飲料制作工-高級

1、飲料制作工高級工理論知識考核模擬試卷考件編號：_注意事項(xiàng)1、本試卷依據(jù)國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)飲料制作工命題。2、請首先按要求在試卷的標(biāo)封處填寫您的姓名、考號和所在單位的名稱3、請考生仔細(xì)閱讀試題的具體要求，并按要求完成。4、考試時(shí)要遵守考場紀(jì)律，服從考場監(jiān)考人員指揮，以保證考試安全順利進(jìn)行。一、名詞解釋（5個(gè)）1、硬水2、芳香物質(zhì)的回收3、商品發(fā)酵劑4、F值5、QS制度二、單選題（40個(gè)）1、當(dāng)用水量較少，原水中硬度、堿度指標(biāo)基本符合要求，只含有少量有機(jī)物、細(xì)菌及其他雜質(zhì)時(shí)，可采用（ ）。A微孔過濾器 B砂濾棒過濾器 C活性炭過濾器 D砂石過濾器2、（ ）常用于海水和咸水的淡化，或用自來水制備初級純水。

2、A離子交換技術(shù) B超濾技術(shù) C電滲析技術(shù) D反滲透技術(shù)3、Aw值越大，結(jié)合水的含量（ ） A越低 B越高 C不變 D無法確定4、超濾法的操作壓力為（ ） A25-368 Mpa B49-588 Mpa C58-980 Mpa D30-298 Mpa5、易引起褐變的有機(jī)酸順序?yàn)椋?） A 檸檬酸蘋果酸葡萄糖酸 B蘋果酸檸檬酸葡萄糖酸 C 檸檬酸葡萄糖酸蘋果酸 D蘋果酸葡萄糖酸檸檬酸6、牛乳中的維生素B12在超高溫瞬時(shí)(UHT)殺菌中的損失為（ ）。A20% B60% C 80% D100%7、一般將柱塞每分鐘往復(fù)次數(shù)在( )次以下劃為低速型均質(zhì)機(jī)。A 150 B160 C170 D1808、當(dāng)料

3、液在高壓作用下通過極狹小的縫隙時(shí)，流速高達(dá)( )。 A.150-300m/s B.100-300m/s C.150-350m/s D.100-350m/s9、高壓均質(zhì)機(jī)出現(xiàn)傳動(dòng)箱內(nèi)有異常聲音，主要原因描述錯(cuò)誤的是（ ）。A連桿螺母松動(dòng)B連桿大頭或小頭間隙過大 C其他運(yùn)動(dòng)件連接松動(dòng)D油位過高10、噴射式均質(zhì)機(jī)的特點(diǎn)描述錯(cuò)誤的是（ ）。A設(shè)備結(jié)構(gòu)簡單 B無運(yùn)動(dòng)部件C操作和維修容易D對于水果、蔬菜等植物原料的細(xì)胞組織較為合適11、灌裝機(jī)的保壓氣體最好選用( ) 。A. CO2 B. O2 C. N2 D. H2S12、溫罐機(jī)前后最少要留有( ) m左右的空間，空間內(nèi)不能有輸送帶、柱或墻壁等障礙物。A

4、.1 B.2 C.3 D.413、壓蓋機(jī)對玻璃瓶的要求是瓶子的高度誤差為( ) mm。14、發(fā)酵型含乳飲料蛋白質(zhì)含量不低于( )的稱乳酸菌飲料。A 7g/L B 5g/L C 6g/L D 4g/L15、如果生產(chǎn)中采用質(zhì)量較差的砂糖，需要凈化，使用的活性炭的用量為（ ）。A 0.5%1% B 2%3% C 8%10% 15%20%16、茶飲料的最佳pH值為（ ）。 A 33.5 B 44.5 C66.5 D77.517、如果產(chǎn)品粒度必須嚴(yán)格限制時(shí)，轉(zhuǎn)盤造粒機(jī)后面需要過篩，物料循環(huán)率一般約為（ ）。A、10% B、15% C、20% D、25%18、壓輥型壓制設(shè)備迫使物料進(jìn)入咬入角的壓輥的有效性

5、及咬入角大小與壓力增強(qiáng)的情況都取決于物料的（ ）。A、熱塑性 B、流動(dòng)性 C、濕含量 D、黏附性19、流化床的產(chǎn)品粉塵少，在床內(nèi)停留時(shí)間長，可以處理（ ）。A、低濃度料液 B、中濃度料液 C、高濃度料液 D、超高濃度料液20、由于干燥速度快，故大大減少了營養(yǎng)物質(zhì)的損失，如熱敏性物質(zhì)維生素C只損失（ ）左右。A、5% B、10% C、15% D、20%21、在真空雙滾筒干燥器中，加熱蒸汽從滾筒中心軸的一端進(jìn)入筒內(nèi)采用干燥的飽和蒸汽，壓力可高達(dá)600kPa，溫度（ ）。A、100 B、120 C、150 D、20022、果蔬工序間的護(hù)色的主要內(nèi)容是（ ）。A防止葉綠素變色；B防止非酶促褐變；C防止

6、酶促褐變；D防止腐敗23、鈍化果蔬原料自身含有的酶，通常采用（ ） A.冷凍處理 B.酶法處理 C.射線處理 D.機(jī)械破壞 24、燙漂的方法有（ ）。A.熱水燙漂 B.溫水燙漂 C.沸水燙漂 D.機(jī)械燙漂25、在果蔬汁加工過程中，（ ）對榨汁和澄清均有很大影響，不僅影響出汁率，還直接影響果汁的穩(wěn)定性。A 果膠 B 果膠酶 C 卡拉膠 D 黃原膠26、包裝系統(tǒng)潤滑一般使用（ ）。A.液體潤滑油 B.固體潤滑油 C.黃油 D. 鋰基脂27、物料在輸送帶橫斷面上不居中，將導(dǎo)致輸送帶跑偏。如果物料偏到右側(cè)，則皮帶向( )跑偏。A.右側(cè) B.左側(cè) C.下面 D.上面28、（ ）必須有物體運(yùn)動(dòng)的配合才能得

7、到所需要的字跡或圖案效果。A.劃線式激光噴碼機(jī) B.點(diǎn)陣式激光噴碼機(jī)C.多棱鏡掃描式激光噴碼機(jī) D. 壓電陶瓷噴碼機(jī)29、 清洗液溫度太高，對管道、設(shè)備有損壞作用，也會(huì)造成沉積焦結(jié)物中的蛋白質(zhì)變性，致使污物與設(shè)備間的結(jié)合力提高；其最佳溫度為（ ）。A、50 B、70 C、90 D、10030、在濃酸桶中加入濃度不超過（ ）的硝酸，濃度太高時(shí)需加水稀釋，否則會(huì)損壞隔膜泵。A、5% B、10% C、20% D、30%31、患有下列哪種疾病的人不會(huì)影響其在飲料生產(chǎn)廠的工作（ ）。A.痢疾 B.腸炎 C.活動(dòng)性肺結(jié)核 D.乙肝攜帶者32、工廠建立時(shí)廠區(qū)環(huán)境基本要求不包括（ ）A. 廠址要選擇地勢干燥

8、B.廠區(qū)周圍不得有粉塵C.廠區(qū)內(nèi)的裸露地面應(yīng)進(jìn)行綠化 D.廠區(qū)應(yīng)遠(yuǎn)離鬧市區(qū)33、用人單位依據(jù)本條規(guī)定裁減人員，在6個(gè)月內(nèi)錄用人員的，應(yīng)當(dāng)優(yōu)先錄用（ ）A.應(yīng)屆畢業(yè)生 B.被裁減人員 C.有工作經(jīng)驗(yàn)的人員 D.親屬34、勞動(dòng)合同可以約定試用期。試用期最長不得超過（ ）個(gè)月A.1 B.3 C.6 D.1235、食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少（ ）年。A.一年 B.二年 C.三年 D.四年36、食品安全標(biāo)準(zhǔn)不包括下列哪項(xiàng)內(nèi)容（ ）A.食品添加劑的品種、使用范圍、用量B.食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生要求C.食品生產(chǎn)的廠家、地址或進(jìn)口國D.與食品安全有關(guān)的質(zhì)量要求37、

9、速溶咖啡中，要求菌落總數(shù)不高于（ ）。 A、1000cfu/mL B、2000cfu/mL C、3000cfu/mL D、4000cfu/mL38、植物蛋白飲料中，要求蛋白含量不低于（ ）。 A、0.5% B、1.0% C、1.5% D、2.0%39、果肉飲料中，要示果漿含量不低于（ ）。 A、10% B、15% C、20% D、25%40、碳酸茶飲料中，要求CO2含量不低于（ ）。 A、0.5倍 B、1倍 C、1.5倍 D、2倍三、多選題（10個(gè)）1、石灰軟化方法的分類（ ）A 間歇法 B渦流反應(yīng)器 C連續(xù)法 D隔離法2、加熱凝固是蛋白質(zhì)變性的一個(gè)典型例子，其凝固溫度因( )等因素而有一定差

10、異。A蛋白質(zhì)的種類 B pH C加熱速度 D 是否有脂類物質(zhì) E糖類物質(zhì)的存在3、真空脫氣法描述正確的是（ ）。 A利用氣體在液體內(nèi)的溶解度與該氣體在液面的分壓成正比的原理。 B液面上的壓力逐漸降低，溶解在物料中的氣體不斷逸出。 C直至降低至物料的蒸汽壓時(shí)，達(dá)到平衡狀態(tài)，這時(shí)所有的氣體被脫除。 D達(dá)到平衡所需要的時(shí)間，取決于溶解的氣體逸出速度。 E達(dá)到平衡所需要的時(shí)間，取決于氣體排至大氣壓時(shí)的速度。4、灌裝閥通往容器的三條通路為( )。A.進(jìn)氣管 B.料管 C.排氣管 D.下水管5、為提高茶葉浸提率，應(yīng)控制好（ ）條件。A浸提裝置 B浸提溫度 C浸提時(shí)間 D浸提時(shí)的加水量 E浸提用水的質(zhì)量6、

11、硅藻土過濾機(jī)一般分為（ ）類型。A 渦輪式過濾機(jī) B柱式過濾機(jī) C 葉片式過濾機(jī) D板框過濾機(jī)7、果蔬工序間的護(hù)色的主要措施有（ ）。A食鹽水溶液護(hù)色；B酸溶液護(hù)色；C硫處理；D堿溶液護(hù)色；E水處理8、清洗時(shí)間的長短要根據(jù)（ ）來確定。A、沉積焦結(jié)物的多少 B、沉積焦結(jié)物的厚度 C、清洗液溫度 D、清洗液流速9、勞動(dòng)者有下列情形之一的，用人單位可以解除勞動(dòng)合同（ ）A.在試用期間被證明不符合錄用條件的;B.嚴(yán)重違反勞動(dòng)紀(jì)律或者用人單位規(guī)章制度的;C.嚴(yán)重失職、營私舞弊，對用人單位利益造成重大損害的;D.由于經(jīng)營不善，單位效益不好10、飲料中允許使用的合成色素有（ ）。A、莧菜紅 B、檸檬黃 C

12、、亮藍(lán) D、胭脂紅4、 判斷題（20個(gè)）1、砂濾棒在使用前不需要消毒處理。（ ）2、鹽類的存在會(huì)阻礙蛋白質(zhì)凝固，相反，糖類及脂肪酸鹽則會(huì)促進(jìn)蛋白質(zhì)發(fā)生變性。（ ）3、牛乳經(jīng)低溫殺菌或高溫殺菌后，維生素A的損失很大。（ ）4、果蔬原料中的葉綠素對熱比較敏感，受熱后會(huì)失去鎂，變?yōu)槊撴V葉綠素而呈褐色。（ ）5、均質(zhì)機(jī)曲軸的轉(zhuǎn)速（即決定柱塞的往復(fù)頻率）是決定整機(jī)性能關(guān)鍵的因素之一。（ ）6、臥式膠體磨乳化性能好，適合黏廢較高的稀物料。立式膠體磨研磨粉碎能力強(qiáng)，適合黏度較低的物料。（ ）7、碳酸飲料的玻璃瓶裝線最高速度可達(dá)1400瓶/min。（ ）8、活性炭用量必須視糖及活性炭的質(zhì)量而定，一般用量為糖的

13、5%。（ ）9、一般工廠使用的糖漿其濃度在5067°Bx，通常用1份糖漿和5份碳酸水或4份碳酸水的配比來生產(chǎn)碳酸飲料。（ ）10、為了適應(yīng)造粒機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)的波動(dòng)，濕團(tuán)塊的成球期是不可以選擇的。（ ）11、如果黏結(jié)液體太多，團(tuán)塊塑性就很大，易于黏結(jié)和形成不規(guī)則的“木梅”果。（ ）12、噴霧干燥法特別適合易分解、變性的熱敏性食品采用。（ ）13、在某一熱處理溫度（足以達(dá)到熱滅活或熱破壞的溫度）下，單位時(shí)間內(nèi)，食品成分被滅活或被破壞的比例是恒定的。（ ）14、中心溫度計(jì)在測溫前可以甩。（ ）15、由于果蔬漿在高速旋轉(zhuǎn)的輸送泵中會(huì)進(jìn)一步破碎，致使果蔬原汁中的渾濁物含量減少，所以要正確選擇輸送泵的容

14、量。（ ）16、清洗液的流速越大，清洗效果越好。（ ）17、CIP清洗系統(tǒng)檢查、修理和維護(hù)保養(yǎng)時(shí)可以不切斷電源。（ ）18、休息日安排勞動(dòng)者工作又不能安排補(bǔ)休的，支付不低于工資的百分之三百的工資報(bào)酬。 （ ）19、乳酸菌飲料要求乳蛋白含量不低于1%。（ ）20、碳酸茶飲料要求茶多酚含量不小于100mg/kg，CO2含量不低于1.5倍。（ ）5、 填空題（30個(gè)）1、測定pH的方法，應(yīng)用最廣泛的是 、 和 。2、 適于碳酸鹽硬度較高，非碳酸鹽硬度較低，不要求高度軟化的原水，也可以用于 的預(yù)處理。3、超聲波均質(zhì)機(jī)按超聲波發(fā)生器的形式，可分為 、 和 。4、等壓灌裝的灌裝閥是機(jī)械式、彈簧閥或電子閥，

15、其作用一是 ，二是 。5、水凈化用的活性炭顆粒粒徑在 ，二氧化碳凈化用的顆粒粒徑則多為 。6、生產(chǎn)能力較大的造粒設(shè)備主要依靠 和滾動(dòng)作用獲得球形團(tuán)粒的造粒裝置，其中最常見的是 和 兩種。7、錘式粉碎機(jī)按進(jìn)料方式可分為 、徑向進(jìn)料和 三種結(jié)構(gòu)形式。8、影響干燥速率的因素主要有三個(gè)方面： 、干燥介質(zhì)和 。9、不同品種碳酸飲料含氣量不同，一般果汁型汽水為 倍容積，果味型汽水為 倍容積、可樂型汽水為 倍容積及蘇打水為 倍容積等。10、一般碳酸化的溫度為 ，二氧化碳的壓力為 。11、在發(fā)酵生產(chǎn)中，母發(fā)酵劑時(shí)從主發(fā)酵劑繁殖培養(yǎng)的 發(fā)酵劑，是生產(chǎn)廠家所有發(fā)酵劑的 12、發(fā)酵劑的活力檢查以乳酸菌 和 還原能力確定發(fā)酵劑