冰皮月餅做法

1、做法請看： 步驟一：炒糕粉 一、炒制糕粉 糕粉就是炒熟的糯米粉。 冰皮的面團有點粘手，需要用一些糕粉來便于操作和脫模。 把糯米粉放在鍋里用小火慢慢不停翻炒（不要放油），直至面粉微微 發(fā)黃并有面粉香氣散發(fā)出來即可關(guān)火。   炒好的糕粉晾涼后即可使用?？梢砸淮纬匆恍⊥肱疵酌?，足夠五六十 個冰皮月餅用的了。放保鮮蓋里密封防潮保存10天左右。 對比：1是炒熟的糕粉，2是沒炒過的糯米粉，炒熟的糕粉顏色微微發(fā)黃。 步驟二：炒豆沙餡1.開邊綠豆洗干凈。2.用清水泡一個晚上。 （豆

2、沙用開邊綠豆比較好，較容易操作并且味道較好。） 3.放入鍋中，加水煮至軟爛。水的分量高過豆子1公分即可。 4.小火熬煮至收干水。加入適量的糖拌勻。 5.炒鍋開小火，放油，放入豆子翻炒。 6.慢火不停翻炒，不時加點油。7.一直炒到水分收得比較干，到最后最好用兩個鏟子同時翻炒。8. 炒到比較細膩既成豆沙。盛起，晾涼備用。     豆沙可以一次做多一點，放入冰箱保存。我一般每次用一斤      綠豆來做。     

3、;油要適當多加一點，口感更好和便于保存。     糖自己試味到合適就可以了。 步驟三: 蒸咸蛋黃     我用的是整個的咸蛋，取出咸蛋黃。     咸蛋黃要把蛋白徹底沖洗干凈，放到碗中，用高溫保鮮     膜覆蓋，蒸12分鐘。        如果不覆蓋保鮮膜，蛋黃有水蒸氣進入，顏色、品相、  

4、60;       口感都會大受影響。       保鮮膜要用微波爐用的高溫保鮮膜，沒有的話，可以蓋          上一個合適的碟子。       也可以用月餅專用的真空裝咸蛋黃。 步驟四：做冰皮月餅       把糕粉、豆沙

5、餡、咸蛋黃準備好，接下來就可以做冰皮月餅了                        我的冰皮月餅配方                     &

6、#160; 糯米粉                  75 克            粘米粉               

7、0;  75 克            澄粉                  50 克               糖

8、                   45 克            牛奶                 &

9、#160;350克           玉米油（或葵花籽油）    35 克                  此配方可以做100克冰皮月餅10個，或50克20個。        

10、    面團與餡料的配比：       我一般選擇的比例是：皮3餡2。        用的是100g的模具，餅皮60克，餡40克。            餅皮60克，餡40克  這個是基本比例，在這個基礎(chǔ)上可以根據(jù)    

11、0;   實際情況上下調(diào)整。            餅皮有粘性，粘在盤子上就不少，所以餅皮要扣除一些重量。            我實際上通常的比例是：餅皮57克 + 餡料43克            

12、0;            或   餅皮57克 + 餡料38克+咸蛋黃             蒸出來的熟面糊重量上會有出入，餅皮大致每份56克 60克之間，             這個要

13、根據(jù)實際重量來調(diào)整，平均分成10份就可以了。                          如果是50g的模具，大概就是餅皮約30克，餡料20克          1.稱量粉類。 2.將所有粉類混合過篩到大碗中。加入糖拌勻。3

14、.分次少量的加入牛奶，仔細攪拌至完全沒有顆粒的糊狀，最后再加入玉米油  拌成稀面糊。  （牛奶倒入面粉的過程中，最好是分次進行。這樣就不會有結(jié)塊的現(xiàn)象。    玉米油要提前量稱好再倒，這樣可以防止一下子倒過頭無法挽回。）4.攪拌好的稀面糊靜置30分鐘。 5.把蒸鍋放上水燒著。6.等上汽以后把面糊碗坐入鍋中，不停攪拌2、3分鐘。 7.等到面糊溫度上升至微熱（約40°左右,溫熱就可以了）8.拿起面糊碗離火，繼續(xù)攪拌一會，待面糊更好地融合之后，覆上高溫  保鮮膜。

15、0; 把面糊略為加熱攪拌再放入蒸鍋蒸，是為了讓油份和粉類混合得更均勻，   融合得更好。這樣蒸出來的面團品質(zhì)很好。   如果嫌麻煩，也可以省掉這一步。在充分攪拌后覆蓋上保鮮膜直接上鍋    蒸也可以。 9. 把覆上高溫保鮮膜的面糊，再次放入已經(jīng)燒開水的蒸鍋里蒸25分鐘。   （蓋上保鮮膜是為了防止水蒸氣進入）10.完全蒸熟的冰皮表面很平，沒有中間凹陷，內(nèi)部和周邊的顏色一致，呈略   帶透明感的乳白色，面上有一些浮油； 

16、;   如果中間部分比周邊的白，表示沒有蒸透，還要再多蒸10分鐘左右直      至熟透。     如果配方份量加倍的話，那么蒸的時候就要延長10分鐘以上。11.蒸好的冰皮等降溫到不是特別燙手的程度，用手反復(fù)揉壓。12.揉壓至比較光滑的程度。 （戴上一次性手套不僅更衛(wèi)生也更好操作，面團不會粘到手套上，很方便   操作）13.揉成光滑面團。14.面團覆蓋保鮮膜放冰箱冷藏松弛30分鐘以上，待用。冰皮就做好了。 （建議先把做好的冰皮

17、面團冷藏兩小時以后再包，這樣不容易粘手好操作）、   面團揉好后如果用不完或是暫時不用，可以放密封性很好的保鮮盒里，冰箱   冷藏一兩天內(nèi)用完。冷藏過的冰皮面團反而可塑性加強了，而且不粘手了，   做好的月餅直接就能吃，口感很好。15.按比例逐個稱量豆沙餡。（100克模具豆沙每個約40克。50克模具則是20克。）16.搓成圓球備用。 17.把蒸熟的咸蛋黃包入豆沙餡中。18.收口搓圓。  （如果不加咸蛋黃，這個部分省略） 19.稱量面團。20.把面團按比例分成10份，逐個稱量準

18、確。    按皮3餡2的比例：        用100克的模具，餅皮每個約60克左右。50克模具每個約30克左右。   （蒸出來的熟面糊重量上會有出入，餅皮大致每份56克 60克之間，     平均分成10份就可以了。）21.案板、手上拍上糕粉，將餅皮用手心按壓成薄片。22.再用手把四周略為壓薄。23.將餡料包入餅皮中。24.包上餡料后，用一手虎口將冰皮往餡料收攏，另一只手協(xié)助并轉(zhuǎn)動提拉冰皮，同時

19、把餡料輕輕往下略為按壓，直到完全包住餡料，收口，搓圓。 25.滾圓后拍上少許糕粉防粘。26.在模具粘上糕粉防黏。    包好的月餅團放在一邊，手里抹一些糕粉，把兩手攏成空心互相拍拍     去掉多余的粉，再讓月餅團在手里滾一下，這樣能即好脫模又不至于     粉太厚。   為了方便脫模，可以把月餅?zāi)＞呋ㄆ糠窒韧瞥鰜恚成细夥?，回縮以     后再把多余的糕粉磕掉，這

20、樣能讓模具內(nèi)壁粘上極薄的一層糕粉又不會     太厚重。留意花片部分不能有堆積的糕粉，否則壓模后會影響花紋。 27.再磕去多余的糕粉。28.把包好的月餅放入手壓月餅?zāi)！?#160;     月餅包好放進模具時，要把最光滑的地方朝著模具花片處放進，月餅收口的地方朝外，這樣壓出來的花紋會更光滑美觀。月餅放進模具里后，用手輕輕把底部突出的地方壓壓平，同時可以抹一些糕粉以便壓制后能很好的從臺面上分離。29.往下用輕力按壓，略為停留，使其壓出花紋更清晰。 （用力按下不動，大約數(shù)510下再提起，否則花紋不清晰）30.提起模具即可。  壓月餅的時候，要注意2點。一是要用手緊壓住壓?？谂c臺面貼合的地方，   如果壓不緊實，會造成壓的時候從底下溢出，影響美觀或失敗。二是壓模   的把手往下按時用力要垂直，一次壓到底，略停留，再提起模具。 31.全部做好后，裝入保鮮盒密封冷藏四小時以上食用32.做好冰皮月餅馬上就可以吃了，放入冰箱冷藏一下效果更好   （放入冰箱的時候一定要裝在密封盒里面 ）    &