食品企業(yè)人員衛(wèi)生及車間衛(wèi)生培訓(xùn)_2016

1、人員衛(wèi)生及車間衛(wèi)生人員衛(wèi)生及車間衛(wèi)生培訓(xùn)培訓(xùn)*2016.4.15食品生產(chǎn)必須遵守的安全、衛(wèi)生管理事項(xiàng) 作為食品加工現(xiàn)場(chǎng)的從業(yè)人員我們?cè)谧鳛槭称芳庸がF(xiàn)場(chǎng)的從業(yè)人員我們?cè)谶@里學(xué)習(xí)必須遵守的安全、衛(wèi)生事項(xiàng)這里學(xué)習(xí)必須遵守的安全、衛(wèi)生事項(xiàng) 入車間前的注意事項(xiàng)入車間前的注意事項(xiàng) 工作前的注意事項(xiàng)工作前的注意事項(xiàng) 工作中的注意事項(xiàng)工作中的注意事項(xiàng) 工作后的注意事項(xiàng)工作后的注意事項(xiàng) 健康檢查 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年每年必須進(jìn)行健康檢查；必須進(jìn)行健康檢查；新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員上崗前必須進(jìn)行健康檢查，取得健營(yíng)人員上崗前必須進(jìn)行健康檢查，取得

2、健康證明后方可參加工作?？底C明后方可參加工作。 健康檢查 凡患有凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消等消化道傳染病，活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性化道傳染病，活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得參加接觸直接入衛(wèi)生的疾病的，不得參加接觸直接入口食品的生產(chǎn)和銷售工作?？谑称返纳a(chǎn)和銷售工作。一、入車間前的注意事項(xiàng)個(gè)人健康和傷病 當(dāng)身體不適時(shí)，如：感冒、咳當(dāng)身體不適時(shí)，如：感冒、咳嗽、嘔吐、腹瀉等，要向生產(chǎn)嗽、嘔吐、腹瀉等，要向生產(chǎn)經(jīng)理或車間主任或班組長(zhǎng)報(bào)告，經(jīng)理或車間主任或班組長(zhǎng)報(bào)告，并根據(jù)負(fù)責(zé)任人的指示行事。并根據(jù)負(fù)責(zé)任人

3、的指示行事。一、入車間前的注意事項(xiàng)個(gè)人健康和傷病 當(dāng)手部受傷時(shí)要馬上匯報(bào)車間當(dāng)手部受傷時(shí)要馬上匯報(bào)車間主任或班組長(zhǎng)，處理相應(yīng)的產(chǎn)主任或班組長(zhǎng)，處理相應(yīng)的產(chǎn)品和機(jī)械、工器具，并根據(jù)情品和機(jī)械、工器具，并根據(jù)情況看是否可以繼續(xù)工作。況看是否可以繼續(xù)工作。一、入車間前的注意事項(xiàng)個(gè)人健康和傷病 患有以下傷病人員不得繼續(xù)從事患有以下傷病人員不得繼續(xù)從事食品生產(chǎn)：食品生產(chǎn)： 黃疸；腹瀉；嘔吐；發(fā)燒；可見黃疸；腹瀉；嘔吐；發(fā)燒；可見性感染皮膚損傷性感染皮膚損傷( (燙傷、割傷等燙傷、割傷等) )；耳、眼或鼻中有流出物。耳、眼或鼻中有流出物。 個(gè)人衛(wèi)生管理 要注意身體的清潔衛(wèi)生，要注意身體的清潔衛(wèi)生，勤洗勤洗

4、澡，勤理發(fā)，勤剪指甲，勤換澡，勤理發(fā)，勤剪指甲，勤換衣服和被褥（四勤）衣服和被褥（四勤）。 不要把個(gè)人的物品帶進(jìn)車間不要把個(gè)人的物品帶進(jìn)車間工作時(shí)不要佩戴手表、項(xiàng)鏈、工作時(shí)不要佩戴手表、項(xiàng)鏈、飾針，手機(jī)，鑰匙串和其他的飾針，手機(jī)，鑰匙串和其他的裝飾品，不得化妝。裝飾品，不得化妝。個(gè)人衛(wèi)生管理 上班前嚴(yán)禁喝酒，上班時(shí)嚴(yán)禁在車間或更衣室吸上班前嚴(yán)禁喝酒，上班時(shí)嚴(yán)禁在車間或更衣室吸煙、飲食，或做其它有礙食品衛(wèi)生的活動(dòng)。煙、飲食，或做其它有礙食品衛(wèi)生的活動(dòng)。 在車間內(nèi)（包括車間周圍）嚴(yán)禁吐痰、對(duì)著食品在車間內(nèi)（包括車間周圍）嚴(yán)禁吐痰、對(duì)著食品或食品接觸面打噴嚏或咳嗽。或食品接觸面打噴嚏或咳嗽。 不得穿

5、工作服、工作鞋外出車間、入廁等。不得穿工作服、工作鞋外出車間、入廁等。 入廁嚴(yán)格按照規(guī)定的程序進(jìn)行，換下工作服、鞋、入廁嚴(yán)格按照規(guī)定的程序進(jìn)行，換下工作服、鞋、（在更衣室內(nèi)）（在更衣室內(nèi)） 換入廁拖鞋（到衛(wèi)生間門口）換入廁拖鞋（到衛(wèi)生間門口）入廁入廁洗手消毒洗手消毒穿工作服。穿工作服。工作服的管理 進(jìn)入車間要穿著干凈的工作服。進(jìn)入車間要穿著干凈的工作服。 更衣室內(nèi)工作服和便服分開放置；更衣室內(nèi)工作服和便服分開放置；（便衣室和工作服室）臟的工作服和（便衣室和工作服室）臟的工作服和干凈的工作服分開放置。干凈的工作服分開放置。 臟的工作服要交給統(tǒng)一送到洗衣房清臟的工作服要交給統(tǒng)一送到洗衣房清洗，穿戴

6、前要進(jìn)行消毒。（臭氧消毒）洗，穿戴前要進(jìn)行消毒。（臭氧消毒）工作時(shí)佩戴 戴工作帽戴工作帽 穿工作服穿工作服 換工作鞋換工作鞋 戴工作證戴工作證鏡子面前請(qǐng)檢查 頭發(fā)是否有外露？頭發(fā)是否有外露？ 手指甲是否已剪短？（指甲白邊手指甲是否已剪短？（指甲白邊2mm2mm） 首飾是否已摘掉？（手表、耳環(huán)、耳首飾是否已摘掉？（手表、耳環(huán)、耳釘、戒指、項(xiàng)鏈）釘、戒指、項(xiàng)鏈） 是否攜帶香煙和打火機(jī)？是否攜帶香煙和打火機(jī)？ 是否攜帶易脫落的其他物品？（手機(jī)、是否攜帶易脫落的其他物品？（手機(jī)、鑰匙、圓珠筆、書釘、曲別針）鑰匙、圓珠筆、書釘、曲別針）提 示 凡是以上物品均不得帶入車間，凡是以上物品均不得帶入車間，請(qǐng)?jiān)?/p>

7、鏡子面前整理或清理。請(qǐng)?jiān)阽R子面前整理或清理。粘 雜 質(zhì) 在進(jìn)入車間之前要把工作服上的毛發(fā)和灰塵除掉在進(jìn)入車間之前要把工作服上的毛發(fā)和灰塵除掉方法：使用滾輪、結(jié)合視檢、使用風(fēng)淋方法：使用滾輪、結(jié)合視檢、使用風(fēng)淋粘雜質(zhì)順序：粘雜質(zhì)順序： 粘頭部粘頭部 粘后背粘后背 粘前胸粘前胸 粘臀部粘臀部 粘腿部粘腿部洗手消毒 當(dāng)個(gè)人的清潔可能影響食品安全性時(shí)，工作當(dāng)個(gè)人的清潔可能影響食品安全性時(shí)，工作人員一定要洗手，例如在下述情況下：人員一定要洗手，例如在下述情況下： 入車間前入車間前 食品處理工作開始時(shí)；食品處理工作開始時(shí)； 去衛(wèi)生間后；去衛(wèi)生間后； 工作期間定時(shí)洗手消毒；工作期間定時(shí)洗手消毒； 更換工作崗

8、位后；更換工作崗位后； 在處理食品原料或其他任何被污染的材料后。在處理食品原料或其他任何被污染的材料后。（撿落地工器具或落地產(chǎn)品）（撿落地工器具或落地產(chǎn)品）提 醒 在以上情況下若不及時(shí)洗手，在以上情況下若不及時(shí)洗手，就可能會(huì)污染其他食品。就可能會(huì)污染其他食品。正確的洗手方法干手 自動(dòng)風(fēng)干機(jī)自動(dòng)風(fēng)干機(jī) 75%75%酒精噴灑消毒，防止干手酒精噴灑消毒，防止干手過程的再次污染過程的再次污染人手洗手消毒前后手部衛(wèi)生狀況對(duì)比 洗手前：洗手前：13001300個(gè)個(gè)/cm/cm2 2 清水洗手后：清水洗手后：10001000個(gè)個(gè)/cm/cm2 2 肥皂洗手后：肥皂洗手后：8080個(gè)個(gè)/ cm/ cm2 2

9、消毒后：消毒后：0 0個(gè)個(gè)/ cm/ cm2 2洗手的重要性？洗手的重要性？未洗的手未打皂液洗過的手洗凈的手（用洗劑） 潔凈的手（消毒后） 用一只蟑螂作細(xì)菌試驗(yàn)，培養(yǎng)出不計(jì)其數(shù)的細(xì)菌打一個(gè)噴嚏，培養(yǎng)出不計(jì)其數(shù)的細(xì)菌 提示：洗手后嚴(yán)禁亂動(dòng)亂摸，洗手后嚴(yán)禁亂動(dòng)亂摸，防止再次受到污染。防止再次受到污染。您洗手了嗎？您洗手了嗎？您消毒了嗎？您消毒了嗎？加工過程中的注意事項(xiàng) 1、工作期間按規(guī)定時(shí)間、工作期間按規(guī)定時(shí)間進(jìn)行洗手消毒進(jìn)行洗手消毒； 2、離開車間或上廁所時(shí)必須、離開車間或上廁所時(shí)必須換下工作服、換下工作服、帽、鞋帽、鞋等；等； 3、不得用工作服、不得用工作服擦汗、擦手擦汗、擦手等；等； 4、不

10、得穿工作服從事其他操作或裝卸等、不得穿工作服從事其他操作或裝卸等活動(dòng)，不準(zhǔn)將工作服、活動(dòng)，不準(zhǔn)將工作服、工作鞋等隨便工作鞋等隨便穿穿出車間出車間；加工過程中的注意事項(xiàng) 5 5、進(jìn)入加工車間的所有人員在清洗消毒手、進(jìn)入加工車間的所有人員在清洗消毒手和手套后，不能接觸自己的鼻、口、頭發(fā)、和手套后，不能接觸自己的鼻、口、頭發(fā)、衣服及其他可能引起污染的表面。一旦接衣服及其他可能引起污染的表面。一旦接觸，必需經(jīng)洗手消毒后方可繼續(xù)工作。觸，必需經(jīng)洗手消毒后方可繼續(xù)工作。 6 6、加工人員不準(zhǔn)留長(zhǎng)指甲或臟指甲，不準(zhǔn)、加工人員不準(zhǔn)留長(zhǎng)指甲或臟指甲，不準(zhǔn)涂指甲油，不準(zhǔn)擦有異味的化妝品或化學(xué)涂指甲油，不準(zhǔn)擦有異味

11、的化妝品或化學(xué)藥品，不準(zhǔn)化妝、戴首飾進(jìn)入加工車間。藥品，不準(zhǔn)化妝、戴首飾進(jìn)入加工車間。 加工過程中的注意事項(xiàng) 7、不準(zhǔn)將與加工無關(guān)的物品帶入車間，、不準(zhǔn)將與加工無關(guān)的物品帶入車間，不準(zhǔn)在加工區(qū)吸煙、進(jìn)食、飲水等，不準(zhǔn)在加工區(qū)吸煙、進(jìn)食、飲水等，不準(zhǔn)隨地扔雜物，更不準(zhǔn)隨地吐痰。不準(zhǔn)隨地扔雜物，更不準(zhǔn)隨地吐痰。 8、車間內(nèi)工作時(shí)不準(zhǔn)交頭接耳，說與、車間內(nèi)工作時(shí)不準(zhǔn)交頭接耳，說與工作無關(guān)的話，不準(zhǔn)在車間內(nèi)追逐、工作無關(guān)的話，不準(zhǔn)在車間內(nèi)追逐、跑動(dòng)、嬉鬧，不準(zhǔn)對(duì)食品咳嗽、打噴跑動(dòng)、嬉鬧，不準(zhǔn)對(duì)食品咳嗽、打噴嚏等。嚏等。加工過程中的注意事項(xiàng) 9 9、不得穿工作服、不得穿工作服離開離開車間。車間。 工作時(shí)

12、要保持工作時(shí)要保持正確的工作姿勢(shì)正確的工作姿勢(shì)，按，按標(biāo)準(zhǔn)操作方法標(biāo)準(zhǔn)操作方法操作。操作。落地物品的處理 工器具落到地面或下角料盒、工器具落到地面或下角料盒、鞋等不潔凈的物品上時(shí)，必須鞋等不潔凈的物品上時(shí)，必須立即清洗和消毒立即清洗和消毒 。落地物品的正確處理方法1 1、刀具，白盒、刀具，白盒子，挑卉起子，鹵水子，挑卉起子，鹵水筆筆等小型工器具落地后，撿起工器具，等小型工器具落地后，撿起工器具，檢查并除掉雜質(zhì)，到洗手點(diǎn)沖洗消毒。檢查并除掉雜質(zhì)，到洗手點(diǎn)沖洗消毒。本人再次對(duì)手消毒后方可繼續(xù)本人再次對(duì)手消毒后方可繼續(xù) 工作。工作。（提問：有員工在操作過程中傳了掃（提問：有員工在操作過程中傳了掃把、

13、撿了地面上的卉和檳榔該如何把、撿了地面上的卉和檳榔該如何做？）做？）設(shè)備操作注意事項(xiàng) 1 1、發(fā)現(xiàn)有危險(xiǎn)處時(shí)立即向負(fù)責(zé)人報(bào)告。、發(fā)現(xiàn)有危險(xiǎn)處時(shí)立即向負(fù)責(zé)人報(bào)告。 2 2、發(fā)現(xiàn)別人正在進(jìn)行危險(xiǎn)作業(yè)時(shí)，要、發(fā)現(xiàn)別人正在進(jìn)行危險(xiǎn)作業(yè)時(shí)，要對(duì)當(dāng)事人及時(shí)提醒。對(duì)當(dāng)事人及時(shí)提醒。 3 3、了解設(shè)備的注意事項(xiàng)后方可操作。、了解設(shè)備的注意事項(xiàng)后方可操作。 4 4、絕對(duì)不能從設(shè)備的正下方通過。、絕對(duì)不能從設(shè)備的正下方通過。設(shè)備操作注意事項(xiàng) 5 5、對(duì)操作方式不了解的設(shè)備、對(duì)操作方式不了解的設(shè)備不能隨便不能隨便操作操作。 6 6、不能把手伸到正在運(yùn)轉(zhuǎn)的設(shè)備中去。、不能把手伸到正在運(yùn)轉(zhuǎn)的設(shè)備中去。 7 7、當(dāng)設(shè)備出

14、現(xiàn)、當(dāng)設(shè)備出現(xiàn)異常情況異常情況時(shí)，要時(shí)，要立即停立即停止止運(yùn)轉(zhuǎn)的設(shè)備，并向負(fù)責(zé)人匯報(bào)。運(yùn)轉(zhuǎn)的設(shè)備，并向負(fù)責(zé)人匯報(bào)。 8 8、遇到停電時(shí)要、遇到停電時(shí)要拉下電閘拉下電閘。產(chǎn)品加工時(shí)的注意事項(xiàng) 原料、半成品、成品要原料、半成品、成品要分區(qū)域分區(qū)域，不不得混放得混放。 當(dāng)發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品有當(dāng)發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品有異常情況異常情況時(shí)要立即時(shí)要立即停停止生產(chǎn)止生產(chǎn)，并向負(fù)責(zé)人報(bào)告。，并向負(fù)責(zé)人報(bào)告。 產(chǎn)品加工完畢后注意事項(xiàng) 1 1、未使用完畢的原料、輔料必須按規(guī)定存放、未使用完畢的原料、輔料必須按規(guī)定存放在規(guī)定的場(chǎng)所，并確保安全不會(huì)變質(zhì)。在規(guī)定的場(chǎng)所，并確保安全不會(huì)變質(zhì)。 2 2、設(shè)備和工器具必須進(jìn)行、設(shè)備和工器具必須進(jìn)行

15、清洗消毒清洗消毒，并放在，并放在規(guī)定的位置。規(guī)定的位置。 3 3、現(xiàn)場(chǎng)地面、桌面不允許有積水。現(xiàn)場(chǎng)地面、桌面不允許有積水。 4 4、檢查設(shè)備和電燈的電源是否關(guān)閉。、檢查設(shè)備和電燈的電源是否關(guān)閉。產(chǎn)品加工完畢后注意事項(xiàng) 5 5、按照規(guī)定對(duì)車間進(jìn)行衛(wèi)生打掃，保、按照規(guī)定對(duì)車間進(jìn)行衛(wèi)生打掃，保持整潔。持整潔。 6 6、對(duì)不干凈的工作服進(jìn)行洗滌處理。、對(duì)不干凈的工作服進(jìn)行洗滌處理。 7 7、對(duì)不干凈的、對(duì)不干凈的鞋子刷洗干凈。鞋子刷洗干凈。 8 8、更衣室保持清潔，工作服擺放整齊。、更衣室保持清潔，工作服擺放整齊。 9 9、對(duì)車間、更衣室空氣進(jìn)行臭氧殺菌。、對(duì)車間、更衣室空氣進(jìn)行臭氧殺菌。下班衛(wèi)生清掃

16、順序 先清理工作臺(tái)面上的雜物，將先清理工作臺(tái)面上的雜物，將不用的工器具收集到一起，準(zhǔn)不用的工器具收集到一起，準(zhǔn)備刷洗，再將地面雜物清掃干備刷洗，再將地面雜物清掃干凈，然后翻開工作臺(tái)開始刷洗。凈，然后翻開工作臺(tái)開始刷洗。食品微生物基礎(chǔ)知識(shí)簡(jiǎn)介什么是微生物？什么是微生物？定義：定義： 微生物是一些肉眼看不見的微生物是一些肉眼看不見的微微小生物小生物的總稱。的總稱。微生物的作用 微生物千姿百態(tài)，有些是腐敗性的，微生物千姿百態(tài)，有些是腐敗性的，即引起食品氣味和組織結(jié)構(gòu)發(fā)生不良即引起食品氣味和組織結(jié)構(gòu)發(fā)生不良變化。變化。 有些微生物是有益的，它們可用來生有些微生物是有益的，它們可用來生產(chǎn)如奶酪，面包，泡

17、菜，啤酒和葡萄產(chǎn)如奶酪，面包，泡菜，啤酒和葡萄酒。酒。我們的目的預(yù)防或最大限度的降低有害微預(yù)防或最大限度的降低有害微生物的危害！生物的危害！微生物的特點(diǎn) 個(gè)體微小，結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，個(gè)體微小，結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單， 繁殖快繁殖快 代謝類型多，活性強(qiáng)。代謝類型多，活性強(qiáng)。 數(shù)量多、分布廣數(shù)量多、分布廣 易變異易變異微生物的形狀 球形球形：（又叫：（又叫球菌球菌）金黃色葡萄球菌，）金黃色葡萄球菌，糞鏈球菌糞鏈球菌 桿形桿形：（又叫：（又叫桿菌桿菌）大腸桿菌，枯草）大腸桿菌，枯草桿菌，沙門氏菌桿菌，沙門氏菌 弧形弧形：（又叫：（又叫弧菌弧菌）付溶血性弧菌，）付溶血性弧菌，霍亂弧菌霍亂弧菌細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖的基本條件 1 1、

18、充足的營(yíng)養(yǎng)充足的營(yíng)養(yǎng)（需要碳源，氮源，（需要碳源，氮源，硫元素和磷元素）硫元素和磷元素） 2 2、適宜的水分適宜的水分（即水活度，水活（即水活度，水活度度(AW)(AW)是指供微生物能利用水的能是指供微生物能利用水的能力。）力。） 3 3、適宜的溫度適宜的溫度（不同的微生物有（不同的微生物有不同的最適生長(zhǎng)溫度）不同的最適生長(zhǎng)溫度）細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖的基本條件 適宜的適宜的PHPH值值（酸堿度）（酸堿度） 氣體的含量氣體的含量：（需氧菌要在有氧氣的：（需氧菌要在有氧氣的環(huán)境中才能生長(zhǎng)，厭氧菌要在無氧環(huán)環(huán)境中才能生長(zhǎng)，厭氧菌要在無氧環(huán)境中才能生長(zhǎng)）境中才能生長(zhǎng)） 抑制劑抑制劑：食品中本身含有或人工添加：

19、食品中本身含有或人工添加一些化學(xué)物質(zhì)，可以限制或防止微生一些化學(xué)物質(zhì)，可以限制或防止微生物生長(zhǎng)。物生長(zhǎng)。關(guān)于細(xì)菌的繁殖規(guī)律關(guān)于細(xì)菌的繁殖規(guī)律 細(xì)菌每細(xì)菌每2020分鐘繁殖一代，每小分鐘繁殖一代，每小時(shí)繁殖時(shí)繁殖3 3代，即代，即2 23 38 8個(gè)，個(gè)，1010小小時(shí)繁殖時(shí)繁殖3030代，即代，即2 2303010737418241073741824（1010億）個(gè)億）個(gè)，可見，可見數(shù)量大之驚人！數(shù)量大之驚人！特別指出所以要求每天下班后必須所以要求每天下班后必須徹底打掃衛(wèi)生，切斷細(xì)菌徹底打掃衛(wèi)生，切斷細(xì)菌生長(zhǎng)的營(yíng)養(yǎng)來源。生長(zhǎng)的營(yíng)養(yǎng)來源。食品加工中微生物控制的指標(biāo)菌 菌落總數(shù) 大腸菌群 大腸桿菌

20、 糞大腸菌群 金黃色葡萄球菌 沙門氏菌 食品中微生物的主要來源 細(xì)菌總數(shù)：水、空氣、土壤、人和細(xì)菌總數(shù)：水、空氣、土壤、人和動(dòng)植物動(dòng)植物 大腸菌群、糞大腸菌群、大腸桿菌：大腸菌群、糞大腸菌群、大腸桿菌：人和畜類的糞便人和畜類的糞便 金黃色葡萄球菌：人體鼻腔，口腔，金黃色葡萄球菌：人體鼻腔，口腔，化膿性傷口；化膿性傷口； 沙門氏菌：禽類的糞便，淺海污染。沙門氏菌：禽類的糞便，淺海污染。微生物污染食品的途徑 1 1、通過、通過水水污染污染 2 2、通過、通過空氣空氣污染污染 3 3、通過人及動(dòng)物而污染、通過人及動(dòng)物而污染 4 4、通過、通過用具用具（設(shè)備、工器具、容（設(shè)備、工器具、容器）及雜物（含

21、原料、廢料、包裝器）及雜物（含原料、廢料、包裝物料等）污染物料等）污染沙門氏菌污染食品的途徑 沙門氏菌污染的食品或物品可通過手、蒼蠅、鼠類或其它物品為媒介污染。 微生物的檢驗(yàn)意義菌落總數(shù)的檢驗(yàn)意義： 用來判定食品被細(xì)菌污染的程度，反映了食品在生產(chǎn)過程中是否符合衛(wèi)生要求，標(biāo)志著食品衛(wèi)生質(zhì)量的優(yōu)劣。微生物的檢驗(yàn)意義大腸菌群的檢驗(yàn)意義：大腸菌群的檢驗(yàn)意義： 大腸菌群是作為糞便污染指標(biāo)菌提出大腸菌群是作為糞便污染指標(biāo)菌提出來的，表示食品中有否糞便污染。來的，表示食品中有否糞便污染。 大腸菌群數(shù)的高低，表明了糞便污染大腸菌群數(shù)的高低，表明了糞便污染的程度，也反映了對(duì)人體健康危害性的程度，也反映了對(duì)人體健

22、康危害性的大小。的大小。幾個(gè)常用消毒名詞 消毒消毒：用物理或化學(xué)方法僅能殺滅：用物理或化學(xué)方法僅能殺滅物體上的病原微生物，物體上的病原微生物， 消毒劑消毒劑：用來消毒的藥物稱為消毒：用來消毒的藥物稱為消毒劑劑 無菌無菌：指沒有活的微生物存在。：指沒有活的微生物存在。車間內(nèi)常用的消毒劑 過氧乙酸消毒液過氧乙酸消毒液 過氧乙酸消毒液是一種用途廣泛的酸性氧過氧乙酸消毒液是一種用途廣泛的酸性氧化型殺菌消毒液，在各種情況下（甚至化型殺菌消毒液，在各種情況下（甚至44的低水溫下）均能快速?gòu)氐讱缂?xì)菌、真的低水溫下）均能快速?gòu)氐讱缂?xì)菌、真菌、病毒、藻類、芽孢等各種微生物，分菌、病毒、藻類、芽孢等各種微生物

23、，分解產(chǎn)物無毒無害，不污染環(huán)境，滿足環(huán)保解產(chǎn)物無毒無害，不污染環(huán)境，滿足環(huán)保要求要求 外觀與性狀：外觀與性狀： 無色液體，有強(qiáng)烈刺激性氣無色液體，有強(qiáng)烈刺激性氣味味車間內(nèi)常用的消毒劑酒精酒精 無色透明無色透明液體，有酒香味。屬液體，有酒香味。屬易燃易品，盛裝容器必需加蓋密封，易燃易品，盛裝容器必需加蓋密封，防止揮發(fā)，降低濃度最佳使用濃度防止揮發(fā)，降低濃度最佳使用濃度為為75%75%，大于或小于，大于或小于75%75%的濃度消毒的濃度消毒效果均沒有效果均沒有75%75%顯著。使用和保存顯著。使用和保存要要禁止劇熱和明火禁止劇熱和明火。食品中的危害 危害的定義： 食品供人類消費(fèi)時(shí)引起損傷或致病的生

24、物的、化學(xué)的和物理的特性。食品中的危害危害分類危害分類: :生物危害生物危害化學(xué)危害化學(xué)危害物理危害物理危害生物危害 細(xì)菌、病毒、寄生蟲細(xì)菌、病毒、寄生蟲 微生物污染：主要有細(xì)菌及其毒素、微生物污染：主要有細(xì)菌及其毒素、霉菌及其毒素。霉菌及其毒素。 蟲害的污染：如蒼蠅、蚊子及其它蟲害的污染：如蒼蠅、蚊子及其它飛蟲和老鼠等嚙齒類動(dòng)物。飛蟲和老鼠等嚙齒類動(dòng)物。生物危害 細(xì)菌污染是食品加工、銷售過程中細(xì)菌污染是食品加工、銷售過程中重要污染源之一，主要來自食品生重要污染源之一，主要來自食品生產(chǎn)人員不潔的手、工具、容器、設(shè)產(chǎn)人員不潔的手、工具、容器、設(shè)備以及不合理的工藝等備以及不合理的工藝等。化學(xué)危害1

25、 1、天然存在的化學(xué)物質(zhì)（如鯖魚毒素，、天然存在的化學(xué)物質(zhì)（如鯖魚毒素，貝類毒素，黃曲霉毒素）貝類毒素，黃曲霉毒素）2 2、添加的化學(xué)物食品添加劑（鹽，、添加的化學(xué)物食品添加劑（鹽，醋，）醋，）3 3、外來或偶然添加的化學(xué)物質(zhì)（洗滌劑，、外來或偶然添加的化學(xué)物質(zhì)（洗滌劑，消毒劑，潤(rùn)滑油，包裝材料的污染）消毒劑，潤(rùn)滑油，包裝材料的污染）物理危害 金屬，如鐵屑、釘子、鐵絲等金屬，如鐵屑、釘子、鐵絲等 玻璃、塑料、木屑玻璃、塑料、木屑 石子石子 纖維絲纖維絲 包裝物碎屑包裝物碎屑以下物質(zhì)屬于雜質(zhì)頭發(fā)頭發(fā)眼睫毛眼睫毛線絨線絨灰塵灰塵幾個(gè)常用英文縮寫術(shù)語 HACCPHACCP：危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)：危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（是建立在（是建立在GMPGMP、