員工食堂管理方案匯編

1、 食堂管理方案目 錄第一章 服務(wù)理念第二章 人員編制及崗位職責(zé)第三章 服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)及規(guī)范第四章 食堂管理制度第五章 突發(fā)事件應(yīng)急方案第六章 各崗位常用表格第七章 費(fèi)用測算第一章 服務(wù)理念n 服務(wù)理念給客戶以人性化尊貴的服務(wù)體驗(yàn)。在基礎(chǔ)的就餐服務(wù)基礎(chǔ)上，與客戶近距離的接觸，充分體現(xiàn)人性化的尊貴服務(wù)。第二章 人員編制及崗位職責(zé)1、人員編制根據(jù)食堂的綜合管理范圍，本著“精干、高效、以崗定人”的原則，根據(jù)貴方需求及服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)確定人員編制為5人。2、人員安排n 食堂管理員：1人 n 食堂廚師：1人n 食堂面案：1人n 食堂水案：1人n 食堂幫工：1人3、崗位職責(zé)n 食堂管理員崗位職責(zé)1、 指揮食堂業(yè)務(wù)活動，管

2、理食堂員工。2、 負(fù)責(zé)員工工作餐的制作，并保證按規(guī)定時間開餐。3、 負(fù)責(zé)編制每周菜譜，菜品的色香味搭配適當(dāng)，營養(yǎng)合理。4、 負(fù)責(zé)食堂采購食品的質(zhì)量檢驗(yàn)。5、 負(fù)責(zé)編制食堂物品采購計(jì)劃。6、 負(fù)責(zé)食堂物品的出入庫管理。7、 負(fù)責(zé)本工作區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生及食堂整體衛(wèi)生的管理。8、 負(fù)責(zé)食堂各個環(huán)節(jié)的成本控制。9、 負(fù)責(zé)食堂水、電、氣等安全管理工作。10、完成上級交給的其他工作。n 廚師崗位職責(zé)1、 負(fù)責(zé)員工工作餐的制作，并保證按規(guī)定時間開餐。2、 負(fù)責(zé)食堂采購食品的質(zhì)量檢驗(yàn)。3、 負(fù)責(zé)搞好本工作區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生及食堂整體衛(wèi)生。4、 負(fù)責(zé)食堂各個環(huán)節(jié)的成本控制。5、 負(fù)責(zé)食堂水、電、氣等安全管理工作。6、 完成上

3、級交給的其他工作。n 食堂面案崗位職責(zé)1、 負(fù)責(zé)員工工作餐面食部分的制作，并保證按規(guī)定時間開餐。2、 負(fù)責(zé)食堂采購食品的質(zhì)量檢驗(yàn)。3、 負(fù)責(zé)搞好本工作區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生及食堂整體衛(wèi)生。4、 完成上級交給的其他工作。n 食堂水案崗位職責(zé)1、 負(fù)責(zé)協(xié)助廚師制作員工工作餐。2、 負(fù)責(zé)餐具的清洗、消毒及存放。3、 負(fù)責(zé)搞好食堂各區(qū)域整體衛(wèi)生。4、 完成其他勤雜工作。n 食堂幫工崗位職責(zé)1、 負(fù)責(zé)協(xié)助廚師制作員工工作餐。2、 負(fù)責(zé)為員工分發(fā)菜品，并進(jìn)行就餐統(tǒng)計(jì)。3、 負(fù)責(zé)餐具的清洗、消毒及存放。4、 負(fù)責(zé)搞好食堂各區(qū)域整體衛(wèi)生。5、 負(fù)責(zé)垃圾處理。第三章 服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)及規(guī)范n 服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)1、 嚴(yán)格遵守公司的一切規(guī)章制

4、度，按時上下班，遇事要請（銷）假，堅(jiān)守工作崗位，服從組織安排。2、 講究職業(yè)道德，做到熱愛本職、認(rèn)真負(fù)責(zé)、文明服務(wù)、主動熱情、態(tài)度和藹、禮貌待人。3、 保持儀表整潔，注重個人衛(wèi)生，做到勤洗手、剪指甲，勤換、勤洗工作服，工作時要穿工作服，戴工作帽，不戴手飾，不化妝，不在廚房工作間內(nèi)吸煙。4、 經(jīng)常變換飯菜花樣，做到一周一食譜，飯菜要講究色、味、形，為員工提供衛(wèi)生且營養(yǎng)的膳食。5、 保證在規(guī)定的時間開餐，并做到保熱、保鮮。6、 按要求憑卡供餐，認(rèn)真填寫、記錄飯卡，不擅自收取現(xiàn)金。7、 愛護(hù)公物，按規(guī)范合理使用食堂設(shè)備設(shè)施，并定期進(jìn)行保養(yǎng)。 8、 履行節(jié)約，提高節(jié)約意識，不浪費(fèi)水、電、氣等。 9、

5、爭當(dāng)文明職工，不得將包、袋帶進(jìn)食堂，不準(zhǔn)私自拿走食堂的用具和食物。 10、加強(qiáng)食堂安全工作，上、下班時要檢查各類電源、開關(guān)、設(shè)備及門窗關(guān)鎖情況，做好防火、防盜工作。 n 服務(wù)規(guī)范n 食堂主食間操作規(guī)范1、按工作計(jì)劃計(jì)算出所需米面的出庫量準(zhǔn)確提取，確保無浪費(fèi)。2、每天下午做好第二日所用大米挑選工作，若發(fā)現(xiàn)有發(fā)霉、變質(zhì)大米及時上報(bào)。3、米飯內(nèi)不得出現(xiàn)玻璃、釘子、沙子、頭發(fā)、蟲子等雜物，米飯不得夾生。4、主食間的工具、用具、機(jī)器設(shè)備，每天工作完畢后用250PPM消毒水噴灑消毒，保持清潔衛(wèi)生，碼放整齊，不得有異味，更不可發(fā)生霉變。5、保持主食間地面、墻面、玻璃、垃圾桶、排煙罩的清潔衛(wèi)生。6、安全生產(chǎn)，

6、正確使用機(jī)器設(shè)備，蒸車及時加水。n 食堂蔬菜切配間操作規(guī)范1、安全生產(chǎn)，正確使用切菜機(jī)，工作中菜刀不得對人，不得開玩笑、打鬧。2、用料前必須檢查是否有腐爛，變質(zhì)的原材料。3、購回的原材料必須保持通風(fēng)良好，并且把原材料碼放整齊隔墻離地。4、摘選各種蔬菜時，不得帶有菜葉、菜根、繩子、蟲子、頭發(fā)及其它雜物。5、清洗蔬菜時，必須清洗四次，清洗時發(fā)現(xiàn)有異物時應(yīng)及時摘出。6、切配時，按廚師長要求將蔬菜切得均勻整齊，大小統(tǒng)一，搭配合理。在切配過程中，保持案板、地面的衛(wèi)生，及時清理。7、將切洗好的蔬菜上架或入保鮮庫，碼放整齊，保持通風(fēng)良好。8、切完菜后，將刀、菜墩整理干凈，統(tǒng)一碼放，同時將切配間的地面、墻面、

7、玻璃、案板、水池、切菜機(jī)清洗干凈。9、要做到先洗后切，碼放整齊，當(dāng)天用菜當(dāng)天切。10、切配間工具、用具每日切配工作完畢后刀礅應(yīng)洗刷干凈，浸泡在消毒液中。11、每日工做完畢后用消毒水對工作區(qū)域噴灑消毒。n 食堂庫房管理規(guī)范貨到時要根據(jù)訂單上的數(shù)量、規(guī)格、單價檢查來貨的數(shù)量、規(guī)格、質(zhì)量、保質(zhì)期等是否符合收貨標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)把檢驗(yàn)關(guān)，杜絕一切不符質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的貨物入庫。庫管員要按照下列要求管理：1、負(fù)責(zé)對經(jīng)過檢驗(yàn)合格的物資按指定位置入庫，核實(shí)后登記入帳。2、負(fù)責(zé)對物資實(shí)行分區(qū)分類管理，根據(jù)不同物資的性能、品種、型號、用途、包裝等特點(diǎn)和倉庫條件進(jìn)行擺放，對各類物資及時制作標(biāo)識。3、對出庫物資如實(shí)填寫物資出庫單，并

8、及時登帳。4、負(fù)責(zé)對倉庫內(nèi)的式具、器具定期維護(hù)，對于借出之工具、器具，在入庫前進(jìn)行檢驗(yàn)，確認(rèn)無損后方可入庫。5、加強(qiáng)對庫存物資的管理，落實(shí)防火措施及衛(wèi)生規(guī)范，保證庫存物品的完好無損、存放合理、整齊美觀。6、嚴(yán)禁無關(guān)人員入內(nèi)，不得寄存私人物品，嚴(yán)格執(zhí)行庫房安全制度，保證庫房內(nèi)各種物資的安全。7、負(fù)責(zé)保持倉庫環(huán)境的溫、濕度，并做好清潔工作。8、負(fù)責(zé)每月25日協(xié)助財(cái)務(wù)管理人員對庫存物資進(jìn)行盤點(diǎn)，做到物卡相符、帳卡相符、帳帳相符。9、負(fù)責(zé)每月25日前統(tǒng)計(jì)當(dāng)月物資使用情況，并申報(bào)下月所需材料。10、對物品使用過程經(jīng)確認(rèn)存在質(zhì)量問題，應(yīng)及時提出退貨處理意見。n 食堂食品衛(wèi)生規(guī)范1、嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生法進(jìn)行管

9、理,保證所購進(jìn)主、副食品及調(diào)料的衛(wèi)生質(zhì)量。2、允許監(jiān)管小組在任何時間對廚房及相關(guān)工作區(qū)域、食品進(jìn)行檢查。3、為保證飯菜質(zhì)量，每餐將采取食品留樣制度（保存48小時）。4、用餐員工有食物中毒癥狀：如腹瀉、嘔吐、頭暈等信息時，應(yīng)迅速將患者送往醫(yī)院,做嘔吐物、糞便的留樣化驗(yàn),以確診病情的病因。立即停止廚房餐具和現(xiàn)場所有食品的使用,封存所有食品以待檢查,并迅速從其它渠道調(diào)集成品快餐,保證正常供餐。n 食堂切配間衛(wèi)生規(guī)范1、要保持地面無積水、雜物、油跡、污漬、光潔明亮，在工作中應(yīng)隨時對掉到地上的菜葉進(jìn)行清掃，保證動態(tài)衛(wèi)生符合要求,墻面無塵土、無死角。2、對于窗戶、門、門簾應(yīng)定期清潔保持干凈無塵土、污漬，玻

10、璃明亮。3、地溝應(yīng)蓋好地溝蓋，內(nèi)壁無油垢、油跡、雜物，及時清潔，并保持排水暢通。4、對頂棚應(yīng)做到無塵土、無蜘蛛網(wǎng)、無死角；燈具要保持其清潔無塵土、無油跡能正常使用，如發(fā)現(xiàn)燈具不亮或燈光變小等情況，應(yīng)及時報(bào)告有關(guān)部門進(jìn)行修理。5、滅蠅燈應(yīng)隨時檢查工作是否正常，如燈管出現(xiàn)異?，F(xiàn)象，應(yīng)報(bào)有關(guān)人員進(jìn)行及時修理，滅蠅燈應(yīng)定期清理，使其外表無塵土、無污漬，滅蠅條應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況及時進(jìn)行更換，并做相應(yīng)記錄。6、貨架、地架要保持清潔干凈，物品碼放要整齊。7、切菜機(jī)、切肉機(jī)、攪餡機(jī)等設(shè)備應(yīng)由專人負(fù)責(zé)隨時清潔，保證其表面光亮干凈、無油漬、污物，在使用過程中隨時觀察其工作狀態(tài)是否正常，如發(fā)現(xiàn)不正常情況及時進(jìn)行修理。8

11、、洗滌池、解凍池應(yīng)按規(guī)定使用，不能混用，隨時保持其里外潔凈、無殘?jiān)?、無油垢，光亮整潔。9、菜筐、肉箱子應(yīng)及時清洗消毒，保證其無污垢、殘?jiān)澳喙福獠巳萜鲬?yīng)分開使用，定期由專人進(jìn)行徹底消毒，并做相應(yīng)記錄。10、手使工具如：刀、菜墩、肉墩、手布等，用完后應(yīng)及時清洗消毒，保證其無銹、無霉變、無異味，擺放到指定位置，菜墩、肉墩應(yīng)立起存放，在使用前應(yīng)再次檢查衛(wèi)生是否合格，定其由專人進(jìn)行徹底消毒，并做好相關(guān)記錄。11、操作臺應(yīng)隨時保持其光亮整潔，無污垢、殘?jiān)澳喙浮?2、垃圾桶在使用中應(yīng)保持外壁、桶蓋潔凈無污垢，用后內(nèi)外洗刷干凈，桶中的廢棄物不得積壓時間過長，不暴漏、不遺灑，及時清理，桶蓋要隨時蓋好。13

12、、保潔用品如：拖把、掃帚、簸箕、地刮子、抹布等應(yīng)及時清洗消毒，保證其無污物、無油跡、無異味，整齊碼放到指定位置。n 食堂副食間衛(wèi)生規(guī)范1、要保持地面無積水、雜物、油跡、污漬、光潔明亮；墻面無塵土、無死角。2、對于窗戶、門、門簾應(yīng)定期清潔保持干凈無塵土、污漬，玻璃明亮。3、地溝應(yīng)蓋好地溝蓋，內(nèi)壁無油垢、油跡、雜物，及時清潔，并保持排水暢通。4、對頂棚應(yīng)做到無塵土、無蜘蛛網(wǎng)、無死角；燈具要保持其清潔無塵土、無油跡能正常使用，如發(fā)現(xiàn)燈具不亮或燈光變小等情況，應(yīng)及時修理。5、滅蠅燈應(yīng)隨時檢查工作是否正常，如燈管出現(xiàn)異?，F(xiàn)象，應(yīng)報(bào)有關(guān)人員進(jìn)行及時修理，滅蠅燈應(yīng)定期清理，使其外表無塵土、無污漬，滅蠅條應(yīng)根

13、據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行更換，并做相應(yīng)記錄。 6、應(yīng)定期清理排煙罩、排風(fēng)扇，保證其內(nèi)外潔凈光亮，排煙暢通，無油垢，如發(fā)現(xiàn)有異常情況，及時報(bào)有關(guān)部門進(jìn)行修理。7、貨架、地架要保持清潔干凈，物品碼放要整齊。8、灶臺要隨時清理、洗刷，保持無油垢、污物，定其保養(yǎng)；灶臺四周無衛(wèi)生死角、無雜物；對灶頭應(yīng)定期檢查，以保證火力正常。9、荷臺、調(diào)料車、調(diào)料罐要及時清理，內(nèi)外保持潔凈明亮，無污垢、無衛(wèi)生死角，物品要碼放整齊，當(dāng)工作結(jié)束后對所剩調(diào)料應(yīng)按規(guī)定進(jìn)行處理。10、手使工具如：大手勺、笊籬、鏟子、舀子、手布等用完應(yīng)及時清洗干凈，擺放到指定位置，在使用前應(yīng)再次檢查衛(wèi)生是否合格，定期由專人進(jìn)行徹底消毒。11、垃圾桶在使用中

14、應(yīng)保持外壁、桶蓋潔凈無污垢，用后內(nèi)外洗刷干凈，桶中的廢棄物不得積壓時間過長，不暴漏、不遺灑，及時清理，桶蓋要隨時蓋好。12、對于保潔用品如：拖把、掃帚、簸箕、地刮子、抹布等應(yīng)及時清洗消毒，保證其無污物、無油跡、無異味，整齊碼放到指定位置。n 食堂主食間衛(wèi)生規(guī)范1、要保持地面無積水、雜物、油跡、污漬、光潔明亮；墻面無塵土、無死角。2、對于窗戶、門、門簾應(yīng)定期清潔保持干凈無塵土、污漬，玻璃明亮，地溝應(yīng)蓋好地溝蓋，內(nèi)壁無油垢、油跡、雜物，及時清潔，并保持排水暢通。3、對頂棚應(yīng)做到無塵土、無蜘蛛網(wǎng)、無死角；燈具要保持其清潔無塵土、無油跡能正常使用，如發(fā)現(xiàn)燈具不亮或燈光變小等情況，應(yīng)及時進(jìn)行修理。4、滅

15、蠅燈應(yīng)隨時檢查工作是否正常，如燈管出現(xiàn)異?，F(xiàn)象，應(yīng)報(bào)有關(guān)人員進(jìn)行及時修理，滅蠅燈應(yīng)定期清理，使其外表無塵土、無污漬，滅蠅條應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行更換。5、應(yīng)定期清理排煙罩、排風(fēng)扇，保證其內(nèi)外潔凈光亮，排煙暢通，無油垢，如發(fā)現(xiàn)有異常情況，及時上報(bào)有關(guān)部門進(jìn) 行修理。6、貨架、地架要保持清潔干凈，物品碼放要整齊。7、蒸箱、烤箱、壓面機(jī)、和面機(jī)、電餅鐺、排風(fēng)扇等電器設(shè)備應(yīng)隨時保持外表光潔，內(nèi)部無污垢、雜物，不存放其它物品，定期保養(yǎng)，專人使用。 8、操作臺要隨時保持清干凈，無水跡、油垢、粉塵、面碴，不擺放其它物品。9、手使工具如：刀、搟面杖、竹板、油刷子、臺稱、刮板、手布等用完應(yīng)及時清洗干凈，擺放到指定位

16、置，在使用前應(yīng)再次檢查衛(wèi)生是否合格，定期由專人進(jìn)行徹底消毒。10、垃圾桶在使用中應(yīng)保持外壁、桶蓋潔凈無污垢，用后內(nèi)外洗刷干凈，桶中的廢棄物不得積壓時間過長，不暴漏、不遺灑，及時清理，桶蓋要隨時蓋好。11、對于保潔用品如：拖把、掃帚、簸箕、地刮子、抹布等應(yīng)及時清洗消毒，保證其無污物、無油跡、無異味，整齊碼放到指定位置。n 食堂出餐間衛(wèi)生規(guī)范1、要保持地面無積水、雜物、油跡、污漬、光潔明亮，在工作中應(yīng)隨時對地上的雜物進(jìn)行清掃，并保證動態(tài)衛(wèi)生符合要求,墻面無塵土、無死角。2、對于窗戶、門、門簾應(yīng)定期清潔保持干凈無塵土、污漬，玻璃明亮。對頂棚應(yīng)做到無塵土、無蜘蛛網(wǎng)、無死角；燈具要保持其清潔無塵土、無油

17、跡能正常使用，如發(fā)現(xiàn)燈具不亮或燈光變小等情況，應(yīng)及時報(bào)告有關(guān)部門進(jìn)行修理； 3、貨架、地架要保持清潔干凈，由專人定期徹底清洗消毒。4、滅蠅燈應(yīng)隨時檢查工作是否正常，如燈管出現(xiàn)異?，F(xiàn)象，應(yīng)報(bào)有關(guān)人員進(jìn)行及時修理，滅蠅燈應(yīng)定期清理，使其外表無塵土、無污漬，滅蠅條應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行更換。5、操作臺應(yīng)隨時保持其光亮整潔，無污垢、殘?jiān)澳喙浮?、垃圾桶在使用中應(yīng)保持外壁、桶蓋潔凈無污垢，用后內(nèi)外洗刷干凈，桶中的廢棄物不得積壓時間過長，不暴漏、不遺灑，及時清理，桶蓋要隨時蓋好。7、對于保潔用品如：拖把、掃帚、簸箕、地刮子、抹布等應(yīng)及時清洗消毒，保證其無污物、無油跡、無異味，整齊碼放到指定位置。n 食堂庫房

18、衛(wèi)生規(guī)范1、要保持地面無積水、雜物、油跡、污漬、光潔明亮，在工作中應(yīng)隨時對地上的雜物進(jìn)行清掃，并保證動態(tài)衛(wèi)生符合要求；墻面無塵土、無死角。 2、對于窗戶、門、門簾應(yīng)定期清潔保持干凈無塵土、無污漬，玻璃明亮。3、對頂棚應(yīng)做到無塵土、無蜘蛛網(wǎng)、無死角；燈具要保持其清潔無塵土、無油跡能正常使用，如發(fā)現(xiàn)燈具不亮或燈光變小等情況，應(yīng)及時進(jìn)行修理。4、貨架、地架要保持清潔干凈，定期徹底清洗消毒，各類物品應(yīng)按規(guī)定合理碼放，隔墻離地。5、滅蠅燈應(yīng)隨時檢查工作是否正常，如燈管出現(xiàn)異常現(xiàn)象，應(yīng)上及時進(jìn)行修理，滅蠅燈應(yīng)定期清理，使其外表無塵土、無污漬，滅蠅條應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行更換。6、各類賬本應(yīng)與其它物品分開，整齊

19、碼放，其表面應(yīng)無塵土、無雜物、清晰、準(zhǔn)確。 7、所有入庫物品的外包裝，應(yīng)在符合要求的情況下方可入庫。8、對于保潔用品如：拖把、掃帚、簸箕、地刮子、抹布等應(yīng)及時清洗消毒，保證其無污物、無油跡、無異味，整齊碼放到指定位置。n 個人衛(wèi)生規(guī)范1、男員工頭發(fā)以寸頭為準(zhǔn)，男女員工上崗前必須戴發(fā)網(wǎng)，男員工戴工作帽，女員工戴工作帽或三角巾包裹。2、男員工不許留胡須，不得有須碴。3、指甲凸出部分不得超過1毫米，女士不能涂指甲油。4、進(jìn)入操作間前必須嚴(yán)格按規(guī)程進(jìn)行洗手消毒，由專人經(jīng)常對洗手的狀況和潔凈度，以及消毒的過程進(jìn)行檢查，所有員工不得佩帶各種飾品。5、工服要保證勤洗勤換，保證無油漬、無污垢、平整、無缺扣、開

20、線；工作帽與頭巾要保持清潔、平整，無油漬、無污垢、無開線。6、所有員工每年至少進(jìn)行一次健康檢查，并取得健康證后方可上崗，必要時接受臨時抽檢。7、嚴(yán)禁一切人員在操作間內(nèi)吃食物（質(zhì)檢員除外）、吸煙、隨地吐痰、亂扔廢棄物。保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取消除蒼蠅、老蟑螂和其它有害昆蟲及孳生條件的措施，與有毒、有害保持規(guī)定的距離。n 餐廳衛(wèi)生規(guī)范1、天花板、燈口無塵、無污跡、無蜘蛛網(wǎng)、無吊塵。2、門窗玻璃清晰明亮；墻壁、掛畫無污跡、浮塵。3、地面無積水、油垢、紙屑、牙簽、煙頭等雜物。4、餐臺干凈無油跡、餐凳橫梁干凈無塵。5、餐具、用具無油膩、雜物、污漬。 第四章 食堂管理制度n 員工用餐管理規(guī)定一、目的為維護(hù)員

21、工食堂的正常秩序，使員工在食堂吃得飽、吃得好，秩序井然。二、適用范圍適用于在食堂用餐的人員。三、管理要點(diǎn) 1、就餐方式及時間：本集團(tuán)員工均可在食堂免費(fèi)享用工作餐。就餐時間：午餐：11：3012：30；2、員工就餐時一律使用員工卡打飯。3、就餐人員進(jìn)入食堂要排隊(duì)等候，取餐時要按需取量，不得浪費(fèi)。4、員工工作餐只能在食堂內(nèi)就餐，不得將食品帶出食堂，外來食品也不得私自帶 入食堂吃用。5、飯?jiān)旁诒P內(nèi)，不要吐在桌（地）上，餐后請自覺將餐具送回指定位置，殘?jiān)谷脬锼皟?nèi)，并自覺將餐具分類擺放好。6、食堂內(nèi)禁止吸煙，不得大聲喧嘩，做到文明用餐。7、員工用餐應(yīng)在半小時之內(nèi)完成，用餐后要盡快離開餐廳，以提高

22、餐位使用率。 8、員工加班用餐以及臨時客餐，應(yīng)填寫加餐申請，經(jīng)本部門經(jīng)理及總經(jīng)理批準(zhǔn)后需于開餐時間前兩小時送交物業(yè)綜合部。9、對因工作需要而不能按時就餐，應(yīng)提前兩小時通知物業(yè)綜合以便安排。10、要愛護(hù)食堂內(nèi)的餐具及公共設(shè)施，保持室內(nèi)衛(wèi)生。n 食堂衛(wèi)生制度一、目的執(zhí)行國家頒布的食品衛(wèi)生法，確保食堂衛(wèi)生符合規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)要求。二、適用范圍適用于食堂全體員工的管理。三、管理要點(diǎn)1、愛清潔，講衛(wèi)生是每個食堂工作人員必須履行的職責(zé)。保持儀表整潔，注重個人衛(wèi)生，做到勤洗手、剪指甲，勤換、勤洗工作服，工作時要穿工作服，戴工作帽，不戴手飾，不化妝，不在廚房工作間內(nèi)吸煙。食堂人員每年進(jìn)行一次健康檢查，取得健康合格證

23、。食堂工作人員臨時患感冒等傳染病，要立即停止工作，待恢復(fù)健康后經(jīng)批準(zhǔn)方可上崗。2、認(rèn)真執(zhí)行國家頒布的食品衛(wèi)生法，餐具使用后必須立即清洗干凈，認(rèn)真消 毒，并擺放在指定的架子上，保持所有餐具的清潔衛(wèi)生。 3、米、菜要精淘多洗，使食物清潔衛(wèi)生，海鮮類與肉類必須分別加工、分別清洗、分別存放，生熟食物要嚴(yán)格分開，面板案板上不得放置其他物品，以保持整潔干凈。 4、廚房衛(wèi)生保持潔凈，灶臺、案面、排風(fēng)罩及廚房設(shè)備及時清理，干凈無油漬。5、保持飯廳及四周的整潔，勤掃勤拖洗（沖）地面，餐桌必須每餐收拾干凈，每周進(jìn)行一次大掃除，保證墻角無灰吊，餐桌、地面無油漬，垃圾要及時處理。6、采取有效措施消除四害，特別是對老鼠

24、、蟑螂、蒼蠅要嚴(yán)加監(jiān)控，避免傳染病發(fā)生。7、食堂采購人員要嚴(yán)格把好食品衛(wèi)生關(guān)，不得進(jìn)購霉料變質(zhì)物品，不得供應(yīng)變質(zhì)食品，特別是進(jìn)購的熟菜食品，必須進(jìn)行二次加工，煮熟透后才能供應(yīng)，杜絕食品中毒事故發(fā)生。8、為防止傳染病的發(fā)生，非食堂工作人員，不得進(jìn)入食堂操作間。9、所有工作人員要各司其職，對各自衛(wèi)生工作要進(jìn)行自查，綜合部將不定時地進(jìn)行抽查，如發(fā)現(xiàn)問題將及時督促有關(guān)人員整改，并將其列入工作考核。n 食堂安全管理制度一、目的做好食堂安全工作，防止事故發(fā)生。二、適用范圍適用于食堂全體員工的管理。三、管理要點(diǎn) 1、 食堂員工要提高安全防范意識，把安全工作放在一切工作的首位。2、 使用炊事械具或用具要嚴(yán)格遵

25、守操作規(guī)程，防止事故發(fā)生。3、 易燃、易爆物品要嚴(yán)格按規(guī)定放置，定期檢查有無泄漏現(xiàn)象，杜絕意外事故的發(fā)生。4、 爐灶點(diǎn)燃后，廚房要有人看管，嚴(yán)格控制油溫，以防發(fā)生火災(zāi)。5、 食堂工作人員下班前，要關(guān)好門窗，關(guān)閉氣源總閥門及電源總開關(guān)，徹底檢查安全無誤后方可下班。6、 綜合部每周要進(jìn)行安全檢查，消除安全隱患，做好食堂安全工作。n 員工餐廳采購制度一、目的規(guī)范員工食堂采購管理工作，確保采購食品及物料符合規(guī)定要求。二、適用范圍適用于食堂采購食品及物料的管理。三、職責(zé)1、 食堂管理員負(fù)責(zé)填報(bào)食堂食品訂貨單。2、 綜合部負(fù)責(zé)審核訂貨單、聯(lián)絡(luò)供應(yīng)商送貨；負(fù)責(zé)應(yīng)急、零星采購審核及檢查。3、 行政助理負(fù)責(zé)采購

26、物品的驗(yàn)收；負(fù)責(zé)零星采購、應(yīng)急采購及定期進(jìn)行市場價格 調(diào)研。4、 總經(jīng)理負(fù)責(zé)采購全面管理。四、管理要點(diǎn) 1、 訂貨 食堂管理員根據(jù)編制的每周菜譜填報(bào)食堂食品訂貨單。 綜合部審核后通知供應(yīng)商送貨。 食堂食品訂貨單必須與送貨單內(nèi)容一致，否則應(yīng)在食堂食品訂貨單 上標(biāo)注說明，并有綜合部及相關(guān)人員簽署。2、 送貨 供應(yīng)商送貨前必須填寫好送貨單。 供應(yīng)商應(yīng)安排指定的人員送貨，更換送貨人員需提前通知綜合部。3、 驗(yàn)收 行政助理、食堂管理員二人作為指定的驗(yàn)收人共同負(fù)責(zé)驗(yàn)收物品數(shù)量和質(zhì)量。 驗(yàn)收人查驗(yàn)單、貨相符后，當(dāng)場在送貨單上簽字。 特殊情況的處理：a單、貨數(shù)量不符時，劃橫線刪除相應(yīng)項(xiàng)目，在原處標(biāo)注“數(shù)量不符

27、”字樣，同時更改大小寫合計(jì)金額，另新開頁填寫送貨單，驗(yàn)收人員當(dāng)場驗(yàn)收簽字，不得采取事后補(bǔ)退貨方式處理。b物品質(zhì)量不合格時，劃橫線刪除相應(yīng)項(xiàng)目，在原處標(biāo)注“質(zhì)量不合格”字樣，同時更改大小寫合計(jì)金額，并當(dāng)場做退貨處理。c退換貨均需驗(yàn)收人員共同簽字，并在相應(yīng)送貨單上說明原因。4、 采購價格管理行政助理每月至少一次進(jìn)行市場調(diào)研，并填報(bào)報(bào)價單。遇有市場價格變動頻繁月份，應(yīng)適當(dāng)增加調(diào)研頻次。5、 日常采購項(xiàng)目應(yīng)由選定的供應(yīng)商完成。市內(nèi)供應(yīng)商由綜合部統(tǒng)一選定，報(bào)總經(jīng) 理審批執(zhí)行。6、 零星采購、應(yīng)急采購項(xiàng)目應(yīng)盡量組織供應(yīng)商完成，確需我方自行采購時，除經(jīng) 辦人外至少應(yīng)有二人作為驗(yàn)收人，并按上述規(guī)定履行驗(yàn)收手續(xù)

28、。7、 采購工作紀(jì)律 嚴(yán)禁采購未經(jīng)許可的經(jīng)過加工的食品。 嚴(yán)禁吃、拿、卡、要，故意刁難供應(yīng)商。 嚴(yán)禁接受供應(yīng)商招待，收受供應(yīng)商饋贈。 嚴(yán)禁采購餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法中禁止采購的食品。 嚴(yán)禁驗(yàn)收人員事后在采購憑證上簽字的行為。 嚴(yán)禁未參與驗(yàn)收而在采購憑證上簽字的行為。 凡是違反采購制度者，一律做辭退處理。五、相關(guān)記錄1、 食堂食品訂貨單2、 食堂食品送貨單3、 食堂食品報(bào)價單六、相關(guān)文件餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法第五章 突發(fā)事件應(yīng)急方案一、應(yīng)急領(lǐng)導(dǎo)小組：組長： 組員： 二、食堂火災(zāi)事故1、遇天燃?xì)馄鹦』?，?yīng)及時疏散顧客，及時關(guān)閉氣閥并及時滅火。2、遇電路起火，應(yīng)立即由電工關(guān)掉電源并及時疏散顧客，同時組織滅火。3、遇柴