玻璃瓶裝肉類罐頭的殺菌

1、玻璃瓶裝肉類罐頭的殺菌 玻璃瓶裝肉類罐頭的殺菌 維普資訊 玻璃瓶裝肉類罐頭的殺菌廈門罐頭廠吳膺煜 一 、 概述 罐內(nèi)壓力，打入壓縮空氣的多少，取決于封口時(shí)的罐心溫度，封口的真空度、罐頭的頂隙度和內(nèi)容物的含氣量，以及殺菌溫度等因素。帶骨肉類罐頭，用熱排氣封口是必要對(duì)采的，因?yàn)楹趧?dòng)物骨髂組織內(nèi)的氣體，不可能在封口時(shí)借瞬間抽真空來驅(qū)除，必需經(jīng)過 玻璃瓶裝肉類罐頭的殺菌，就細(xì)菌學(xué)和 熱殺菌理論講，是和馬口鐵罐一樣的，但因玻璃瓶的物理特性和密封條件的不同，其殺菌系統(tǒng)和操作方法需要有一套區(qū)分于馬口鐵罐的詳細(xì)要求，以防止瓶子跳蓋和破裂，這 就是加壓水殺菌系統(tǒng)和操作方法。一 足夠長的排氣時(shí)鬮后，方能使這部分

2、氣體， 在殺菌過程中，瓶子內(nèi)部的壓力總是大 j該溫度下的飽和蒸汽壓。因此，瓶子的內(nèi)外存在壓力差，這就可能造成瓶子跳蓋；特殊是帶骨飼罐頭，跣蓋傾向極火。為防止瓶子跳蓋，必需在不轉(zhuǎn)變殺菌釜內(nèi)溫度的前提 受熱嘭脹漸漸緩慢排出。排骨罐頭通常是在99的排氣溫度下。經(jīng)過l分鐘的排氣555時(shí)間，使罐心溫度達(dá)到85c以上方被視為牢靠。殺菌過程，帶骨肉類罐頭因其尚含有部分氣體，此，打入壓縮空氣的量，要比不帶骨者為多。如紅燒排骨罐頭要比紅燒豬肉同程度地向堿性偏移。一般來說持水性在p.左右時(shí)最低，因?yàn)榻咏獾鞍踪|(zhì)的H55 下，向釜內(nèi)打入壓縮空氣，使罐外壓力大于中，肉中的水及添加到肉中的水分保持能。 k 腌制不僅是改

3、善保證午餐肉色澤的傳統(tǒng)：,也是提高午餐肉持水性的傳統(tǒng)方法。法其作用原理是：未經(jīng)脆制的肌肉中的蛋白質(zhì) 等電點(diǎn)，當(dāng)其向酸性或堿性偏移時(shí)，則可提高其持水憾。: , 2潑鹽與金屬離子結(jié)臺(tái)的螯合作用，)使原來與肌肉結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)牢固結(jié)臺(tái)的Ca一離子和Mg一子與該鹽結(jié)臺(tái)，結(jié)構(gòu)蛋白的。離羧基被釋放出來。由于羧基之闡的靜電作用，使蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)松馳，使多量的 水被汲取。 處于非溶解狀態(tài)或是處于凝膠狀態(tài)而腌制后，由于適當(dāng)?shù)碾x子強(qiáng)度作耳，就使得上述1的非溶解狀態(tài)的蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)槿芙鉅顟B(tài)或是 從凝膠狀態(tài)轉(zhuǎn)變?yōu)槿芙鉅顟B(tài)。這種轉(zhuǎn)變使肉的持水力達(dá)到最高，是使肉的持水性增加的是報(bào)本的方法。除此之外，在午餐肉中I聚磷酸鹽也入 3該鹽具

4、有多價(jià)陰離子的化臺(tái)物，在較低的濃度下可以具有較高的離子強(qiáng)度。肌球蛋 能鞔好地提高其持水從而提高午餐肉彈，性。關(guān)于其作用機(jī)理，目前尚不成熟，有三種說法；1該鹽溶液呈堿性，而且本身具> 白B在一定的離子濃度范圍內(nèi)溶解性很強(qiáng)，增加了肌肉的離子強(qiáng)度，有利于肌球蛋白B轉(zhuǎn)變?yōu)槿軡L狀態(tài)，罔而提高持水性。 有緩沖作用。該鹽竹加入則-使用的p不-】.H4I 玻璃瓶裝肉類罐頭的殺菌 維普資訊 高出0(9O09c、殺菌暖和為.1,4、21,16時(shí)，釜i總力需選到0160161。7.9Pa。 O.8MPa58。 供水系統(tǒng)殺菌介質(zhì)熱水由熱水罐用泵經(jīng)熱水管(2按菪(1,打入釜底進(jìn)1)1) l玻璃瓶的熱膨嵌特性，采熱

5、水作H為殺菌介質(zhì)是最好冊(cè)方法，此外，在整個(gè)殺菌和初始冷卻過程，受特殊留意防止困溫差過大而造成破裂。采用加壓承殺菌工藝，由 水孔，為防玻璃雜物堵塞水管，進(jìn)水孔口蓋_網(wǎng)。當(dāng)冷卻時(shí)，自來水管由f1經(jīng)排仃篩】)氣管()進(jìn)入釜頂噴水管。噴水管為貫穿6殺菌釜全長，阿徑3.毫米，噴水孔跟為813。角五排呈梅花形均布，孔徑35米，O兜.毫 溫度與壓力不成對(duì)應(yīng)蘭系，殺菌溫度作為衡量殺苗強(qiáng)度的依據(jù)，而釜內(nèi)壓力僅作為控 孔數(shù)soL為保證冷卻開頭自來水順乖進(jìn)o【l入釜內(nèi)，冷卻l泵水壓應(yīng)不低于024。水.9MPa壓縮空氣系統(tǒng)空氣壓縮機(jī)由自動(dòng)掌握保持貯氣罐壓力穩(wěn)定為032P.9_;然后由M壓縮空氣管()通過降壓聞降壓至0

6、247.9 制瓶子跳 蓋船主要條件。為了保證產(chǎn)砧質(zhì)量，實(shí)施安全殺菌，整個(gè)殺菌系統(tǒng)和工藝過程，應(yīng)有一套溫度和壓力的完善掌握措施。二，加壓水殺菌系統(tǒng)的結(jié)榴和安裝 右下圖為供玻璃瓶裝肉類罐頭加壓水殺菌用的臥式殺菌釜管路系統(tǒng)圖。殺茁釜的工作壓力為024,要求耐力較高，其結(jié).9MPa構(gòu)和安裝應(yīng)保證安全牢靠，艇用前需經(jīng)試壓合格。 MPa,從釜頂進(jìn)入釜內(nèi)。冷卻開頭時(shí)為使 加熱蒸汽系統(tǒng)加熱蒸汽通過旋轉(zhuǎn)讕 閥自動(dòng)掌握進(jìn)入釜底貫穿殺菌釜全長的加熱管，內(nèi)徑3.毫米，數(shù)12,噴汽孔眼為81孔3孔此4。角三排均布，孔徑47米。保證及5夾，毫為 對(duì)升溫柔正常殺菌，蒸t管壓力應(yīng)不低于總“糟_。爪目g38lmll 1l10

7、Il 冷卻水營加熱蒸汽管 3.rm5.m81/0Smag3.mn81% ll 987 溢水管水位計(jì)壓縮空氣管 Il 5.r08ma1×5m33m2.rm54a。 I lIl 65 旋轉(zhuǎn)凋節(jié)閥泄嗣 lZ-6AZ415rm.8a 26 432j; 溫度計(jì)降壓閥壓力表 r 水銀104016/.9Pa9MPa032'J. 2 ; 025.4MPa 12 l 臥式殺苗鍋 I M日wRnn'nRvTvn9 1 圈編號(hào)中 名 稱 規(guī)格型號(hào) l數(shù)件 玻璃瓶裝肉類罐頭的殺菌 維普資訊 釜內(nèi)壓力升高，由旁通管以手控方式向釜內(nèi)適當(dāng)補(bǔ)充壓縮空氣。為防釜內(nèi)熱水倒灌入壓縮空氣管路，在進(jìn)釜前的壓縮

8、空氣管段應(yīng)安止逆閥。. 掌握到最高一層罐頭蓋面以上10米處0毫開汽并在l分鐘內(nèi)使釜內(nèi)水溫升至殺菌公式5要求的溫度j 2升溫結(jié)束，由降壓膩(向釜內(nèi)通入.0壓縮空氣，1分鐘內(nèi)使釜內(nèi)壓力均衡升至O016Pa016P,.7M.9M. 溢流管和排放管：溢流管()內(nèi)徑為 9Pa,為泄放出釜內(nèi)過高的壓力，選到安全 5.毫米，上裝有安仝閥，調(diào)整壓力01608.9、 3恒溫殺菌過程，釜內(nèi)溫度壓力保持穩(wěn).定，要求溫度波動(dòng)幅度在=05C左右，力.壓波動(dòng)幅度在±00MP|釜頂泄氣閱始終.l啟開。、 殺菌的目的而設(shè)置的。安全閥必需定期檢 修，保證靈敏。排放管(徑7.毫米)安內(nèi)62:芷釜底前下方，當(dāng)冷卻階段壓力

9、超過016.9¨Pa,可適當(dāng)開放此閥使釜內(nèi)壓力穩(wěn)定，1時(shí)并-出部分熱水。此外，冷卻后期打開此lf悶，加大進(jìn)水量，r1冷卻。2速 4殺菌結(jié)束，由儀表室自動(dòng)掌握關(guān)閉進(jìn)汽.閥，手工關(guān)上釜頂泄氣閻，從釜底漸漸打入自來水，由旁通管遁入補(bǔ)充壓縮空，使釜 溫度計(jì)兩根水銀溫度計(jì)應(yīng)安在殺菌釜巧一側(cè)噔壁的測溫室上，測溫室尺升為200×100練，溫度計(jì)的量程為10C,刻x6毫54度每格lC,溫度計(jì)的溫胞處安有溫度掌握儀的探頭。 內(nèi)壓力達(dá)016.9MPaO25,7,冷卻過.1"1aA程謹(jǐn)防釜內(nèi)溫度和壓力驟降，引起趕子跳蓋和破裂j 5在保持釜內(nèi)水位的前提下，適當(dāng)開窟. 溢水閥()冷卻至1分鐘左右，冷卻水從9,5管()兒改為從管(6)改為釜頂噴水管進(jìn)入即釜內(nèi)，連續(xù)開啟溢水閥，必需適當(dāng)打開排放閥。當(dāng)釜內(nèi)水溫降至I0OC以下后，可漸漸 殺菌冷卻全過程的溫度和壓力動(dòng)記錄和自動(dòng)掌握均由儀表室集中安裝掌握。三、玻璃瓶裝肉類罐頭加壓水殺菌操作婪點(diǎn)1罐頭進(jìn)釜后關(guān)緊釜蓋，將熱水罐內(nèi)加.熱至78熱水經(jīng)管(2泵入釜內(nèi)，水位0O1) 降壓至常壓，整個(gè)冷卻過程時(shí)間控誰在3分0鐘左右，最終罐中心溢度要求在4"下，0C以蓋面無凸起現(xiàn)象。 香辣醬生產(chǎn)的質(zhì)量保證.國營童腰食品廠Jll羅斕 香辣醬是一種組合調(diào)味品，屬植物油復(fù)臺(tái)詞料類。它以麻、辣、香、鮮各昧協(xié)調(diào)體 香菇醬以醬油、千 辣椒、香油、芝