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1、無(wú)明礬紅薯涼粉制作原料：紅薯淀粉50克、食鹽2克。一、制法：1拔漿：取紅薯淀粉置不銹鋼容器內(nèi)加人300克冷水調(diào)成淀粉懸濁液，靜置3-4小時(shí)見(jiàn)淀粉已經(jīng)完全沉淀后，再將上層的水倒掉：然后再加入300克冷水重新調(diào)成懸濁液等到淀粉完全沉淀后再倒去上層的水如此地反復(fù)操作四五次直至將紅薯淀粉拔至色澤白凈且無(wú)薯粉氣味。把拔過(guò)漿的紅薯淀粉放盆里摻入清水50克、鹽2克調(diào)成淀粉漿。2熬制：取凈鍋摻清水200克加熱至90時(shí)將淀粉漿慢慢地倒進(jìn)去，邊倒邊加熱接著用手勺不停地在鍋中順同一個(gè)方向攪動(dòng)直至倒入的淀粉全部糊化變性由白色變?yōu)橥该鳡畹臐獬砟z體時(shí)再倒入方盤(pán)或是圓缽當(dāng)中晾涼，待其凝固成塊即是紅薯涼粉。二、制作要領(lǐng)1拔漿

2、要徹底。制作紅薯涼粉所用之淀粉都或多或少帶有紅薯的味道。因此在拔漿時(shí)要多拔幾次。以確保淀粉無(wú)異味。另外還應(yīng)當(dāng)注意氣候的變化尤其是夏季當(dāng)?shù)矸鄢恋砗?，要及時(shí)更換清水以防因氣溫過(guò)高而導(dǎo)致淀粉發(fā)酸2調(diào)配比例要恰當(dāng)。熬制涼粉時(shí)水與淀粉的比例以5：1為宜。若水量過(guò)少制成的涼粉雖然筋道足但是較硬口感也較差；而水量過(guò)多則涼粉又不易凝結(jié)成塊3熬制時(shí)先要控制好水溫。一般說(shuō)來(lái)淀粉糊化的溫度為675。若水溫過(guò)低則可能因加入的淀粉液當(dāng)中含有大量的水而使鍋中的淀粉不能完全糊化；若水沸騰則加入的淀粉又可能糊化不均，出現(xiàn)粉疙瘩。此外，還應(yīng)當(dāng)注意淋淀粉液的速度。在淋入淀粉液時(shí)不可過(guò)快否則容易出現(xiàn)粉疙瘩最好是邊淋邊攪。這里要注意淀粉液應(yīng)當(dāng)淋入鍋的中心部位同時(shí)還要不停地用勺去攪動(dòng)以便淀粉液能均勻地受熱糊化。三、涼粉的保存涼粉為現(xiàn)做現(xiàn)吃的食品一般情況下都是當(dāng)天制作當(dāng)天食用短時(shí)間內(nèi)保存時(shí)可用濕布將其蓋住而不

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