河南農(nóng)業(yè)職業(yè)學(xué)院課時(shí)授課方案

1、河南農(nóng)業(yè)職業(yè)學(xué)院課時(shí)授課方案(兩個(gè)學(xué)時(shí)為一個(gè)授課單元)授課日期授課班次課時(shí)教學(xué)課題（章節(jié)）：§14食品添加劑的測(cè)定（一）教學(xué)目的要求：基本知識(shí)點(diǎn)1、了解食品添加劑的概念及分類和檢測(cè)的重要意義。2、掌握發(fā)色劑、漂白劑測(cè)定的方法、原理、基本過(guò)程和操作關(guān)鍵。3、了解防腐劑、甜味劑和抗氧化劑的測(cè)定方法重點(diǎn)：發(fā)色劑、漂白劑測(cè)定的方法、原理、基本過(guò)程和操作關(guān)鍵。難點(diǎn)：亞硝酸鹽和二氧化硫測(cè)定的原理和控制要點(diǎn)復(fù)習(xí)與提問(wèn)：1、維生素C的基本性質(zhì)維生素C難溶于脂肪，易溶于水，其水溶液具有酸性，對(duì)酸穩(wěn)定，遇堿或遇熱極易破壞，具有較強(qiáng)的還原性，易氧化，銅鹽可促進(jìn)其氧化。2、2，6二氯靛酚滴定法測(cè)定果蔬中維生

2、素C的原理。2、6二氯靛酚是一種染料，其顏色反應(yīng)表現(xiàn)為兩種特性。一是取決于氧化還原狀態(tài)，氧化態(tài)為深藍(lán)色，還原態(tài)為無(wú)色；二是受其介質(zhì)酸度的影響，在堿性介質(zhì)中呈深藍(lán)色，在酸性溶液介質(zhì)中呈淺紅色。用藍(lán)色的堿性染料標(biāo)準(zhǔn)液，滴定含維生素C的酸性浸出液，染料被還原為無(wú)色，到達(dá)終點(diǎn)時(shí)，微過(guò)量的2、6二氯靛酚染料在酸性溶液中呈淺紅色即為終點(diǎn)。從染料消耗量即可計(jì)算出試樣中還原型抗壞血酸量。還原型抗壞血酸能還原染料2,6-二氯酚靛酚（DCPIP），本身則氧化為脫氫型。在酸性溶液中，2,6-二氯酚靛酚呈紅色，還原后變?yōu)闊o(wú)色。因此，當(dāng)用此染料滴定含有維生素C的酸性溶液時(shí)，維生素C尚未全部被氧化前，則滴下的染料立即被還

3、原成無(wú)色。一旦溶液中的維生素C已全部被氧化時(shí)，則滴下的染料立即使溶液變成粉紅色。所以，當(dāng)溶液從無(wú)色變成微紅色時(shí)即表示溶液中的維生素C剛剛?cè)勘谎趸?，此時(shí)即為滴定終點(diǎn)。如無(wú)其它雜質(zhì)干擾，樣品提取液所還原的標(biāo)準(zhǔn)染料量與樣品中所含還原型抗壞血酸量成正比。3、樣品處理過(guò)程中加入等量的2%草酸，目的是抑制抗壞血酸氧化酶，避免維生素C氧化損失，也可用2%偏磷酸代替。4、2，6二氯靛酚滴定法和分光光度比色法用于測(cè)定還原型抗壞血酸，總抗壞血酸的量常用2,4-二硝基苯肼比色法和熒光比色法測(cè)定。5、（×）維生素是在化學(xué)性質(zhì)、結(jié)構(gòu)及生物功能相對(duì)一致的一類有機(jī)化合物?！疽胄抡n】同學(xué)們，當(dāng)你來(lái)到食品商店時(shí)，

4、也許會(huì)被那里的色彩所吸引，如生日蛋糕上的彩裝，五顏六色的各種飲料和糖果，真是琳瑯滿目，如果再品嘗一下，味道酸甜可口。但是你們想過(guò)沒(méi)有，這些顏色和味道是怎樣形成的？其實(shí)這些顏色和味道大多是食品在生產(chǎn)、加工過(guò)程中加入的一些化學(xué)物質(zhì)產(chǎn)生的，這些化學(xué)物質(zhì)就稱之為食品添加劑。一般講，食品添加劑不一定有什么營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，之所以向食品加入，是為了滿足以下要求：使食品有感官性狀（包括色、香、味和外觀）良好，如加入香料、色素和人工甜味劑；控制食品中微生物的繁殖，防止食品腐敗變質(zhì)，如加入防腐劑；防止食品在保存過(guò)程中變色、變味，如加入抗氧化劑；滿足食品加工工藝的要求，如漂白劑和增稠劑等。因此，合理使用食品添加劑可使食物

5、豐富多彩，滿足不同檔次消費(fèi)者的需要。為了使各種各樣的食品運(yùn)到各個(gè)地方仍能保持新鮮和可口，食品添加劑行業(yè)也得到了飛速的發(fā)展。食品添加劑正成為食品工業(yè)最富有魅力的神奇物質(zhì)。但最近幾年，從蘇丹紅到日落黃、對(duì)位紅、漂白劑、防腐劑，一連串名字“古怪”的食品添加劑頻頻走進(jìn)人們的視線，食品添加劑帶來(lái)的安全隱患再次引起人們的關(guān)注。一些標(biāo)榜為純天然、不添加任何添加劑的食品成為人們的追求目標(biāo)，在不少人眼里任何含添加劑的食品都變得對(duì)健康有害了。那么什么是食品添加劑？它是否真的像人們說(shuō)的這么可怕呢？今天我們就來(lái)學(xué)習(xí)食品添加劑的測(cè)定。第十四章：食品添加劑的測(cè)定§14-1食品添加劑簡(jiǎn)介一、食品添加劑的定義中華人

6、民共和國(guó)食品衛(wèi)生法規(guī)定：食品添加劑是：“為改善食品的品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)”。這些物質(zhì)必須具有保持食品營(yíng)養(yǎng)、防止腐敗變質(zhì)、增強(qiáng)食品感官性狀或提高食品質(zhì)量的作用。二、食品添加劑的分類目前世界上直接使用的食品添加劑大約有4000多種，常用的有600多種。（一）按來(lái)源分類1、天然食品添加劑：利用動(dòng)植物或微生物的代謝提取所得的天然添加劑。一般對(duì)人體無(wú)害，長(zhǎng)期為人們所廣泛使用，如紅曲色素。2、化學(xué)合成的食品添加劑：以煤焦油等化工產(chǎn)品為原料通過(guò)化學(xué)手段，包括氧化還原、綜合、聚合成鹽等合成反應(yīng)所得到的化合物，有的具有一定的毒性，若無(wú)限制的使用，對(duì)食用者的

7、健康將造成危害。即使被認(rèn)為是安全的化學(xué)合成添加劑，也不屬食品的正常成分，它們?cè)谏a(chǎn)過(guò)程中可能混入有害雜質(zhì)，這都將影響食品的品質(zhì)。目前我國(guó)制定使用標(biāo)準(zhǔn)并制訂有GB的食品添加劑有：防腐劑、漂白劑、發(fā)色劑、著色劑、甜味劑、酸味劑、香料、凝固劑、疏松劑、增稠劑、消泡劑、抗結(jié)劑、品質(zhì)改良劑、乳化劑、其他等16種。對(duì)各種添加劑中允許使用的品種和用量都作了詳細(xì)的規(guī)定。三、食品添加劑的作用食品添加劑作為食品的重要組成部分。雖然它只在食品中添加0.01%0.1%，卻對(duì)改善食品的性狀、提高食品的檔次等都發(fā)揮著極其重要的作用。其主要作用概括如下。1.有利于食品的保藏、防止腐敗變質(zhì)。如防腐劑的使用，可防止由微生物引起

8、的食品腐敗變質(zhì)。2.保持和提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，改善食品的感官性狀。如適當(dāng)使用著色劑、發(fā)色劑、漂白劑、甜味劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、食用香料等，則可明顯提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和感官質(zhì)量。3.有利用食品的加工操作、適應(yīng)機(jī)械化、連續(xù)化大生產(chǎn)。四、食品添加劑的安全使用在以上幾大類常用添加劑中不難看出。維生素類、阿斯巴甜、番茄紅素等本身就是天然食物的組成成分，也是人體可利用的營(yíng)養(yǎng)成分。如阿斯巴甜可用于糖尿病患者作糖的代用品，其成分是人體正常需要的18種氨基酸之一，在人體內(nèi)代謝不會(huì)升高血糖，而且甜味是蔗糖的幾十倍。胡蘿卜、番茄紅素等已證明對(duì)防癌、抗衰老有一定功效。其次，國(guó)家批準(zhǔn)使用的大多數(shù)食品添加劑是低毒性的合成物，如

9、山梨酸對(duì)小鼠的半數(shù)致死量為4.2克/千克，也就是說(shuō)，如果用一個(gè)體重50千克的成人身上，每天攝入210克，才可能產(chǎn)生毒性反應(yīng)。按照食品衛(wèi)生規(guī)定山梨酸用于食品中的最高量是50毫克/千克，也就是要每天食用4200千克此食物，才會(huì)造成毒性反應(yīng)。但稍有點(diǎn)常識(shí)的人都會(huì)知道，這根本是不可能的。食品衛(wèi)生法規(guī)對(duì)使用食用添加劑的劑量有嚴(yán)格限制，在低劑量下，使用含食品添加劑的食品是絕對(duì)安全的。當(dāng)然，食品添加劑作為人為引入食品中的外來(lái)成分，除了它對(duì)某些食品具有特效功能以外，絕大多數(shù)對(duì)食用者具有一定的毒性，食品添加劑也可能危害健康。例如：過(guò)期的食品添加劑，和過(guò)期食品一樣的有害或更甚；不純的食品添加劑，如汞、鋁等未清除；

10、長(zhǎng)期過(guò)量食用食品添加劑；使用已禁止使用的食品添加劑。因此，只要我們認(rèn)真了解食品添加劑的性能和作用，認(rèn)真檢查食品中添加劑的成分，使用量及有效期，就能避免其對(duì)我們身體造成的損害，并充分利用食品添加劑的作用，為我們?cè)鎏砀唷⒏牢缎迈r的食品，豐富我們的餐桌。為保證食品的質(zhì)量，避免因添加劑的使用不當(dāng)造成不合格食品流入消費(fèi)領(lǐng)域，在食品的生產(chǎn)、檢驗(yàn)、管理中對(duì)食品添加劑的測(cè)定是十分必要的。特別應(yīng)該提及的是對(duì)那些具有一定毒性的食品添加劑，應(yīng)盡可能不用或少用。必須使用時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格控制使用范圍和使用量。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)對(duì)食品添加劑的生產(chǎn)和使用都有嚴(yán)格的規(guī)定，使用食品添加劑應(yīng)遵循以下原則：（1）盡可能不用或少。必須使用時(shí)，應(yīng)

11、當(dāng)嚴(yán)格控制使用范圍和使用量，不得隨意擴(kuò)大。（2）不得使用食品添加劑來(lái)掩蓋食品的缺陷，（如霉變、腐?。┗蜃鳛閭卧焓侄巍＃?）不得由于使用添加劑而降低良好的加工措施和衛(wèi)生要求。（4）嬰兒代乳食品不得使用色素、香精、糖精。§14-2食品中護(hù)色劑的測(cè)定一、概述（P180）在食品加工過(guò)程中，添加適量的化學(xué)物質(zhì)與食品中的某些成分作用，使制品呈現(xiàn)良好的色澤，這類物質(zhì)稱為護(hù)色劑或發(fā)色劑。我國(guó)允許使用的發(fā)色劑有硝酸鈉和亞硝酸鈉，它們主要用于肉類加工，其作用是亞硝酸鹽在酸性條件下形成亞硝酸，亞硝酸不穩(wěn)定，分解產(chǎn)生亞硝基，亞硝基下肌紅蛋白結(jié)合，生成鮮艷亮紅色的亞硝基紅蛋白，遇熱后放出巰基，轉(zhuǎn)變?yōu)轷r紅色的亞

12、硝基血色原，使肉的紅色固定和增強(qiáng)，改善了肉的感官性狀。此外，亞硝酸鹽也可抑制細(xì)菌，尤其是肉毒桿菌的生長(zhǎng)。舉例金華火腿食用后致人死亡！亞硝酸鹽毒性較硝酸鹽強(qiáng)，但硝酸鹽可以轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽。人體中攝入大量亞硝酸鹽，可使血紅蛋白轉(zhuǎn)變成高鐵血紅蛋白，使人體失去輸氧功能，臨床上引起腸原性青紫癥。在一定條件下，亞硝酸鹽可與二級(jí)胺形成具有致癌作用的亞硝胺類化合物，這是當(dāng)今世界各國(guó)都重視的衛(wèi)生學(xué)問(wèn)題。此外，硝酸鹽對(duì)鍍錫的罐頭鐵皮內(nèi)壁有腐蝕、脫錫作用，致使內(nèi)壁出現(xiàn)灰黑色斑點(diǎn)，并使食品中的含錫量增高。由于上述情況存在，食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了發(fā)色劑的使用量外，還規(guī)定了殘留量標(biāo)準(zhǔn)：食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB 276019

13、96）名稱（代號(hào)）使用范圍最大使用量(g/kg)殘留量(以亞硝酸鈉計(jì))(g/kg)硝酸鈉（鉀）（09.001）肉類制品0.50肉類罐頭0.05肉制品0.03亞硝酸鈉（鉀）（09.002）腌制畜、禽肉類罐頭、肉制品0.15腌制鹽水火腿殘留量0.07亞硝酸鹽和硝酸鹽可經(jīng)氧化、還原相互轉(zhuǎn)化。亞硝酸鹽能進(jìn)行重氮化偶合反應(yīng)顯色，這種性質(zhì)被用作比色法測(cè)定；硝酸鹽可以硝化苯生成具有一定蒸氣壓的硝基苯，用氣相色譜法測(cè)定。目前，以使用比色法測(cè)定其含量較為普遍，因?yàn)樵摲ê?jiǎn)便，其靈敏度能滿足測(cè)定殘留量的要求。二、亞硝酸鹽的測(cè)定鹽酸萘乙二胺比色法（教材：P180）（一）原理樣品經(jīng)處理，沉淀蛋白質(zhì)，去除脂肪后，在弱酸性

14、條件下亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，再與鹽酸萘乙二胺偶合，形成紫紅色的染料，在538nm處有最大吸收，其顏色的深淺與亞硝酸鹽含量成正比。與標(biāo)準(zhǔn)比較定量測(cè)定其含量。試樣經(jīng)沉淀蛋白質(zhì)、除去脂肪后，在弱酸條件下亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸重氮化后，再與鹽酸奈乙酸二胺偶合形成紫紅色物質(zhì)，與標(biāo)準(zhǔn)比較定量。（二）儀器1、分析天平7、20mL、10m、5mL、1mL、2mL移液管2、粉碎機(jī)（組織搗碎機(jī)）8、玻璃棒3、500 mL、50mL燒杯9、漏斗4、電爐10、帶有鐵圈的鐵架臺(tái)5、水浴鍋11、濾紙6、500 mL、50 mL容量瓶12、分光光度計(jì)另：作標(biāo)準(zhǔn)曲線組：1、50mL容量瓶（9個(gè)/組）2、1m

15、L、2mL、5mL吸量管（各1支/組）3、2mL、1mL移液管（1支/組）（三）試劑1、亞鐵氰化鉀溶液：稱取106.0g亞鐵氰化鉀K4Fe（CN）6·3H2O，用水溶解，并稀釋至1000mL。2、乙酸鋅溶液：稱取220.0g乙酸鋅Zn（CH3COO）2·2H2O，加30mL冰乙酸溶于水，并稀釋至1000mL。3、飽和硼砂溶液：稱取5.0g硼酸鈉Na2B4O7·10H2O，溶于100mL水中，冷卻后備用。4、對(duì)氨基苯磺酸溶液(4g/L)：稱取0.4g對(duì)氨基苯磺酸，溶于100mL20%的鹽酸溶液中，置棕色瓶中混勻，避光保存。5、鹽酸萘乙二胺溶液(2g/L)：稱取0.2

16、g鹽酸萘乙二胺，溶解于100mL水中，置棕色瓶中，避光保存。6、亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液：準(zhǔn)確稱取0.1000g于硅膠干燥器中干燥24h的亞硝酸鈉。加水溶解后移入500mL容量瓶中，加水稀釋至刻度，混勻。此溶液每毫升相當(dāng)于200g亞硝酸鈉。7、亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)使用液：臨用前，吸取亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液5.00mL，置于200mL容量瓶中，加水稀釋至刻度。此溶液每毫升相當(dāng)于5.0g亞硝酸鈉。（四）操作方法1、試樣處理（1）粉碎：將牛肉、火腿腸置粉碎機(jī)內(nèi)打碎均勻。（2）稱量：用分析天平稱取樣品5.0g于50mL燒杯中。（3）加熱蒸餾水、開(kāi)啟水浴鍋：與此同時(shí)，打開(kāi)水浴鍋加熱。在500 mL燒杯內(nèi)加入約400 mL蒸餾

17、水，在電爐上加熱到70左右。（4）轉(zhuǎn)移：在盛有5.0g樣品的50mL小燒杯中加入12.5mL飽和硼砂溶液，再用300mL70左右的水分次將樣品全部洗入500mL容量瓶中，在沸水浴中加熱15min（將容量瓶蓋打開(kāi)）。（5）冷卻：從水浴鍋中取出500mL容量瓶，冷卻至室溫。然后一邊轉(zhuǎn)動(dòng)一邊加入5mL亞鐵氰化鉀溶液，搖勻，再加入5mL乙酸鋅溶液，以沉淀蛋白質(zhì)，加水定容至刻度，搖勻、靜置0.5h。（6）過(guò)濾：除去上層脂肪，清液用濾紙過(guò)濾，棄去初濾液30mL，濾液備用。2、標(biāo)準(zhǔn)曲線繪制。取9只50mL容量瓶并進(jìn)行編號(hào)，吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00、2

18、.50mL亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)使用液（相當(dāng)于0、1、2、3、4、5、10、12.5g亞硝酸鈉），分別置50mL容量瓶中，于容量瓶中分別加入2.00mL對(duì)氨基苯磺酸溶液(4g/L)，混勻，靜置35min后，各加入1.00mL鹽酸萘乙二胺溶液(2g/L)，加水到刻度，混勻，靜置15min，用2cm比色杯，以零管調(diào)節(jié)零點(diǎn)，538nm波長(zhǎng)測(cè)定吸光度，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。3、試樣測(cè)定吸取40mL樣品處理液于50mL容量瓶中，按標(biāo)準(zhǔn)曲線繪制同樣操作，在538nm處測(cè)吸光度，從標(biāo)準(zhǔn)曲線上查出樣品液含的亞硝酸鹽含量。（五）計(jì)算1、標(biāo)準(zhǔn)曲線法（工作曲線法）用分光光度法進(jìn)行定量分析的方法有三種即：吸收系數(shù)法、標(biāo)準(zhǔn)曲線法和直接比

19、較法。其中標(biāo)準(zhǔn)曲線法是最常用的。其方法如下：（1）用標(biāo)準(zhǔn)樣品 (即待測(cè)成分純品)，按一定程序配制一系列 (510個(gè)) 濃度遞增的標(biāo)準(zhǔn)溶液。用分光光度計(jì)在一定波長(zhǎng)下分別測(cè)出各標(biāo)準(zhǔn)溶液的吸光度A。以各標(biāo)準(zhǔn)溶液濃度為橫坐標(biāo)，吸光度為縱坐標(biāo)，繪制吸光度A與濃度C的關(guān)系曲線，即標(biāo)準(zhǔn)曲線。如圖5-5所示。（2）在同樣條件下配制樣品溶液，測(cè)定樣品溶液的吸光度Ax，根據(jù)樣品溶液的吸光度值，在標(biāo)準(zhǔn)曲線上讀出相應(yīng)的濃度值。式中：X樣品中亞硝酸鈉含量，mg/；m試樣質(zhì)量，g；A測(cè)定用樣液中亞硝酸鈉的質(zhì)量，g；V1試樣處理液總體積，mL；500V2測(cè)定用樣液體積，mL。40計(jì)算結(jié)果保留兩位有效數(shù)字。在重復(fù)性條件下獲得

20、的兩次獨(dú)立測(cè)定結(jié)果的絕對(duì)差值不得超過(guò)算術(shù)平均值的10%,2、直線回歸方程式的計(jì)算（最小二乘法）P25設(shè)直線回歸方程式為：式中：a為直線斜率；b為直線在Y軸上的截距；n為測(cè)定次數(shù)；X為標(biāo)準(zhǔn)液相當(dāng)于亞硝酸鈉的質(zhì)量，g；Y為相應(yīng)的吸光光值。得出回歸方程后，將樣品對(duì)應(yīng)的吸光光度值代放方程即為被測(cè)樣品中的亞硝酸鈉量，g。（六）說(shuō)明1、本法測(cè)得的是樣品中的亞硝酸鹽（以亞硝酸鈉計(jì)）的含量，不包括硝酸鹽含量。2、亞硝酸鹽容易氧化為硝酸鹽，樣品處理時(shí)，加熱的時(shí)間與溫度均要控制。配制標(biāo)準(zhǔn)溶液的固體亞硝酸鈉可長(zhǎng)期保存在硅膠干燥器中，若有必要，可在80烘去水分后稱量。3、亞硝酸鹽的測(cè)定方法還有示波極譜法【GB/T50

21、09.33-2003第二法】（1）原理：試樣經(jīng)沉淀蛋白質(zhì)、除去脂肪后，在弱酸性的條件下亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸重氮化后，在弱堿性條件下再與8-羥基喹啉偶合形成橙色染料，該偶氮染料在汞電極上還原產(chǎn)生電流，電流與亞硝酸鹽的濃度呈線性關(guān)系，可與標(biāo)準(zhǔn)曲線比較定量。單掃描示波極譜儀是一種電化學(xué)分析儀器，主要用來(lái)測(cè)量溶液中氧化或還原物質(zhì)的量。該儀器主要由電極和測(cè)量?jī)刹糠纸M成。其工作原理為：由時(shí)間控制器控制工作電極的每一滴汞的生長(zhǎng)周期，使每一次電位掃描都是新的汞滴。在工作電極和輔助電極加上一個(gè)快速隨時(shí)間作直線變化的電壓，通過(guò)測(cè)量電流與電壓變化曲線，判斷峰電壓和峰電流的存在及其大小，對(duì)其氧化或還原物質(zhì)的量進(jìn)行定

22、性和定量分析。它主要用于冶金、地質(zhì)、石油、環(huán)保、化工、食品、醫(yī)藥等方面的樣品分析。儀器的主要結(jié)構(gòu)方框圖如下：圖一.示波極譜儀基本線路圖1.鋸齒波發(fā)生器2.電解池3.垂直放大器4.水平放大器5.顯示及數(shù)據(jù)處理部分（七）721-B型分光光度計(jì)使用方法1、儀器在使用之前，首先檢查放大器及單色器的兩個(gè)硅膠干燥筒（在儀器底部可側(cè)面豎直來(lái)檢查和調(diào)整），如受潮變色，應(yīng)更換干燥的藍(lán)色硅膠或者將其倒出后硅膠烘干再用。2、將儀器的電源開(kāi)關(guān)接通，打開(kāi)樣品室蓋，選擇需用的單色波長(zhǎng)。靈敏度選擇參照3，調(diào)節(jié)“0%T”旋鈕，使數(shù)字顯示為“0.00”。然后將樣品室蓋合上，比色皿座處于蒸餾水校正位置，使光電管受光，調(diào)節(jié)透光率“

23、100%T”旋鈕，使數(shù)字顯示為“100.0%”T”附近，儀器預(yù)熱20min。3、放大器靈敏度有9檔，是逐步增加的，“1”檔最低，選擇原則是保證空白檔良好。調(diào)到“100%T”的情況下，盡可能采用靈敏度較低檔，這樣儀器具有更高的穩(wěn)定性。所以使用時(shí)一般置“12”檔，靈敏度不夠時(shí)再逐漸升高，但改變靈敏度后按2重新調(diào)節(jié)“0%T”旋鈕，使數(shù)字顯示為“0.00”和滿度“100%T。4、將裝有溶液的比色皿放置比色架中。5、蓋上樣品室蓋，將參比溶液比色皿置于光路，調(diào)節(jié)透光率“100%T” 旋鈕，使數(shù)字顯示為“100.0%”T .（如果顯示不到“100.0%”T，參照3，同時(shí)應(yīng)重復(fù)2調(diào)整儀器“0.00”。）6、將

24、選擇開(kāi)關(guān)置于A，旋動(dòng)吸光度調(diào)零旋鈕，使得數(shù)字顯示為“.000”，然后移入被測(cè)溶液，顯示值既為試樣的吸光度A值。三、硝酸鹽的測(cè)定鎘柱法（一）原理試樣經(jīng)沉淀蛋白質(zhì)、除去脂肪后，溶液通過(guò)鎘柱，使其中的硝酸根離子還原成亞硝酸根離子，在弱酸性條件下，亞硝酸根與對(duì)對(duì)氨苯磺酸重氨化后，再與鹽酸萘乙二胺偶合形成紅色染料，測(cè)得亞硝酸鹽總量，由總量減去亞硝酸鹽含量即得硝酸鹽含量。樣品經(jīng)沉淀蛋白質(zhì)、除去脂肪后，在pH值9.69.7的氨緩沖溶液中，通過(guò)鎘柱，使其中的硝酸根離子還原成亞硝酸根離子。在弱酸性條件下，亞硝酸根與對(duì)氨苯磺酸重氨化后，再與鹽酸萘乙二胺偶合形成紅色染料，顏色與深淺亞硝酸鹽含量成正比關(guān)系，可直接比色

25、測(cè)得亞硝酸鹽總量。另取樣品溶液不經(jīng)鎘柱直接測(cè)定亞硝酸根離子含量，由總量減去亞硝酸鹽含量，即可算出硝酸鹽含量。（二）試劑1、氨緩沖溶液(pH為9.69.7)：量取20mL鹽酸，加50mL水，混勻后加50mL氨水，再加水稀釋至1000mL，混勻。2、稀氨緩沖液：量取50mL氨緩沖溶液，加水稀釋至500mL，混勻。3、鹽酸溶液（0.1mol/L）：取5mL鹽酸，用稀釋水至600mL。4、硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)液：準(zhǔn)確稱取0.1232g于110120干燥恒重的硝酸鈉，加水溶解，移入500mL容量瓶中，并稀釋至刻度。此溶液每毫升相當(dāng)于200g亞硝酸鈉。5、硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)使用液 臨用時(shí)吸取硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)液2.50mL，置于1

26、00mL容量瓶中，加水稀釋至刻度。此溶液每毫升相當(dāng)于5g亞硝酸鈉。6、亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)使用液 同亞硝酸鹽測(cè)定（鹽酸萘乙二胺法）。（三）儀器1、分光光度計(jì)。2、鎘柱：如圖8-2所示。.貯液漏斗：內(nèi)徑35mm，外徑37mm；進(jìn)液毛細(xì)管：內(nèi)徑0.4mm，外徑6mm；橡皮塞；鎘柱玻璃管內(nèi)徑12mm，外徑16mm；玻璃棉；海綿狀鎘；出液毛細(xì)管：內(nèi)徑2mm，外徑8mm；教材P183（1）制備海綿狀鎘投入足夠的鋅皮或鋅棒于500mL硫酸鎘溶液(200g/L)中，經(jīng)34h，當(dāng)其中的鎘全部被鋅置換后，用玻璃棒輕輕刮下，取出殘余鋅皮，使鎘沉底，傾去上層清液，以水用傾瀉法多次洗滌。然后移入組織搗碎機(jī)中，加500mL水，

27、搗碎約2s，用水將金屬細(xì)粒洗至標(biāo)準(zhǔn)篩上，取20目40目之間的部分。（2）鎘柱的裝填如圖8-2。用水裝滿鎘柱玻璃管 (也可用25mL酸式滴定管代替)，并用2cm高的玻璃棉作墊，將玻璃棉壓向柱底時(shí)，應(yīng)將其中所包含的空氣全部排出。在輕輕敲擊下裝入海綿狀鎘至8cm10cm高。上面用1cm高玻璃棉覆蓋，上置一貯液漏斗，末端要穿過(guò)橡皮塞與鎘柱玻璃管緊密連接。當(dāng)鎘柱裝填好后，將柱內(nèi)的水緩緩放出，當(dāng)水面到達(dá)上層玻璃棉時(shí)，先用25mL鹽酸（0.1mol/L）洗滌，再用水洗兩次，每次25mL，鎘柱不用時(shí)用水封蓋，隨時(shí)都要保持水平面在鎘層之上，不得使鎘層夾有氣泡。（3）鎘柱每次使用完畢后，應(yīng)先以25mL鹽酸（0.1

28、mol/L），再用水洗兩次，每次25mL，最后用水覆蓋鎘柱。（4）鎘柱還原效率的測(cè)定 吸取20mL硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)使用液、5mL稀氨緩沖液，于50mL燒杯中，混勻后，先以稀氨緩沖液沖洗鎘柱，流速控制在3mL/min5mL/min（以滴定管代替的可控制在2mL/min3mL/min）；吸取20mL處理過(guò)的樣液于50mL燒杯中，加5mL氨緩沖液，混合后注入貯液漏斗中，使流經(jīng)鎘柱還原，以原燒杯收集流出液，當(dāng)貯液漏斗中的溶液流完后，再加5mL水置換柱內(nèi)留存的溶液。取10.0mL還原后的溶液（相當(dāng)于10g亞硝酸鈉）于50mL比色管中，另取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2

29、.00、2.50mL亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)使用液（相當(dāng)于0、1、2、3、4、5、10、12.5g亞硝酸鈉），分別置50mL比色管中，于標(biāo)準(zhǔn)管與試樣比色管中分別加入2.00mL對(duì)氨基苯磺酸溶液(4g/L)，混勻，靜置35min后，各加入1.00mL鹽酸萘乙二胺溶液(2g/L)，加水到刻度，混勻，靜置15min，用2cm比色杯，以零管調(diào)節(jié)零點(diǎn)，于538nm波長(zhǎng)測(cè)定吸光度，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線比較，同時(shí)做試劑空白試驗(yàn)。根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線計(jì)算測(cè)得結(jié)果，與加入量一致，還原率應(yīng)大于98%為符合要求。結(jié)果計(jì)算：還原效率按下式計(jì)算：式中：X還原效率，%；A測(cè)得亞硝酸鹽的質(zhì)量，g；10測(cè)定用溶液相當(dāng)亞硝酸鹽的質(zhì)量，g。（四）分析步驟1

30、、試樣處理：同亞硝酸鹽測(cè)定(鹽酸萘乙二胺法)。2、樣品測(cè)定（1）先以25mL稀氨緩沖液沖洗鎘柱，流速控制在3mL/min5mL/min(以滴定管代替的可控制在23mL/min)。（2）吸取20mL處理過(guò)的樣液于50mL燒杯中，加5mL氨緩沖溶液，混合后注入貯液漏斗，使流經(jīng)鎘柱還原，以原燒杯收集流出液，當(dāng)貯液漏斗中的樣液流完后，再加5mL水置換柱內(nèi)留存的樣液。（3）將全部收集液如前再經(jīng)鎘柱還原一次，第二次流出液收集于100mL容量瓶中，繼以水流經(jīng)鎘柱洗滌三次，每次20mL，洗液一并收集于同一容量瓶中。加水至刻度，混勻。（4）亞硝酸鈉總量的測(cè)定：吸取10mL20mL還原后的樣液于50mL比色管中，

31、另吸取0.00mL、0.20mL、0.40mL、0.60mL、0.80mL、1.00mL、1.50mL、2.00mL、2.50mL亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)使用液(相當(dāng)于0g、1g、2g、3g、4g、5g、7.5g、10g、12.5g亞硝酸鈉)，分別置于50mL帶塞比色管中。于標(biāo)準(zhǔn)管與試樣管中分別加入2mL對(duì)氨基苯磺酸溶液 (4g/L)，混勻，靜止35min后各加入1mL鹽酸萘乙二胺溶液(2g/L)，加水至刻度，混勻，靜止15min。用2cm比色杯，以零管調(diào)節(jié)零點(diǎn)，于波長(zhǎng)538nm處測(cè)吸光度，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線比較，同時(shí)做試劑空白。（5）亞硝酸鹽的測(cè)定：吸取40mL處理樣液于50mL比色管中，以下按亞硝酸鹽測(cè)定自

32、“另吸取0.00mL、0.20mL、0.40mL、0.60mL”起依法操作，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，進(jìn)行試樣測(cè)定。（五）結(jié)果計(jì)算式中：X樣品中硝酸鹽的含量，mg/；試樣的質(zhì)量，g；A1經(jīng)鎘粉還原后測(cè)得的亞硝酸鈉的質(zhì)量，g；A2直接測(cè)得的亞硝酸鈉的質(zhì)量，g；1.232亞硝酸鈉換算成硝酸鈉系數(shù)；V1測(cè)總亞硝酸鈉的試樣處理液總體積，mL；500V2測(cè)總亞硝酸鈉的測(cè)定用樣液體積，mL；20V3經(jīng)鎘柱還原后樣液總體積，mL；100V4經(jīng)鎘柱還原后樣液的測(cè)定用樣液體積，mL；1020V5直接測(cè)亞硝酸鈉的試樣處理液總體積，mL；500V6直接測(cè)亞硝酸鈉的試樣處理液的測(cè)定用樣液體積，mL。40（六）注意事項(xiàng)1、在制做海

33、綿狀鎘或處理鎘柱時(shí)，不要用手直接接觸，注意不要弄到皮膚上。一旦接觸應(yīng)立即用水沖洗。2、在制做海綿狀鎘和裝填鎘柱時(shí)最好在水中進(jìn)行，以免鎘粒暴露于空氣而氧化。3、計(jì)算結(jié)果保留兩位有效數(shù)字。4、在重復(fù)性條件下獲得的兩次獨(dú)立測(cè)定結(jié)果的絕對(duì)差值不得超過(guò)算術(shù)平均值的10%§8-3 食品中漂白劑的測(cè)定漂白劑是指可使食品中的有色物質(zhì)經(jīng)化學(xué)作用分解轉(zhuǎn)變?yōu)闊o(wú)色物質(zhì)，或使其褪色的一類食品添加劑?？煞譃檫€原型和氧化型兩類。目前，我國(guó)使用的大都是以亞硫酸類化合物為主的還原型漂白劑，通過(guò)產(chǎn)生的SO2的還原作用而使食品漂白。漂白劑是能破壞、抑制食品的發(fā)色因素，使色素褪色或使食品免于褐變的物質(zhì)。分氧化漂白劑和還原漂

34、白劑兩類。氧化漂白劑是通過(guò)其本身強(qiáng)烈的氧化作用使著色物質(zhì)被氧化破壞，從而達(dá)到漂白的目的。氧化漂白劑在食品中實(shí)際應(yīng)用較少，主要使用還原漂白劑還原漂白劑大多是亞硫酸及其鹽類，它們通過(guò)二氧化硫的還原作用可使果蔬褪色（對(duì)花色素苷作用明顯，類胡蘿卜素次之，而葉綠素則幾乎不褪色），還有抑菌及抗氧化作等作用。我國(guó)從古到今所用“熏硫漂白”，亦是利用其所產(chǎn)生的SO2的作用。由于漂白劑具有一定的毒性，用量過(guò)多還會(huì)破壞食品中的營(yíng)養(yǎng)成分，故應(yīng)嚴(yán)格控制其殘留量。食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定如下：食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB 27601996、1999、2002年增補(bǔ)）食品添加劑（代碼）使用范圍最大使用量g/kg備注二氧化硫（05.

35、001）葡萄酒、果酒0.25SO2殘留量0.05g/kg焦亞硫酸鉀(05.002)啤酒0.01殘留量以SO2計(jì)：竹筍、蘑菇及蘑菇罐頭0.05g/kg；餅干、食糖、粉絲及其它品種0.1g/kg；液體葡萄糖0.2g/kg蜜餞、葡萄、黑加倫濃縮汁0.05g/kg薯類淀粉0.03g/kg果汁濃漿(以Na2SO3計(jì)稀釋10倍飲料殘留量：15mg/L(以SO2計(jì))新鮮葡萄殘留量（以SO2計(jì)）<0.05脫水馬鈴薯殘留量（以SO2計(jì)）<0.4焦亞硫酸鈉(05.003)蜜餞、餅干、葡萄糖、食糖、冰糖、飴糖、糖果、液體葡萄糖、竹筍、蘑菇及蘑菇罐頭0.45亞硫酸鈉(05.004)葡萄糖、食糖、冰糖、飴糖

36、、糖果、液體葡萄糖、竹筍、蘑菇及蘑菇罐頭、葡萄、黑加侖濃縮汁0.60蜜餞2.0果汁濃漿0.25脫水馬鈴薯低亞硫酸鈉（保險(xiǎn)粉）(05.005)蜜餞、干果、干菜、粉絲、葡萄糖、食糖、冰糖、飴糖、糖果、液體葡萄糖、竹筍、蘑菇及蘑菇罐頭0.40亞硫酸氫鈉(05.006)薯類淀粉、脫水馬鈴薯0.20硫磺(05.007)蜜餞、干果、干菜、粉絲、食糖只限用于熏蒸焦亞硫酸鈉（鉀）亞硫酸氫鈉新鮮葡萄（片劑氣化法以亞硫酸鹽計(jì)）脫水馬鈴薯2.4 我國(guó)食品添加使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(GB27601996)規(guī)定：亞硫酸用于葡萄酒、果酒時(shí)的用量為0.25g/kg，殘留量(以SO2計(jì))不超過(guò)0.5g/kg。在蜜餞、葡萄糖、食糖、冰糖

37、、糖果、液體葡萄糖、竹筍、蘑菇及其罐頭的最大使用量為0.40.6g/kg；薯類淀粉為0.20g/kg；殘留量(以SO2計(jì))竹筍、蘑菇及其罐頭不超過(guò)0.04g/kg；液體葡萄糖不超過(guò)0.2g/kg；蜜餞、葡萄糖不超過(guò)0.05g/kg；薯類淀粉不超過(guò)0.03g/kg。GB/T500934-2003規(guī)定，測(cè)定二氧化硫的方法有鹽酸副玫瑰苯胺比色法和蒸餾法。一、鹽酸副玫瑰苯胺法（一）原理亞硫酸鹽與四氯汞鈉反應(yīng)生成穩(wěn)定的絡(luò)合物，再與甲醛及鹽酸副玫瑰苯胺生成紫紅色絡(luò)合物，與標(biāo)準(zhǔn)系列比較定量。亞硫酸鹽與四氯汞鈉反應(yīng)生成穩(wěn)定的絡(luò)合物，再與甲醛和鹽酸副玫瑰苯胺作用，經(jīng)分子重排，生成紫紅色配合物，于550nm處有最

38、大吸收，測(cè)定其吸光度-以定量。反應(yīng)式為在甲醛存在的酸性溶液中會(huì)產(chǎn)生如下反應(yīng)：生成的化合物HO-CH2-SO3H能與鹽酸副玫瑰品紅起顯色反應(yīng)。20min即發(fā)色完全，在2h3h是穩(wěn)定的。（二）試劑1、四氯汞鈉吸收液：稱取13.6g氯化高汞及6.0g氯化鈉，溶于水中并稀釋至1000mL，放置過(guò)夜，過(guò)濾后備用。2、氨基磺酸銨溶液(12g/L)。3、甲醛溶液(2g/L)：吸取0.55mL無(wú)聚合沉淀的甲醛(36%)，加水稀釋至100mL，混勻。4、淀粉指示液：稱取1g可溶性淀粉，用少許水調(diào)成糊狀，緩緩傾入100mL沸水中，隨加隨攪拌，煮沸，放冷備用，此溶液臨用時(shí)現(xiàn)配。5、亞鐵氰化鉀溶液：稱取10.6g亞鐵

39、氰化鉀K4Fe(CN)6·3H2O，加水溶解并稀釋至100mL。6、乙酸鋅溶液：稱取22g乙酸鋅Zn(CH3COO)2·2H2O溶于少量水中，加入3mL冰乙酸，加水稀釋至100mL。7、鹽酸副玫瑰苯胺溶液：稱取0.1g鹽酸副玫瑰苯胺(C19H18N2Cl·4H2O；prosanilinenhydrochloride)于研缽中，加少量水研磨使溶解并稀釋至100mL。取出20mL，置于100mL容量瓶中，加鹽酸(11)，充分搖勻后使溶液由紅變黃，如不變黃再滴加少量鹽酸至出現(xiàn)黃色，再加水稀釋至刻度，混勻備用(如無(wú)鹽酸副玫瑰苯胺可用鹽酸品紅代替)。鹽酸副玫瑰苯胺的精制方法

40、：稱取20g鹽酸副玫瑰苯胺于400mL水中，用50mL鹽酸(15)酸化，徐徐攪拌，加4g5g活性炭，加熱煮沸2min。將混合物倒入大漏斗中，過(guò)濾(用保溫漏斗趁熱過(guò)濾)。濾液放置過(guò)夜，出現(xiàn)結(jié)晶，然后再用布氏漏斗抽濾，將結(jié)晶再懸浮于1000mL乙醚乙醇(101)的混合液中，振搖3 min5min，以布氏漏斗抽濾，再用乙醚反復(fù)洗滌至醚層不帶色為止，于硫酸干燥器中干燥，研細(xì)后貯于棕色瓶中保存。8、碘溶液c(1/2I2)0.1mol/L。9、硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液c(Na2S2O3·5H2O：248.17)0.100mol/L。10、二氧化硫標(biāo)準(zhǔn)溶液：稱取0.5g亞硫酸氫鈉，溶于200mL四氯汞鈉

41、吸收液中，放置過(guò)夜，上清液用定量濾紙過(guò)濾備用。二氧化硫標(biāo)準(zhǔn)溶液的標(biāo)定：吸取10.0mL亞硫酸氫鈉四氯汞鈉溶液于250mL碘量瓶中，加100mL水，準(zhǔn)確加入20.00mL碘溶液（0.1mol/L），5mL冰乙酸，搖勻，放置于暗處2min后迅速以硫代硫酸鈉（0.100mol/L）標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至淡黃色，加0.5mL淀粉指示液，繼續(xù)滴至無(wú)色。另取100mL水，準(zhǔn)確加入碘溶液20.0mL（0.1mol/L）、5mL冰乙酸，按同一方法做試劑空白試驗(yàn)。二氧化硫標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度按下式計(jì)算：式中：X1二氧化硫標(biāo)準(zhǔn)溶液濃度，mg/mL；V1測(cè)定用亞硫酸氫鈉-四氯汞鈉溶液消耗硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液體積，mL；V2試劑空白

42、消耗硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液體積，mL；c硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的摩爾濃度，mol/L；32.03與每毫升硫代硫酸鈉c（Na2S2O3·5H2O）=1.000mol/L標(biāo)準(zhǔn)溶液相當(dāng)?shù)亩趸虻馁|(zhì)量，mg。11、二氧化硫使用液：臨用前將二氧化硫標(biāo)準(zhǔn)溶液以四氯汞鈉吸收液稀釋成每毫升相當(dāng)于2µg二氧化硫。12、氫氧化鈉溶液（20g/L）。13、硫酸（171）。（三）儀器1、分光光度計(jì)2、分析天平3、25mL具塞比色管。（四）分析步驟1、試樣處理（1）水溶性固體試樣如白砂糖等可稱取約10.00g均勻試樣（樣品量可視含量高低而定），以少量水溶解，置于100mL容量瓶中，加入4mL氫氧化鈉溶液（

43、20g/L），5min后加入4mL硫酸（171），然后加入20mL四氯汞鈉吸收液，以水稀釋至刻度。取蘑菇罐頭樣品，開(kāi)罐后瀝干水分，用扭力天平稱取50.00g倒入組織搗碎機(jī)中，加150.00mL水，搗成勻漿。稱取10.00勻漿，置于100mL容量瓶中，加入4mL氫氧化鈉溶液（20g/L），5min后加入4mL硫酸（171），然后加入20mL四氯汞鈉吸收液，加入亞鐵氰化鉀溶液及乙酸鋅溶液各2.5mL，混勻，以水稀釋至刻度，靜置30min。過(guò)濾備用。（2）其他固體試樣如餅干、粉絲等可稱取5.0g10.0g研磨均勻的試樣，以少量水濕潤(rùn)并移入100mL容量瓶中，然后加入20mL四氯汞鈉吸收液，浸泡4h以

44、上，若上層溶液不澄清可加入亞鐵氰化鉀溶液及乙酸鋅溶液各2.5mL，最后用水稀釋至100mL刻度，過(guò)濾后備用。（3）液體試樣，口葡萄酒等可直接吸取5.0mL10.0mL試樣，置于100mL容量瓶中，以少量水稀釋，加20mL四氯汞鈉吸收液，搖勻，最后加水至刻度，混勻，必要時(shí)過(guò)濾備用。2、測(cè)定吸取0.50mL5.0mL上述試樣處理液于25mL帶塞比色管中。另吸取0.00mL、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00、2.50、3.00、3.50、4.00mL二氧化硫標(biāo)準(zhǔn)使用液【每毫升相當(dāng)于10µg二氧化硫】（相當(dāng)于0.0、2.0、4.0、6.0、8.0、10.0

45、、15.0、20.0、25.0、30.0、35.0、40.0µg二氧化硫），分別置于25mL帶塞比色管中。管號(hào)加入SO2標(biāo)液【每毫升相當(dāng)于10µg二氧化硫】體積（mL）相當(dāng)于SO2的質(zhì)量（µg）吸光度值00.000.00.00010.202.00.02720.404.00.04430.606.00.06540.808.00.10151.0010.00.12461.5015.00.16072.0020.00.21582.5025.093.0030.0103.5035.0114.0040.0于試樣及標(biāo)準(zhǔn)管中各加入四氯汞鈉吸收液至10mL，然后再加入1mL氨基磺酸鉸溶液

46、（12g/L）、1mL甲醛溶液（2g/L）及1mL鹽酸副玫瑰苯胺溶液，搖勻，放置20min。用1cm比色杯，以零管調(diào)節(jié)零點(diǎn)，于波長(zhǎng)550nm處測(cè)吸光度，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線比較。3、計(jì)算試樣中二氧化硫的含量按下式進(jìn)行計(jì)算。式中：X試樣中二氧化硫的含量，g/kg；A測(cè)定用樣液中二氧化硫的含量，µg；m試樣質(zhì)量，g；V測(cè)定用樣液的體積，mL。計(jì)算結(jié)果表示到的3位有效數(shù)字。精密度：在重復(fù)條件下獲得的兩次獨(dú)立測(cè)定結(jié)果的絕對(duì)差值不得超過(guò)10%。（五）說(shuō)明1、本法適用于各類食品中游離型或結(jié)合型亞硫酸鹽的檢測(cè)，方法簡(jiǎn)便、快捷，靈敏度高，再現(xiàn)性好。其方法回收率97.2%，最小檢測(cè)量1µg。2、甲醛

47、應(yīng)無(wú)聚合沉淀為宜。3、如無(wú)鹽酸副玫瑰苯胺，可用鹽酸品紅代替。4、檢測(cè)時(shí)硫酸用量應(yīng)控制好。過(guò)量使顯色淺，量少使顯色深。5、二氧化硫使用液應(yīng)使用新標(biāo)定的溶液配制，否則含量會(huì)因時(shí)間長(zhǎng)而降低。6、顯色時(shí)間在10min30min內(nèi)穩(wěn)定，溫度在1025穩(wěn)定，故比色時(shí)間應(yīng)控制好溫度與時(shí)間，否則影響測(cè)定結(jié)果。7、亞硫酸和食品中的醛（乙醛等）、酮（酮戊二酸、丙酮酸）和糖（葡萄糖、果糖、甘露糖）相結(jié)合，以結(jié)合型的亞硫酸存在于食品中，加堿是將糖中的二氧化硫釋放出來(lái)，加硫酸是為了中和堿，這是因?yàn)榭偟娘@色反應(yīng)是在微酸性條件下進(jìn)行的。8、葡萄酒加四氯汞鈉后，在不同時(shí)間測(cè)定，測(cè)定值隨放置時(shí)間而增加，72h后達(dá)到最大值，并和

48、碘量法測(cè)定一致，見(jiàn)下表：加四氯汞鈉后放置時(shí)間/h立即824487296120測(cè)定值/（g/kg）0.050.090.110.130.150.150.15碘量法測(cè)定結(jié)果為0.05g/kg。加四氯汞鈉后，用比色法立即測(cè)定，是測(cè)定游離二氧化硫。放置72h以上，四氯汞鈉緩慢地和結(jié)合型二氧化硫起作用。以下是三種測(cè)定方法的比較：樣品名稱測(cè)定結(jié)果/（g/kg）四氯汞鈉比色法蒸餾后比色法蒸餾后碘量法蜜桃紅酒0.070.200.21白葡萄酒0.050.150.15王朝葡萄酒0.030.300.35注：以下資料來(lái)源于食品衛(wèi)生檢驗(yàn)方法（理化部分）注解（衛(wèi)生部食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗(yàn)所，1997）。二、蒸餾法【GB 5009

49、.34-2003 食品中亞硫酸鹽的測(cè)定第二法】（一）原理在密閉容器中對(duì)試樣進(jìn)行酸化并加熱蒸餾，以釋放出其中的二氧化硫，釋放物用乙酸鉛溶液吸收。吸收后用濃鹽酸酸化，再以碘標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，根據(jù)所消耗的碘標(biāo)準(zhǔn)溶液量計(jì)算出試樣中的二氧化硫含量。本法適用于色酒及葡萄糖糖漿、果脯。（二）試劑1、鹽酸(11)：濃鹽酸用水稀釋1倍。2、乙酸鉛溶液(20g/L)：稱取2g乙酸鉛，溶于少量水中并稀釋至100mL。3、碘標(biāo)準(zhǔn)溶液c(1/2I20.010mol/L)：將碘標(biāo)準(zhǔn)溶液(0.100mol/L)用水稀釋10倍。4、淀粉指示液(10g/L)：稱取1g可溶性淀粉，用少許水調(diào)成糊狀，緩緩傾入100mL沸水中，隨加隨攪

50、拌，煮沸2min，放冷，備用，此溶液應(yīng)臨用時(shí)新制。（三）儀器1、全玻璃蒸餾器。2、碘量瓶。3、酸式滴定管。（四）分析步驟1、試樣處理固體試樣用刀切或剪刀剪成碎末后混勻，稱取約5.00g均勻試樣(試樣量可視含量高低而定)。液體試樣可直接吸取5.0mL10.0mL試樣，置于500mL圓底蒸餾燒瓶中。2、測(cè)定（1）蒸餾：將稱好的試樣置入圓底蒸餾燒瓶中，加入250mL水，裝上冷凝裝置，冷凝管下端應(yīng)插入碘量瓶中的25mL乙酸鉛(20g/L)吸收液中，然后在蒸餾瓶中加入10mL鹽酸(11)，立即蓋塞，加熱蒸餾。當(dāng)蒸餾液約200mL時(shí)，使冷凝管下端離開(kāi)液面，再蒸餾1min。用少量蒸餾水沖洗插入乙酸鉛溶液的裝

51、置部分。在檢測(cè)試樣的同時(shí)要做空白試驗(yàn)。（2）滴定：向取下的碘量瓶中依次加入10mL濃鹽酸、1mL淀粉指示液(10g/L)。搖勻之后用碘標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液(0.01mol/L)滴定至變藍(lán)且在30s內(nèi)不褪色為止。3、計(jì)算試樣中的二氧化硫含量按下式計(jì)算：式中：X試樣中的二氧化硫總含量，g/kg；A滴定樣品所用碘標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液(0.01mol/L)的體積，mL；B滴定試劑空白所用碘標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液(0.01mol/L)的體積，mL；m試樣質(zhì)量，g；0.032與1mL碘標(biāo)準(zhǔn)溶液c(1/2I2)1.000mol/L相當(dāng)?shù)亩趸虻馁|(zhì)量，g。三、滴定法（一）原理樣品經(jīng)過(guò)處理后，加入氫氧化鉀使殘留的SO2以亞硫酸鹽的形式

52、固定。再加入硫酸使SO2游離，用碘標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定定量。終點(diǎn)稍過(guò)量的碘與淀粉指示作用呈現(xiàn)藍(lán)色。SO22KOH K2SO3H2OK2SO3H2SO4K2SO4H2OSO2SO22H2OI2 H2SO42HI（二）儀器1、分析天平。2、250mL碘量瓶。（三）試劑1、1mol/L氫氧化鉀溶液：溶解57g氫氧化鉀，定容1000mL。2、1：3硫酸溶液。3、1g/L淀粉溶液。4、0.005mol/L碘標(biāo)準(zhǔn)溶液：溶解2.5g碘化鉀和1.27g純碘于蒸餾水中，移入1000mL容量瓶中，加水定容，搖勻。標(biāo)定：精密稱取三氧化二砷 (A.R)0.015g，加1mol/L氫氧化鈉20mL，加熱溶解后，加水40mL，甲

53、基橙指示劑2滴，加1：3稀鹽酸待黃色轉(zhuǎn)變成粉紅色，再加碳酸氫鈉2g，加水50mL，淀粉指示劑3mL，用碘標(biāo)準(zhǔn)液滴定至藍(lán)色0.5min不褪為終點(diǎn)。式中：X碘標(biāo)準(zhǔn)溶液濃度，mol/L；m三氧化二砷質(zhì)量，g；V標(biāo)定用碘標(biāo)準(zhǔn)液體積，mL；0.049461mol/L碘溶液1mL相當(dāng)三氧化二砷的質(zhì)量，g。（四）測(cè)定方法稱取經(jīng)粉碎試樣20g于小燒杯中，用蒸餾水將試樣洗入250mL容量瓶中，加水至容量的二分之一，加塞振蕩，再加蒸餾水至刻度，搖勻。待瓶?jī)?nèi)液體澄清后，用移液管吸取澄清液50mL于250mL碘量瓶中，加入1mol/L氫氧化鉀溶液25mL，用力振搖后放置10min。然后一邊搖蕩一邊加入1：3硫酸溶液1

54、0mL和淀粉液1mL，以碘標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至呈現(xiàn)藍(lán)色，0.5min不褪色為終點(diǎn)。同時(shí)做空白試驗(yàn)。（五）結(jié)果計(jì)算式中：X二氧化硫含量，g/；V1滴定時(shí)所耗碘標(biāo)準(zhǔn)液體積，mL；V2空白滴定所耗碘標(biāo)準(zhǔn)液體積，mL；64.06二氧化硫的摩爾質(zhì)量，g/ mol；CI2標(biāo)準(zhǔn)液的量濃度，mol/L；m樣品質(zhì)量，g。§8-4 食品中其它添加劑測(cè)定簡(jiǎn)介一、防腐劑 P174防腐劑是具有殺滅或抑制微生物增殖作用的一類物質(zhì)的總稱。在食品生產(chǎn)中，為防止食品腐敗變質(zhì)、延長(zhǎng)食品保存期，在采用其它保藏手段的同時(shí)，也常配合使用防腐劑，以期收到更好的效果。GB 27601996食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)常用的防腐劑有苯甲酸及鈉

55、鹽，山梨酸及鉀鹽。（一）苯甲酸及鈉鹽，山梨酸及鉀鹽的理化性質(zhì)1、苯甲酸俗稱安息香酸，是最常用的防腐劑之一；相對(duì)分子質(zhì)量122.12。苯甲酸具有光澤的白色鱗片狀或針狀結(jié)晶，無(wú)臭或略有氣味。熔點(diǎn)122.4，沸點(diǎn)249.2，約100開(kāi)始升華，在酸性條件下可隨水蒸氣揮發(fā)。相對(duì)密度1.2659，酸性電離常數(shù)K6.46×10-5(25)。有吸濕性，在常溫下難溶于水(0.348 g/100ml，25).可溶于熱水(4.55g/100ml，90)，也溶于乙醇、氯仿、乙醚、丙酮和揮發(fā)性、非揮發(fā)性油中。水溶液pH值為2.8。在pH值低的環(huán)境中，苯甲酸對(duì)較廣范圍的微生物有效，唯對(duì)產(chǎn)酸菌作用弱。在pH值5.

56、5以上時(shí)對(duì)很多霉菌和酵母沒(méi)什么效果。苯甲酸抑茵的最適pH值為2.54.0。使用注意事項(xiàng)由于苯甲酸在水中溶解度低.故實(shí)際多是加適量的碳酸鈉或碳酸氫鈉.用90以上熱水溶解。若必須使用苯甲酸，可先用適量乙醇溶解后再用。苯甲酸最適抑菌pH值為2.54.0。pH值低時(shí)抑菌能力提高，但在酸性溶液中其溶解度降低，故不能單靠提高酸性來(lái)提高其抑菌活性。苯甲酸在醬油、清涼飲料中與對(duì)羥基苯甲酸酯類一起使用，效果更好。2、苯甲酸鈉又名安息香酸鈉，相對(duì)分子質(zhì)量為144.11。苯甲酸鈉為白色顆?；蚪Y(jié)晶性粉末，無(wú)臭或微帶臭味，有甜澀味。在空氣中穩(wěn)定，露置空氣中可吸潮。易溶于水(53.0g/100ml，25)，可溶于乙醇(1.4g/1OOml，25)，其水溶液的pH值為8。lg苯甲酸鈉相當(dāng)于苯甲酸0.847g，或1g苯甲酸相當(dāng)于1