食用油的分類及營養(yǎng)成分分析（課堂PPT）

1、食用油的分類及營養(yǎng)成分分析小組成員：董翔 周妍2 食用油的分類和營養(yǎng)食用油的分類和營養(yǎng) 幾種食用植物油的營養(yǎng)特點(diǎn)幾種食用植物油的營養(yǎng)特點(diǎn)3食用油的分類和營養(yǎng) 食用油是由脂肪酸組成的，脂肪酸大體分為飽和與不飽和脂肪酸兩大類。不飽和脂肪酸又可分為單不飽和與多不飽和脂肪酸，在多不飽和脂肪酸中有二種脂肪酸只能從食物中來，而不能在動物和人體內(nèi)合成，稱為必需脂肪酸，這兩種為亞油酸和亞麻酸。從食用油的來源來分類，食用油又可分為動物油和植物油。動物油主要含有飽和脂肪酸和膽固醇，大量攝入動物油可升高血漿的膽固醇而增加心血管疾病和某些腫瘤的發(fā)生，如動脈粥樣硬化或直腸癌等。植物油主要含有單不飽和和多不飽和脂肪酸。食

2、用含單不飽和與多不飽和脂肪酸的植物油，有助于減少心血管疾病或其它疾病。4 不同油脂含不同的脂肪酸或其它營養(yǎng)成分，從營養(yǎng)的角度來說，單一食用某一油脂，并非有益。營養(yǎng)專家目前建議膳食中的飽和 / 單不飽和 / 多不飽和脂肪酸的比值最好為 1 ： 1 ： 1 ，這樣需食用幾種不同種類的油。 那種才是最健康的食用油?5 由于動物油含大量的飽和脂肪酸和膽固醇， 人們已經(jīng)在食用油的選擇上偏愛植物油， 而較少食用動物油。目前中國市場上比較常見的植物油有：菜籽油、花生油、豆油、棉籽油、棕櫚油五大品種，此外，還有米油、芝麻油、紅花籽油、核桃油，葡萄油、玉米油等，消費(fèi)者究竟選擇何種食用油，取決于當(dāng)?shù)氐淖匀粭l件和由

3、此而形成的生活習(xí)慣。但是為了合理，科學(xué)地選擇食用油，應(yīng)該對各種食用油的營養(yǎng)成分有所了解，一般來說，植物油含單不飽和和多不飽和脂肪酸高，但是不同品種之間還是有差異的。橄欖油主要含單不飽和脂肪酸，地中海人群主要食用這種油。大量研究認(rèn)為地中海人群低心血管疾病與食用橄欖油有關(guān);棕櫚油含有大量的飽和脂肪酸，作用類似于動物脂肪，應(yīng)該不予多食。6 近年來的研究認(rèn)為大豆油是一種相當(dāng)理想的食用油，除了含有豐富的多不飽和脂肪酸以外，還含有豐富維他命 E 和黃酮，異黃酮類等抗氧化物質(zhì)。此外，花生油、玉米油、核桃油，也含有豐富的不飽和脂肪酸和抗氧化物質(zhì)，菜籽油中又含有一定的芥酸，對心血管的健康不利。綜上所述，在植物油

4、中，人們應(yīng)該食用豆油、玉米油、花生油 、芝麻油、菜籽油、核桃油、橄欖油和其它品種的油。盡量選用精度高的色拉油、植物油的精練程度直接與油的衛(wèi)生密切相關(guān)。在植物油的精煉過程上，由低到高又分為毛油、二級油、一級油、高烹油、色拉油等，不同精煉程度的植物油對于人體的健康有著不同的影響。7 毛油毛油：源于植物油料，經(jīng)過壓榨(傳統(tǒng)方法)浸泡制得，其色澤深黑，渾濁，煙點(diǎn)低，有酸性異味，長期食用會導(dǎo)致慢性中毒，中國衛(wèi)生部門現(xiàn)已限制使用。 二級油二級油：只采用水化脫膠、脫溶而制成的成品油。黃曲霉素含量足以危害人的健康，且雜質(zhì)含量高，顏色深，酸價高，含有對人體有害的微量元素，烹調(diào)時油煙很大，從其營養(yǎng)和健康的角度看，

5、絕非理想的選擇。 高烹油高烹油： 是經(jīng)過脫膠、脫溶、脫色等工序加工而成的食用油， 其加工精度高于二級油低于色拉油， 其特點(diǎn)是顏色淺黃、酸價低、油煙少。 色拉油色拉油：精煉程度最高的食用油，是毛油經(jīng)過“脫膠、脫酸、脫色、脫臭”等工序精制而成 。 去除了水分、雜質(zhì)，不含黃曲霉素等有害物質(zhì)，并經(jīng)過高溫處理后，為“熟油”，無油煙， 能保持食物的原色和原味，不僅可以直接用于涼伴，而且烹調(diào)食物的效果好，保留了菜肴的原色原味，應(yīng)該成為家庭烹調(diào)油的首選。8 從以上幾點(diǎn)看出，二級油的品質(zhì)，衛(wèi)生程度和營養(yǎng)成分不從以上幾點(diǎn)看出，二級油的品質(zhì)，衛(wèi)生程度和營養(yǎng)成分不如色拉油，如色拉油，色拉油是新一代的綠色食品和健康食品

6、色拉油是新一代的綠色食品和健康食品，在日，在日常生活中，人們應(yīng)該遠(yuǎn)離二級油，食用色拉油。常生活中，人們應(yīng)該遠(yuǎn)離二級油，食用色拉油。 食用油選擇時考慮哪幾方面食用油選擇時考慮哪幾方面?9 你可從以下幾個方面考慮： 1. 從感官看：顏色適中， 味道清淡柔和。 2. 保質(zhì)期與生產(chǎn)日期：選購食用油應(yīng)注意其生產(chǎn)日期和保質(zhì)期。離生產(chǎn)日期越近，說明油質(zhì)越新鮮。同時，購買時一定要注意該產(chǎn)品是否在保質(zhì)期內(nèi)。 3. 廠商信譽(yù)：有信譽(yù)的企業(yè)和商店， 其產(chǎn)品來路正，品質(zhì)有保證。 4. 實(shí)際檢驗(yàn)：好的精煉油穩(wěn)定性好，耐高溫，無油煙，煎炸時食品不易變黑。 5. 價格合理：若價格與正常價格有明顯差距，需格外小心，以免購進(jìn)偽

7、劣產(chǎn)品。10幾種食用植物油的營養(yǎng)特點(diǎn) 1、花生油花生油花生油淡黃透明，色澤清亮，氣味芬芳，滋味可口，是一種比較容易消化的食用油?；ㄉ秃伙柡椭舅?0%以上（其中含油酸41.2%，亞油酸37.6%）。另外還含有軟脂酸，硬脂酸和花生酸等飽和脂肪酸19.9%。從上述含量來看，花生油的脂肪酸構(gòu)成是比較好的，易于人體消化吸收。據(jù)國外資料介紹，使用花生油，可使人體內(nèi)膽固醇分解為膽汁酸并排出體外，從而降低血漿中膽固醇的含量。另外上，花生油中還含有甾醇、麥胚酚、磷脂、維生素e、膽堿等對人體有益的物質(zhì)。經(jīng)常食用花生油，可以防止皮膚皺裂老化，保護(hù)血管壁，防止血栓形成，有助于預(yù)防動脈硬化和冠心病?；ㄉ椭械哪憠A

8、，還可改善人腦的記憶力，延緩腦功能衰退。 11 2、菜籽油菜籽油一般呈深黃色或棕色。菜籽油中含花生酸0.4-1.0%，油酸14-19%，亞油酸12-24%，芥酸31-55%，亞麻酸1-10%。從營養(yǎng)價值方面看，人體對菜籽油消化吸收率可高達(dá)99%，并且有利膽功能。在肝臟處于病理狀態(tài)下，菜籽同也能被人體正常代謝。不過菜籽油中缺少亞油酸等人體必須脂肪酸，且其中脂肪酸構(gòu)成不平衡，所以營養(yǎng)價值比一般植物油低。另外，菜籽油中含有大量芥酸和芥子甙等物質(zhì)，一般認(rèn)為這些物質(zhì)對人體的生長發(fā)育不利。如能在食用時與富含有亞油酸的優(yōu)良食用油配合食用，其營養(yǎng)價值將得到提高。 12 3、芝麻油芝麻油有普通芝麻油和小磨香油，

9、它們都是以芝麻油為原料所制取的油品。從芝麻中提取出的油脂，無論是芝麻油還是小磨香油，其脂肪酸大體含油酸35.0-49.4%，亞油酸37.7- 48.4%，花生酸0.4-1.2%。芝麻油的消化吸收率達(dá)98%。芝麻油中不含對人體有害的成分，而含有特別豐富的維生素e和比較豐富的亞油酸。經(jīng)常食用芝麻油可調(diào)節(jié)毛細(xì)血管的滲透作用，加強(qiáng)人體組織對氧的吸收能力，改善血液循環(huán)，促進(jìn)性腺發(fā)育，延緩衰老保持春青。所以芝麻油是食用品質(zhì)好，營養(yǎng)價值高的優(yōu)良食用油。13 4、棉籽油精煉棉籽油一般呈橙黃色或棕色，脂肪酸中含有棕櫚酸21.6-24.8%，硬脂酸1.9 -2.4%，花生酸0-0.1%，油酸18.0-30.7%，

10、亞油酸44.9-55.0%，精煉后的棉清油清除了棉酚等有毒物質(zhì)，可供人食用。棉清油中含有大量人體必需的脂肪酸，最宜與動物脂肪混合食用，因?yàn)槊耷逵椭衼営退岬暮刻貏e多，能有效抑制血液中膽固醇上升，維護(hù)人體的健康。人體對棉清油的吸化吸收率為98%。14 5、葵花籽油精煉后的葵花籽油呈清亮好看的淡黃色或青黃色，其氣味芬芳，滋味純正?？ㄗ延椭兄舅岬臉?gòu)成因氣候條件的影響，寒冷地區(qū)生產(chǎn)的葵花籽油含油酸15%左右，亞油酸70%左右；溫暖地區(qū)生產(chǎn)的葵花籽油含油酸65%左右，亞油酸20%左右?？ㄗ延偷娜梭w消化率96.5%，它含有豐富的亞油酸，有顯著降低膽固醇，防止血管硬化和預(yù)防冠心病的作用。另外，葵花籽油

11、中生理活性最強(qiáng)的a生育酚的含量比一般植物油高。而且亞油酸含量與維生素e含量的比例比較均衡，便于人體吸收利用。所以，葵花籽油是營養(yǎng)價值很高，有益于人體健康的優(yōu)良食用油15 6、亞麻油亞麻籽油又稱為胡麻油。亞麻油中含飽和脂肪酸9-11%，油酸13-29%，亞油酸15-30%，亞麻油酸44-61%。亞麻油有一種特殊的氣味，食用品質(zhì)不如花生油、芝麻油及葵花籽油。另外，由于含有過高的亞麻油酸，儲藏穩(wěn)定性和熱穩(wěn)定性均較差，其營養(yǎng)價值也比亞油酸、油酸為主的食用油低。 16 7、紅花籽油紅花籽油含飽和脂肪酸6%，油酸21%，亞油酸73%。由于其主要成分是亞油酸，所以營養(yǎng)價值特別高，并能起到防止人體血清膽固醇在血管壁里沉積，防治動脈粥樣硬化及心血管疾病的醫(yī)療保健效果。在醫(yī)藥工業(yè)上紅花籽油可用于制造“益壽寧”等防治心血管疾病及高血壓、肝硬化等疾病的藥品。此外，紅花籽油中還含有大量的維生素e、谷維素、甾醇等藥用成分，所以被譽(yù)為新興的“健康油”、“健康營養(yǎng)油”。 17 8、大豆油大豆油的色澤較深，有特殊的豆腥味；熱穩(wěn)定性較差，加熱時會產(chǎn)生較多的泡沫。大豆油含有較多的亞麻油酸，較易氧化變質(zhì)并產(chǎn)生“豆臭味”。從食用品質(zhì)看，大豆油不如芝麻油、葵花籽油、花生油。從營養(yǎng)價值看，大豆油中含棕櫚酸7-10%，硬脂酸2-5%，花生酸1-3%，油酸22-30%，亞油酸50-60，亞麻油酸5-9%。大豆油的脂肪