最新餐具管理制度

1、餐具管理制度一：目的：為加強餐具管理與控制, 有效降低餐具破損率，減少企業(yè)和員工損失，提高員工對于餐具管理的責任意識特制定本制度。二：范圍：適用于公司所有崗位人員三：餐具分類1. 廚房類餐具：統(tǒng)稱大件餐具；2. 前廳類餐具：統(tǒng)稱小件餐具：四：總體要求：1. 在餐具的使用過程中，各部門員工要加強責任心，如發(fā)現(xiàn)有不合格的餐具要及時更換，避免將破損餐具上臺而影響公司整體形象； 2. 大件餐具使用交接方法：出品不用破損的餐具傳菜員不傳有破損的餐具服務(wù)員不上破損的餐具洗碗組不洗有破損的餐具，如有破損餐具需上報部門負責人追查原因后，再清洗入柜，不向出品部提供有破損的餐具。3. 小件餐具使用交接方法：服務(wù)員

2、不擺破損的餐具服務(wù)員不送洗破損的餐具PA人員不洗破損的餐具服務(wù)員不接有破損的餐具，如有破損餐具需上報部門負責人追查原因后，再清洗入柜，不向客人提供有破損的餐具。4. 各崗位認真檢查好本崗位的餐具，上桌的所有餐具要求整潔無損，凡上一環(huán)節(jié)的原因與責任造成餐具的破損者如被下一環(huán)節(jié)的人員檢查出，則屬于上一環(huán)節(jié)當事人的責任，如未檢查出則屬于本環(huán)節(jié)人員的責任。例：傳菜小王當他要傳菜時先檢查餐具是否合格，如不合格者立即通知相關(guān)人員更換合格的餐具方可傳菜，當傳菜小王未檢查出破損餐具者被服務(wù)員小李發(fā)現(xiàn)餐具有破損并立即跟小王指出，則破損餐具責任人是傳菜小王，需把破損餐具立即上報部門負責人并在個人賠償餐具登記表上5

3、. 登記、確認。如若服務(wù)員小李在菜品上桌前未檢查出破損餐具者，傳菜小張在餐后撤臺時發(fā)現(xiàn)有破損餐具者，責任人就是服務(wù)員小李，需把破損餐具立即上報部門負責人并在個人賠償餐具登記表上登記、確認。6. 廚務(wù)部、PA部（大、小清洗間）： a、在清洗過程中，餐具必須分類裝放，按秩序清洗； b、使用框裝餐具時，不能超過容量的三分之二； c、清洗過程中，不得摔、倒餐具；d、廚務(wù)部、PA部負責人監(jiān)督工作人員按規(guī)定清洗，發(fā)現(xiàn)破損，立即開出餐損單； e、餐具清洗或消毒后，整齊地擺放在消毒柜或保潔柜。6、傳菜部：a、傳菜部在傳餐具過程中要小心謹慎，防止滑倒損壞餐具，做到輕拿輕放，具體由傳菜部負責人監(jiān)督； b、傳菜部在

4、回收餐具的過程中，需將單獨清洗的餐具(由各檔口提供清單)回收直接送到檔口進行交接，杜絕與其他類餐具混放，特別是玻璃器皿。7、廚務(wù)部（各檔口）：a、各檔口整理出需單獨回收清洗的餐具清單，交由傳菜部；b、各檔口值班人員每晚下班前務(wù)必清點單獨回收清洗的餐具，如有未回收的應及時與傳菜部聯(lián)系并查實。8、服務(wù)部：a、服務(wù)員在服務(wù)和收餐時，認真做到輕拿輕放，杜絕魯莽作業(yè)，并嚴格做到大、小餐具分類回收（包房區(qū)墊碟由服務(wù)員自行清洗），各樓層負責人負責監(jiān)督，發(fā)現(xiàn)損壞，追究責任，并開出餐損單； b、所有餐具分區(qū)、定人進行管控，大廳以備餐柜為形式劃分到個人，包房以各包房為形式劃分到個人，廚部以各檔口為形式劃分，以上各

5、部門需配備餐具配比明細表，張貼至各備餐柜、各檔口以便備查盤點。五、餐損定義：1個人損：因個人操作失誤造成餐具破損的，由責任人及時上報區(qū)域第一負責人并進行登記（詳見附件表格一），分廚部、前廳各區(qū)分別進行登記，月末核算餐損時按餐具歸屬部門扣除；（例：一樓張三個人損涼菜檔餐具一個，則此個人損財務(wù)應從廚務(wù)部餐損中扣除）。2. 客 損：客人在用餐過程中失誤造成餐具破損的，由值臺服務(wù)員及時上報區(qū)域第一負責人，同時要由客人及區(qū)域負責人簽字后下客損單至收銀臺，月末核算餐損時按餐具歸屬部門扣除；（例：一樓X臺客損涼菜檔餐具一個，則此客損財務(wù)應從廚務(wù)部餐損中扣除）。3公共損：指除開個人損及客損以外的剩余餐損。4部

6、門開出的餐損單及時上交店人事專員，自行留底一聯(lián)，月末由人事專員核算工資時扣除相應賠償金額，部門負責人在月底盤點后與財務(wù)人員一并對破損餐具清空。5. 各區(qū)域下欄盒分區(qū)編號（用黑色油漆），例一樓A區(qū)，一樓B區(qū)，包房均以房間號為標記，例128、138、總督。六、賠償激勵方式：1. 客損的餐具按公司統(tǒng)一客損價進行賠償，員工損壞的按成本價進行賠償，若員工惡 意損壞或隱瞞不報的按成本價兩倍進行賠償； 2. 各部門每月盤點時間為26日早8：3010：00，前日各部門負責人要在店會計處領(lǐng)取盤點表格，并做好盤點準備（各區(qū)需將所有餐具進行歸類，統(tǒng)一擺放，例：大廳應將所有餐具擺放至指定空臺面上，包房應將餐具統(tǒng)一出柜

7、放在備餐臺上）。3餐損分配比例（實行各區(qū)域餐損）：1）除開個人損及客損以外，剩余的公共損金額按公司20%，店面80%進行分配；2）店面80%按各部門劃分：服務(wù)部 ：分樓層一樓，二樓，三樓等； PA部與各樓層分攤餐損；廚務(wù)部 ：傳菜部、廚部公攤廚部餐損；公共1部：迎賓部、安保部、宿管員和收銀員；公共2部：財務(wù)部、采購、工程部、人事部、銷售部、銷售總監(jiān)、服務(wù)督導經(jīng)理、營管經(jīng)理/副總、店總；3）各部門總體賠償金額80%中的10%由公共1部人員進行分攤賠償；各部門總體賠償金額80%中的20%由公共2部人員進行分攤賠償；4）剩余部分由各區(qū)域分別進行均攤，入職15天內(nèi)不需參與賠償，15天以上按該區(qū)域的1倍

8、賠償，寒、暑假工則以月為單位等同正式員工進行賠償，兼職按該區(qū)域的0.5倍進行賠償。 例：光谷店一樓總餐損1000元，二樓總餐損800元，廚房總餐損2000元，該店當月共計餐損3800元：公 司 應 承 擔： 3800×20%=760元；店 內(nèi) 總 共 承 擔： 3800×80%=3040元；公共1部人員應承擔：一樓（1000-1000×20%）×10% +（二樓800-800×20%）×10% +（廚房2000-2000×20%）×10%÷公攤?cè)藬?shù)（20人）=15元/人；公共2部人員應承擔：一樓（1000

9、-1000×20%）×20% +（二樓800-800×20%）×20% +（廚房2000-2000×20%）×20%÷公攤?cè)藬?shù)（20人）=30元/人；一樓人員應承擔： 1000-（1000×20%）=800×30%（公共1部+公共2部）=240元，800-240=560元÷一樓人數(shù)（10人）=56元/人；二樓人員應承擔： 800-（800×20%）=640×30%（公共1部+公共2部）=192元，640-192=448元÷二樓人數(shù)（10人）=45元/人；注：以上例中

10、已除去客損及人為損。4. 發(fā)現(xiàn)有人為原因造成餐具的破損未進行登記而是私自進行處理的經(jīng)落實屬實對于積極舉報者每次獎勵100元。備注：各店總需協(xié)調(diào)店內(nèi)財務(wù)部每月餐損中的個人損、客損、公共損均按部門單獨統(tǒng)計、核算，以便此方案的執(zhí)行。本方案下月開始各店推行！附件表格一：個人賠償餐具登記表日期餐具名稱數(shù)量責任人備注例：5.20午紅酒杯1王五工作失誤例：5.21晚看盤1張三個人原因餐具管理制度的補充要求 為配合餐具管理制度的執(zhí)行，進一步完善餐損制度，結(jié)合店面操作中的實際情況，特做如下補充說明：1、 所有玻璃器皿必須單獨回收；2、 廚部各檔口需自行清洗的餐具名稱給予公示，要求前廳服務(wù)員及 傳菜員熟記，并在餐中要求傳菜員帶回至各檔口；序號檔口名稱對應的菜品1233、 前廳下欄盒編號：大廳以備餐柜為準，包房以房號為準統(tǒng)一用黑色油漆，要求字體正楷、整潔； 例：大廳分A、B區(qū)的則用A-01、A-02、 B-01、B-02字樣標識，包房用338、香港字樣標識；4、 每個備餐柜的柜門上要求張貼餐具配比表； 例：大廳A-01柜（可對應3-4個散臺的綜合配比表），包房則以現(xiàn)有基數(shù)為準5、下欄盒送洗時PA部必