簡論中對賓館財務(wù)管理中對食品成本的動態(tài)制約畢業(yè)論文格式字體

1、簡論中對賓館財務(wù)管理中對食品成本的動態(tài)制約畢業(yè)論文格式字體    超領(lǐng)”。廚房發(fā)生超額領(lǐng)用的食品原料原因為：拆卸率偏“低”，損耗率較“高”；超領(lǐng)的“食品原料”無法及時使用，造成“摘自：畢業(yè)論文下載霉變”等損耗；若管理不當(dāng)，超領(lǐng)的“食品原料”將有“私吃”、“私拿”、“私送”、“失竊”等狀況發(fā)生。食品原料“進(jìn)價”較“高”。食品原料“進(jìn)貨量”>“用貨量”，庫存量增摘要：“耗費(fèi)”為賓館經(jīng)營過程的主要特點(diǎn)。賓館管理的關(guān)鍵即是盡量“控制成本”追求效益的最大化，控制成本亦是加強(qiáng)“財務(wù)管理”的關(guān)鍵措施。食品成本控制，為賓館業(yè)“成本控制”的主要內(nèi)容，因食品“成本結(jié)構(gòu)

2、”制約“產(chǎn)品價位”，食品價位制約賓館經(jīng)營及餐飲上座率，食品成本控制為賓館餐飲經(jīng)營關(guān)鍵。賓館餐飲經(jīng)營中，盡量“降低”食品“原材料”成本，讓食品價位與質(zhì)量貼近市場需求，確保賓館經(jīng)營效益，提升賓館競爭力。關(guān)鍵詞：賓館 財務(wù)管理 食品成本動態(tài)控制賓館業(yè)與其他企業(yè)相同，所有經(jīng)營活動皆以盈利為目的。故此，由“收益與成本”層面出發(fā)，賓館于財務(wù)管理中，若想最大限度提升收入，務(wù)必嚴(yán)格控制成本。成本控制實施過程，由“事前”估算、“事中”控制、“事后”監(jiān)督評價組成。限制費(fèi)用開支的“成本預(yù)算”手段，亦是提升賓館經(jīng)濟(jì)效益的有力措施。賓館業(yè)兩大經(jīng)營支柱為“餐飲與客房”。餐飲效益潛力遠(yuǎn)高于客房，餐飲面向賓館住客同時，還面向

3、“機(jī)關(guān)”、“企業(yè)”、“居民”群體。賓館餐飲經(jīng)銷若好，營業(yè)額甚至超過客房?？茖W(xué)、合理管理餐飲，尤其進(jìn)行“食品成本控制”，提升餐廳管理水平同時，促進(jìn)營業(yè)收入，降低“物質(zhì)、勞動”消耗，讓賓館獲取極大經(jīng)濟(jì)效益。食品成本控制對賓館飲食的“價格”、“質(zhì)量”及餐廳的營業(yè)的“收入”與“利潤”有影響，并且亦涉及到“顧客利益”及其對餐飲食品“價格、質(zhì)量”的滿意度，實現(xiàn)食品銷售量的提升。餐飲成本控制，賓館經(jīng)營及管理中發(fā)揮關(guān)鍵作用。由財務(wù)分析角度，餐飲日常的“經(jīng)營消耗”主要集中于“原材料”上，降低餐飲成本中“食品原材料”的“成本與經(jīng)營”費(fèi)用，是確保餐廳經(jīng)營效能、提升競爭力的有效手段。一、賓館“成本控制”概念（一）賓館

4、成本控制的“意義”賓館成本，意指經(jīng)營時對客人提供的各項服務(wù)而生成的“費(fèi)用支出”總和?！俺杀究刂啤奔礊橘e館經(jīng)營時“財務(wù)部門”對生成的“成本費(fèi)用”展開的核算管理。于賓館經(jīng)營過程中，因賓館業(yè)市場的日趨成熟，賓館業(yè)邁入微利時代，作為提升賓館經(jīng)營管理及收益的關(guān)鍵因素“成本控制”、尤其賓館餐飲食品成本控制至關(guān)重要。食品成本控制，意指于生產(chǎn)經(jīng)營過程中，管理者依食品規(guī)定的“成本標(biāo)準(zhǔn)”，對食品產(chǎn)品“各成本因素”展開嚴(yán)格監(jiān)控與調(diào)節(jié)，及時指出偏差且進(jìn)行有效處理，以將食品實際成本控制于計劃范圍內(nèi)，確保賓館“成本目標(biāo)”的實現(xiàn)。食品的“直接成本”與“間接成本”的兩大類成本結(jié)構(gòu)中，賓館餐飲于相應(yīng)時期里所耗用的“原材料”、“

5、調(diào)料”和“配料”的總成本，也是餐飲業(yè)務(wù)支出中的最主要的直接成本。（二）賓館成本控制的“內(nèi)容、方法”賓館成本一般包含：“客房、餐飲、工程”三項成本。依原材料進(jìn)入賓館的先后順序又分為“采購、加工、人力、能源”成本。賓館經(jīng)營管理第一環(huán)節(jié)的采購，成本管理首先需由源頭即是“采購環(huán)節(jié)”展開控制，采購“成本控制”需做到“貨比三家”，形成食品原材料供貨商彼此“競爭”趨勢，實現(xiàn)降低“采購、儲存”成本目的。減少“采購成本”此環(huán)節(jié)所涉及的采購“時間”、“原料”、“數(shù)量”、“供貨商”等問題，由成本管理層面出發(fā)，采購“數(shù)量”與“時間”尤其關(guān)鍵。進(jìn)行大批量采購，盡管價格相對便宜，可庫存量、庫存成本上升了。微量采購盡管能夠

6、縮減庫存成本，可原料“購買次數(shù)”與“購買成本”加大，讓“采購成本”和“庫存成本”此消彼長，呈現(xiàn)負(fù)相關(guān)。故此，務(wù)必充分權(quán)衡，讓“庫存成本”和“采購成本”降至最低。加工成本控制，為酒店管理中成本控制的第二環(huán)節(jié)?！凹庸こ杀究刂啤敝饕獮橘e館餐飲廚房的成本控制。作為餐飲業(yè)核心，廚房決定了賓館的發(fā)展，故此，賓館管理過程中需關(guān)注廚房成本的控制。而“大米”、“面粉”、“海產(chǎn)品”、“雞”、“鴨”、“魚”、“肉”等“原材料”，是加工制作“食品”的主料，配料意指加工制作餐飲食品所需的輔助材料，主要為各種蔬菜；調(diào)料意指加工制作餐飲食品時添加的“油”、“鹽”、“醬油”、“味精”等的各種調(diào)味品。間接成本，意指于食品加工制

7、作時耗費(fèi)的不計入產(chǎn)品成本的期間費(fèi)用，如“人工費(fèi)”、“固定資產(chǎn)折舊費(fèi)”、“管理費(fèi)用”等。二、賓館食品成本控制中存在的問題倒軋帳，為賓館業(yè)會計對食品成本的“傳統(tǒng)核算”手段。此核算手段存有的弊端為：每天無法體現(xiàn)“餐廳與廚房”領(lǐng)取的“食品原料數(shù)”、“耗用數(shù)”與“結(jié)存數(shù)”，管理人員不能了解實際狀況，無法確切控制成本；倒軋成本。一些賓館以存計耗，將“偷盜”、“損失”、“錯漏”的“非常態(tài)”下耗用的食品原料完全歸入耗用成本，掩蓋了“管理漏洞”，會計監(jiān)督體制被削弱；耗用成本僅在期末盤點(diǎn)時方可結(jié)轉(zhuǎn)，當(dāng)月發(fā)生的失漏不能及時處理。三、食品成本控制存在問題的原因倒軋帳，核算手段是可以改變的，食品成本控制可以施行有效“事

8、先”估算、“事中”控制、“事后”監(jiān)督體制。通過大量的賓館成本控制資料顯示，發(fā)生食品成本失控的主要原因有下面幾點(diǎn)：賓館對食品營業(yè)額估算誤差大，導(dǎo)致“廚房”發(fā)生食品原料“過量與超領(lǐng)”。廚房發(fā)生超額領(lǐng)用的食品原料原因為：拆卸率偏“低”，損耗率較“高”；超領(lǐng)的“食品原料”無法及時使用，造成“摘自：畢業(yè)論文下載霉變”等損耗；若管理不當(dāng)，超領(lǐng)的“食品原料”將有“私吃”、“私拿”、“私送”、“失竊”等狀況發(fā)生。食品原料“進(jìn)價”較“高”。食品原料“進(jìn)貨量”>“用貨量”，庫存量增加，影響資金周轉(zhuǎn)。四、食品成本“動態(tài)控制法”的實施“配比”為賓館業(yè)核算損益的關(guān)鍵原則。即是用“食品成本”換取“營業(yè)收入”，兩者配

9、合需要恰到好處。依“配比原則”與“服務(wù)特點(diǎn)”，可擬定相應(yīng)的食品成本“動態(tài)控制法”。比如，“每日估算營業(yè)收入”；依每日估算的營業(yè)收入，擬定食品原料“購領(lǐng)計劃”，且標(biāo)明“直撥領(lǐng)用量”與“倉庫領(lǐng)用量”；核實餐廳與廚房的“盤存基數(shù)”等。具體實施，每日“廚房”預(yù)報食品原料“購領(lǐng)計劃”及“營業(yè)收入”，由分管經(jīng)理審核，次日“財務(wù)部”逐項展開考核。為幫助考核研究，可創(chuàng)設(shè)一個“食品成本動態(tài)分析表”。此表作用主要有下列幾點(diǎn)：體現(xiàn)當(dāng)日“餐廳、廚房”的食品原料“領(lǐng)用量”與“進(jìn)倉量”，將其視為當(dāng)日耗用的食品成本；體現(xiàn)“當(dāng)日營業(yè)額”；體。    現(xiàn)食品“總毛利”與“總毛利率”和各分類食品的“毛利”與“毛利率”，食品的“明細(xì)分類”可依賓館實際經(jīng)營狀況與