濟(jì)南版八年級(jí)生物下冊(cè)教學(xué)設(shè)計(jì)發(fā)酵技術(shù)濟(jì)南版

1、發(fā)醉技術(shù)教材分析生活中每個(gè)人都離不開(kāi)發(fā)酵食品，如酸奶、泡菜、果酒等，這些事例都是學(xué)生每天在生活中經(jīng) 歷著的。教材內(nèi)容的設(shè)置，一方面說(shuō)明了現(xiàn)實(shí)中的某些問(wèn)題可以通過(guò)生物技術(shù)來(lái)解決，另一方面也 拉近了生物技術(shù)與學(xué)生生活的距離。通過(guò)這一節(jié)的學(xué)習(xí)，能使學(xué)生真實(shí)得體驗(yàn)到微生物的重要作用 和發(fā)酵技術(shù)給人類(lèi)帶來(lái)的便利。教學(xué)目標(biāo)1 .知識(shí)與技能(1)學(xué)會(huì)制作酸奶的方法并能解釋原因。(2)舉例說(shuō)明發(fā)酵技術(shù)在食品制作中的作用。(3)描述酒精發(fā)酵的過(guò)程，明確酒精發(fā)酵原理。2 .過(guò)程與方法(1)通過(guò)探究活動(dòng)，學(xué)會(huì)制作酸奶的方法。(2)通過(guò)小組探究、收集資料、匯報(bào)探究結(jié)果等活動(dòng)，提高學(xué)生探究、合作交流的能力。3 .情感態(tài)

2、度和價(jià)值觀通過(guò)學(xué)習(xí)發(fā)酵技術(shù)在生活中的應(yīng)用，體會(huì)到生物技術(shù)與人類(lèi)的衣食住行息息相關(guān)。教學(xué)重難點(diǎn)【教學(xué)重點(diǎn)】(1)食品發(fā)酵的原理。(2)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用?！窘虒W(xué)難點(diǎn)】探究制作酸奶需要的條件及操作過(guò)程。,課前準(zhǔn)備,多媒體課件教學(xué)過(guò)程一、導(dǎo)入新課人們?cè)谏钪邪l(fā)明創(chuàng)造了豐富的生物技術(shù)，我們至今仍在享用這些寶貴的財(cái)富。釀酒、制醬、 泡菜生活中生物技術(shù)的應(yīng)用幾乎無(wú)處不在，它與人類(lèi)的衣食住行息息相關(guān)。觀察下列圖片，這些食品的共同點(diǎn)是什么？（都是發(fā)酵食品）是的，發(fā)酵食品是通過(guò)一定的技術(shù)制成的。這節(jié)課，我們就來(lái)探究一下發(fā)酵技術(shù)。二、新課學(xué)習(xí)運(yùn)用微生物的發(fā)酵作用，對(duì)食品原料進(jìn)行加工并制作出新型食品的方法，就是發(fā)酵技術(shù)

3、。食品發(fā)酵涉及的微生物種類(lèi)很多，發(fā)酵的技術(shù)也不盡相同。相關(guān)鏈接：發(fā)酵的含義生物學(xué)上，人們習(xí)慣把微生物的無(wú)氧呼吸稱(chēng)為發(fā)酵。工業(yè)生產(chǎn)上，則籠統(tǒng)地把一切依靠微生物 生命活動(dòng)而實(shí)現(xiàn)的產(chǎn)品生產(chǎn)稱(chēng)為發(fā)酵。根據(jù)發(fā)酵過(guò)程對(duì)氧的需求情況，可分為厭氧發(fā)酵和通風(fēng)發(fā)酵；根據(jù)發(fā)酵生成的產(chǎn)物，可分為乳酸發(fā)酵、酒精發(fā)酵、抗生素發(fā)酵等。視頻：發(fā)酵現(xiàn)象（一）乳酸發(fā)酵1857年，法國(guó)微生物學(xué)家巴斯德提出了著名的發(fā)酵理論：“一切發(fā)酵過(guò)程都是微生物作用的結(jié)果?！辈煌N類(lèi)的微生物可引發(fā)不同的發(fā)酵過(guò)程。如沼氣發(fā)酵、泡菜的腌制過(guò)程等。而我們經(jīng)常喝的 酸奶就是利用乳酸菌發(fā)酵制成的一種乳酸飲品。探究活動(dòng)：探究制作酸奶需要的條件提出問(wèn)題：用鮮奶

4、制作酸奶時(shí)需要提供哪些必要的條件？作出假設(shè)：制作酸奶需要適宜的溫度、無(wú)氧條件。材料器具：新鮮牛奶，蔗糖，酸奶；燒杯，量筒，廣口瓶，酒精燈，pH試紙等。視頻：自制酸奶操作方案：1 .將新鮮牛奶倒入潔凈的燒杯，加入適量的蔗糖（約占牛奶總量的10%）,加熱煮沸45分鐘;將廣口瓶洗凈并浸泡在水中，用水加熱煮沸5分鐘。2 .當(dāng)牛奶自然冷卻到 40c左右時(shí)，按照1 ： 5的比例將準(zhǔn)備好的酸奶加入牛奶中；充分搖勻， 用pH試紙測(cè)定奶的酸堿度。3.將燒杯中的奶平均分裝到三只廣口瓶中。1號(hào)和2號(hào)廣口瓶蓋上瓶蓋，3號(hào)廣口瓶不蓋瓶蓋。4.將1號(hào)廣口瓶放置于 0c5c的環(huán)境中，2號(hào)和3號(hào)廣口瓶放置于 30c35c的環(huán)

5、境中。46小時(shí)后，觀察瓶?jī)?nèi)奶的變化，并用pH試紙測(cè)定奶的酸堿度。實(shí)施計(jì)劃：根據(jù)所作假設(shè)和制訂的計(jì)劃，選取相應(yīng)的材料器具，完成實(shí)驗(yàn)。認(rèn)真觀察實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象，并作好記錄。得出結(jié)論：乳酸菌在適宜的溫度和無(wú)氧條件下會(huì)大量繁殖，將牛奶中的葡萄糖分解或轉(zhuǎn)化為乳酸，從而使牛奶呈現(xiàn)酸味。表達(dá)交流：1為什么要清洗燒杯、廣口瓶等實(shí)驗(yàn)器材，并進(jìn)行加熱處理？殺死其中的細(xì)菌等微生物，防止雜菌的污染。2.哪只瓶中的牛奶變成了酸奶？這說(shuō)明了什么？2號(hào)瓶，發(fā)酵需要適宜的溫度和無(wú)氧條件。在適宜的溫度和無(wú)氧條件下，乳酸菌能夠利用葡萄糖生成乳酸。可見(jiàn)，乳酸發(fā)酵是利用乳酸菌 對(duì)某些原料進(jìn)行發(fā)酵制作食品的一種技術(shù)。乳酸菌是世界公認(rèn)的安全可直

6、接食用的菌株，可以維持腸道菌群平衡，降低血脂和膽固醇，并 能夠賦予食品獨(dú)特的風(fēng)味和質(zhì)地，延長(zhǎng)食品的貯藏時(shí)間。乳酸菌作為發(fā)酵劑被廣泛應(yīng)用于乳制品發(fā)酵、肉制品腌制及青貯飼料等方面。（二）酒精發(fā)酵“蘭陵美酒郁金香，玉碗盛來(lái)琥珀光。但使主人能醉客，不知何處是他鄉(xiāng)?！笨脊刨Y料表明，我國(guó)的釀酒業(yè)具有悠久的發(fā)展歷史。酒的種類(lèi)很多，包括白酒、黃酒、米酒、啤酒、葡萄酒等。盡管各種酒的原料和釀造工藝不同，但其生產(chǎn)過(guò)程的核心環(huán)節(jié)都離不開(kāi)酵母菌的發(fā)酵作用。酵母菌在適宜的溫度和無(wú)氧條件下，將糖轉(zhuǎn)化成酒精，因此酵母菌的發(fā)酵作用又稱(chēng)為酒精發(fā)酵。傳統(tǒng)的釀酒原料是富含淀粉的谷物。我國(guó)勞動(dòng)人民在長(zhǎng)期的生產(chǎn)實(shí)踐中，創(chuàng)造出了獨(dú)特的釀

7、酒工藝。釀酒工藝主要有四步：制曲、糖化、發(fā)酵、蒸儲(chǔ)。我們以釀酒工藝一一白酒的釀造過(guò)程為例來(lái)進(jìn)行說(shuō)明。制曲：在谷物中培養(yǎng)霉菌。糖化：霉菌把谷物中的淀粉分解成葡萄糖。發(fā)酵：在無(wú)氧條件下，酵母菌把葡萄糖轉(zhuǎn)變成酒精。蒸儲(chǔ)：將發(fā)酵的谷物加熱，分離出其中的酒精。相關(guān)鏈接：酒曲“曲為酒之母，曲為酒之骨，曲為酒之魂?！本魄俏覈?guó)釀酒的精華所在。酒曲中生長(zhǎng)有豐富的微生物，其中最主要的是霉菌，如曲霉菌、根霉菌、毛霉菌等。微生物所分泌的酶，可以將谷物中的淀粉、蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)變成葡萄糖、氨基酸。同時(shí)，酒曲本身含有淀粉、蛋白質(zhì)等，也是釀酒的原料之一。霉菌：可以將淀粉轉(zhuǎn)變?yōu)槠咸烟?。酵母菌：可以將葡萄糖轉(zhuǎn)變?yōu)榫凭?。各種各樣的酒

8、有不同的芳香和味道，主要是應(yīng)用的霉菌、酵母菌的種類(lèi)以及生產(chǎn)工藝不同的緣故。（三）發(fā)酵技術(shù)的廣泛應(yīng)用調(diào)查生活中的發(fā)酵食品目的要求：1 . 了解發(fā)酵技術(shù)在食品生產(chǎn)中的應(yīng)用。2 .學(xué)習(xí)社會(huì)調(diào)查的一般方法。方法步驟：1 .以小組為單位，確定調(diào)查內(nèi)容并制訂調(diào)查計(jì)劃。2 .到超市按商品的種類(lèi)或貨架的順序?qū)ふ野l(fā)酵食品。注意觀察食品的外形、 閱讀食品標(biāo)簽或請(qǐng) 教銷(xiāo)售人員，了解食品的性質(zhì)，確定其是否為發(fā)酵食品。3 .詳細(xì)記錄調(diào)查的食品，填寫(xiě)下列表格。食品編號(hào)食品名稱(chēng)制作原料有美的微生物124 .匯總各小組的調(diào)查數(shù)據(jù)，統(tǒng)計(jì)調(diào)查的發(fā)酵食品總數(shù)，估算發(fā)酵食品占超市食品總數(shù)的比例。表達(dá)交流：1 .從發(fā)酵食品在食品中所占

9、的比例，你能得到什么啟發(fā)？發(fā)酵食品在人們的飲食結(jié)構(gòu)中占有重要的地位，說(shuō)明發(fā)酵食品與人們的生活息息相關(guān)。2 .每個(gè)小組嘗試說(shuō)明12種食品的發(fā)酵原理。你知道嗎?如圖：說(shuō)一說(shuō)它們的制作與哪些細(xì)菌、真菌有關(guān)?面包-酵母菌、泡菜-乳酸菌、醬油-霉菌、腐乳-霉菌、葡萄酒-酵母菌、酸奶-乳酸菌、啤酒f酵母菌、食醋-醋酸菌。現(xiàn)代生物技術(shù)極大地推動(dòng)了發(fā)酵產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，發(fā)酵技術(shù)已經(jīng)拓展到食品加工、藥品生產(chǎn)等各個(gè)領(lǐng)域，各類(lèi)新型發(fā)酵產(chǎn)品極大地豐富了人們的生活，并展現(xiàn)出廣闊的應(yīng)用前景自從1943年首次實(shí)現(xiàn)青霉素工業(yè)化生產(chǎn)以來(lái)，利用發(fā)酵技術(shù)生產(chǎn)抗生素的優(yōu)勢(shì)得到展現(xiàn)，并且逐步形成了獨(dú)立的工業(yè)化體系。1957年，利用微生物生產(chǎn)

10、谷氨酸獲得成功，氨基酸發(fā)酵工業(yè)逐漸興起，如今有20種氨基酸可以通過(guò)發(fā)酵法進(jìn)行工業(yè)生產(chǎn)。學(xué)以致用：一瓢面粉，半包酵母，用清水調(diào)勻揉和，放置到溫暖的地方，面團(tuán)就會(huì)發(fā)生神奇的變化，逐漸變得柔軟膨松，內(nèi)部充滿(mǎn)小小的空腔，并飄散出特有的清香。面團(tuán)中為什么要放酵母？為什么要放在溫暖的地方？進(jìn)行微生物的接種和提供適宜的溫度。三、課堂練習(xí)1 .蒸饅頭時(shí)，為了使其松軟多孔，應(yīng)加入（ B ）A.乳酸菌 B. 酵母菌 C. 球菌 D. 青霉菌2 .下面是制作酸奶的幾個(gè)步驟，正確的操作順序是（ C ）將牛奶煮沸后降溫到 40 C左右放到35c左右的地方 46小時(shí)往牛奶中加入少量的含乳酸菌的酸奶密封瓶口A.B.C.D.

11、3 .酸奶營(yíng)養(yǎng)豐富，有益于人體的健康。制作酸奶的菌種是（ C ）A.醋酸菌 B. 酵母菌 C. 乳酸菌 D. 霉菌4 .制作泡菜時(shí)要用特殊的壇子，壇口必須加水密封。密封壇口的目的是（ C ）A.隔絕空氣，抑制細(xì)菌的繁殖B.阻止塵埃C.造成缺氧的環(huán)境，利于乳酸菌發(fā)酵D.防止氣體對(duì)流，利于酵母菌進(jìn)行無(wú)氧呼吸四、課堂小結(jié)本節(jié)我們學(xué)習(xí)的主要內(nèi)容是什么？1 .食品發(fā)酵和食品保存都是日常生活中常用的生物技術(shù)。2 .食品發(fā)酵技術(shù)就是運(yùn)用微生物對(duì)食品原料進(jìn)行加工制作出新型食品的方法。這些微生物的代 謝活動(dòng)能夠提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，使發(fā)酵食品具有特殊的香味、色澤和口感。3 .根據(jù)發(fā)酵生成的產(chǎn)物，食品發(fā)酵主要包括乳酸發(fā)酵和酒精發(fā)酵兩種類(lèi)型?！景鍟?shū)設(shè)計(jì)】酒精無(wú)氧適溫乳酸發(fā)酵其他發(fā)酵技術(shù)發(fā)酵技術(shù)教學(xué)反思通過(guò)對(duì)日常生活事例和發(fā)酵技術(shù)的討論學(xué)習(xí)，使學(xué)生對(duì)發(fā)酵中應(yīng)用的微生物有了更深刻的認(rèn)識(shí)，知道如果消滅了微生物，人類(lèi)需要的發(fā)酵產(chǎn)品就無(wú)法生產(chǎn)出來(lái)。在資源開(kāi)發(fā)方面，視頻為教學(xué)提供 了寶貴的資源，有時(shí)即使沒(méi)有條件開(kāi)展活