泡菜的制作方法

1、泡菜的制作方法：1、泡菜壇子以及撈泡菜的筷子都不能沾油葷，不然泡菜水會(huì)“生花”，就是泡菜水上長(zhǎng)出白色霉點(diǎn)。遇到“生花”時(shí)，應(yīng)該用干凈的器具將霉點(diǎn)撈出，加入適量泡菜鹽和白酒，將泡菜罐移至陰涼通風(fēng)的地方，每天敞開(kāi)蓋子10分鐘，23天以后可以改善。如果泡菜爛軟發(fā)臭，那是已經(jīng)變質(zhì)，不能食用，必須倒掉了。網(wǎng)友“水貨問(wèn)天”補(bǔ)充：做洗澡泡菜時(shí)可以加一些香菜根（用紗布包好）。再加一段甘蔗（去皮），這樣就不會(huì)生花了。2、如果泡菜的味道太酸，可以加點(diǎn)鹽；如果太咸，可以加點(diǎn)糖；如果不脆，可以加點(diǎn)白酒。3、泡辣椒一定不要和姜泡在一起，不然辣椒會(huì)變軟變成空心的。4、做泡菜一定要選擇泡菜鹽（就是不含碘的鹽），這樣利于發(fā)酵

2、，買(mǎi)不到泡菜鹽的地方，可以使用大粒的粗鹽代替，我用的是粗粒的“腌制鹽”。5、除了泡菜壇子，也可以使用密封的容器來(lái)制作泡菜，但是一定要保證密封。6、做泡菜的辣椒、蔬菜等一定要風(fēng)干水分再放入泡菜壇子中。蔬菜：包菜胡蘿卜芹菜豇豆青紅椒蒜薹藕菜花等都可以香料：干紅辣椒30克花椒10克八角20克我一般就放這幾種，當(dāng)然也可以放草果三奈等香料做法泡菜水的配制：5斤蔬菜需要用鹽水的量（可以自己根據(jù)蔬菜的多少換算）開(kāi)水4斤鹽60克混合攪化攪勻放涼，然后放白糖30克倒入白酒30克攪勻即成泡菜鹽水因?yàn)槭切蔓}水再往里面放一袋綠色的那種泡椒（大約200克），不但會(huì)加快腌制的速度，而且泡出來(lái)的泡菜味道會(huì)更好，當(dāng)然不放也可

3、以蔬菜裝壇（瓶）的方法：將香料放入處理好的蔬菜中用手混合均勻，放入洗凈擦干的瓶子（壇子）中，倒入配制好的鹽水，一定不要裝的過(guò)滿，要留點(diǎn)空隙以免發(fā)酵后上漲，蓋上蓋子放在有陽(yáng)光或溫暖的地方（室溫就可以，也不能太熱了）45天后就發(fā)酵有酸香味就可以吃了，覺(jué)得味道正好后（根據(jù)自己的喜好），一定要將泡菜瓶子移到陰涼處或冰箱冷藏里，以免過(guò)酸泡菜的取用與注意事項(xiàng)：取泡菜時(shí)一定不要用沾有生水和油污的筷子取泡菜，一定吃多少取出多少，吃剩下的也不要再放回壇子中，以免影響泡菜變質(zhì)，其實(shí)泡菜很好做，我從來(lái)沒(méi)失敗過(guò)泡菜的吃法：取出來(lái)可直接食用，也可以澆點(diǎn)麻椒油拌一下非常的好吃，還可以用油或肉炒著吃，如果你泡的過(guò)酸了，可以

4、在吃的時(shí)候取一些用清水洗幾遍，再拌上一點(diǎn)糖就可以了，味道還是很棒吃完泡菜后剩下鹽水的處理：這時(shí)的鹽水就是老鹽水了，千萬(wàn)不要倒掉，再泡泡菜時(shí)，只要再配制一些新鹽水混在一起就可以了，比只是新鹽水的洗澡泡菜水味道要醇多了材料所需材料：大口瓶一個(gè)高粱酒一兩花椒2兩青椒一個(gè)生姜兩塊鹽少許好，下面我們就來(lái)具體制作.首先，最好是有專用的泡菜壇子.這里介紹用大口瓶替代的方法.大口瓶的好處是，可以看到瓶?jī)?nèi)的變化.3口之家，一個(gè)4升左右的瓶子就夠用了，瓶口必須是可以密封的.注意，要選那種瓶口大的，否則往外取的時(shí)候就麻煩了蔬菜：包菜胡蘿卜芹菜豇豆青紅椒蒜薹藕菜花等都可以香料：干紅辣椒30克花椒10克八角20克我一般

5、就放這幾種，當(dāng)然也可以放草果三奈等香料做法（一）培養(yǎng)泡菜發(fā)酵菌：（制作鹵水）一定要用冰糖、不能用碘鹽，要用高度白酒最好用高粱酒壇子中現(xiàn)墊底，用姜、辣椒墊底（1）首先在冷水里放入花椒，八角、香葉、桂皮、適量的鹽，然后把水燒開(kāi)水量在瓶容量的70%左右.鹽比平時(shí)做菜時(shí)稍微多放一點(diǎn)點(diǎn)，有一點(diǎn)咸味道即止.花椒放大約20到30粒左右（4升瓶），多一點(diǎn)少一點(diǎn)都沒(méi)關(guān)系.（2）待水完全冷卻后，灌入瓶?jī)?nèi)，然后加一兩高粱酒.其它酒不行，泡菜菌其實(shí)就是從高粱酒麴來(lái)的.（3）放一個(gè)青椒進(jìn)去（平時(shí)當(dāng)蔬菜吃的不辣的那種）其他蔬菜，如蘿卜，卷心菜（洋白菜），豆角什么的也行，但好象用青椒最快.（4）把瓶口密封后，放置大約一周到

6、10天左右（視氣溫不同）.2-3天后可注意仔細(xì)觀察，看青椒周圍是否有汽炮形成，開(kāi)始的時(shí)候是一到兩個(gè)十分細(xì)小的氣泡，不注意觀察幾乎看不見(jiàn).如果有汽泡，哪怕是一個(gè)氣泡，就說(shuō)明發(fā)酵正常，待青椒完全變黃后，再放2至3天，成了!（5）泡菜的原汁就這樣做好了（泡菜菌培養(yǎng)好了）.泡菜菌屬于厭氧菌，注意瓶口的密封十分重要.撈出那只作為發(fā)酵引子用的青椒，丟掉.放進(jìn)生姜xx你成功!注意事項(xiàng)：1、瓶子內(nèi)壁必須洗干凈，然后把生水擦干，或干脆用開(kāi)水燙一下也行.用白酒洗也很好。2、絕對(duì)不能有生水.青椒洗過(guò)后，也絕對(duì)不能帶生水.（自來(lái)水（生水）里的氯，會(huì)殺死泡菜菌.（二）泡制（1）選含水份少的蔬菜，如蘿卜（什么蘿卜都行），

7、卷心菜（洋白菜），豆角，青椒，紅辣椒等.夏天的話，西瓜皮也可以，把表面的硬皮削去后，晾干.出水多的蔬菜不能用，像xx,大白菜.黃瓜在泡制的時(shí)候要找小黃瓜整個(gè)放入，切開(kāi)的黃瓜水分太多，容易使鹵水變質(zhì)。（2）蔬菜洗干凈后，切成大快或條（不要太?。?，瀝干水份.（3）放入培養(yǎng)好的泡菜原汁瓶?jī)?nèi)，蔬菜必須完全淹沒(méi)在水里，然后密封瓶口.（4）判斷是否已經(jīng)泡制完成蔬菜開(kāi)始變黃就好了，多泡幾天也可以.本人泡過(guò)半年都沒(méi)腐爛.取的時(shí)候，可以直接用手取.注意不要混入生水.打開(kāi)瓶蓋的時(shí)候泡菜特有的香氣會(huì)撲鼻而來(lái)，遠(yuǎn)處的人可能受不了那濃烈的香氣，請(qǐng)注意開(kāi)窗通風(fēng).如果蔬菜開(kāi)始腐爛了，說(shuō)明你的泡菜原汁沒(méi)做好，一定是混入了生水

8、，或沒(méi)有完全xx,倒掉重來(lái).注意事項(xiàng)：1、剛剛開(kāi)始泡制的時(shí)候，需要的時(shí)間長(zhǎng)一點(diǎn)，大約在一周左右.瓶?jī)?nèi)實(shí)現(xiàn)的是一個(gè)發(fā)酵過(guò)程，所以會(huì)產(chǎn)生氣體.如果壓力過(guò)高可打開(kāi)瓶口放氣.（不放也行，瓶子如果足夠結(jié)實(shí)的話，雖不至于爆炸，但壓力過(guò)高會(huì)頂開(kāi)瓶口的密封）放過(guò)一，兩次氣后，蔬菜內(nèi)的空氣沒(méi)了，以后就不必放氣了.1、斷油：盛器和青菜都不可以有油星。菜要洗凈控干入壇，泡菜壇要熱水湯過(guò)自然風(fēng)干后才可以使用；燒開(kāi)水的鍋和攪拌的筷子，一定也要清洗干凈，不帶一絲油星，因?yàn)榕莶擞鲇途蛪摹?、斷生：泡菜水要用清水煮滾燒開(kāi)，1公斤水加80克左右鹽，鹽完全溶解冷卻后，再放入青菜。凡是莖塊類的蔬菜，要事先洗凈晾干、撒鹽腌漬1小時(shí)左

9、右再用清水沖凈，晾干后再放入泡菜壇。3、斷進(jìn)風(fēng)：菜要裝滿，盡量少留空隙，以液面靠近壇口，鹽水淹沒(méi)蔬菜為好。在壇口周圍水槽中注入涼開(kāi)水，扣上扣碗隔斷空氣進(jìn)入，并存放在陰涼處，最好不高于18，發(fā)現(xiàn)水蒸發(fā)掉，要及時(shí)用涼白開(kāi)補(bǔ)滿。只要做好這幾項(xiàng)，菜就不會(huì)變質(zhì)腐爛，一周左右，就可以吃到爽口清新的新鮮泡菜了。另外：還可以少加些高度白酒去鹽酸；兩三勺蜂蜜還能防腐增脆；補(bǔ)充些八瓣花椒姜片調(diào)節(jié)濃淡輕重的口感。這就好像一個(gè)人已經(jīng)上了路，舒緩一口氣，接下來(lái)怎樣的節(jié)奏，就看你如何選了。xx的做法：1.腌制咸菜：將鬼子姜洗凈曬干，將花椒、大料、生姜中倒入醬油，一起煮，晾涼后倒入罐中，封口，幾日后取出即可食。4.制作泡菜

10、：將鬼子姜洗凈去皮，與辣椒、芹菜、胡蘿卜一起腌制泡菜，放入糖、醋、鹽等調(diào)料。酸爽過(guò)癮的酸豆角怎么做準(zhǔn)備材料：豇豆角1000克、鹽200克、水2升、花椒10粒左右、高度白酒20克制作過(guò)程：1、用一只無(wú)油干凈的鍋，加能完全足量水，加入花椒，燒開(kāi)，再加入鹽，將水徹底晾涼。2、豇豆洗凈，取一口無(wú)油無(wú)水的鍋，燒足量水，水開(kāi)后，將豇豆放入，汆燙斷生，1分鐘后即刻撈起，充分晾干水分。3、取一只提前洗凈晾曬到完全干透的壇罐或其他容器，將晾干的豇豆放入其中，再倒上晾好的花椒水，直到豇豆被完全淹沒(méi)，瓶口留少許空間，倒入白酒，密封保存。4、室溫放置4天以后就可以食用了，盡量用無(wú)水無(wú)油的筷子夾取泡好的酸豆角。提示：1、豇豆一定要盡量晾干水分，再入壇浸泡，整個(gè)制作全過(guò)程，所有材料工具不能沾上生水和油，否則容易腐爛變質(zhì)。2、泡菜水保存得好還能繼續(xù)用來(lái)泡其他蔬菜。如辣椒、黃瓜、胡蘿卜、白蘿卜、仔姜等等。但這些蔬菜都可以不用提前汆燙，但要