食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范

1、食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范一、范圍 本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了食品生產(chǎn)過程中原料選購、加工、包裝、貯存和運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)的場所、設(shè)施、人員的基本要求和管理準(zhǔn)則。本標(biāo)準(zhǔn)適用于各類食品的生產(chǎn)，如確有必要制定某類食品生產(chǎn)的專項(xiàng)衛(wèi)生規(guī)范，應(yīng)當(dāng)以本標(biāo)準(zhǔn)作為基礎(chǔ)。二、術(shù)語和定義 1、污染 在食品生產(chǎn)過程中發(fā)生的生物、化學(xué)、物理污染因素傳入的過程。2、蟲害 由昆蟲、鳥類、嚙齒類動物等生物（包括蒼蠅、蟑螂、麻雀、老鼠等）造成的不良影響。3、食品加工人員 直接接觸包裝或未包裝的食品、食品設(shè)備和器具、食品接觸面的操作人員。4、接觸表面 設(shè)備、工器具、人體等可被接觸到的表面。5、分別 通過在物品、設(shè)施、區(qū)域之間留有肯定空間，而非通過設(shè)置物理

2、阻斷的方式進(jìn)行隔離。6、分隔 通過設(shè)置物理阻斷如墻壁、衛(wèi)生屏障、遮罩或獨(dú)立房間等進(jìn)行隔離。7、食品加工場所 用于食品加工處理的建筑物和場地，以及依據(jù)相同方式管理的其他建筑物、場地和四周環(huán)境等。8、監(jiān)控 依據(jù)預(yù)設(shè)的方式和參數(shù)進(jìn)行觀看或測定，以評估把握環(huán)節(jié)是否處于受控狀態(tài)。9、工作服 依據(jù)不同生產(chǎn)區(qū)域的要求，為降低食品加工人員對食品的污染風(fēng)險而配備的專用服裝。三、選址及廠區(qū)環(huán)境1、選址 1）廠區(qū)不應(yīng)選擇對食品有顯著污染的區(qū)域。如某地對食品平安和食品宜食用性存在明顯的不利影響，且無法通過實(shí)行措施加以改善，應(yīng)避開在該地址建廠。2）廠區(qū)不應(yīng)選擇有害廢棄物以及粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他集中性污染源不

3、能有效清除的地址。3）廠區(qū)不宜擇易發(fā)生洪澇災(zāi)難的地區(qū)，難以避開時應(yīng)設(shè)計必要的防范措施。4）廠區(qū)四周不宜有蟲害大量孳生的潛在場所，難以避開時應(yīng)設(shè)計必要的防范措施。2、廠區(qū)環(huán)境 1）應(yīng)考慮環(huán)境給食品生產(chǎn)帶來的潛在污染風(fēng)險，并實(shí)行適當(dāng)?shù)拇胧⑵浣抵磷畹退健?）廠區(qū)應(yīng)合理布局，各功能區(qū)域劃分明顯，并有適當(dāng)?shù)姆謩e或分隔措施，防止交叉污染。3）廠區(qū)內(nèi)的道路應(yīng)鋪設(shè)混凝土、瀝青、或者其他硬質(zhì)材料；空地應(yīng)實(shí)行必要措施，如鋪設(shè)水泥、地磚或鋪設(shè)草坪等方式，保持環(huán)境清潔，防止正常天氣下?lián)P塵和積水等現(xiàn)象的發(fā)生。4）廠區(qū)綠化應(yīng)與生產(chǎn)車間保持適當(dāng)距離，植被應(yīng)定期維護(hù)，以防止蟲害的孳生。5）廠區(qū)應(yīng)有適當(dāng)?shù)呐潘到y(tǒng)。6）宿舍

4、、食堂、職工消遣設(shè)施等生活區(qū)應(yīng)與生產(chǎn)區(qū)保持適當(dāng)距離或分隔。四、廠房和車間 1、設(shè)計和布局 1）廠房和車間的內(nèi)部設(shè)計和布局應(yīng)滿足食品衛(wèi)生操作要求，避開食品生產(chǎn)中發(fā)生交叉污染。2）廠房和車間的設(shè)計應(yīng)依據(jù)生產(chǎn)工藝合理布局，預(yù)防和降低產(chǎn)品受污染的風(fēng)險。3）廠房和車間應(yīng)依據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)、生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)特性以及生產(chǎn)過程對清潔程度的要求合理劃分作業(yè)區(qū)，并實(shí)行有效分別或分隔。如：通?？蓜澐譃榍鍧嵶鳂I(yè)區(qū)、準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)和一般作業(yè)區(qū)；或清潔作業(yè)區(qū)和一般作業(yè)區(qū)等。一般作業(yè)區(qū)應(yīng)與其他作業(yè)區(qū)域分隔。4）廠房內(nèi)設(shè)置的檢驗(yàn)室應(yīng)與生產(chǎn)區(qū)域分隔。5）廠房的面積和空間應(yīng)與生產(chǎn)力量相適應(yīng)，便于設(shè)備安置、清潔消毒、物料存儲及人員操作。2、

5、建筑內(nèi)部結(jié)構(gòu)與材料1）內(nèi)部結(jié)構(gòu) 建筑內(nèi)部結(jié)構(gòu)應(yīng)易于維護(hù)、清潔或消毒。應(yīng)接受適當(dāng)?shù)哪陀貌牧辖ㄖ?）頂棚 頂棚應(yīng)使用無毒、無味、與生產(chǎn)需求相適應(yīng)、易于觀看清潔狀況的材料建筑；若直接在屋頂內(nèi)層噴涂涂料作為頂棚，應(yīng)使用無毒、無味、防霉、不易脫落、易于清潔的涂料。頂棚應(yīng)易于清潔、消毒，在結(jié)構(gòu)上不利于冷凝水垂直滴下,防止蟲害和霉菌孳生。蒸汽、水、電等配件管路應(yīng)避開設(shè)置于暴露食品的上方；如確需設(shè)置，應(yīng)有能防止灰塵散落及水滴掉落的裝置或措施。3）墻壁 墻面、隔斷應(yīng)使用無毒、無味的防滲透材料建筑，在操作高度范圍內(nèi)的墻面應(yīng)光滑、不易積累污垢且易于清潔；若使用涂料，應(yīng)無毒、無味、防霉、不易脫落、易于清潔。墻壁、隔

6、斷和地面交界處應(yīng)結(jié)構(gòu)合理、易于清潔，能有效避開污垢積存。例如設(shè)置漫彎形交界面等。4）門窗 門窗應(yīng)閉合嚴(yán)密。門的表面應(yīng)平滑、防吸附、不滲透，并易于清潔、消毒。應(yīng)使用不透水、牢固、不變形的材料制成。清潔作業(yè)區(qū)和準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)與其他區(qū)域之間的門應(yīng)能準(zhǔn)時關(guān)閉。窗戶玻璃應(yīng)使用不易碎材料。若使用一般玻璃，應(yīng)實(shí)行必要的措施防止玻璃裂開后對原料、包裝材料及食品造成污染。窗戶如設(shè)置窗臺，其結(jié)構(gòu)應(yīng)能避開灰塵積存且易于清潔?？砷_啟的窗戶應(yīng)裝有易于清潔的防蟲害窗紗。5）地面 地面應(yīng)使用無毒、無味、不滲透、耐腐蝕的材料建筑。地面的結(jié)構(gòu)應(yīng)有利于排污和清洗的需要。地面應(yīng)平坦防滑、無裂縫、并易于清潔、消毒，并有適當(dāng)?shù)拇胧┓乐狗e

7、水。五、設(shè)施與設(shè)備 1、設(shè)施 1）供水設(shè)施 應(yīng)能保證水質(zhì)、水壓、水量及其他要求符合生產(chǎn)需要。食品加工用水的水質(zhì)應(yīng)符合GB5749的規(guī)定，對加工用水水質(zhì)有特殊要求的食品應(yīng)符合相應(yīng)規(guī)定。間接冷卻水、鍋爐用水等食品生產(chǎn)用水的水質(zhì)應(yīng)符合生產(chǎn)需要。食品加工用水與其他不與食品接觸的用水（如間接冷卻水、污水或廢水等）應(yīng)以完全分別的管路輸送，避開交叉污染。各管路系統(tǒng)應(yīng)明確標(biāo)識以便區(qū)分。自備水源及供水設(shè)施應(yīng)符合有關(guān)規(guī)定。供水設(shè)施中使用的涉及飲用水衛(wèi)生平安產(chǎn)品還應(yīng)符合國家相關(guān)規(guī)定。2）排水設(shè)施 排水系統(tǒng)的設(shè)計和建筑應(yīng)保證排水暢通、便于清潔維護(hù)；應(yīng)適應(yīng)食品生產(chǎn)的需要，保證食品及生產(chǎn)、清潔用水不受污染。排水系統(tǒng)入口應(yīng)

8、安裝帶水封的地漏等裝置，以防止固體廢棄物進(jìn)入及濁氣逸出。排水系統(tǒng)出口應(yīng)有適當(dāng)措施以降低蟲害風(fēng)險。室內(nèi)排水的流向應(yīng)由清潔程度要求高的區(qū)域流向清潔程度要求低的區(qū)域，且應(yīng)有防止逆流的設(shè)計。污水在排放前應(yīng)經(jīng)適當(dāng)方式處理，以符合國家污水排放的相關(guān)規(guī)定。3）清潔消毒設(shè)施應(yīng)配備足夠的食品、工器具和設(shè)備的專用清潔設(shè)施，必要時應(yīng)配備適宜的消毒設(shè)施。應(yīng)實(shí)行措施避開清潔、消毒工器具帶來的交叉污染。4）廢棄物存放設(shè)施應(yīng)配備設(shè)計合理、防止?jié)B漏、易于清潔的存放廢棄物的專用設(shè)施；車間內(nèi)存放廢棄物的設(shè)施和容器應(yīng)標(biāo)識清楚。必要時應(yīng)在適當(dāng)?shù)攸c(diǎn)設(shè)置廢棄物臨時存放設(shè)施，并依廢棄物特性分類存放。5）個人衛(wèi)生設(shè)施 生產(chǎn)場所或生產(chǎn)車間入口

9、處應(yīng)設(shè)置更衣室；必要時特定的作業(yè)區(qū)入口處可按需要設(shè)置更衣室。更衣室應(yīng)保證工作服與個人服裝及其他物品分開放置。生產(chǎn)車間入口及車間內(nèi)必要處，應(yīng)按需設(shè)置換鞋（穿戴鞋套）設(shè)施或工作鞋靴消毒設(shè)施。如設(shè)置工作鞋靴消毒設(shè)施，其規(guī)格尺寸應(yīng)能滿足消毒需要。應(yīng)依據(jù)需要設(shè)置衛(wèi)生間，衛(wèi)生間的結(jié)構(gòu)、設(shè)施與內(nèi)部材質(zhì)應(yīng)易于保持清潔；衛(wèi)生間內(nèi)的適當(dāng)位置應(yīng)設(shè)置洗手設(shè)施。衛(wèi)生間不得與食品生產(chǎn)、包裝或貯存等區(qū)域直接連通。應(yīng)在清潔作業(yè)區(qū)入口設(shè)置洗手、干手和消毒設(shè)施；如有需要，應(yīng)在作業(yè)區(qū)內(nèi)適當(dāng)位置加設(shè)洗手和（或）消毒設(shè)施；與消毒設(shè)施配套的水龍頭其開關(guān)應(yīng)為非手動式。洗手設(shè)施的水龍頭數(shù)量應(yīng)與同班次食品加工人員數(shù)量相匹配，必要時應(yīng)設(shè)置冷熱水

10、混合器。洗手池應(yīng)接受光滑、不透水、易清潔的材質(zhì)制成，其設(shè)計及構(gòu)造應(yīng)易于清潔消毒。應(yīng)在接近洗手設(shè)施的顯著位置標(biāo)示簡明易懂的洗手方法。依據(jù)對食品加工人員清潔程度的要求，必要時應(yīng)可設(shè)置風(fēng)淋室、淋浴室等設(shè)施。6）通風(fēng)設(shè)施 應(yīng)具有適宜的自然通風(fēng)或人工通風(fēng)措施；必要時應(yīng)通過自然通風(fēng)或機(jī)械設(shè)施有效把握生產(chǎn)環(huán)境的溫度和濕度。通風(fēng)設(shè)施應(yīng)避開空氣從清潔度要求低的作業(yè)區(qū)域流向清潔度要求高的作業(yè)區(qū)域。應(yīng)合理設(shè)置進(jìn)氣口位置，進(jìn)氣口與排氣口和戶外垃圾存放裝置等污染源保持適宜的距離和角度。進(jìn)、排氣口應(yīng)裝有防止蟲害侵入的網(wǎng)罩等設(shè)施。通風(fēng)排氣設(shè)施應(yīng)易于清潔、修理或更換。若生產(chǎn)過程需要對空氣進(jìn)行過濾凈化處理，應(yīng)加裝空氣過濾裝置并

11、定期清潔。依據(jù)生產(chǎn)需要，必要時應(yīng)安裝除塵設(shè)施。7）照明設(shè)施 廠房內(nèi)應(yīng)有充分的自然采光或人工照明，光澤和亮度應(yīng)能滿足生產(chǎn)和操作需要；光源應(yīng)使食品呈現(xiàn)真實(shí)的顏色。5.1.7.2如需在暴露食品和原料的正上方安裝照明設(shè)施，應(yīng)使用平安型照明設(shè)施或?qū)嵭蟹雷o(hù)措施。8）倉儲設(shè)施 應(yīng)具有與所生產(chǎn)產(chǎn)品的數(shù)量、貯存要求相適應(yīng)的倉儲設(shè)施。倉庫應(yīng)以無毒、牢固的材料建成；倉庫地面應(yīng)平整，便于通風(fēng)換氣。倉庫的設(shè)計應(yīng)能易于維護(hù)和清潔，防止蟲害公開，并應(yīng)有防止蟲害侵入的裝置。原料、半成品、成品、包裝材料等應(yīng)依據(jù)性質(zhì)的不同分設(shè)貯存場所、或分區(qū)域碼放，并有明確標(biāo)識，防止交叉污染。必要時倉庫應(yīng)設(shè)有溫、濕度把握設(shè)施。貯存物品應(yīng)與墻壁、

12、地面保持適當(dāng)距離，以利于空氣流通及物品搬運(yùn)。清潔劑、消毒劑、殺蟲劑、潤滑劑、燃料等物質(zhì)應(yīng)分別平安包裝，明確標(biāo)識，并應(yīng)與原料、半成品、成品、包裝材料等分隔放置。9）溫控設(shè)施 應(yīng)依據(jù)食品生產(chǎn)的特點(diǎn)，配備適宜的加熱、冷卻、冷凍等設(shè)施，以及用于監(jiān)測溫度的設(shè)施。依據(jù)生產(chǎn)需要，可設(shè)置把握室溫的設(shè)施。2、設(shè)備 1）生產(chǎn)設(shè)備 一般要求 應(yīng)配備與生產(chǎn)力量相適應(yīng)的生產(chǎn)設(shè)備，并按工藝流程有序排列，避開引起交叉污染。材質(zhì) 與原料、半成品、成品接觸的設(shè)備與用具，應(yīng)使用無毒、無味、抗腐蝕、不易脫落的材料制作，并應(yīng)易于清潔和保養(yǎng)。設(shè)備、工器具等與食品接觸的表面應(yīng)使用光滑、無吸取性、易于清潔保養(yǎng)和消毒的材料制成，在正常生產(chǎn)條

13、件下不會與食品、清潔劑和消毒劑發(fā)生反應(yīng)，并應(yīng)保持完好無損。設(shè)計 全部生產(chǎn)設(shè)備應(yīng)從設(shè)計和結(jié)構(gòu)上避開零件、金屬碎屑、潤滑油、或其他污染因素混入食品，并應(yīng)易于清潔消毒、易于檢查和維護(hù)。設(shè)備應(yīng)不留空隙地固定在墻壁或地板上，或在安裝時與地面和墻壁間保留足夠空間，以便清潔和維護(hù)。2）監(jiān)控設(shè)備 用于監(jiān)測、把握、記錄的設(shè)備，如壓力表、溫度計、記錄儀等，應(yīng)定期校準(zhǔn)、維護(hù)。3）設(shè)備的保養(yǎng)和修理應(yīng)建立設(shè)備保養(yǎng)和修理制度，加強(qiáng)設(shè)備的日常維護(hù)和保養(yǎng)，定期檢修，準(zhǔn)時記錄。六、衛(wèi)生管理 1、衛(wèi)生管理制度 1）應(yīng)制定食品加工人員和食品生產(chǎn)衛(wèi)生管理制度以及相應(yīng)的考核標(biāo)準(zhǔn)，明確崗位職責(zé)，實(shí)行崗位責(zé)任制。2）應(yīng)依據(jù)食品的特點(diǎn)以及生

14、產(chǎn)、貯存過程的衛(wèi)生要求，建立對保證食品平安具有顯著意義的關(guān)鍵把握環(huán)節(jié)的監(jiān)把握度，良好實(shí)施并定期檢查，發(fā)覺問題準(zhǔn)時訂正。3）應(yīng)制定針對生產(chǎn)環(huán)境、食品加工人員、設(shè)備及設(shè)施等的衛(wèi)生監(jiān)把握度，確立內(nèi)部監(jiān)控的范圍、對象和頻率。記錄并存檔監(jiān)控結(jié)果，定期對執(zhí)行狀況和效果進(jìn)行檢查，發(fā)覺問題準(zhǔn)時整改。4）應(yīng)建立清潔消毒制度和清潔消毒用具管理制度。清潔消毒前后的設(shè)備和工器具應(yīng)分開放置妥當(dāng)保管，避開交叉污染。2、廠房及設(shè)施衛(wèi)生管理1）廠房內(nèi)各項(xiàng)設(shè)施應(yīng)保持清潔，消滅問題準(zhǔn)時修理或更新；廠房地面、屋頂、天花板及墻壁有破損時，應(yīng)準(zhǔn)時修補(bǔ)。2）生產(chǎn)、包裝、貯存等設(shè)備及工器具、生產(chǎn)用管道、暴露食品接觸表面等應(yīng)定期清潔消毒。3

15、、食品加工人員健康管理與衛(wèi)生要求1）食品加工人員健康管理應(yīng)建立并執(zhí)行食品加工人員健康管理制度。食品加工人員每年應(yīng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明；上崗前應(yīng)接受衛(wèi)生培訓(xùn)。食品加工人員如患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品平安的疾病，或有明顯皮膚損傷未愈合的，應(yīng)當(dāng)調(diào)整到其他不影響食品平安的工作崗位。2）食品加工人員衛(wèi)生要求進(jìn)入食品生產(chǎn)場所前應(yīng)整理個人衛(wèi)生，防止污染食品。進(jìn)入作業(yè)區(qū)域應(yīng)規(guī)范穿著潔凈的工作服，并按要求洗手、消毒；頭發(fā)應(yīng)藏于工作帽內(nèi)或使用發(fā)網(wǎng)約束。進(jìn)入作業(yè)區(qū)域不應(yīng)配戴飾物、手表，不應(yīng)化妝、染指甲、噴灑香水；不得攜帶

16、或存放與食品生產(chǎn)無關(guān)的個人用品。使用衛(wèi)生間、接觸可能污染食品的物品、或從事與食品生產(chǎn)無關(guān)的其他活動后，再次從事接觸食品、食品工器具、食品設(shè)備等與食品生產(chǎn)相關(guān)的活動前應(yīng)洗手消毒。3）來訪者 非食品加工人員不得進(jìn)入食品生產(chǎn)場所，特殊狀況下進(jìn)入時應(yīng)遵守和食品加工人員同樣的衛(wèi)生要求。4、蟲害把握1）應(yīng)保持建筑物完好、環(huán)境潔凈，防止蟲害侵入及孳生。2）應(yīng)制定和執(zhí)行蟲害把握措施，并定期檢查。生產(chǎn)車間及倉庫應(yīng)實(shí)行有效措施（如紗簾、紗網(wǎng)、防鼠板、防蠅燈、風(fēng)幕等），防止鼠類昆蟲等侵入。若發(fā)覺有蟲鼠害痕跡時，應(yīng)追查來源，消退隱患。3）應(yīng)精確繪制蟲害把握平面圖，標(biāo)明捕鼠器、粘鼠板、滅蠅燈、室外誘餌投放點(diǎn)、生化信息素

17、捕殺裝置等放置的位置。4）廠區(qū)應(yīng)定期進(jìn)行除蟲滅害工作。5）接受物理、化學(xué)或生物制劑進(jìn)行處理時，不應(yīng)影響食品平安和食品應(yīng)有的品質(zhì)、不應(yīng)污染食品接觸表面、設(shè)備、工器具及包裝材料。除蟲滅害工作應(yīng)有相應(yīng)的記錄。6）使用各類殺蟲劑或其他藥劑前，應(yīng)做好預(yù)防措施避開對人身、食品、設(shè)備工具造成污染；不慎污染時，應(yīng)準(zhǔn)時將被污染的設(shè)備、工具徹底清潔，消退污染。5、廢棄物處理 1）應(yīng)制定廢棄物存放和清除制度，有特殊要求的廢棄物其處理方式應(yīng)符合有關(guān)規(guī)定。廢棄物應(yīng)定期清除；易腐敗的廢棄物應(yīng)盡快清除；必要時應(yīng)準(zhǔn)時清除廢棄物。2）車間外廢棄物放置場所應(yīng)與食品加工場所隔離防止污染；應(yīng)防止不良?xì)馕痘蛴泻τ卸練怏w溢出；應(yīng)防止蟲害

18、孳生。6、工作服管理 1）進(jìn)入作業(yè)區(qū)域應(yīng)穿著工作服。2）應(yīng)依據(jù)食品的特點(diǎn)及生產(chǎn)工藝的要求配備專用工作服，如衣、褲、鞋靴、帽和發(fā)網(wǎng)等，必要時還可配備口罩、圍裙、套袖、手套等。3）應(yīng)制定工作服的清洗保潔制度，必要時應(yīng)準(zhǔn)時更換；生產(chǎn)中應(yīng)留意保持工作服潔凈完好。4）工作服的設(shè)計、選材和制作應(yīng)適應(yīng)不同作業(yè)區(qū)的要求，降低交叉污染食品的風(fēng)險；應(yīng)合理選擇工作服口袋的位置、使用的連接扣件等，降低內(nèi)容物或扣件掉落污染食品的風(fēng)險。七、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品1、一般要求 應(yīng)建立食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的選購、驗(yàn)收、運(yùn)輸和貯存管理制度，確保所使用的食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品符合國家有關(guān)要求

19、。不得將任何危害人體健康和生命平安的物質(zhì)添加到食品中。2、食品原料 1）選購的食品原料應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明文件；對無法供應(yīng)合格證明文件的食品原料，應(yīng)當(dāng)依照食品平安標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)。2）食品原料必需經(jīng)過驗(yàn)收合格后方可使用。閱歷收不合格的食品原料應(yīng)在指定區(qū)域與合格品分開放置并明顯標(biāo)記，并應(yīng)準(zhǔn)時進(jìn)行退、換貨等處理。3）加工前宜進(jìn)行感官檢驗(yàn)，必要時應(yīng)進(jìn)行試驗(yàn)室檢驗(yàn)；檢驗(yàn)發(fā)覺涉及食品平安項(xiàng)目指標(biāo)特別的，不得使用；只應(yīng)使用確定適用的食品原料。4）食品原料運(yùn)輸及貯存中應(yīng)避開日光直射、備有防雨防塵設(shè)施；依據(jù)食品原料的特點(diǎn)和衛(wèi)生需要，必要時還應(yīng)具備保溫、冷藏、保鮮等設(shè)施。5）食品原料運(yùn)輸工具和容器應(yīng)

20、保持清潔、維護(hù)良好，必要時應(yīng)進(jìn)行消毒。食品原料不得與有毒、有害物品同時裝運(yùn)，避開污染食品原料。6）食品原料倉庫應(yīng)設(shè)專人管理，建立管理制度，定期檢查質(zhì)量和衛(wèi)生狀況，準(zhǔn)時清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品原料。倉庫出貨挨次應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，必要時應(yīng)依據(jù)不同食品原料的特性確定出貨挨次。3、食品添加劑 1）選購食品添加劑應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明文件。食品添加劑必需經(jīng)過驗(yàn)收合格后方可使用。2）運(yùn)輸食品添加劑的工具和容器應(yīng)保持清潔、維護(hù)良好，并能供應(yīng)必要的愛護(hù)，避開污染食品添加劑。3）食品添加劑的貯藏應(yīng)有專人管理，定期檢查質(zhì)量和衛(wèi)生狀況，準(zhǔn)時清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品添加劑。倉庫出貨挨次應(yīng)遵循先進(jìn)

21、先出的原則，必要時應(yīng)依據(jù)食品添加劑的特性確定出貨挨次。4、食品相關(guān)產(chǎn)品 1）選購食品包裝材料、容器、洗滌劑、消毒劑等食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)產(chǎn)品的合格證明文件，實(shí)行許可管理的食品相關(guān)產(chǎn)品還應(yīng)查驗(yàn)供貨者的許可證。食品包裝材料等食品相關(guān)產(chǎn)品必需經(jīng)過驗(yàn)收合格后方可使用。2）運(yùn)輸食品相關(guān)產(chǎn)品的工具和容器應(yīng)保持清潔、維護(hù)良好，并能供應(yīng)必要的愛護(hù)，避開污染食品原料和交叉污染。3）食品相關(guān)產(chǎn)品的貯藏應(yīng)有專人管理，定期檢查質(zhì)量和衛(wèi)生狀況，準(zhǔn)時清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品相關(guān)產(chǎn)品。倉庫出貨挨次應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則。5、其他 盛裝食品原料、食品添加劑、直接接觸食品的包裝材料的包裝或容器，其材質(zhì)應(yīng)穩(wěn)定、無毒無害，不易受污

22、染，符合衛(wèi)生要求。食品原料、食品添加劑和食品包裝材料等進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)域時應(yīng)有肯定的緩沖區(qū)域或外包裝清潔措施，以降低污染風(fēng)險。八、生產(chǎn)過程的食品平安把握1、產(chǎn)品污染風(fēng)險把握 1）應(yīng)通過危害分析方法明確生產(chǎn)過程中的食品平安關(guān)鍵環(huán)節(jié)，并設(shè)立食品平安關(guān)鍵環(huán)節(jié)的把握措施。在關(guān)鍵環(huán)節(jié)所在區(qū)域，應(yīng)配備相關(guān)的文件以落實(shí)把握措施，如配料（投料）表、崗位操作規(guī)程等。2）鼓舞接受危害分析與關(guān)鍵把握點(diǎn)體系（HACCP）對生產(chǎn)過程進(jìn)行食品平安把握。2、生物污染的把握 1）清潔和消毒 應(yīng)依據(jù)原料、產(chǎn)品和工藝的特點(diǎn)，針對生產(chǎn)設(shè)備和環(huán)境制定有效的清潔消毒制度，降低微生物污染的風(fēng)險。清潔消毒制度應(yīng)包括以下內(nèi)容：清潔消毒的區(qū)域、設(shè)備

23、或器具名稱；清潔消毒工作的職責(zé)；使用的洗滌、消毒劑；清潔消毒方法和頻率；清潔消毒效果的驗(yàn)證及不符合的處理；清潔消毒工作及監(jiān)控記錄。應(yīng)確保實(shí)施清潔消毒制度，照實(shí)記錄；準(zhǔn)時驗(yàn)證消毒效果，發(fā)覺問題準(zhǔn)時訂正。2）食品加工過程的微生物監(jiān)控依據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)確定關(guān)鍵把握環(huán)節(jié)進(jìn)行微生物監(jiān)控；必要時應(yīng)建立食品加工過程的微生物監(jiān)控程序，包括生產(chǎn)環(huán)境的微生物監(jiān)控和過程產(chǎn)品的微生物監(jiān)控。食品加工過程的微生物監(jiān)控程序應(yīng)包括：微生物監(jiān)控指標(biāo)、取樣點(diǎn)、監(jiān)控頻率、取樣和檢測方法、評判原則和整改措施等，具體可參照附錄A的要求，結(jié)合生產(chǎn)工藝及產(chǎn)品特點(diǎn)制定。微生物監(jiān)控應(yīng)包括致病菌監(jiān)控和指示菌監(jiān)控，食品加工過程的微生物監(jiān)控結(jié)果應(yīng)能反映食

24、品加工過程中對微生物污染的把握水平。3、化學(xué)污染的把握 1）應(yīng)建立防止化學(xué)污染的管理制度，分析可能的污染源和污染途徑，制定適當(dāng)?shù)陌盐辗桨负桶盐粘绦颉?）應(yīng)當(dāng)建立食品添加劑和食品工業(yè)用加工助劑的使用制度，依據(jù)GB2760的要求使用食品添加劑。3）不得在食品加工中添加食品添加劑以外的非食用化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)。4）生產(chǎn)設(shè)備上可能直接或間接接觸食品的活動部件若需潤滑，應(yīng)當(dāng)使用食用油脂或能保證食品平安要求的其他油脂。5）建立清潔劑、消毒劑等化學(xué)品的使用制度。除清潔消毒必需和工藝需要，不應(yīng)在生產(chǎn)場所使用和存放可能污染食品的化學(xué)制劑。6）食品添加劑、清潔劑、消毒劑等均應(yīng)接受適宜的容器妥當(dāng)保

25、存，且應(yīng)明顯標(biāo)示、分類貯存；領(lǐng)用時應(yīng)精確計量、作好使用記錄。7）應(yīng)當(dāng)關(guān)注食品在加工過程中可能產(chǎn)生有害物質(zhì)的狀況，鼓舞實(shí)行有效措施減低其風(fēng)險。4、物理污染的把握 1）應(yīng)建立防止異物污染的管理制度，分析可能的污染源和污染途徑，并制定相應(yīng)的把握方案和把握程序。2）應(yīng)通過實(shí)行設(shè)備維護(hù)、衛(wèi)生管理、現(xiàn)場管理、外來人員管理及加工過程監(jiān)督等措施，最大程度地降低食品受到玻璃、金屬、塑膠等異物污染的風(fēng)險。3）應(yīng)實(shí)行設(shè)置篩網(wǎng)、捕集器、磁鐵、金屬檢查器等有效措施降低金屬或其他異物污染食品的風(fēng)險。4）當(dāng)進(jìn)行現(xiàn)場修理、維護(hù)及施工等工作時，應(yīng)實(shí)行適當(dāng)措施避開異物、異味、碎屑等污染食品。5、包裝 1）食品包裝應(yīng)能在正常的貯存

26、、運(yùn)輸、銷售條件下最大限度地愛護(hù)食品的平安性和食品品質(zhì)。2）使用包裝材料時應(yīng)核對標(biāo)識，避開誤用；應(yīng)照實(shí)記錄包裝材料的使用狀況。九、檢驗(yàn) 1、應(yīng)通過自行檢驗(yàn)或托付具備相應(yīng)資質(zhì)的食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)對原料和產(chǎn)品進(jìn)行檢驗(yàn)，建立食品出廠檢驗(yàn)記錄制度。2、自行檢驗(yàn)應(yīng)具備與所檢項(xiàng)目適應(yīng)的檢驗(yàn)室和檢驗(yàn)力量；由具有相應(yīng)資質(zhì)的檢驗(yàn)人員按規(guī)定的檢驗(yàn)方法檢驗(yàn)；檢驗(yàn)儀器設(shè)備應(yīng)按期檢定。3、檢驗(yàn)室應(yīng)有完善的管理制度，妥當(dāng)保存各項(xiàng)檢驗(yàn)的原始記錄和檢驗(yàn)報告。應(yīng)建立產(chǎn)品留樣制度，準(zhǔn)時保留樣品。4、應(yīng)綜合考慮產(chǎn)品特性、工藝特點(diǎn)、原料把握狀況等因素合理確定檢驗(yàn)項(xiàng)目和檢驗(yàn)頻次以有效驗(yàn)證生產(chǎn)過程中的把握措施。凈含量、感官要求以及其他簡潔受生

27、產(chǎn)過程影響而變化的檢驗(yàn)項(xiàng)目的檢驗(yàn)頻次應(yīng)大于其他檢驗(yàn)項(xiàng)目。5、同一品種不同包裝的產(chǎn)品，不受包裝規(guī)格和包裝形式影響的檢驗(yàn)項(xiàng)目可以一并檢驗(yàn)。十、食品的貯存和運(yùn)輸 1、依據(jù)食品的特點(diǎn)和衛(wèi)生需要選擇適宜的貯存和運(yùn)輸條件，必要時應(yīng)配備保溫、冷藏、保鮮等設(shè)施。不得將食品與有毒、有害、或有異味的物品一同貯存運(yùn)輸。2、應(yīng)建立和執(zhí)行適當(dāng)?shù)膫}儲制度，發(fā)覺特別應(yīng)準(zhǔn)時處理。3、貯存、運(yùn)輸和裝卸食品的容器、工器具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)平安、無害，保持清潔，降低食品污染的風(fēng)險。4、貯存和運(yùn)輸過程中應(yīng)避開日光直射、雨淋、顯著的溫濕度變化和猛烈撞擊等，防止食品受到不良影響。十一、產(chǎn)品召回管理 1、應(yīng)依據(jù)國家有關(guān)規(guī)定建立產(chǎn)品召回制度。2、當(dāng)

28、發(fā)覺生產(chǎn)的食品不符合食品平安標(biāo)準(zhǔn)或存在其他不適于食用的狀況時，應(yīng)當(dāng)馬上停止生產(chǎn)，召回已經(jīng)上市銷售的食品，通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營者和消費(fèi)者，并記錄召回和通知狀況。3、對被召回的食品，應(yīng)當(dāng)進(jìn)行無害化處理或者予以銷毀，防止其再次流入市場。對因標(biāo)簽、標(biāo)識或者說明書不符合食品平安標(biāo)準(zhǔn)而被召回的食品，應(yīng)實(shí)行能保證食品平安、且便于重新銷售時向消費(fèi)者明示的補(bǔ)救措施。4、應(yīng)合理劃分記錄生產(chǎn)批次，接受產(chǎn)品批號等方式進(jìn)行標(biāo)識，便于產(chǎn)品追溯。十二、培訓(xùn) 1、應(yīng)建立食品生產(chǎn)相關(guān)崗位的培訓(xùn)制度，對食品加工人員以及相關(guān)崗位的從業(yè)人員進(jìn)行相應(yīng)的食品平安學(xué)問培訓(xùn)。2、應(yīng)通過培訓(xùn)促進(jìn)各崗位從業(yè)人員遵守食品平安相關(guān)法律法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)和執(zhí)行各項(xiàng)

29、食品平安管理制度的意識和責(zé)任，提高相應(yīng)的學(xué)問水平。3、應(yīng)依據(jù)食品生產(chǎn)不同崗位的實(shí)際需求，制定和實(shí)施食品平安年度培訓(xùn)方案并進(jìn)行考核，做好培訓(xùn)記錄。4、當(dāng)食品平安相關(guān)的法律法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)更新時，應(yīng)準(zhǔn)時開展培訓(xùn)。5、應(yīng)定期審核和修訂培訓(xùn)方案，評估培訓(xùn)效果，并進(jìn)行常規(guī)檢查，以確保培訓(xùn)方案的有效實(shí)施。十三、管理制度和人員 1、應(yīng)配備食品平安專業(yè)技術(shù)人員、管理人員，并建立保障食品平安的管理制度。2、食品平安管理制度應(yīng)與生產(chǎn)規(guī)模、工藝技術(shù)水平和食品的種類特性相適應(yīng)，應(yīng)依據(jù)生產(chǎn)實(shí)際和實(shí)施閱歷不斷完善食品平安管理制度。3、管理人員應(yīng)了解食品平安的基本原則和操作規(guī)范，能夠推斷潛在的危急，實(shí)行適當(dāng)?shù)念A(yù)防和訂正措施，確保有

30、效管理。十四、記錄和文件管理 1、記錄管理 1）應(yīng)建立記錄制度，對食品生產(chǎn)中選購、加工、貯存、檢驗(yàn)、銷售等環(huán)節(jié)具體記錄。記錄內(nèi)容應(yīng)完整、真實(shí)，確保對產(chǎn)品從原料選購到產(chǎn)品銷售的全部環(huán)節(jié)都可進(jìn)行有效追溯。應(yīng)照實(shí)記錄食品原料、食品添加劑和食品包裝材料等食品相關(guān)產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。應(yīng)照實(shí)記錄食品的加工過程（包括工藝參數(shù)、環(huán)境監(jiān)測等）、產(chǎn)品貯存狀況及產(chǎn)品的檢驗(yàn)批號、檢驗(yàn)日期、檢驗(yàn)人員、檢驗(yàn)方法、檢驗(yàn)結(jié)果等內(nèi)容。應(yīng)照實(shí)記錄出廠產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、生產(chǎn)批號、購貨者名稱及聯(lián)系方式、檢驗(yàn)合格單、銷售日期等內(nèi)容。14.1.1.4應(yīng)照實(shí)記錄發(fā)生召回的食品名稱、

31、批次、規(guī)格、數(shù)量、發(fā)生召回的緣由及后續(xù)整改方案等內(nèi)容。2）食品原料、食品添加劑和食品包裝材料等食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄、食品出廠檢驗(yàn)記錄應(yīng)由記錄和審核人員復(fù)核簽名，記錄內(nèi)容應(yīng)完整。保存期限不得少于2年。3）應(yīng)建立客戶投訴處理機(jī)制。對客戶提出的書面或口頭意見、投訴，企業(yè)相關(guān)管理部門應(yīng)作記錄并查找緣由，妥當(dāng)處理。2、應(yīng)建立文件的管理制度，對文件進(jìn)行有效管理，確保各相關(guān)場所使用的文件均為有效版本。3、鼓舞接受先進(jìn)技術(shù)手段（如電子計算機(jī)信息系統(tǒng)），進(jìn)行記錄和文件管理。附錄A 食品加工過程的微生物監(jiān)控程序指南注：本附錄給出了制定食品加工過程環(huán)境微生物監(jiān)控程序時應(yīng)當(dāng)考慮的要點(diǎn)，實(shí)際生產(chǎn)中可依據(jù)產(chǎn)品特性和生產(chǎn)工藝技術(shù)水公平因素參照執(zhí)行。A.1 食品加工過程中的微生物監(jiān)控是確保食品平安的重要手段，是驗(yàn)證或評估目標(biāo)微生物把握程序的有效性、確保整個食品質(zhì)量和平安體系持續(xù)改進(jìn)的工具。A.2 本