味千拉面餐廳移交手冊(cè)

1、味千（中國(guó)）控股有限公司味千拉面飲食服務(wù)（深圳）有限公司餐廳移交手冊(cè)深圳市場(chǎng) 2010年1月前言餐廳移交，是指餐廳管理負(fù)責(zé)人（即餐廳經(jīng)理）發(fā)生變動(dòng)時(shí)，需進(jìn)行的必備管理工作程序。新舊餐廳經(jīng)理就餐廳的基本狀況、經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)、特殊事項(xiàng)作詳細(xì)的交接。團(tuán)隊(duì)是連鎖餐廳的基石，即將調(diào)任的餐廳經(jīng)理有義務(wù)引領(lǐng)新的團(tuán)隊(duì)領(lǐng)導(dǎo)熟悉餐廳團(tuán)隊(duì)，詳盡介紹餐廳管理團(tuán)隊(duì)的特性、骨干員工的組成、人員發(fā)展的計(jì)劃等，籍以實(shí)現(xiàn)資源共享，減少磨合、保持餐廳管理的穩(wěn)定性。餐廳移交手冊(cè)，明確規(guī)定餐廳經(jīng)理、區(qū)域經(jīng)理在餐廳移交中所履行的職責(zé)。原餐廳經(jīng)理應(yīng)盡可能詳細(xì)的介紹餐廳狀況，并通過(guò)書面的形式移交，新餐廳經(jīng)理也應(yīng)積極主動(dòng)的全面了解餐廳及一切向關(guān)資

2、料，記錄在移交過(guò)程中所產(chǎn)生的疑問(wèn)，并在交接期內(nèi)尋求支持解決。特別事項(xiàng)是餐廳移交的難點(diǎn)，移交雙方應(yīng)予重點(diǎn)對(duì)待，如：存折、押金單、宿舍租賃合同、危機(jī)時(shí)間記錄等。區(qū)域經(jīng)理也應(yīng)在確認(rèn)移交完成時(shí)重點(diǎn)核準(zhǔn)。我們希望籍此手冊(cè)，引領(lǐng)新任餐廳經(jīng)理了解掌握餐廳狀況，熟悉餐廳團(tuán)隊(duì)，了解餐廳的周邊商圈情況，建立與業(yè)主、政府相關(guān)人員的關(guān)系，從而能獨(dú)立帶領(lǐng)餐廳、管理餐廳。目錄一、餐廳簡(jiǎn)要?dú)v史紀(jì)錄；二、餐廳基本資料；三、業(yè)主及政府相關(guān)人員關(guān)系；四、 餐廳人力資源狀況； 五、 餐廳商圈狀況及競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手；六、 餐廳營(yíng)業(yè)狀況；七、 餐廳營(yíng)運(yùn)成績(jī)；八、 餐廳現(xiàn)金管理；九、 餐廳特別事項(xiàng)紀(jì)錄；十、餐廳移交及確認(rèn)程序；一：餐廳簡(jiǎn)要?dú)v史一

3、份關(guān)于過(guò)往店鋪經(jīng)營(yíng)狀況的事件記錄，包括以下幾項(xiàng)：1：餐廳開業(yè)記事：2009年1月16日2：曾經(jīng)主管經(jīng)營(yíng)的經(jīng)理名單：趙歡 黃牡丹 張洋3：歷屆員工活動(dòng)記錄：每月一次員工大會(huì) 訓(xùn)練員會(huì)議，溝通會(huì)議，品控整改會(huì)議4：餐廳成就（時(shí)間、獎(jiǎng)勵(lì)/嘉許名稱、參與者及照片或CD等）：09年第三季度餐廳品控成績(jī)?cè)@得全國(guó)第一詳 細(xì) 記 錄餐廳節(jié)日裝飾照片存檔餐廳需對(duì)節(jié)日（如春節(jié)、圣誕節(jié)、情人節(jié)等）裝飾或慶典活動(dòng)照片編號(hào)保存。編號(hào)照片內(nèi)容保存張數(shù)備注無(wú)無(wú)無(wú)無(wú)無(wú)無(wú)無(wú)無(wú)無(wú)二：餐廳基本資料（附餐廳基本資料表,餐廳證照情況表）1：餐廳主要設(shè)備：炸爐 炒爐 四頭,六頭煮面機(jī) 四門,雙門雪柜 保險(xiǎn)柜6個(gè) 3個(gè)吊柜 電腦 POS

4、機(jī) 打印機(jī) 傳真機(jī) 毛巾柜等。2：餐廳供貨方式：成都加工廠統(tǒng)一發(fā)貨3：餐廳維修情況：按程序統(tǒng)一保修4：餐廳與其他部門協(xié)調(diào)關(guān)系及工作流程：5：餐廳員工宿舍情況：男生宿舍 女生宿舍各1套6：餐廳管理經(jīng)理及管理組鑰匙管理:店長(zhǎng)備用鑰匙1套，值班經(jīng)理鑰匙各一套7：餐廳培訓(xùn)資料:殷情服務(wù)寶典,廚房基準(zhǔn)書2008.12.1版本等詳 細(xì) 記 錄1：餐廳主要設(shè)施：水表：1（洗碗間消毒柜后面）電表：1（收銀臺(tái)旁邊）煤氣表：無(wú)消防設(shè)施：干粉滅火器4個(gè) 消防栓外 煙感器 噴感 消防卷簾門餐廳固定資產(chǎn)：四門凍柜1個(gè)，雙門凍柜1個(gè)，大電飯堡1個(gè)，微波爐2個(gè)，吊柜冰箱3個(gè)，6個(gè)雪糕柜，更衣柜2組（每組20個(gè)小柜），保險(xiǎn)柜

5、1個(gè)，電磁爐1個(gè)，開水器2個(gè)。2：餐廳供貨方式公司訂貨與物流送貨具體時(shí)間：每周1，3，5，7送貨（送貨前一天定貨）蔬菜送貨時(shí)間：每天早上8：30可樂(lè)送貨時(shí)間：供應(yīng)商送貨冰粒送貨時(shí)間：加工廠每周1，3，5，7其他：3：餐廳維修情況餐廳維修記錄：2月維修過(guò)保，餐廳還有部分關(guān)于裝修隊(duì)與廚具商的票據(jù)未報(bào)餐廳機(jī)器設(shè)備保修卡：店長(zhǎng)文件夾里面餐廳維修專員：楊建國(guó)餐廳原裝修聯(lián)系人及聯(lián)系電話：周老板15608033178其他：4：餐廳與其他部門協(xié)調(diào)關(guān)系及工作流程：品控部：李大均工程部：張角財(cái)務(wù)部：林希采購(gòu)部：林向高人事部：蔣勝，黃娟物流部：鐘文加工廠：盧長(zhǎng)均物業(yè)或管理處：李總 5：餐廳

6、員工宿舍情況：男生宿舍一套1200/月，合同一年簽一次，房租季度交一次。押金1200元水電氣費(fèi)自理。女生宿舍一套，租金1200元，合同一年簽，房租季度付一次，押金1200元，水電氣費(fèi)自理,餐廳房租合同，殺蟲合同均在保險(xiǎn)柜存放。6：餐廳管理經(jīng)理及管理組鑰匙管理餐廳鑰匙 前門3把，卷閘門3把 后門3把 保險(xiǎn)柜2把 消費(fèi)箱1把 大卡鐘1把，其中店長(zhǎng)1套，主任各1套。7： 餐廳培訓(xùn)資料OER檢測(cè)系統(tǒng)1本,廚房操作手冊(cè)1本2008.12.8版本，殷情服務(wù)系統(tǒng)，存貨系統(tǒng)，人事系統(tǒng)，培訓(xùn)系統(tǒng)，殷情服務(wù)系統(tǒng)。（表一） 餐廳證照情況一覽表種類編 號(hào)使用期限年鑒時(shí)間存放地點(diǎn)衛(wèi)生許可證510104000048201

7、31.22不用懸掛營(yíng)業(yè)執(zhí)照5101040000493572013.1.22懸掛地稅登記證5101046845766242013.122不用國(guó)稅登記證51010468457662420131.22不用營(yíng)業(yè)執(zhí)照副本在保險(xiǎn)柜袋子里每年3月-6月組織機(jī)構(gòu)代碼證（正，副本）在保險(xiǎn)柜袋子里2013.2.181月-4月消防批文2008230361v保險(xiǎn)柜環(huán)保批文2008230361v保險(xiǎn)柜排污證 2008230361v酒類許可證租金月24660元管理費(fèi)月5340元水（噸元）4.6元/噸電（度元）1.2元/噸煤氣（立方元）附：“租金以下內(nèi)容為店鋪費(fèi)用情況。（表二） 餐廳基本資料表餐廳名稱 重慶味千餐飲文化有限

8、公司成都財(cái)富廣場(chǎng)分店餐廳編號(hào) CD013開業(yè)時(shí)間: 2009.1.18餐廳地址 錦江區(qū)大業(yè)路6號(hào)餐廳電廳傳真:廳總面積 267平方前臺(tái):餐廳座位數(shù)134 兩人桌49 吧臺(tái): 廚房:四人桌9 長(zhǎng)桌: 餐廳營(yíng)業(yè) 時(shí)間周一-周五 10:00-22:00周六/周日 10:00-22:00歷史數(shù)據(jù)2009_年_年_年_年見(jiàn)數(shù)薄交易數(shù)見(jiàn)數(shù)薄 來(lái)客數(shù)見(jiàn)數(shù)薄 單月最高營(yíng)業(yè)額見(jiàn)數(shù)薄 單日最高營(yíng)業(yè)額見(jiàn)數(shù)薄 小時(shí)最高營(yíng)業(yè)額見(jiàn)數(shù)薄 商圈關(guān)系鄉(xiāng)村基 星巴克 肯德基 一樓美食廣場(chǎng)物業(yè)名稱:成都壹購(gòu)商業(yè)管理有限公司聯(lián)系人:李總 聯(lián)系電話:見(jiàn)電話薄物業(yè)租賃年限： 三：業(yè)

9、主及政府相關(guān)人員關(guān)系1：業(yè)主名稱： 招商部聯(lián)系人： 張江洪 電話：86700452推廣部聯(lián)系人： 盧德建 電話：86700261財(cái)務(wù)部聯(lián)系人： 龍海英電話理處聯(lián)系人： 盧德建電話：136082107892：政府相關(guān)人員衛(wèi)生監(jiān)督所聯(lián)系人：代老師 電話稅局聯(lián)系人：楊明 電話：89638093國(guó)稅局聯(lián)系人：冠秀梅 電話：86677666轉(zhuǎn)5148工商局聯(lián)系人： 電話：3: 其他列舉如下：四：餐廳人力資源狀況：1：現(xiàn)有管理組人數(shù)：32：現(xiàn)有員工人數(shù)：173：管理層介紹（強(qiáng)點(diǎn)、弱點(diǎn)、技能、特點(diǎn)、成就等）：管理組前臺(tái)與廚房2個(gè)主任，前臺(tái)主任的管理經(jīng)驗(yàn)稍有

10、不足，見(jiàn)習(xí)期間還需要更多的輔導(dǎo)與糾正，廚房主任需多多關(guān)注訂貨這塊的準(zhǔn)確性。4：關(guān)鍵員工介紹（強(qiáng)點(diǎn)、弱點(diǎn)、技能、特點(diǎn)、成就等）：5：管理層職責(zé)范圍及分工；店長(zhǎng)負(fù)責(zé)整個(gè)餐廳營(yíng)運(yùn)，餐房主任負(fù)責(zé)訓(xùn)練系統(tǒng)，人事系統(tǒng)及日常管理，廚房主任負(fù)責(zé)訂貨系統(tǒng)及日常的要求與管理。6：關(guān)鍵員工（組長(zhǎng)及訓(xùn)練員）分工：徐玄輝負(fù)責(zé)訂菜，黃萍菊協(xié)助盤點(diǎn)7：餐廳近期培訓(xùn)架構(gòu)圖：見(jiàn)培訓(xùn)資料8：近期員工晉升記錄詳 細(xì) 記 錄1：現(xiàn)有管理組人數(shù)：4張洋 張燕飛 徐建 陳巧梅2：現(xiàn)有員工人數(shù)：173：管理層介紹（強(qiáng)點(diǎn)、弱點(diǎn)、技能、特點(diǎn)、成就等）徐建：溝通能力強(qiáng)，做事認(rèn)真負(fù)責(zé)，能協(xié)助店長(zhǎng)管理好餐廳，陳巧梅： 學(xué)習(xí)能力強(qiáng)，有奉獻(xiàn)精神，剛學(xué)值

11、班等管理，能力有待鍛煉4：關(guān)鍵員工介紹（強(qiáng)點(diǎn)、弱點(diǎn)、技能、特點(diǎn)、成就等）何銀：有責(zé)任心，有奉獻(xiàn)精神。馬新萍：責(zé)任心強(qiáng)，學(xué)習(xí)能力強(qiáng)。徐玄輝：廚房全崗?fù)ㄟ^(guò)，有責(zé)任心，做事肯吃苦，耐勞！5：管理層職責(zé)范圍及分工；徐建：負(fù)責(zé)廚房（定貨，盤點(diǎn)，培訓(xùn)），認(rèn)真負(fù)責(zé)，能協(xié)助店長(zhǎng)管理好餐廳，陳巧梅： 負(fù)責(zé)前臺(tái)，學(xué)習(xí)能力強(qiáng)，有奉獻(xiàn)精神，剛學(xué)值班等管理，能力有待鍛煉6：關(guān)鍵員工（組長(zhǎng)及訓(xùn)練員）分工：馬新萍；前臺(tái)盤點(diǎn)，小值班，前臺(tái)培訓(xùn)何銀/汪敏：負(fù)責(zé)收銀臺(tái)盤點(diǎn)，培訓(xùn)。小值班.徐玄輝：訂菜、協(xié)助盤點(diǎn)，小值班7：餐廳近期培訓(xùn)架構(gòu)圖：（附表）8：近期員工晉升記錄何銀12月由三星轉(zhuǎn)為訓(xùn)練員，杜萬(wàn)軍12月由二星轉(zhuǎn)為三星級(jí)員工9

12、：招募計(jì)劃：每周管理組利用文書時(shí)間去招聘人員因1員工11月申請(qǐng)正常離職。需招募1人。五：餐廳商圈狀況及競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手 肯德基 鄉(xiāng)村基 一樓美食廣場(chǎng) 旁邊的星巴克 三樓小天鵝 六：餐廳營(yíng)業(yè)狀況1、餐廳數(shù)簿：2009.12009-12電子版在電腦中的店長(zhǎng)文件夾2、營(yíng)業(yè)額近期基本走勢(shì)：近期營(yíng)業(yè)狀況比上月有所上升淡日營(yíng)業(yè)額：6000-7000節(jié)假日營(yíng)業(yè)額：15000平均營(yíng)業(yè)額：9000 七：餐廳營(yíng)運(yùn)成績(jī)1、 檢測(cè)成績(jī)：2、 食品成本：26.68%3、 人力成本：詳 細(xì) 記 錄10%1、檢測(cè)成績(jī)：（過(guò)往十二個(gè)月）冠軍檢測(cè)記錄：2009.3月71分，2009.4月58分，2009.7月75.3分品控檢測(cè)記錄：8

13、1.6 81.2 82 90.9 87.3 86.5 88 87.05 培訓(xùn)檢測(cè)記錄：6yue 48分2、食品成本：過(guò)往六個(gè)月）周成本記錄：2009年12月（26.91%，27.25%，26.35%，26%）月成本記錄：28.5%29.7%30.2%29.5%28.2%24.3%27.2%26.2%27.4%26.7%26.1%26.8% 3、人力成本：人力成本：12%12%12%11%11%9%8%9%11%10%11%8%生產(chǎn)力：67.4 67.0 55.2 52.9 70.9 64.4 69.0 64.9 56.9 79.1 84.6 79.9 員工離職率：上月離職率5.3%八：餐廳現(xiàn)金管理開戶銀行、賬號(hào)、姓名（或公司名）農(nóng)業(yè)成都萬(wàn)達(dá)錦華城分行 對(duì)公帳戶：22-805001040002078備用金：零找金：10000（一萬(wàn)元）零用金5000（五千元