食堂粗加工間衛(wèi)生管理制度

1、食堂粗加工間衛(wèi)生管理制度1有專用場地和食品驗收人員，腐爛變質原料不加工。2清洗池做到動物性、植物性、水產品食品分池清洗，配有一定容積的帶蓋垃圾容器。3加工后食品原料要放入清潔容器內，不落地，有保潔保鮮設施。4、工作人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。5、防塵、防蠅設施齊全，使用正常。食堂切配間衛(wèi)生管理制度1檢查食品質量，腐敗變質和有毒食品不切配；2根據食品性質，食品洗凈后上架待用或放入冰箱保存；3工用具做到刀不銹、砧板不霉，操作臺、抹布等干凈；4切配水產品的刀、砧板、抹布，要刮洗干凈后再切配其他食品；5冰箱專人管理，定期化霜，經常檢查食品質量，半成品與原料分開存放；6切配結束清掃地面，工具、

2、用具清洗干凈，保證室內清潔衛(wèi)生。食堂烹調間衛(wèi)生管理制度1檢查食品質量，變質食品和不符合衛(wèi)生要求的食品不烹調、不燒煮。2食品燒熟煮透，防止外熟里生。熟食品放在經過消毒的清潔容器、餐具中。3剩余熟食品放入熟食專用冰箱保存，隔頓隔夜存放超過4小時的熟食品回鍋燒透后供應。4燒煮食品勤翻動并燒透，炒鍋炊具用后勤洗刷，保持清潔。5抹布專用并保持清潔，不用抹布揩碗盆。6防止剩飯菜變質，如有異味不論多少堅決倒掉。7工作結束調料瓶加蓋，炊具、工具、用具、灶上灶下臺面清洗整理干凈，地面清洗后拖凈。8廚房間地面保持不濕、不滑、無油膩，干凈清潔。食堂蒸煮間衛(wèi)生管理制度1檢查食品質量，變質食品不蒸煮；2食品要蒸煮透，防

3、止外熟內生；3根據用膳人數計劃燒飯，剩飯要妥善保管，防止變質，若有異味堅決倒掉；4蒸煮結束，清掃地面，工用具清洗干凈，地面保持不濕不滑；5規(guī)范操作，保證用汽安全，每次蒸煮完畢，關閉汽閥門，注意節(jié)約用汽；6室內定期大掃除，保證室內干凈衛(wèi)生。食堂面點間衛(wèi)生管理制度1原料必須有衛(wèi)生檢驗合格證明和索證，發(fā)霉、蟲蛀、變質原料不得使用；2添加劑按照食品添加劑使用衛(wèi)生標準規(guī)定使用；3剩余原料妥善保管，做好防蠅、防塵、防鼠；4穿戴工作衣帽，保持個人衛(wèi)生；5工作結束，將刀、案板、面盆、食品容器、水池和面機等清洗干凈；6室內定時清掃。食堂更衣室衛(wèi)生管理制度1從業(yè)人員進入操作間前需更衣、洗手。2物品應整齊規(guī)范擺放，

4、保持更衣室內整潔、干凈。3個人物品必須放置于衣櫥內，保持衣櫥內物品整齊。4個人衣櫥做到每日一清理，及時清除雜物。5每周對場所進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板等每一個角落。食堂食品留樣制度1食品留樣實行專人操作、專人保管、專人負責。2每餐供應的食品必須進行留樣。3留樣器具必須專用、固定、密封，并經嚴格清洗消毒。4每種樣品單獨留樣，不少于100克，存放于專用冷藏冰箱，溫度保持在9左右，保持48小時。5每種樣品標明留樣日期、餐次、品名，并在登記表上注明制作人。6加強留樣管理，保證用膳師生安全。臨海市××學校食堂餐具清洗消毒保潔制度1餐具使用后及時洗凈，定位存放，保持清潔。

5、2餐具清洗必須嚴格執(zhí)行一刮、二洗、三過清、四消毒、五保潔的餐具衛(wèi)生制度。3清洗餐具必須在專用水池內進行。4蒸氣消毒時，必須保持溫度100攝氏度，作用10分鐘以上。5紅外線消毒時，必須保證設備完好、有效，控制溫度在120攝氏度，保持10分鐘以上。6消毒后的餐具儲放在專用餐具保潔柜中備用。7餐具保潔柜定期清洗，保持潔凈；保潔柜內不得存放其他雜物和私人物品。8做好餐具消毒登記記錄。食堂除蟲滅害衛(wèi)生制度1設立防塵防鼠防蟲害設施。2加工制作區(qū)、庫房等與外界相通的門、窗均應設置有效的防塵防鼠防蟲害設施。3排水溝出口和排氣口應有金屬隔柵或網罩。廢棄物放置場所不得有不良氣味或有害(有毒)氣體溢出，應防止有害昆

6、蟲的孳生，防止污染食品、食品接觸面、水源及地面。4應定期進行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不能在食品加工操作時進行，實施時對各種食品(包括原料)應有保護措施。5使用殺蟲劑進行除蟲滅害，應由專人按照規(guī)定的使用方法進行；使用時不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應將所有設備、工具及容器徹底清洗。6場所內如發(fā)現(xiàn)有害動物存在，應追查和杜絕其來源。撲滅方法應以不污染成品、半成品、原料、食品接觸面及包裝材料為原則。7殺蟲劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品存放，均應有固定的場所(或櫥柜)并上鎖，包裝上應有明顯的警示標志，并有專人保管。8各種有毒有害物的采購及使用應有詳細記錄，包括使用人、使用目的、

7、使用區(qū)域、使用量、使用及購買時間、配制濃度等。使用后應進行復核，并按規(guī)定進行存放、保管。9積極開展除四害活動，防制措施落實，不使用違禁滅鼠藥品。鼠、蠅、蟑密度基本控制在國家標準規(guī)定的范圍內。食堂從業(yè)人員衛(wèi)生管理制度1加強對從業(yè)人員的健康、衛(wèi)生教育，形成良好的防病意識和自覺講究衛(wèi)生的良好習慣。2從業(yè)人員必須持有效健康合格證，經衛(wèi)生知識培訓合格后，方能參加工作。3保持良好的個人衛(wèi)生，做到“四勤”，上崗操作必須穿戴清潔的工作服、工作帽。4從業(yè)人員不得留長指甲、涂指甲油、佩帶飾物，保證手部清潔衛(wèi)生。5食品處理區(qū)不得有抽煙、飲食及其他可能污染食品的行為。6從業(yè)人員患有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口感染、各類消化道

8、傳染病等有礙食品衛(wèi)生的疾病，不得參加食品工作，待查明原因，恢復健康后方可上崗。食堂人員獎懲制度1按時上下班，病、事假要請假，曠工一天扣期末獎金。2輪到值周、值班要認真做好，經檢查發(fā)現(xiàn)工作未完成一次，扣獎金5元。3每天上班穿戴好工作衣帽，定期更換，服裝不整潔或未穿戴工作衣帽，未穿布鞋，扣獎金5元。4工作時杜絕不良的衛(wèi)生習慣，經常洗手，常剪指甲，工作場所不得吸煙，違反其中一項扣獎金5元。5每天按“五常法”要求搞好本職崗位衛(wèi)生工作及物品歸類擺放，如工作區(qū)域衛(wèi)生不符合“五常法”要求的，按情節(jié)輕重扣獎金5元。6操作結束后，及時打掃衛(wèi)生，檢查發(fā)現(xiàn)沒有做好衛(wèi)生工作，擅時離崗，扣責任人獎金5元。7個人用品及雜

9、物存放于指定位置，違者扣獎金5元。8學期結束時，根據每月情況的考核、評比，分“優(yōu)秀、良好、一般”三個等級發(fā)給獎金，獎額由學校統(tǒng)一確定。 “五常法”責任區(qū)粗加工區(qū)責 任 人：職責范圍：清洗池、菜架、電冰箱、地面、墻面、房頂、門窗、地溝崗位要求：1保持地面干凈無積水，地溝無殘菜雜物，并安裝好防鼠柵，保證水道暢通，墻面門窗清潔無油漬；2葷素菜清洗池不準混用，清洗完畢保證無殘菜、積水；3菜架清潔無油漬，蔬菜擺放整齊規(guī)范；4電冰箱清潔無油漬，使用正常，每周除霜一次；5屋角、房頂無蛛網結塵，垃圾桶加蓋，其雜物存入不得超過垃圾桶容量的三分之二；6搞衛(wèi)生時不準用大量的水沖洗，做到既節(jié)水又防地面過多積水而重復勞

10、動。 “五常法”責任區(qū)切 配 間責 任 人：職責范圍：操作臺、刀具、砧板、刀架、菜架、電冰箱、地面、墻面、房頂、門窗、地溝崗位要求：1保證地面干凈無積水，地溝無殘菜雜物，并安裝好防鼠罩，保證水道暢通，墻面門窗清潔無油漬；2刀架處擺放整齊衛(wèi)生；3電冰箱清潔無油漬，使用正常，每周除霜一次；4工作臺、工具和有關容量器定位放置，并保持干凈衛(wèi)生無油漬；5菜架清潔無油漬，蔬菜擺放整齊規(guī)范；6屋角、房頂無蛛網積塵，垃圾桶加蓋，其雜物存入不得超過垃圾桶容量的三分之二；7搞衛(wèi)生時不準用大量的水沖洗，做到既節(jié)水又防地面過多積水而重復勞動。 “五常法”責任區(qū)烹 調 間責 任 人：職責范圍：灶臺、調味臺、灶臺前墻壁、

11、油煙機頂面、廚師身后工作臺、地面、墻面、房頂、門窗、地溝崗位要求：1保持灶臺無油污殘菜；2灶臺前后、佐料、炒制品、工具擺放整齊規(guī)范；3隨時保持地面無積水、地溝無殘菜、墻面無油漬、房頂無結垢。4盛菜盤放置在保潔柜內，做到未消毒的盛菜盤堅決不用，及時清理垃圾桶；5每餐清理灶臺前后，每天清洗爐頂排煙罩，每周大掃除一次。 “五常法”責任區(qū)蒸 煮 間責 任 人：職責范圍：炊飯車、夾層鍋、開水桶、蒸床、蒸菜車、地面、墻面、房頂、門窗、地溝崗位要求：1規(guī)范操作，注意節(jié)約，保證用汽安全，每次工作完畢，關閉用汽閥門；2飯桶、湯桶清潔無油漬；3炊飯車、夾層鍋用后清潔；4窗門明亮，墻面干凈，地面干凈無積水；5地溝內

12、無殘渣雜物。 “五常法”責任區(qū)面 點 間責 任 人：職責范圍：操作臺、和面機、蒸籠、地面、房頂、門窗崗位要求：1做出面點要保質保量，保證食品安全；2保證和面機設備完好正常使用，用后清洗干凈；3操作臺、盆、蒸籠等保證清潔干凈；4屋角、房頂無蛛網，地面、墻面清潔無污垢無積水，門窗清潔明亮；5做好防蠅防鼠防蟲。 “五常法”責任區(qū)主食倉庫責 任 人：職責范圍：驗收、存放、登記、整理、衛(wèi)生崗位要求：1嚴格驗收、采購食品符合衛(wèi)生標準（索證制度），進貨查看生產日期、保質期、生產廠商地址；2每周至少整理查看一次，保證無過期變質食品；3按規(guī)定分區(qū)分類，先進先出的要求存放物品，物品標簽整齊清潔；4進貨領物必須登記

13、，掌控存貨量，以免積壓造成過期；5每天清掃地面，保證無雜物，墻面清潔無污垢，門窗清潔明亮，貨架每周至少搞一次衛(wèi)生，并經常通風。 “五常法”責任區(qū)副食品倉庫責 任 人：職責范圍：驗收、存放、登記、整理、衛(wèi)生崗位要求：1嚴格驗收、采購食品符合衛(wèi)生標準（索證制度），進貨查看生產日期、保質期、生產廠商地址；2每周至少整理查看一次，保證無過期變質食品；3按規(guī)定分區(qū)分類，先進先出的要求存放物品，物品標簽整齊清潔；4進貨領物必須登記，掌控存貨量，以免積壓造成過期；5每天清掃地面，保證無雜物，墻面清潔無污垢，門窗清潔明亮，貨架每周至少搞一次衛(wèi)生，并經常通風。 “五常法”責任區(qū)一樓洗滌間責 任 人：職責范圍：地

14、面、墻面、洗滌池、門窗、下水溝崗位要求：1洗滌池用后洗刷干凈，無殘渣，抹布、洗潔精定位擺放；2廢棄物用專用容器盛放，做到不暴露、不積壓，存放量不得超過專用容器三分之二；3下水道暢通、潔凈；4墻壁、地面清潔無污染，玻璃清潔明亮；5水電開關正常，用后及時關閉。 “五常法”責任區(qū)二樓洗滌間責 任 人：職責范圍：地面、墻面、洗滌池、門窗、下水溝崗位要求：1洗滌池用后洗刷干凈，無殘渣，抹布、洗潔精定位擺放2廢棄物用專用容器盛放，做到不暴露、不積壓，存放量不得超過專用容器三分之二；3下水道暢通、潔凈；4墻壁、地面清潔無污染，玻璃清潔明亮；5水電開關正常，用后及時關閉?！拔宄７ā必熑螀^(qū)消 毒 間責 任 人：

15、職責范圍：地面、墻面、門窗、消毒柜崗位要求：1地面、墻面清潔無污垢，玻璃清潔明亮；2對每餐用后的餐具洗凈后用紅外線進行有效消毒；3餐具消毒后及時保潔，以防污染，擺放整潔有序；4經常檢查消毒柜，確保設備完好，消毒有效；5用后及時關閉開關，保證安全。 “五常法”責任區(qū)潔 碟 庫責 任 人：職責范圍：地面、墻面、房頂、門窗、潔碟庫用品崗位要求：1保證地面干凈無積水無油漬；2墻面整潔無污垢；3房頂無蛛網積塵；4門窗清潔無油漬；5物品擺放整齊，餐具存放規(guī)范。五常法”責任區(qū)一樓備餐間責 任 人：職責范圍：售菜窗口、打卡機、照明器具、空調、紫外線燈、電風扇、備菜臺、地面、墻面、房頂、門窗崗位要求：1適時打開

16、空調，保證室內溫度適宜；每天定時開、關紫外線燈；2保證地面、墻面、房頂、備菜臺、打卡機清潔無油漬；保潔柜、空調、紫外線燈、照明器具無積塵；玻璃門窗清潔明亮；3室內、柜內無雜物，物資擺放整齊；4室內經常通風，保持地面干燥，室內無異味。 “五常法”責任區(qū) 二樓備餐間 責 任 人： 職責范圍：售菜窗口、打卡機、照明器具、空調、紫外線燈、電風扇、備菜臺、地面、墻面、房頂、門窗崗位要求：1適時打開空調，保證室內溫度適宜；每天定時開、關紫外線燈；2保證地面、墻面、房頂、備菜臺、打卡機清潔無油漬；保潔柜、空調、紫外線燈、照明器具無積塵；玻璃門窗清潔明亮；3室內、柜內無雜物，物資擺放整齊；4室內經常通風，保持

17、地面干燥，室內無異味。 “五常法”責任區(qū)門 廳 區(qū)責 任 人：職責范圍：地面、墻面、門窗、公示牌崗位要求：1保證地面干凈無積水無油漬；2墻面無污垢，門窗清潔明亮；3公示牌表面清潔干凈；4大門及大門門玻璃清潔明亮；5門口階梯無灰塵污垢。 “五常法”責任區(qū)一樓學生餐廳區(qū)責 任 人：職責范圍：地面、墻面、門窗、紗窗、桌面、凳面、泔水桶、餐盤桶、水槽、風幕機、電風扇崗位要求1保證地面干凈無積水無油漬，墻面無污垢；2屋角、房頂無蛛網積塵；3門窗清潔明亮，紗窗完好、干凈，并常關閉，門把手無油膩感；4餐桌面、凳面、凳腳干凈干燥、無灰塵、無油漬；5洗手槽保持清潔干凈；6風幕機、電風扇無灰塵，能正常使用；7保證

18、泔水桶、餐具桶用后清洗干凈；8衛(wèi)生用具按指定地點存放；9每餐清掃，每周一次大掃除。“五常法”責任區(qū)二樓學生餐廳區(qū)責 任 人：職責范圍：地面、墻面、門窗、紗窗、桌面、凳面、泔水桶、餐盤桶、水槽、風幕機、電風扇崗位要求：1保證地面干凈無積水無油漬，墻面無污垢；2屋角、房頂無蛛網積塵；3門窗清潔明亮，紗窗完好、干凈，并常關閉，門把手無油膩感；4餐桌面、凳面、凳腳干凈干燥、無灰塵、無油漬；5洗手槽保持清潔干凈；6風幕機、電鳳扇無灰塵，能正常使用；7保證泔水桶、餐具桶用后清洗干凈；8衛(wèi)生用具按指定地點存放；9每餐清掃，每周一次大掃除。 “五常法”責任區(qū)教工餐廳區(qū)責 任 人：職責范圍：地面、墻面、門窗、紗窗、