學校食堂食品安全知識培訓

1、編輯ppt 學校食堂食品安全知識培訓編輯ppt餐飲服務場所相關名詞關系圖編輯ppt食品相關概念 專間 指處理或短時間存放直接入口食品的專用加工制作間，包括冷食間、生食間、裱花間、中央廚房和集體用餐配送單位的分裝或包裝間等。專間應設立獨立的空調設施。專間內溫度不得高于25。編輯ppt食品相關概念 冷藏 指將原料、半成品、成品置于冰點以上較低溫度下貯存的過程，冷藏環(huán)境溫度的范圍應在08。 冷凍 指將原料、半成品、成品置于冰點溫度以下，以保持冰凍狀態(tài)貯存的過程，冷凍溫度的范圍宜低于12。編輯ppt食品相關概念 交叉污染 指食品、從業(yè)人員、工具、容器、設備、設施、環(huán)境之間生物性或化學性污染物的相互轉移

2、、擴散的過程。 高危易腐食品 指蛋白質或碳水化合物含量較高（通常酸堿度（pH）大于4.6且水分活度（Aw）大于0.85），常溫下容易腐敗變質的食品。編輯ppt場所設施 墻壁 食品處理區(qū)墻壁的涂覆或鋪設材料無毒、無異味、不透水。墻壁平滑、無裂縫、無破損，無霉斑、無積垢。 需經常沖洗的場所（包括粗加工制作、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等場所，下同），應鋪設1.5m以上、淺色、不吸水、易清洗的墻裙。各類專間的墻裙應鋪設到墻頂。編輯ppt場所設施 洗手設施 食品處理區(qū)應設置足夠數量的洗手設施，就餐區(qū)宜設置洗手設施。 洗手池應不透水，易清潔。洗手設施附近配備洗手液（皂）、消毒液、擦手紙、干手器等。從業(yè)人員

3、專用洗手設施附近應有洗手方法標識。 洗手設施的排水設有防止逆流、有害生物侵入及臭味產生的裝置。編輯ppt場所設施 衛(wèi)生間 衛(wèi)生間不得設置在食品處理區(qū)內。衛(wèi)生間出入口不應直對食品處理區(qū)，不宜直對就餐區(qū)。衛(wèi)生間與外界直接相通的門能自動關閉。編輯ppt場所設施 同一庫房內貯存不同類別食品和非食品（如食品包裝材料等），應分設存放區(qū)域，不同區(qū)域有明顯的區(qū)分標識。 庫房內應設置足夠數量的存放架，其結構及位置能使貯存的食品和物品離墻離地，距離地面應在10cm以上，距離墻壁宜在10cm以上。編輯ppt編輯ppt編輯ppt場所設施編輯ppt場所設施編輯ppt場所設施編輯ppt原料采購 選擇的供貨者應具有相關合法

4、資質。 特定餐飲服務提供者應建立供貨者評價和退出機制，對供貨者的食品安全狀況等進行評價，將符合食品安全管理要求的列入供貨者名錄，及時更換不符合要求的供貨者。鼓勵其他餐飲服務提供者建立供貨者評價和退出機制。編輯ppt原料采購 特定餐飲服務提供者應自行或委托第三方機構定期對供貨者食品安全狀況進行現(xiàn)場評價。 鼓勵建立固定的供貨渠道，與固定供貨者簽訂供貨協(xié)議，明確各自的食品安全責任和義務。鼓勵根據每種原料的安全特性、風險高低及預期用途，確定對其供貨者的管控力度。編輯ppt 購買預包裝的食品時，應怎樣判斷食品標簽是購買預包裝的食品時，應怎樣判斷食品標簽是否符合規(guī)范？否符合規(guī)范？通常預包裝食品的標簽： （

5、一）名稱、規(guī)格、凈含量、生產日期； （二）成分或者配料表； （三）生產者的名稱、地址、聯(lián)系方式； （四）保質期； （五）產品標準代號； （六）貯存條件； （八）生產許可證編號：以SC開頭，后面有14位數字，從2018年10月1日開始生產的食品不得使用QS標志； （九）法律、法規(guī)或者食品安全標準規(guī)定必須標明的其他事項。 專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品，其標簽還應當標明主要營養(yǎng) 成分及其含量。編輯ppt進貨查驗 隨貨證明文件查驗從食品生產者采購食品的，查驗其食品生產許可證和產品合格證明文件等；采購食品添加劑、食品相關產品的，查驗其營業(yè)執(zhí)照和產品合格證明文件等。編輯ppt進貨查驗 從食品銷售者（

6、商場、超市、便利店等）采購食品的，查驗其食品經營許可證等；采購食品添加劑、食品相關產品的，查驗其營業(yè)執(zhí)照等。 從食用農產品個體生產者直接采購食用農產品的，查驗其有效身份證明。編輯ppt 從集中交易市場采購食用農產品的，索取并留存市場管理部門或經營者加蓋公章（或負責人簽字）的購貨憑證。 采購畜禽肉類的，還應查驗動物產品檢疫合格證明；采購豬肉的，還應查驗肉品品質檢驗合格證明。 實行統(tǒng)一配送經營方式的，可由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗供貨者的相關資質證明及產品合格證明文件，留存每筆購物或送貨憑證。各門店能及時查詢、獲取相關證明文件復印件或憑證。 采購食品、食品添加劑、食品相關產品的，應留存每筆購物或送貨憑證。編

7、輯ppt 進貨查驗記錄和相關憑證的保存期限不得少于產品保質期滿后6個月；沒有明確保質期的，保存期限不得少于2年。其他各項記錄保存期限宜為2年。編輯ppt加工制作 加工制作的食品品種、數量與場所、設施、設備等條件相匹配。 加工制作食品過程中，應采取下列措施，避免食品受到交叉污染： a）不同類型的食品原料、不同存在形式的食品（原料、半成品、成品，下同）分開存放，其盛放容器和加工制作工具分類管理、分開使用，定位存放；編輯ppt加工制作 b）接觸食品的容器和工具不得直接放置在地面上或者接觸不潔物； c）食品處理區(qū)內不得從事可能污染食品的活動； d）不得在輔助區(qū)（如衛(wèi)生間、更衣區(qū)等）內加工制作食品、清洗

8、消毒餐飲具； e）餐飲服務場所內不得飼養(yǎng)和宰殺禽、畜等動物。編輯ppt加工制作 加工制作食品過程中，不得存在下列行為： a）使用非食品原料加工制作食品； b）在食品中添加食品添加劑以外的化學物質和其他可能危害人體健康的物質； c）使用回收食品作為原料，再次加工制作食品；編輯ppt加工制作 d）使用超過保質期的食品、食品添加劑； e）超范圍、超限量使用食品添加劑； f）使用腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品、食品添加劑； g）使用被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品、食品添加劑；編輯ppt加工制作 h）使用無標簽的預包裝食品、食品添加劑； i）使用

9、國家為防病等特殊需要明令禁止經營的食品（如織紋螺等）； j）在食品中添加藥品（按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質除外）； k）法律法規(guī)禁止的其他加工制作行為。編輯ppt專間操作 下列食品的加工制作應在專間內進行： a)生食類食品； b）裱花蛋糕； c）冷食類食品 學校（含托幼機構）食堂和養(yǎng)老機構食堂的備餐宜在專間內進行。 各專間、專用操作區(qū)應有明顯的標識，標明其用途。編輯ppt 每餐（或每次）使用專間前，應對專間空氣進行消毒。消毒方法應遵循消毒設施使用說明書要求。使用紫外線燈消毒的，應在無人加工制作時開啟紫外線燈30分鐘以上并做好記錄。編輯ppt粗加工制作與切配冷凍（藏）食品出庫后，應及時加工制

10、作。冷凍食品原料不宜反復解凍、冷凍。宜使用冷藏解凍或冷水解凍方法進行解凍，解凍時合理防護，避免受到污染。使用微波解凍方法的，解凍后的食品原料應被立即加工制作。應縮短解凍后的高危易腐食品原料在常溫下的存放時間，食品原料的表面溫度不宜超過8。編輯ppt烹飪區(qū)內加工制作 需要燒熟煮透的食品，加工制作時食品的中心溫度應達到70以上。 盛放調味料的容器應保持清潔，使用后加蓋存放，宜標注預包裝調味料標簽上標注的生產日期、保質期等內容及開封日期。編輯ppt 油炸類食品 選擇熱穩(wěn)定性好、適合油炸的食用油脂。 與炸油直接接觸的設備、工具內表面應為耐腐蝕、耐高溫的材質（如不銹鋼等），易清潔、維護。 油炸食品前，應

11、盡可能減少食品表面的多余水分。油炸食品時，油溫不宜超過190。油量不足時，應及時添加新油。定期過濾在用油，去除食物殘渣。鼓勵使用快速檢測方法定時測試在用油的酸價、極性組分等指標。定期拆卸油炸設備，進行清潔維護。編輯ppt烹飪區(qū)操作 煮沸生豆?jié){時，應將上涌泡沫除凈，煮沸后保持沸騰狀態(tài)5分鐘以上。 工具、容器和設備，宜使用不銹鋼材料，不宜使用木質材料。必須使用木質材料時，應避免對食品造成污染。盛放熱食類食品的容器不宜使用塑料材料。編輯ppt高危易腐食品冷卻 需要冷凍（藏）的熟制半成品或成品，應在熟制后立即冷卻。 應在清潔操作區(qū)內進行熟制成品的冷卻，并在盛放容器上標注加工制作時間等。 冷卻時，可采用

12、將食品切成小塊、攪拌、冷水浴等措施或者使用專用速冷設備，使食品的中心溫度在2小時內從60降至21，再經2小時或更短時間降至8。編輯ppt食品再加熱高危易腐食品熟制后，在860條件下存放2小時以上且未發(fā)生感官性狀變化的，食用前應進行再加熱。再加熱時，食品的中心溫度應達到70以上。編輯ppt食品留樣應將留樣食品按照品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內，在專用冷藏設備中冷藏存放48小時以上。每個品種的留樣量應能滿足檢驗檢測需要，且不少于125g。在盛放留樣食品的容器上應標注留樣食品名稱、留樣時間（月、日、時），或者標注與留樣記錄相對應的標識。應由專人管理留樣食品、記錄留樣情況，記錄內容包括留樣食

13、品名稱、留樣時間（月、日、時）、留樣人員等。編輯ppt廢棄物管理 食品處理區(qū)內可能產生廢棄物的區(qū)域，應設置廢棄物存放容器。廢棄物存放容器與食品加工制作容器應有明顯的區(qū)分標識。編輯ppt廢棄物處置餐廚廢棄物應分類放置、及時清理，不得溢出存放容器。餐廚廢棄物的存放容器應及時清潔，必要時進行消毒。應索取并留存餐廚廢棄物收運者的資質證明復印件（需加蓋收運者公章或由收運者簽字），并與其簽訂收運合同，明確各自的食品安全責任和義務。應建立餐廚廢棄物處置臺賬，詳細記錄餐廚廢棄物的處置時間、種類、數量、收運者等信息。編輯ppt有害生物防制 滅蠅燈 食品處理區(qū)、就餐區(qū)宜安裝粘捕式滅蠅燈。使用電擊式滅蠅燈的，滅蠅燈

14、不得懸掛在食品加工制作或貯存區(qū)域的上方，防止電擊后的蟲害碎屑污染食品。 應根據餐飲服務場所的布局、面積及滅蠅燈使用技術要求，確定滅蠅燈的安裝位置和數量。編輯ppt 與外界直接相通的通風口、換氣窗外，應加裝不小于16目（16目就是指每平方英寸1平方英寸645.16mm上有16個孔）的防蟲篩網。 使用防蠅膠簾的，防蠅膠簾應覆蓋整個門框，底部離地距離小于2cm，相鄰膠簾條的重疊部分不少于2cm。 使用風幕機的，風幕應完整覆蓋出入通道。編輯ppt鼠類誘捕設施餐飲服務場所內應使用粘鼠板、捕鼠籠、機械式捕鼠器等裝置，不得使用殺鼠劑。餐飲服務場所外可使用抗干預型鼠餌站，鼠餌站和鼠餌必須固定安裝。人員、貨物進

15、出通道應設有防鼠板，門的縫隙應小于6mm。排水管道出水口安裝的篦子宜使用金屬材料制成，篦子縫隙間距或網眼應小于10mm。編輯ppt 衛(wèi)生殺蟲劑和殺鼠劑的存放要求 不得在食品處理區(qū)和就餐場所存放衛(wèi)生殺蟲劑和殺鼠劑產品。應設置單獨、固定的衛(wèi)生殺蟲劑和殺鼠劑產品存放場所，存放場所具備防火防盜通風條件，由專人負責。編輯ppt食品安全管理人員基本要求 1、身體健康并持有有效健康證明。 2、具備2年以上餐飲服務食品安全工作經歷。 3、持有有效培訓合格證明。 4、食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定的其他條件。編輯ppt食堂從業(yè)人員衛(wèi)生要求n勤剪指甲、勤理頭發(fā)、勤洗澡；n上崗時穿戴整潔的工作衣帽，把頭發(fā)全部置于帽內，以

16、免頭發(fā)和皮屑混入食品中；n時刻保持手的清潔衛(wèi)生，不涂指甲油，不戴戒指，接觸食品前必須洗手；n不在工作場所吸煙，不面對食品打噴嚏或咳嗽等。編輯pptn食品生產經營人員每年必須進行健康檢查；新參加工作和臨時參加工作的食品生產經營人員必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作；n凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者）活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得參加接觸直接入口食品的工作直接入口食品的工作。編輯pptn做好晨檢工作，當觀察到下列癥狀時，應規(guī)定暫停接觸直接入口食品的工作或采取特殊的防護措施：腹瀉；手外傷、燙傷；皮膚濕疹、長癤子；咽喉疼痛；

17、耳、眼、鼻溢液；發(fā)熱；嘔吐。編輯ppt食品添加劑使用管理要求p 使用的品種、使用范圍、使用量必須符合GB2760的規(guī)定。p 不得用于掩蓋食品腐敗變質等缺陷。p 不得使用非食用物質。p 食品添加劑的保管和使用要做到專柜存放（要加鎖）、專人保管、定量使用，不得采購、貯存、使用亞硝酸鹽（包括亞硝酸鈉、亞硝酸鉀）。p 食品添加劑臺帳最好要單列。編輯ppt 燃料管理 盡量采購使用乙醇作為菜品（如火鍋等）加熱燃料。使用甲醇、丙醇等作燃料，應加入顏色進行警示，并嚴格管理，防止作為白酒誤飲。編輯ppt編輯ppt編輯ppt編輯ppt編輯ppt編輯ppt學校食堂如何預防食物中毒編輯ppt（一）食物中毒的概念 食物

18、中毒是指攝入了含有生物性、化學性有毒有害物質的食品或者把有毒有害物質當作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性(不屬于傳染病)的急性、亞急性疾病。編輯ppt（三）常見的食物中毒分類及原因n細菌性食物中毒食品原料變質食品沒有燒熟煮透食品保管不妥，放置時間過長生、熟食品交叉污染吃不潔的生食水產品和生冷拌菜食品從業(yè)人員本身帶菌編輯ppt 真菌性食物中毒 食品貯存不當，受到真菌污染，在適宜的條件下污染的真菌生長繁殖、產生毒素。如霉變的谷物、甘蔗等含有大量真菌毒素。真菌及其毒素食品中毒。較典型的是黃曲霉素，這是一種致癌性很強的毒物，由黃曲霉菌和寄生曲霉菌產生，通常污染玉米、花生仁和其他糧食等食品，人食用后也會引起中毒

19、。編輯pptn化學性食物中毒1.在種植或養(yǎng)殖過程中，食用農產品受到化學性物質污染，或在食用前，食用農產品中的農藥或獸藥殘留劑量較多；2.在運輸、貯存、加工制作過程中，食品受到化學性物質污染。如使用盛放過有機磷農藥的容器盛放食品，導致食品受到有機磷農藥污染；3.誤將化學性物質作為食品、食品添加劑食用飲用或使用。如誤將甲醇燃料作為白酒飲用，誤將亞硝酸鹽作為食鹽使用；編輯ppt4.食品中的營養(yǎng)素發(fā)生化學變化，產生有毒有害物質。如食用油脂酸敗后，產生酸、醛、酮類及各種氧化物等；5.在食品中添加非食用物質，或超劑量使用食品添加劑。編輯ppt 動物性食物中毒 1.食用天然含有有毒成分的動物或動物組織。如食

20、用野生河鲀、未經農產品加工企業(yè)加工的河鲀，織紋螺、魚膽、動物甲狀腺； 2.在一定條件下，可食的動物性食品產生了大量有毒成分。如組氨酸含量較高的鮐魚等魚類在不新鮮或發(fā)生腐敗時，產生大量組胺。編輯ppt 植物性食物中毒 1.食用天然含有有毒成分的植物或其制品。如食用有毒菌、鮮白果、曼陀羅果實或種子及其制品等； 2.在一定條件下，可食的植物性食品產生了大量有毒成分，加工制作時未能徹底去除或破壞有毒成分。如馬鈴薯發(fā)芽后，幼芽及芽眼部分產生大量龍葵素，加工制作不當未能徹底去除龍葵素；編輯ppt 3.植物中天然含有有毒成分，加工制作時未能徹底去除或破壞有毒成分。如烹飪四季豆的時間不足，未能完全破壞四季豆中

21、的皂素等；煮制豆?jié){的時間不足，未能徹底去除豆?jié){中的胰蛋白酶抑制物。編輯ppt預防中毒預防細菌性食物中毒1.避免污染。主要指避免熟制后的食品受到病原菌污染。如避免熟制后的食品與生的食品原料接觸；從業(yè)人員經常性清洗手部，接觸直接入口食品的從業(yè)人員還應在清洗手部后進行手部消毒；保持餐飲服務場所、設施、設備、加工制作臺面、容器、工具等清潔；消滅鼠類、蟲害等有害生物，避免其接觸食品；編輯ppt 2.控制溫度。采取適當的溫度控制措施，殺滅食品中的病原菌或控制病原菌生長繁殖。如熟制食品時，使食品的中心溫度達到70以上；貯存熟制食品時，將食品的中心溫度保持在60以上熱藏或在8以下冷藏（或冷凍）；編輯ppt3.

22、控制時間。盡量縮短食品的存放時間。如當餐加工制作食品后當餐食用完；盡快使用完食品原料、半成品；4.清洗和消毒。如清洗所有接觸食品的物品；清洗消毒接觸直接入口食品的工具、容器等物品；清洗消毒生吃的蔬菜、水果；編輯ppt 5.控制加工制作量。食品加工制作量應與加工制作條件相吻合。食品加工制作量超過加工制作場所、設施、設備和從業(yè)人員的承受能力時，加工制作行為較難符合食品安全要求，易使食品受到污染，引起食物中毒。編輯ppt 預防常見化學性食物中毒的措施 1.農藥引起的食物中毒。使用流水反復涮洗蔬菜（油菜等葉菜類蔬菜應掰開后逐片涮洗），次數不少于3次，且先洗后切。接觸農藥的容器、工具等做到物品專用，有醒目的區(qū)分標識，避免與接觸食品的容器、工具等混用； 2.亞硝酸鹽引起的食物中毒。禁止采購、貯存、使用亞硝酸鹽（包括亞硝酸鈉、亞硝酸鉀），避免誤作食鹽使用。編輯ppt 預防常見真菌性食物中毒的措施 嚴把采購關，防止霉變食品入庫；控制存放庫房的溫度、濕度，盡量縮短貯存時間，定期通風，防止食品在貯存過程中霉變；定期檢查食品，及時清除霉變食品；加工制作前，認真檢查食品的感官性狀，不得加工制作霉變食品。編輯ppt 預防常見動物性食物中毒的措施 1.河鲀引起的食物中毒。禁止采購、加工制作