餐飲原料的采購(gòu)與庫(kù)存管理

1、第6章 餐飲原料的采購(gòu)與庫(kù)存管理教學(xué)目標(biāo)1、了解采購(gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)藏與發(fā)放的基本概念。2、了解食品原料發(fā)放和盤存的基本方法。3、理解采購(gòu)的程序和方式。4、理解儲(chǔ)藏管理的注意事項(xiàng)。重點(diǎn)與難點(diǎn)1、理解采購(gòu)的程序和方式。2、理解驗(yàn)收的過(guò)程。教學(xué)方法 多媒體輔助教學(xué)方法。圖片展示。學(xué)生的分組思考討論法。啟發(fā)式教學(xué)方法。教具準(zhǔn)備 多媒體、教學(xué)課件授課類型 新授課課時(shí)安排 4課時(shí)教學(xué)過(guò)程引入 餐飲部門經(jīng)營(yíng)的三大環(huán)節(jié)：進(jìn)存、生產(chǎn)、銷售 進(jìn)存。參考書(shū)及教具詹益政酒店餐飲經(jīng)營(yíng)實(shí)務(wù)M廣州：南方日?qǐng)?bào)出版社，2003宋春亭，劉志全旅游飯店餐飲服務(wù)與管理M鄭州：鄭州大學(xué)出版社，2006謝民，何志剛餐廳經(jīng)營(yíng)與管理M北京：清華

2、大學(xué)出版社，2006楊柳中國(guó)餐飲業(yè)白皮書(shū)M長(zhǎng)沙：湖南科技出版社，2006教學(xué)內(nèi)容 詳后 第一節(jié) 食品原料采購(gòu)管理1.采購(gòu)概述科學(xué)而嚴(yán)格的原料采購(gòu)管理是餐飲服務(wù)質(zhì)量和經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)的前提。1.1概念：食品原料的采購(gòu)指根據(jù)要求實(shí)施訂貨，并以最低價(jià)格購(gòu)買到保證質(zhì)量的食品原料。采購(gòu)包括訂貨和購(gòu)買兩層意義。1.2食品原料分類：鮮貨原料：不能能長(zhǎng)期保存的各種原料，如新鮮蔬菜、乳制品、水果、面包、新鮮肉類、禽類、魚(yú)類等等。干貨原料：可以久藏的食品原樹(shù)，如食鹽食糖、大米、面粉，罐頭食品及各種調(diào)味品等等。2.供貨單位的選擇2.1貨品質(zhì)量符合需要： 2.2供貨單位的地理位置2.3供貨單位的設(shè)施2.4供貨單位的財(cái)務(wù)穩(wěn)定性

3、2.5供貨單位業(yè)務(wù)人員的技術(shù)能力2.6合理的價(jià)格3.食品原料采購(gòu)價(jià)格確定3.1定價(jià)程序客戶報(bào)價(jià)采購(gòu)供應(yīng)部定價(jià)總經(jīng)理審批3.2定價(jià)方法(3ban)從多個(gè)供貨商處獲取報(bào)價(jià)： 鮮活原料采用定期定價(jià)程序： 干貨原料每月定價(jià)一次：4.采購(gòu)程序：4.1請(qǐng)購(gòu)單餐飲部所需要的食品應(yīng)向儲(chǔ)藏倉(cāng)庫(kù)申領(lǐng)。申領(lǐng)應(yīng)通過(guò)正式的申請(qǐng)手續(xù)食品領(lǐng)料單。領(lǐng)料單上要注明貨品名稱、規(guī)格、單位、數(shù)量、價(jià)格等信息。倉(cāng)庫(kù)必須根據(jù)申領(lǐng)手續(xù)發(fā)放。在庫(kù)存原料能滿足需要時(shí)，倉(cāng)庫(kù)根據(jù)領(lǐng)料單將食品原料發(fā)放給使用部門。當(dāng)倉(cāng)庫(kù)儲(chǔ)藏量不足時(shí)，餐飲部和倉(cāng)庫(kù)分別通過(guò)采購(gòu)申請(qǐng)單向采購(gòu)部門提出訂貨要求。請(qǐng)購(gòu)單必須說(shuō)明需采購(gòu)的物品的品名、規(guī)格、數(shù)量及建議供貨單位。4.

4、2訂貨 當(dāng)采購(gòu)部門接到訂貨申請(qǐng)之后，通過(guò)正式的訂購(gòu)單手續(xù)向供應(yīng)單位訂貨。隨同訂貨單必須附上質(zhì)量規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)書(shū)。4.3采購(gòu) 訂貨后，供應(yīng)單位或個(gè)體經(jīng)營(yíng)者如提供送貨上門，則由驗(yàn)收部門驗(yàn)收合格后轉(zhuǎn)送入庫(kù)；如供應(yīng)單位不提供送貨服務(wù)，則由采購(gòu)部門承運(yùn)回來(lái)，交驗(yàn)收部門驗(yàn)收入庫(kù)。當(dāng)驗(yàn)收部門收到廚房訂購(gòu)的新鮮食品時(shí)，應(yīng)立即通知廚房，通過(guò)申領(lǐng)手續(xù)及時(shí)領(lǐng)去。4.4驗(yàn)收 當(dāng)供貨單位交原料運(yùn)到后，驗(yàn)收部根據(jù)訂購(gòu)單和原料規(guī)格質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)驗(yàn)收入庫(kù)。5.采購(gòu)方法5.1市場(chǎng)即時(shí)購(gòu)買指根據(jù)生產(chǎn)需求，隨時(shí)購(gòu)買所需數(shù)量和質(zhì)量的原材料。這種方法適合購(gòu)買一些價(jià)格起落頻繁，不宜儲(chǔ)藏的原料，如新鮮的蔬菜、肉類、魚(yú)類等，購(gòu)買的價(jià)格隨市場(chǎng)供應(yīng)情況而不

5、斷變化。5.2預(yù)先購(gòu)買指在預(yù)先確定了經(jīng)營(yíng)需要后，超前購(gòu)買加以儲(chǔ)存?zhèn)溆?。這種方法適合于價(jià)格變化不大、原料儲(chǔ)存期較長(zhǎng)的食品原料的購(gòu)買。如干貨原料、可冷凍的肉類等。5.3集中購(gòu)買 大型飯店公司或集團(tuán)往往建立地區(qū)性的采購(gòu)辦公室，為本公司在該地區(qū)的各飯店企業(yè)采購(gòu)各種食品原料。6.采購(gòu)數(shù)量6.1影響采購(gòu)數(shù)量的因素企業(yè)的存儲(chǔ)場(chǎng)地和設(shè)施設(shè)備可能會(huì)限制采購(gòu)數(shù)量。保持安全存貨量。飯店財(cái)政狀況的好壞影響采購(gòu)的數(shù)量。飯店所確定的定貨周期越長(zhǎng)，采購(gòu)數(shù)量越大，定貨周期短，采購(gòu)數(shù)量就小。供應(yīng)單位可能會(huì)規(guī)定送貨的最低金額或最小重量，有些供應(yīng)單位不肯拆箱零售食品原料。供應(yīng)的菜肴數(shù)量增加，這些菜肴所需的食品原料數(shù)量顯然也應(yīng)增加。

6、成本方面的因素。如果目前存儲(chǔ)的數(shù)量增加，采購(gòu)數(shù)量可減少。采購(gòu)點(diǎn)的距離遠(yuǎn)、近影響采購(gòu)的數(shù)量。市場(chǎng)供求狀況的穩(wěn)定程度影響采購(gòu)數(shù)量。6.2采購(gòu)數(shù)量的管理鮮活類食品原料采購(gòu)的數(shù)量控制：日常即時(shí)采購(gòu)法，長(zhǎng)期定貨法 日常即時(shí)采購(gòu)法適用于采購(gòu)消耗量變化較大、有效保存期短暫因而必須經(jīng)常采購(gòu)的鮮活類原料某些鮮活類食品原料，消耗量一般變化不大，因此可以采用長(zhǎng)期訂貨的方法進(jìn)行采購(gòu)。干貨類食品原料采購(gòu)的數(shù)量控制：定期定貨法，永續(xù)盤存卡訂貨法定期訂貨是一種訂貨期固定不變，即訂貨間隔時(shí)間不變，但每次訂貨數(shù)量任意的一種方法。 永續(xù)盤存卡訂貨法也稱為訂貨點(diǎn)訂貨法或定量訂貨法。它是指對(duì)所有入庫(kù)及發(fā)料保持連續(xù)記錄的一種存貨控制方

7、法，通過(guò)永續(xù)盤存表來(lái)指導(dǎo)采購(gòu)。當(dāng)永續(xù)盤存表中顯示庫(kù)存量達(dá)到最低訂貨點(diǎn)量時(shí)，就需要進(jìn)行訂貨采購(gòu)了。7.采購(gòu)質(zhì)量控制 如果飯店要提供質(zhì)量始終如一的餐飲成品，就必須使用質(zhì)量始終如一的食品原料。制訂食品原料采購(gòu)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，或叫標(biāo)準(zhǔn)采購(gòu)規(guī)格，是保證餐飲成品質(zhì)量的有效措施。采購(gòu)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)是根據(jù)飯店的特殊需要，對(duì)所要采購(gòu)的各種原料作出的詳細(xì)具體的規(guī)定等。規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)的文字表達(dá)要科學(xué)，簡(jiǎn)練、準(zhǔn)確，避免使用模棱兩可的詞語(yǔ)如“一般”、“較好”等等，以免引起誤解。飯店使用食品原料采購(gòu)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)可有以下幾點(diǎn)好處： 1、防止采購(gòu)人員盲目地或不恰當(dāng)?shù)夭少?gòu)。 2、避免供貨單位可能產(chǎn)生的誤解和不必要的損失。 3、可以節(jié)省時(shí)間，減少工作

8、量。 4、使飯店有機(jī)會(huì)選擇最優(yōu)價(jià)格。它對(duì)控制原料質(zhì)量有著極其重要的作用。 第二節(jié) 食品原料的驗(yàn)收管理1.建立合理的驗(yàn)收體系1.1稱職的驗(yàn)收人員驗(yàn)收員要有職業(yè)道德，必須責(zé)任心強(qiáng)、嚴(yán)格把關(guān)；誠(chéng)實(shí)可靠、不徇私舞弊；有豐富的食品知識(shí)；熟悉財(cái)會(huì)制度。1.2實(shí)用而完善的驗(yàn)收設(shè)備和器材 飯店一般設(shè)有驗(yàn)收處或驗(yàn)收辦公室，此外要有足夠的空地方便于卸貨。為使驗(yàn)收工作更有效率，就要有適當(dāng)?shù)脑O(shè)備和工具。1.3科學(xué)的驗(yàn)收程序和良好的驗(yàn)收習(xí)慣 驗(yàn)收程序規(guī)定了驗(yàn)收工作的工作職責(zé)現(xiàn)和工作方法，使驗(yàn)收工作規(guī)范化。同時(shí)，按照程序進(jìn)行驗(yàn)收，養(yǎng)成良好習(xí)慣，是驗(yàn)收高效率的保證。1.4經(jīng)常的監(jiān)督檢查 餐飲企業(yè)管理人員應(yīng)不定期檢查驗(yàn)收工作

9、，復(fù)查貨物的重量、數(shù)量和質(zhì)量，并使驗(yàn)收員明白，經(jīng)管人員非常關(guān)心相重視他們的工作。2.驗(yàn)收程序： 根據(jù)驗(yàn)收的目的，驗(yàn)收程序主要圍繞以下三個(gè)主要環(huán)節(jié)展開(kāi)，即；(1)核對(duì)價(jià)格；(2)盤點(diǎn)數(shù)量；(3)檢查質(zhì)量。第一，當(dāng)供貨單位送來(lái)食品原料時(shí)，驗(yàn)收員首先將供貨單位的送貨發(fā)票與事先拿到的相應(yīng)的“定購(gòu)單”核對(duì)。驗(yàn)收員首先核對(duì)送貨發(fā)票上的供貨單位的名稱與地址，以及所送貨物的名稱，其次是核對(duì)送貨發(fā)票上的價(jià)格。第二，檢驗(yàn)食品原料數(shù)量。驗(yàn)收員根據(jù)“定購(gòu)單”對(duì)照送貨單，通過(guò)點(diǎn)數(shù)、稱量等方法，對(duì)所有到貨的數(shù)量進(jìn)行核對(duì)。第三，檢查食品原料質(zhì)量。食品原料質(zhì)量檢驗(yàn)的依據(jù)是“食品原料采購(gòu)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)”和“請(qǐng)購(gòu)單”、“訂購(gòu)單”。 第

10、四，在發(fā)貨票上簽名。 第五，填寫(xiě)驗(yàn)收單。 第六，退貨處理。第七，“驗(yàn)收章”。驗(yàn)收員檢查完食品原料的價(jià)格、數(shù)量、質(zhì)量及處理完必要的退貨情況之后，可在獲準(zhǔn)接受的食品原料的送貨發(fā)票上蓋“驗(yàn)收章”，井把蓋了“驗(yàn)收章”的送貨發(fā)票貼在“驗(yàn)收單”上，以便送往會(huì)計(jì)部。 第八，在貨物包裝上注明發(fā)票上的信息，注在貨物包裝上的信息主要有：（1）收貨日期，（2）購(gòu)價(jià)。 第九，將到貸送到貯藏室、廚房。 第十、填寫(xiě)“驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表”和其他報(bào)表。3.完善有關(guān)驗(yàn)收表格發(fā)貨票，驗(yàn)收單，冷藏魚(yú)肉食品標(biāo)簽，驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表，驗(yàn)收章，退貨通知單或貸方通知單，無(wú)購(gòu)貨發(fā)票收貨單 第三節(jié) 食品原料的儲(chǔ)藏管理1.食品原料儲(chǔ)藏管理的基本任務(wù)1.1保證倉(cāng)

11、儲(chǔ)原料的安全：數(shù)量安全、質(zhì)量安全1.2確保及時(shí)供應(yīng)1.3節(jié)約開(kāi)支，降低倉(cāng)儲(chǔ)成本2.儲(chǔ)藏倉(cāng)庫(kù)的設(shè)計(jì)要求 般來(lái)說(shuō)，食品原料貯藏可以分成三種方法，即干藏、冷藏和冷凍。2.1庫(kù)房面積或容積 確定貯藏室面積時(shí)，應(yīng)考慮到企業(yè)的類別、規(guī)模、菜單、銷量、原料市場(chǎng)的供應(yīng)情況等因素。貯藏室面積既不能過(guò)大也不應(yīng)過(guò)小。根據(jù)經(jīng)驗(yàn)、貯存區(qū)域的面積應(yīng)為總面積的1012%左右。2.2倉(cāng)庫(kù)位置 從理論上看，貯藏室應(yīng)盡可能位于驗(yàn)收處與廚房之間，以便將食品原料從驗(yàn)收處運(yùn)入貯藏室及從貯藏室送至廚房。2.3倉(cāng)庫(kù)的溫度、濕度、通風(fēng)及照明 （1）干藏庫(kù)。溫度最好控制在10度左右；相對(duì)濕度應(yīng)控制在50%到60%之間； (2)冷藏庫(kù)。所有冷藏

12、食品都必須保存在10度以下的冷藏間里；水果和蔬菜冷藏庫(kù)的濕度應(yīng)在85%到95%之間；肉類、乳制品及混合冷藏庫(kù)的濕度應(yīng)保持在75一80%之間。(3)冷凍庫(kù)。冷凍庫(kù)的溫度般須保持在一18度至24度之間；冷凍庫(kù)應(yīng)保持高濕度，否則干冷空氣會(huì)從食品吸收水分。 所有食品倉(cāng)庫(kù)均應(yīng)避免陽(yáng)光的直射，貯藏倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持空氣流通。3.干貨原料的儲(chǔ)藏3.1合理分類、合理堆放 干藏倉(cāng)庫(kù)原料分類的目的在于保證每一種原料都有其固定的堆放位置，從而便于操作和管理。其中一種方法是將原料按屬性分類，指定堆放地方、然后再將屬于同一類的各種原料按名稱部首筆劃或拼音字母順序培放在固定的位置。3.2干貨倉(cāng)庫(kù)管理注意事項(xiàng)干藏倉(cāng)庫(kù)應(yīng)該安裝性能良

13、好的溫度汁和濕度計(jì)，并定時(shí)檢查倉(cāng)庫(kù)溫、濕度是合適宜、防止倉(cāng)庫(kù)溫度和溫差超過(guò)許可范圍。每一種原料必須有其固定的存放位置。任何原料的貯存應(yīng)至少離地面25公分，離墻壁5公分。入庫(kù)原料須在其包裝上注明進(jìn)貨日期以利于按照先進(jìn)先出的原則進(jìn)行發(fā)放、保證食品質(zhì)量。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)定期進(jìn)行清掃、消毒，預(yù)防和杜絕蟲(chóng)害、鼠害、塑料桶或罐裝原料應(yīng)帶蓋密封，箱裝、袋裝原料應(yīng)存放在帶輪墊板上，以利挪動(dòng)和搬運(yùn)。玻璃器皿包裝的原料應(yīng)避免陽(yáng)光直接照射。盡量控制有權(quán)進(jìn)入倉(cāng)庫(kù)的人員數(shù)量，職工的私人物品一律不應(yīng)存放在倉(cāng)庫(kù)內(nèi)。4.食品原料的冷藏儲(chǔ)藏4.1冷藏容量 飯店所需冷藏容量應(yīng)根據(jù)企業(yè)種類、營(yíng)業(yè)量、服務(wù)方式、各種原料的消耗比例、所用原料種類

14、、進(jìn)料情況、剩菜處即方法等等因素來(lái)決定。4.2冷藏的溫度、濕度與貯藏期不同的食品原料有不同的冷藏溫度、濕度要求。冷藏食物可大略分成五類，各自有不同的溫度、濕度要求。因此，理想的做法是將各種原料分別冷藏。4.3空氣循環(huán) 貯存的食物原料必須堆放有序物與物之間應(yīng)有足夠的空隙，原料不能直接堆放在地上或緊靠墻壁，以保證冷空氣自始至終都包裹在每一原料的四周。4.4冷藏設(shè)備的位置 冷藏室通常與冰庫(kù)連在一起，即外間是冷藏室，內(nèi)間是冰庫(kù)。4.5食品原料冷藏一般規(guī)則冷藏前仔細(xì)檢查每一食品原料，不要把已經(jīng)變質(zhì)或者骯臟的原料送人冷藏室或冷藏箱。需要冷藏的原料，應(yīng)盡快冷藏，盡量減少耽擱時(shí)間。冷藏設(shè)備的底部及靠近冷卻管道

15、的地方一般溫度最低，這些地方應(yīng)讓給肉類、禽類、水產(chǎn)類食物原料。冷藏設(shè)備只用于貯藏容易腐敗變質(zhì)的原料。冷藏時(shí)應(yīng)拆除魚(yú)、肉、禽類等原料的原包裝，因?yàn)樵b物上往往沾有污泥及致病細(xì)菌。但經(jīng)過(guò)加工的食品如奶油、乳路等，應(yīng)連同原包裝一起冷藏，以免發(fā)生食品干縮、變色的現(xiàn)象。已經(jīng)加工的食物和剩余食物應(yīng)密封冷藏，以免受冷干縮和沾染其它食物的氣味，并防止滴水或異物混入。有強(qiáng)烈特殊氣味的食物，應(yīng)在密封的容器中進(jìn)行冷藏，以免影響其他食物。冷藏溫?zé)岬氖焓常瑧?yīng)使用底淺、面積大的容器，避免使用深底、口小的桶狀容器，以使其迅速散熱、般應(yīng)在水中先行冷卻，然后再行冷藏。重視冷藏室、冷藏箱的衛(wèi)生，應(yīng)制訂清掃規(guī)程，定期打掃。5.食

16、品原料的冷凍儲(chǔ)藏5.1冷凍溫度和冷凍儲(chǔ)藏期 在貯藏溫度零下18的環(huán)境中、各類冷凍食品原料的最長(zhǎng)貯藏期如下： 食品原料 最長(zhǎng)貯藏期 香腸、內(nèi)末、魚(yú)類 1月3月 豬肉 3月6月 羊肉、小牛肉 6月9月 牛肉、禽、蛋類 6月12月 水果、蔬菜類 一生長(zhǎng)間隔期5.2冷凍貯藏一般規(guī)則 為了保持冷凍食品原料的新鮮質(zhì)量，盡量延長(zhǎng)共有效貯藏期、冷凍貯藏應(yīng)注意以下幾個(gè)方面：把好進(jìn)貨驗(yàn)收關(guān)、堅(jiān)持冷凍食品在驗(yàn)收時(shí)必須處在冰凍狀態(tài)這一原則。冷凍食物溫度應(yīng)保持在零下18以下。冷凍貯藏的食品原料，特別是肉類，應(yīng)該用抗揮發(fā)性的材料包裝，以免原料過(guò)多地喪失水份而造成凍傷、引起變質(zhì)或變色。因而冰庫(kù)內(nèi)的相對(duì)濕度應(yīng)比冷藏空稍高。冷

17、凍食物一經(jīng)解凍、特別是肉、魚(yú)、禽類原料、應(yīng)盡快烹制。冷凍食物經(jīng)解凍，不得再次冷凍貯藏。有些冷凍食物，主要是蔬菜、可直接烹燒。大塊肉類，必須先行解凍，般應(yīng)放置在冷藏室內(nèi)進(jìn)行，切忌在室溫下解凍，以免引起細(xì)菌、微生物急速增殖。不淮將原料堆放在地面上或緊靠墻壁，而妨礙庫(kù)內(nèi)空氣循環(huán)，影響貯藏質(zhì)量。堅(jiān)持先進(jìn)先出的原則，所有原料必須注明入庫(kù)日期及價(jià)格，并經(jīng)常挪動(dòng)貯藏的食品原料、防止某些原料貯藏過(guò)久，造成浪費(fèi)。 第四節(jié) 食品原料的發(fā)放管理1.食品原料發(fā)放管理的目的：保證廚房用料的及時(shí)、充分供應(yīng)；控制廚房用料數(shù)量；正確記錄廚房用料成本。2.倉(cāng)庫(kù)發(fā)放的一般規(guī)則2.1定時(shí)發(fā)放2.2憑單（領(lǐng)料單）發(fā)放領(lǐng)料單是倉(cāng)庫(kù)發(fā)出原料的原始憑證。領(lǐng)料單上應(yīng)正確地記錄倉(cāng)庫(kù)向各廚房發(fā)放的原料數(shù)量和金額，它有三大作用：控制倉(cāng)庫(kù)的庫(kù)存；核算各廚房的餐飲成本；控制領(lǐng)料量。2.3先進(jìn)先出 即先采購(gòu)的原料先發(fā)放，后采購(gòu)的原料后發(fā)放。2.4準(zhǔn)