( )( )(3)(3)選材裝至半壇時，放入蒜瓣、生姜及其他香辛料，繼續(xù)裝滿選材裝至半壇時，放入蒜瓣、生姜及其他香辛料，繼續(xù)裝滿 ( )( )(4)(4)制備泡菜時，鹽水煮沸后可以立即使用制備泡菜時，鹽水煮沸后可以立即使用 ( )( )(5)(5)泡菜的制作前期需要通入氧氣，后期應(yīng)嚴(yán)格保

25、持無氧條件泡菜的制作前期需要通入氧氣，后期應(yīng)嚴(yán)格保持無氧條件 ( )( )(6)(6)泡菜在腌制過程中會有亞硝酸鹽產(chǎn)生，腌制方法、時間長短和溫度高低泡菜在腌制過程中會有亞硝酸鹽產(chǎn)生，腌制方法、時間長短和溫度高低等條件都對亞硝酸鹽的含量有影響等條件都對亞硝酸鹽的含量有影響 ( )( )2.制作果酒 酵母菌酵母菌（1 1）菌種來源：）菌種來源：（2 2）原理：原理：水果表面的水果表面的野生酵母菌野生酵母菌最適溫度：釀酒酵母：最適溫度：釀酒酵母：2828；野生酵母：；野生酵母：18301830在在有氧條件有氧條件下，酵母菌進(jìn)行有氧呼吸，大量繁殖下，酵母菌進(jìn)行有氧呼吸，大量繁殖在在無氧條件無氧條件下，

26、酵母菌能進(jìn)行酒精發(fā)酵下，酵母菌能進(jìn)行酒精發(fā)酵C C6 6H H1212O O6 6+6O+6O2 2+6H+6H2 2O 6COO 6CO2 2+12H+12H2 2O+O+能量能量酶C C6 6H H1212O O6 6 2C 2C2 2H H5 5OH+2 COOH+2 CO2 2+ +能量能量酶（3 3）發(fā)酵條件：發(fā)酵條件：溫度：溫度：制作果酒時將溫度控制在制作果酒時將溫度控制在18301830進(jìn)行發(fā)酵。進(jìn)行發(fā)酵。氧氣：制作果酒時，酵母菌先在的情況下有氧條件氧氣：制作果酒時，酵母菌先在的情況下有氧條件大量繁殖大量繁殖；后在；后在無氧條件無氧條件下，下，進(jìn)行進(jìn)行酒精發(fā)酵。酒精發(fā)酵?？捎糜卺?/p>

27、酒、制作饅頭和面包等可用于釀酒、制作饅頭和面包等將發(fā)酵瓶、榨汁機(jī)等器具用洗潔精清洗干凈，并用體積分?jǐn)?shù)為將發(fā)酵瓶、榨汁機(jī)等器具用洗潔精清洗干凈，并用體積分?jǐn)?shù)為70%70%的酒精的酒精消毒消毒，晾干備用，晾干備用; ;用榨汁機(jī)榨取葡萄汁，將葡萄汁裝入發(fā)酵瓶用榨汁機(jī)榨取葡萄汁，將葡萄汁裝入發(fā)酵瓶（注意：要（注意：要留有大約留有大約1/31/3的空間的空間），蓋好瓶蓋），蓋好瓶蓋; ;將溫度控制在將溫度控制在18-3018-30進(jìn)行發(fā)酵，在發(fā)酵過程中，每隔進(jìn)行發(fā)酵，在發(fā)酵過程中，每隔12h12h左右左右將瓶將瓶蓋蓋擰松擰松一點(diǎn)（注意：一點(diǎn)（注意：不是打開不是打開瓶蓋），此后瓶蓋），此后再擰緊再擰緊瓶蓋

28、。發(fā)酵時間瓶蓋。發(fā)酵時間為為10-12d10-12d?？赏ㄟ^。可通過從發(fā)酵瓶口取樣從發(fā)酵瓶口取樣來對發(fā)酵的情況進(jìn)行來對發(fā)酵的情況進(jìn)行檢測檢測。取新鮮葡萄，用取新鮮葡萄，用清水沖洗清水沖洗1-21-2次次，再去除枝梗再去除枝梗和腐爛的籽粒，瀝干和腐爛的籽粒，瀝干; ;除灰去污除灰去污避免葡萄破損，減少雜避免葡萄破損，減少雜菌污染菌污染有氧條件，利于酵母有氧條件，利于酵母菌快速繁殖；耗盡菌快速繁殖；耗盡O O2 2后，后，再進(jìn)行酒精發(fā)酵；再進(jìn)行酒精發(fā)酵；防止發(fā)酵過程中產(chǎn)生防止發(fā)酵過程中產(chǎn)生的的COCO2 2造成發(fā)酵液溢出造成發(fā)酵液溢出。無需多次。防止菌無需多次。防止菌種減少，影響發(fā)酵種減少，影響發(fā)

29、酵排出氣體，防止爆裂排出氣體，防止爆裂防止雜菌污染防止雜菌污染器具消毒沖洗葡萄榨汁裝瓶果酒發(fā)酵果酒制作步驟：果酒制作步驟：排氣口充氣口出料口充氣口充氣口？排氣口排氣口？應(yīng)應(yīng)封閉封閉充氣口充氣口 需要需要打開打開，及時及時排氣排氣排氣口通過排氣口通過用用一個一個長而彎曲的膠管長而彎曲的膠管與瓶身相連與瓶身相連 目的目的？是防止空氣中是防止空氣中微生物微生物的污染的污染發(fā)酵裝置巴斯德的鵝頸瓶實驗出料口出料口？用來用來取樣取樣檢驗發(fā)酵進(jìn)程，可以檢驗發(fā)酵進(jìn)程，可以 檢驗酒味、酒精的含量、檢驗酒味、酒精的含量、進(jìn)行酵母菌的鏡檢進(jìn)行酵母菌的鏡檢 等。等。3.制作果醋醋酸菌醋酸菌（1 1） 菌種來源：菌種來

30、源：空氣中的醋酸菌空氣中的醋酸菌（變酸的酒的表面形成的（變酸的酒的表面形成的菌膜菌膜）（3 3）發(fā)酵條件：發(fā)酵條件：溫度：溫度：將溫度控制在將溫度控制在30303535進(jìn)行發(fā)酵。進(jìn)行發(fā)酵。氧氣：氧氣：需要在需要在充足的氧氣充足的氧氣條件下條件下 醋酸菌對醋酸菌對氧氣氧氣的含量很的含量很敏感敏感，當(dāng)進(jìn)行深層發(fā)酵時，即使，當(dāng)進(jìn)行深層發(fā)酵時，即使短時短時間間 中斷通入氧氣中斷通入氧氣，也會引起醋，也會引起醋酸菌的酸菌的死亡死亡。（2 2）原理：原理：當(dāng)當(dāng)氧氣、糖源充足氧氣、糖源充足時：時：當(dāng)當(dāng)缺少糖源缺少糖源時：時：“糖制醋糖制醋”將乙醇轉(zhuǎn)變成將乙醇轉(zhuǎn)變成乙醛，再將乙乙醛，再將乙醛醛變?yōu)樽優(yōu)橐乙宜崴?/p>

31、“酒變醋酒變醋”酶酶C C2 2H H5 5OH OH O O2 2 CH CH3 3COOH COOH H H2 2O OC C6 6H H1212O O6 62O2O2 2 2CH 2CH3 3COOHCOOH2CO2CO2 22H2H2 2O O酶酶可用于制作各種風(fēng)味的醋將發(fā)酵瓶、榨汁機(jī)等器具用洗潔精清洗干凈，并用體積分?jǐn)?shù)為將發(fā)酵瓶、榨汁機(jī)等器具用洗潔精清洗干凈，并用體積分?jǐn)?shù)為70%70%的酒精消毒，晾干備用的酒精消毒，晾干備用; ;用榨汁機(jī)榨取葡萄汁，將葡萄汁裝入發(fā)酵瓶（注意：要留有大約用榨汁機(jī)榨取葡萄汁，將葡萄汁裝入發(fā)酵瓶（注意：要留有大約1/31/3的空間），蓋好瓶蓋的空間），蓋好

32、瓶蓋; ;將溫度控制在將溫度控制在18-3018-30進(jìn)行發(fā)酵，在發(fā)酵過程中，每隔進(jìn)行發(fā)酵，在發(fā)酵過程中，每隔12h12h左右將瓶左右將瓶蓋擰松一點(diǎn)（注意：不是打開瓶蓋），此后再擰緊瓶蓋。發(fā)酵時間蓋擰松一點(diǎn)（注意：不是打開瓶蓋），此后再擰緊瓶蓋。發(fā)酵時間為為10-12d10-12d?？赏ㄟ^從發(fā)酵瓶口取樣來對發(fā)酵的情況進(jìn)行檢測?？赏ㄟ^從發(fā)酵瓶口取樣來對發(fā)酵的情況進(jìn)行檢測。取新鮮葡萄，用清水沖洗取新鮮葡萄，用清水沖洗1-21-2次，再去除枝梗和腐爛的籽粒，瀝干次，再去除枝梗和腐爛的籽粒，瀝干; ;器具消毒沖洗葡萄榨汁裝瓶果酒發(fā)酵果醋發(fā)酵當(dāng)葡萄酒制作完成后，當(dāng)葡萄酒制作完成后，打開瓶蓋打開瓶蓋，蓋上

33、一層紗布蓋上一層紗布，進(jìn)行葡萄醋的，進(jìn)行葡萄醋的發(fā)酵。發(fā)酵溫度為發(fā)酵。發(fā)酵溫度為30-3530-35，時間為，時間為7-8d7-8d?？諝庵械拇姿峋鷷M(jìn)入果酒發(fā)酵液中大量繁殖空氣中的醋酸菌會進(jìn)入果酒發(fā)酵液中大量繁殖果醋制作步驟：果醋制作步驟：打開瓶蓋蓋上紗布目的打開瓶蓋蓋上紗布目的？30303535溫度條件下，酵母菌代謝溫度條件下，酵母菌代謝 （填（填“較快較快”或或“緩慢緩慢”）。創(chuàng)造創(chuàng)造有氧有氧的環(huán)境和的環(huán)境和醋酸菌醋酸菌進(jìn)入發(fā)酵瓶。進(jìn)入發(fā)酵瓶。緩慢緩慢充氣口充氣口？應(yīng)應(yīng)連接氣泵，輸入無菌氧氣連接氣泵，輸入無菌氧氣 ；排氣口排氣口？出料口出料口？應(yīng)要及時應(yīng)要及時 打開打開 ；用來用來 取樣

34、取樣 檢驗發(fā)酵進(jìn)程檢驗發(fā)酵進(jìn)程。結(jié)果分析和評價：（1 1）在制作果酒和果醋的過程中，發(fā)酵液分別有哪些變化？其中最明顯的變）在制作果酒和果醋的過程中，發(fā)酵液分別有哪些變化？其中最明顯的變化發(fā)生在發(fā)酵后多少天？引起變化的原因是什么？化發(fā)生在發(fā)酵后多少天？引起變化的原因是什么？果酒：發(fā)酵液（會或不會）果酒：發(fā)酵液（會或不會） 出現(xiàn)氣出現(xiàn)氣泡泡 ； 紫色葡萄皮的紫色葡萄皮的 進(jìn)入發(fā)酵液進(jìn)入發(fā)酵液, ,使葡萄酒呈使葡萄酒呈 色。色。最明顯的變化：最明顯的變化：1010天后天后果醋：一般果醋：一般 （會或不會）（會或不會） 出現(xiàn)氣泡出現(xiàn)氣泡 ， 發(fā)酵完成時，在發(fā)酵液的液面會出現(xiàn)發(fā)酵完成時，在發(fā)酵液的液面會

35、出現(xiàn)一層菌膜一層菌膜，是，是 菌膜。菌膜。會會花青素花青素深紅色深紅色不不會會醋酸菌醋酸菌2.2.在制作果酒的過程中，除了酵母菌，是否還有其他微生物生長？在制作果酒的過程中，除了酵母菌，是否還有其他微生物生長？ 它們會對果酒發(fā)酵產(chǎn)生影響嗎？如果有，如何避免這種影響？它們會對果酒發(fā)酵產(chǎn)生影響嗎？如果有，如何避免這種影響？制酒過程中，還會存有制酒過程中，還會存有 等微生物等微生物 ； 乳酸菌、醋酸菌乳酸菌、醋酸菌控制乳酸菌數(shù)量控制乳酸菌數(shù)量 ： 控制醋酸菌數(shù)量控制醋酸菌數(shù)量 ：減少減少O O2 2含量、調(diào)節(jié)發(fā)酵溫度、含量、調(diào)節(jié)發(fā)酵溫度、pHpH調(diào)節(jié)發(fā)酵的溫度、調(diào)節(jié)發(fā)酵的溫度、pHpH等；等；3.3

36、.在制作果醋的過程中，酵母菌是否還會繼續(xù)發(fā)酵？在制作果醋的過程中，酵母菌是否還會繼續(xù)發(fā)酵？ 醋酸菌從何而來？采用什么措施可以加快果醋的制作？醋酸菌從何而來？采用什么措施可以加快果醋的制作？不會。發(fā)酵溫度、不會。發(fā)酵溫度、pHpH不利于酵母菌生長不利于酵母菌生長人工接種醋酸菌或直接打開瓶蓋，讓空氣中的醋酸菌在發(fā)酵液中大量繁殖。人工接種醋酸菌或直接打開瓶蓋，讓空氣中的醋酸菌在發(fā)酵液中大量繁殖。在工業(yè)上在工業(yè)上 , , 后期醋的發(fā)酵需要人工接種醋酸菌。后期醋的發(fā)酵需要人工接種醋酸菌。如何評價如何評價果酒果酒的制作是否成功？的制作是否成功？ 聞一聞，嘗一嘗有沒有酒味聞一聞，嘗一嘗有沒有酒味 用用重鉻酸

37、鉀重鉻酸鉀檢測是否含有酒精檢測是否含有酒精如何評價如何評價果醋果醋的制作是否成功？的制作是否成功？橙色橙色 灰綠色灰綠色 看一看有無看一看有無菌膜的形成菌膜的形成 聞一聞，嘗一嘗有沒有醋味聞一聞，嘗一嘗有沒有醋味 檢測比較醋酸發(fā)酵前后的檢測比較醋酸發(fā)酵前后的pHpH值值結(jié)構(gòu)結(jié)構(gòu)作用作用酒精發(fā)酵時狀態(tài)酒精發(fā)酵時狀態(tài)醋酸發(fā)酵醋酸發(fā)酵時狀態(tài)時狀態(tài)充氣口充氣口排氣口排氣口出料口出料口通入空氣通入空氣關(guān)閉關(guān)閉打開，并接入氣泵打開，并接入氣泵排出排出COCO2 2打開打開打開打開便于取樣監(jiān)測便于取樣監(jiān)測關(guān)閉關(guān)閉關(guān)閉關(guān)閉可以在充氣口填充棉花或者安裝其他過濾裝置，以防止充入的氣體攜可以在充氣口填充棉花或者安裝

38、其他過濾裝置，以防止充入的氣體攜帶外來雜菌污染發(fā)酵液等帶外來雜菌污染發(fā)酵液等果酒制作與果醋制作的比較果酒制作與果醋制作的比較項目項目果酒制作果酒制作果醋制作果醋制作發(fā)酵菌種發(fā)酵菌種酵母菌酵母菌醋酸菌醋酸菌菌種來源菌種來源傳統(tǒng)的葡萄酒釀造采用自然發(fā)酵，菌種主傳統(tǒng)的葡萄酒釀造采用自然發(fā)酵，菌種主要是附著在葡萄皮上的野生型酵母菌要是附著在葡萄皮上的野生型酵母菌空氣中的野生型醋酸菌或購買醋酸菌的菌空氣中的野生型醋酸菌或購買醋酸菌的菌種或從食醋中分離醋酸菌種或從食醋中分離醋酸菌發(fā)酵原理發(fā)酵原理 在有氧條件下：在有氧條件下：C C6 6H H1212O O6 6+6O+6O2 2 6CO 6CO2 2+6H+6H2 2O+O+能量能量 在無氧條件下在無氧條件下C C6 6H H1212O O6 6 2C 2C2 2H H5 5OH+2COOH+2CO2 2+ +能量能量 氧氣、糖源都充足時：氧氣、糖源都充足時：C C6 6H H1212O O6 6+2O+2O2 2 2CH 2CH3 3COOH+2COCOOH+2CO2 2+2H+2H2 2O+O+能量能量 缺少糖源時缺少糖源時C C2 2H H5 5OH+OOH+O2 2 CH C