餐飲店的成本構(gòu)成及成本管理

1、餐飲店的成本構(gòu)成及成本管理餐飲業(yè)的成本結(jié)構(gòu)，可分為直接成本和間接成本兩大類。所謂直接成本，是指餐飲成品中具體的材料費，包括食物成本和飲料成本，也是餐飲業(yè)務中最主要的支出。所謂間接成本，是指操作過程中所引發(fā)的其他費用，如人事費用和一些固定的開銷(又稱為經(jīng)常費)。人事費用包括了員工的薪資、獎金、食宿、培訓和福利等；經(jīng)常費則是所謂的租金、水電費、設備裝璜的折舊、利息、稅金、保險和其他雜費。 由此可知，餐飲成本控制的范圍，也包括了直接成本與間接成本的控制；凡是菜單的設計、原料的采購、制作的過程和服務的方法，每一階段都與直接成本息息相關，自然應嚴加督導。而人事的管理與其他物品的使用與維護，應全面納入控制

2、的系統(tǒng)，以期達到預定的控制目標。 (1)直按成本的控制 有效的餐飲成本控制，并非一味的縮減開支或采購低成本的原料，企圖節(jié)省支出費用，而是指以科學的方法來分析支出費用的合理性，在所有動作展開之前，規(guī)劃以年或月為單位的開銷預算，然后監(jiān)督整個過程的花費是否合乎既定的預算，最后以評估和檢討的方式來修正預算，改善控制系統(tǒng)。 直接成本控制的步驟 a.成本標準的建立  所謂建立成本的標準，就是決定各項支出的比例。若以食物成本為例，食物成本也指食物的原料或半成品購入時的價格，但不包括處理時的人工和其他費用。食物成本比例取決于三個因素：采購時的價格；每一道菜的分量；菜單售價。 b.記錄實際的操作成本

3、餐飲業(yè)在操作上常會碰到一些意料之外的障礙，有時是人為，導致浪費，有時是天災影響原料成本，這些因素都會直接反映到操作成本上。所以真實地記錄操作過程的花費，并對照著預估的支出標準，可以立即發(fā)現(xiàn)管理的缺失，及時改善控制系統(tǒng)。影響操作成本的十大因素可歸納如下： 運送錯誤；儲藏不當；制作消耗；烹調(diào)縮水；食物分量控制不均；服務不當；有意或無心的現(xiàn)金短收；未能充分利用剩余食物；員工偷竊；供應員工餐飲之用。 c.對照與評估 一般而言，實際成本經(jīng)常會高于或低于標準成本，但是管理階層該于何時采取行動來調(diào)查或修正營運狀況，則全視兩者差距的大小。當管理者在設定差距的標準時，應先評估時間的多少與先后順序，以免本末倒置，

4、而達不到控制的真正目的。 直接成本控制的方法 餐飲產(chǎn)品由采購原料至銷售為止，每一過程都與成本有關系，其細節(jié)則為：  學開店，學賺錢，就上 a.菜單的設計 每道菜制作所需的人力、時間、原料、數(shù)量及其供應情形，會反映在標準單價上，所以設計菜單時要注意上述因素，慎選菜色的種類和數(shù)量。 標準單價是指按照食譜中制作一道一人份的菜所需要的食物成本。計算方法是將食譜中所有成分的價格總和除以全部的分量。 b.原料的采購 采購過量，可能會造成儲存的困難，使食物耗損的機會增加(尤其是生鮮產(chǎn)品)，但數(shù)量太少，又可能造成供不應求、缺貨，而且單價也隨之提高。所以準確地預測銷售、定時盤點，且機動性改變部分菜單，

5、以保存使用的安全量，都是采購與庫存管理人員需注意的要點。 c.餐飲的制作 制作人員一時疏忽，或溫度、時間控制不當，或份量計算錯誤，或處理方式失當，往往會造成食物的浪費，而增加成本。因此，除了鼓勵使用標準食譜和標準分量外，也可以用切割試驗來嚴密地控制食物的充分利用。 d.服務的方法 沒有標準器具提供使用，對于剩余的食物沒有適當加以處理，對于食物賣出量與廚房出貨量沒有詳細記錄，及延遲送食物給客人，都會造成食物的浪費和損害，影響成本，所以預先規(guī)劃妥善的服務流程，將有助于控制成本。  (2)間接成本的控制 薪資成本的控制 訓練不夠的員工，工作效率自然不高，生產(chǎn)率也難以提高；疲憊不堪的員工，服

6、務的質(zhì)量也會降低，而這些都會影響人事費用的支出。有效分配工作時間與工作量，并施以適當、適時的培訓，是控制人事成本最佳法寶。 人事成本包括薪資、加班費、員工食宿費、保險金及其他福利，其中薪資成本的開銷最大，約占營業(yè)總收入的兩成至三成，主要依其經(jīng)營風格的差異及服務品質(zhì)的高低會略有浮動。 a.控制的方法 一般而言，管理者會先設定服務質(zhì)量的標準，仔細考量員工的能力、態(tài)度及專業(yè)知識，然后訂定出一期望的生產(chǎn)率。如果實際的生產(chǎn)率無法達到預估的水準，那就是管理者要徹底分析采取行動的時候了。 決定標準生產(chǎn)率：標準生產(chǎn)率可由兩種方法來訂定，一是依據(jù)每小時服務客人的數(shù)量，另一個是依據(jù)每小時服務的食物份數(shù)(此適用于套

7、餐服務方式)。這兩種方法都可以清楚算出服務人員的平均生產(chǎn)率，可作為排班的根據(jù)。 人員分配：根據(jù)標準的生產(chǎn)率，配合來客數(shù)量的不同來分配。分配時需注意每位員工的工作量及時數(shù)是否合適，以免影響工作質(zhì)量。  由標準工時計算出標準工資：大概地預估出標準的薪資費用，然后與實際狀況比較、分析，作為管理者監(jiān)控整個作業(yè)及控制成本的參考。 b.降低薪資成本的方法 餐飲業(yè)種類的不同，對員工水準的需求也不同，薪資成本的結(jié)構(gòu)自然也不一致。如果管理者評估發(fā)現(xiàn)薪資成本過高，不符合營運效益時，除了要重新探討服務標準的定位外，也可采取下列步驟： 用機器代替人力。例如以自動洗碗機代替人工洗碗。 重新安排餐廳內(nèi)外場的設施

8、和動線流程，以減少時間的浪費。 工作簡單化。 改進分配的結(jié)構(gòu)，使其更符合實際需要。 加強團隊合作精神培訓，以提高工作效率。 經(jīng)常費的控制 員工若沒有節(jié)約能源的習慣，則會造成許多物品與能源的浪費，如水、電、紙巾、事務用品。不熟悉機器設備的使用方式，則會增加修理的次數(shù)，增加公司的負擔。養(yǎng)成員工良好的工作習慣，確實執(zhí)行各部門物品的控制及嚴格的倉儲管理，便能聚水成河，減少成多。二、餐館的市場定位策略 1.“避強就弱”定位法 餐館有意識地根據(jù)自身的接待能力而進行市場定位，切忌好高騖遠。當然，這并不是在確定市場定位時排斥一些消費能力強的客人，而是要把餐館主要的精力放在具有相當規(guī)模、能給本餐館創(chuàng)造經(jīng)濟效益的

9、顧客群體上。如上海錦江假日以低廉的價格，快捷周到的服務在開拓與培育國內(nèi)游客市場方面邁出了成功的一步，客房入住率始終保持在80%以上。 2.“避實就虛”定位法或“拾漏補缺”定位法 這是利用競爭對手市場定位的偏差或疏漏對餐館目標市場進行定位。這就要求經(jīng)營者必須了解市場競爭對手的主要定位方向，要熟悉客源市場的構(gòu)成，能夠分析潛在市場的變化及變化的趨勢，從而掌握定位的靈活性，做到既能吸引不同類型的顧客，又要主次分明。 3.“順風轉(zhuǎn)舵”定位法 這里的“風”指的是影響市場的主客觀因素，其中國家的產(chǎn)業(yè)政策對餐館業(yè)的發(fā)展影響最大。一些餐館風險承受力較差，國家一些新的政策與措施可能會給其帶來災難性的后果。如199

10、4年反腐倡廉工作的開展與深入，使“公款爺”、“支票客”進餐館消費大量減少，對餐館業(yè)造成了沖擊。所以餐館要利用自身經(jīng)營的靈活性，只要根據(jù)國家政策的動向適時調(diào)整或轉(zhuǎn)換市場定位的方向，就能在經(jīng)營中掌握主動。例如1995年開始國家全面推行雙休日制，促進了國內(nèi)旅游市場的發(fā)展，中、低檔旅游餐館如能以此為契機，大量開發(fā)適合國內(nèi)游客購買的餐館產(chǎn)品，積極開拓國內(nèi)市場，前景將會更加光明。 4.“由此及彼”定位法 這是以樹立餐館形象、確立知名度、美譽度為前提條件，也就是餐館在確定了某一目標市場之后，期望由此目標市場給餐館帶來新的目標市場。從營銷角度看，這是一種十分重要的銷售策略。這是因為顧客的多次光顧表示餐館信譽良

11、好；另一方面，老顧客又是餐館的“活廣告”，可以帶來更多的可靠客源，這種方法的關鍵在于服務質(zhì)量和對?？吞峁┑膬?yōu)惠措施。 三、市場價格策略的制定 在餐館經(jīng)營的過程中，價格對于消費者和經(jīng)營者來說都是極為重要的因素。成功的價格定位，是主客雙方多次認可、雙方收益的過程。 一般來說，餐館在開辦前，就要對主體價位進行策劃和設計。一旦主體價位確定，則不能輕易變動。如果隨意改變，就會使經(jīng)營產(chǎn)生大起大落的現(xiàn)象，甚至會使餐館毀于一旦。在餐飲業(yè)中，這種才識是很多的。 社會環(huán)境和經(jīng)濟環(huán)境不斷變化，市場也在不斷運動，因而在餐館經(jīng)營的價格上，我們也不能一成不變，也應該瞄準市場隨時做出適應性調(diào)整不是隨意的，而是理性的技巧性的

12、。這種調(diào)整不是隨意的，而是理性的技巧性的。筆者以為它應該遵循以下原則。  第一，餐館的價格調(diào)整不應該沖擊主體價位。它應該在一兩個菜品、一類商品、一兩個餐飲區(qū)域中動腦筋，或者在短時間內(nèi)作特價處理，取得經(jīng)驗和顧客認可后，再逐漸滲透。 第二，在運用價格策略時，一定要遵循價值規(guī)律和經(jīng)濟規(guī)律。從理論上說，價格應該反應商品的價值和供求關系。但是由于主客雙方所處的角度不一樣，對餐館的軟硬件，包括對菜品質(zhì)量的評價也不一致；至于供求關系更是一個變量，僅就需求動態(tài)而論，供求平衡是暫時的、相對的，不平衡是經(jīng)常的、絕對的。在一定供求比例的影響下，商品就可能按照高于價值或低于價值的價格出售。市場經(jīng)濟條件下，我

13、們不能簡單地反對價格背離價值的情況。但經(jīng)營者在制定價格時，應該注意避免出現(xiàn)沒有根據(jù)的價格背離價值的情況和出臺不反應供求關系的價格。也就是說，并非新奇特的菜品和服務舉措，定價過高，必然會招致失敗。小餐館創(chuàng)業(yè)計劃指導書： 作者：匡奕光 概述：每個家庭都有自己的三兩道當家拿手好菜。好了，只要你按下面的說法去做，你就可以開一家特色餐館。這樣能養(yǎng)活自己一家，如果發(fā)現(xiàn)有發(fā)展前途，往下開分店也是可以的。注意，小店開好了，不等于就可以開大店。因為本計劃書只對小店。大店另書描述。 第一步，決定賣什么；第二步，擬選擇門面；第三步，考察路過擬選門面的人流里有沒有你的服務對象。如果有的話，有多少？按最底消費計算，能不

14、能讓你的生意有盈余？如果有盈余，請你按下面的說法，對你的項目進行考察和設計。考察和設計完畢后得出的投資數(shù)不能隨意裁減， 一)店的硬件設施： A店內(nèi)硬件設施： 1.門面裝修:考慮的范圍：門面的位置。遠看，近看，裝修圖案及色彩，了解當?shù)刂饕淖诮绦叛?，當?shù)厝讼矚g什么圖案和顏色，不喜歡什么圖案和顏色。裝修材料的選用。  決定的依據(jù)：門面位置的選擇，考察你的主要服務對象的流量在哪里，門面就選在哪里。遠看門面裝修時，用數(shù)碼相機將擬選門面拍照，包括周圍環(huán)境，越多越好。放入電腦處理，把設計方案放在圖中，要求自己的門面更搶眼。近看門面裝修時，要考慮材料的檔次，制作工藝。檔次的確定，參照你鄰居的裝修水

15、平，主要是考慮你的主要服務對象是哪些人，滿足他們的需求。裝修之前請一些當?shù)厝丝纯捶桨笀D，提提意見。  注意事項：國家和集體禁止的圖案不能用。當?shù)厝思芍M的圖案不能用。有版權(quán)的圖案未得到許可時不能用。 2店名選擇：考慮的范圍：店名的文化內(nèi)涵，字型，大小，色彩，對聯(lián)，  決定的依據(jù)：由主要服務對象來確定。如果開在鄉(xiāng)鎮(zhèn)街上，店名直接是你的菜名也可以。如果開在學校邊，主要服務對象是學生，店名就要有點內(nèi)函，有點說法，有點故事。  注意事項：不能采用當?shù)丶芍M的用語，不能采用國家禁止的用語。 3.服務員：考慮的范圍：服務員的長像，身材，行走姿勢，上菜動作，服裝色彩和樣式，

16、60;決定的依據(jù)：主要服務對象的層次是決定因素。如果你的主要服務對象是貧窮的小城市里只是趕著上班的人，那你家三代人一塊兒上就行了，按當?shù)氐眯l(wèi)生習慣就行。如果你的主要服務對象是大城市里只是趕著上班的人，一家三代也可以上，但是衛(wèi)生要講就一點。如果你的主要服務對象是大中城市的商務請客，那服務員就得挑選，而且需要培訓走姿，站姿，說話得語氣，語音，語調(diào)，常用禮貌用語。  注意事項： 每個服務員們應將店當成自己的家，對進店來的客人都當成是象到了自己家以樣對待。這是最重要的基本要求。長相是次要。 3.洗手間：考慮的范圍：洗手臺，洗手臺上放牙簽盒，便池，水沖，衛(wèi)生紙，鏡子，洗手液及洗手液的

17、容器，洗手間的衛(wèi)生，防滑地板，裝修檔次，洗手間里應有供酒后嘔吐的大池。   決定的依據(jù)：裝修檔次由主要服務對象決定。高檔餐館應洗手間和便池間個自獨立分開，主要是考慮中國國情，便池免不了有怪味，而有的客人洗手時要洗口，容易有惡心反映。  注意事項：中國人的小便習慣不好，所以，要考慮有專人負責定時清理消怪味。有條件的應有專人守候。專門設一能沖整個衛(wèi)生間的水管。衛(wèi)生間應通風好，或增加排氣扇，排氣扇應有足夠的排風能力，可將氣味徹底排出。 失敗總結(jié)再失敗再總結(jié)再再失敗再再總結(jié)。 結(jié)論是：我從前是大笨蛋。失敗的原因是”無知“。 人類文明幾千年，那麼多的經(jīng)驗總結(jié)，為什么不學呢？

18、為什么偏要自己去闖呢？站在前人的肩上，不就輕松呢嗎？ 于是，我閉門研究，將中外偉人得墳墓挖了一遍。古董值錢哦。我認為挖得一很值錢得寶貝。用這寶貝作一理論，用這理論指導實踐。真的看得好高好遠哦。 感謝我們得祖先，給我們留下了光輝催產(chǎn)的寶貝們。我無體投地。 在這里，我勸諸位意欲創(chuàng)業(yè)者，不要幻想。沒有天上掉餡餅時候。 創(chuàng)業(yè)的基本條件是： 1）知識； 2）關系； 3）好身體； 4）有一個好老爸； 5）有一個不要命的膽； 6）有一張不要皮的臉； 我崇尚知識和體力。 4。看周圍環(huán)境：考慮的范圍：擬建餐館的鄰居的裝修檔次，門口有無擋視線的障礙物，由進到遠的看店門，  決定的依據(jù)：路人從遠處挑選進餐

19、地時，對看不清的店門會自然排除在挑選范圍以外。  設計確定：  注意事項：擬選店門面若不是本地獨家經(jīng)營，最好不要讓路人仰視。也不要太低。 5.經(jīng)營品種：考慮的范圍：菜的樣品，價格表，色彩，  決定的依據(jù)：小餐館經(jīng)營品種得選擇是生死抉擇。一定要考察本地人得生活習慣，飲食習慣，和口味特店。最好在本地人喜歡得品種里尋找，這樣風險最小。小餐館經(jīng)營的內(nèi)容不要多，要精。一般小餐館不會有專業(yè)廚師，都是自己親自操作，或請一業(yè)余廚師，能有幾樣好菜就很不錯了。如能讓這幾道菜有回頭客，餐館就有希望開下去。定價不要心狠，約有利潤即可。也要參照當?shù)赝悆r格。明碼標價。  注意事項

20、：增加新菜譜要特別小心，先請幾個?？蛧L一嘗認可后，再將其標準化后推出。追求特色創(chuàng)新風險最大，如同賭博中的追求中大彩一樣，不適合賺血汗錢的普通百性。追求特色創(chuàng)新是那些把錢當成手紙用的人的游戲。 6.衛(wèi)生：考慮的范圍：門口地面，門面，店內(nèi)地面，桌椅，服務員，廚師，餐具，廚具，衛(wèi)生間，店內(nèi)人員的衛(wèi)生習慣，  決定的依據(jù)：采用對比法，考察同檔次鄰居餐館的衛(wèi)生水平，等于或好于他們就可以了。  設計確定：  注意事項：從外到里，凡是客人能看見的一定要認真對待。 我有幾個老外朋友，有一次，一塊兒在麗江一酒吧喝啤酒。不知是誰談起了中國廁所，一談就是兩小時。甲曰：“我來時有朋友告訴

21、我，在中國找不到廁所。”乙曰：“我不進廁所，我寧可憋兩小時找野外方便”。丙曰：“餐館里更糟糕，進了廁所后再也不想吃了，倒胃口。看看桌上的菜像模像樣的，千萬別看廚房。”。 說得我想拿把鋤頭挖個坑鉆進去。開餐飲店一、創(chuàng)業(yè)診斷  ·創(chuàng)業(yè)須知  （）最能讓外行人發(fā)揮其特色的行業(yè)之一  （）毛利極高、凈利極少  （）資本回收時間，必須越短越好  （）完全回收資本須五六年的時間  （）成本控制  ·直接成本  ·主要材料、配味料、裝飾材料  ·約占營業(yè)額的，但不可超過 

22、0;·提高采購技術(shù)及庫存管理；壓低材料費支出  ·間接成本  ·人事費：約占營業(yè)額的；與材料費合并，不得高于營業(yè)額的  ·租金： 約占營業(yè)額的  ·水電燃料費：以為上限  ·消耗品費：約占營業(yè)額的  ·稅金：約占營業(yè)額的  ·雜費：包括交際、廣告、保險、報章雜志，約占營業(yè)額的  ·資本利息：約占營業(yè)額的  ·設備折舊：保留資金，以備未來設備與裝璜之整修  （）做好計算管理  &

23、#183;營業(yè)額總席數(shù)周轉(zhuǎn)率每人平均消費額一個月營業(yè)天數(shù)  ·凈利收益費用  ·營業(yè)額高，毛利多并不代表利潤也多  ·生意興隆之要訣  （）如何使店務欣欣向榮  ·選擇有利的據(jù)點  ·卓越的經(jīng)營技巧擬定經(jīng)營方針  賣給誰  掌握顧客層面  賣什么  商品的內(nèi)容  價格多少   銷售的技巧（包括應對、服務等）  如何賣   ·改正只要有資本和場地，任何人都可以

24、開店做生意的觀念  （）迎合善變的顧客  ·更新店鋪設計  ·積極開發(fā)新商品  ·加強人事改進（譬如：改善服務態(tài)度）  ·實際表現(xiàn)新的企劃  （）確保店?生意興隆需：  ·掌握合適之顧客層次  ·確實做好對顧客服務  ·信用  ·經(jīng)營者所需具備之條件  （）具經(jīng)營能力  （）掌握經(jīng)濟動向  ·開業(yè)的首要工作擬定籌措資金計劃  （）資金來源：本身、熟人、金融機構(gòu)

25、60;（）必須資金  ·土地購買費 ·店?建筑費  ·硬體建筑費  ·電力工程費  ·供排水工程費  ·瓦斯工程費  ·空調(diào)工程費  ·裝璜費  ·廚房機械器具費  ·冷暖氣機費  ·桌椅等家具費  ·雜物備品費  ·消耗品費  ·其它費用  二、地點選擇  ·一般人最初會考慮的地點：  

26、（）車站前的商店街  （）鬧區(qū)  （）商業(yè)大樓內(nèi)的出租店  （）購物中心內(nèi)  （）批發(fā)商店街  （）商業(yè)區(qū)  （）學校附近  （）鐵、公路沿線  （）現(xiàn)有的商店街  （）住宅區(qū)   并非絕對好的生意地點，因人口屬半固定性，缺乏長期發(fā)展?jié)摿Α? ·最具發(fā)展?jié)摿Φ牡攸c：新興社區(qū)（譬如大片住宅區(qū)或以大工廠為中心，  發(fā)展出有車站、學校、行政機關、商店街等新興都市）  （）因成敗風險大，需事先詳細調(diào)查，并探討其發(fā)展?jié)摿Α? （）著重新興社區(qū)的地

27、點  ·提高選擇地點的正確性：重視地點的商業(yè)環(huán)境  ）由相對位置關系來探知某地點是否具有價值，  譬如：距離車站的遠近，附近商店之經(jīng)營型態(tài)，該地點是否擁有市場潛力招攬理想客戶之條件。  （）年年記錄，觀察商業(yè)環(huán)境之變化：掌握環(huán)境動態(tài)，嗅出前瞻性  （）至市、區(qū)公所調(diào)查有關都市計劃、未來人口增減趨勢、公車路線是否調(diào)動等。  ·立地條件調(diào)查標準  （）以質(zhì)、量關系作衡量  質(zhì)：該地區(qū)人口之所得、購買力；即外食消費在當?shù)叵M者的所得中，所占之比例。 量：該地區(qū)商圈的大小，例如：面積大小、人口數(shù)多寡。

28、 （）包括：  ·有無同業(yè)（銷售狀況、進貨商狀況、對其它地區(qū)顧客之吸引力）  ·商圈內(nèi)之人口（總?cè)丝跀?shù)、性別、年齡、動態(tài)、品質(zhì)）  ·客戶階層（職業(yè)分布狀況及平均所得）  ·交通狀況（交通量、行人通行量、距公車站之距離）  ·商店街之知名度、形象  ·與該都市中心的關系  ·地價做多大的？如果資金有限就要看你開店地點的人群什么什么消費檔次。  簡單說，自己錢多就開個高檔次的飯店。反之就開個拉面官（很有市場的） 餐飲業(yè)創(chuàng)業(yè)經(jīng)營計

29、劃書：  我提供幾個經(jīng)營大網(wǎng)你自已分析：（以中級格調(diào)為對象設計）  (一)地點。  (二)格調(diào)裝修。  (三)容納客人人數(shù)。拉面管  (四)員工總?cè)藬?shù)。  (五)總廚、行政、樓面部、會計部管理人員組成  (六)員工訓培  (七)服裝、桌布。  (八)客源來自那階層。  (九)資金來源，利息。  (十)股東人數(shù)名單。  (十一)供貨商選擇。  (十二)餐具選擇。  (十三)廚房爐具及用品選擇。  (十四)經(jīng)營推廣方式。  (十五)菜式系列

30、。  (十六)防火措施。  (十七)員工(辭職，離職)應變措施。  (十八)回本期。一、湘贛辣菜館餐館投資計劃書： 市場調(diào)研： 必須在決定投資前進行詳細的市場調(diào)查，具體了解目標消費群、競爭對手（包括財務狀況、經(jīng)營現(xiàn)狀、員工人數(shù)等）、所在商圈狀況，以及與餐飲行業(yè)相關的法律手續(xù)、租賃合同、供應商關系等。 選址條件： 所在商圈必須具備辦公中心、商業(yè)中心、居住中心三個條件，必須是交通便利、視野寬闊、50米內(nèi)有停車位置的標準門面。 餐飲特色： 以湘菜和贛菜為主菜系，宣揚湘贛飲食文化，以“辣“為主色調(diào)進行菜色設計，必須有五個以上價格在60元以上的主打菜。 擬定規(guī)模： 面積15

31、0平方米左右，2開間門面商鋪，月租金2萬元以內(nèi)。 擬定人員： 2名廚師，2名助理廚師，4個店面服務員（含領班和收銀），月工資總額控制在1萬元以內(nèi)。 開業(yè)準備： 選址和簽約、工商稅務消防等事務、人員招聘和培訓、崗位制度的制定、菜點設計和價格設計、裝修配套和店內(nèi)裝飾、供應商接觸、首批物料備貨、網(wǎng)絡推廣等等。 開業(yè)策劃： 試營業(yè)一周時間擇日正式開業(yè)，開業(yè)慶典連續(xù)兩周時間，活動期間均可享受活動宣傳的優(yōu)惠；媒體推廣策劃、戶外現(xiàn)場策劃、店內(nèi)布置、促銷活動設計等。 投資預算： 房租和押金周轉(zhuǎn)資金8萬元，固定資產(chǎn)投資20萬元（裝修15萬元，電器和廚房設備3萬元，家具裝飾等2萬元），物料周轉(zhuǎn)資金2萬元，合計30

32、萬元。 經(jīng)營成本： 房租2萬元/月，水電0.2萬元/月，人工1萬元/月，促銷推廣平均0.3萬元/月（節(jié)慶日集中使用，每次5000元左右，全年做5次，其余1.1萬元平時使用），稅金0.1萬元/月，其他開支0.4萬元/月，合計每月成本支出4萬元，每年成本支出48萬元。 固定資產(chǎn)折舊： 固定資產(chǎn)20萬元，預算2年折舊完畢，即平均每月折舊0.834萬元，折舊資金可用于周轉(zhuǎn)，但必須預算2年后重新裝修。 盈利預算： 預計月營業(yè)額12萬元，預計65%毛利（內(nèi)部必須控制75%以上毛利，留足10%空間用于折扣銷售）即7.8萬元，固定資產(chǎn)折舊0.834萬元/月，成本支出4萬元/月，凈利潤為2.966萬元。年凈利潤

33、為35.592萬元。 生存分析： 單店盈虧平衡點為每月營業(yè)額7.44萬元，即平均每天營業(yè)額0.248萬元，年營業(yè)額89.28萬元。第一年的年營業(yè)額如果低于89.28萬元，則不具備生存條件，必須盡快整體商業(yè)轉(zhuǎn)賣；第一年的年營業(yè)額高于89.28萬元，則具備了生存條件，可以設法改善；第一年的年營業(yè)額達到144萬元則可以邁開步子考慮進一步發(fā)展。 利潤分配： 年凈利潤35.592萬元的60%用于提升品牌、繼續(xù)投資開店，即21.3552萬元；年凈利潤的40%用于股東分紅，即14.2368萬元。 擴張計劃： 如果第一年的年營業(yè)額達到144萬元且凈利潤中用于繼續(xù)投資的資金大于20萬元，則第二年開3家分店。 二

34、、草根之家飯店餐館投資計劃書：  、投資地點：農(nóng)民工（工廠、工地）聚集地  、投資費用明細：  營業(yè)執(zhí)照 1000（含衛(wèi)生許可證件，工作人員體檢證明）  房屋租金：20000  裝修10000  設備投資 ：10000  廚師/付工第一個月工資 2人/1800+1200  服務員第一個月工資2人/1000  流動資金10000  總計：56000 、投資理由  1.世界上有兩種錢最容易賺：一是嘴巴的錢，二是女人的錢。加之草根之家獨特的捍衛(wèi)民工健康

35、理念，一定能做大做強，成為民工餐飲的首選。  2.飯店投資對啟動資金和流動資金需求較少，不存在庫存成本的風險；資金回籠也相對較快，因此對于啟動資金較少的情況，非常合適。  3.民工朋友在工廠、工地的餐飲條件相當差，只要我們站在民工的立場上，多為大家考慮，一定能得到大家的支持，只要廚師水平高，服務質(zhì)量好，環(huán)境衛(wèi)生舒適，投資成功率比其他項目較高。  4.對比其他社會其它投資環(huán)境，工廠、工地周圍房租、人員工資水平相對便宜。  5.我們有夢之隊這一龐大的消費群體做支撐，生意絕對會紅火。  、投資軟環(huán)境:  草根之家網(wǎng)上宣傳，夢之隊團隊支持，整

36、體環(huán)境優(yōu)勢明顯。  、投資定位:捍衛(wèi)民工飲食健康,微利經(jīng)營，鏈鎖發(fā)展。 、營銷:  1、夢之隊特惠。對夢之隊隊員，一律給打折優(yōu)惠。所有工友都可以在任何草根集團中的任何單位辦理會員手續(xù)。發(fā)給會員一個會員卡及會章，會章正在設計中。會員優(yōu)惠在任何草根產(chǎn)業(yè)中通用。  2、朋友聚會特惠。對工友們的一些聯(lián)誼聚會，給以優(yōu)惠。  3、生日聚會，特別服務。草根之家網(wǎng)站將提供相助，推出“幸福瞬間生日聚會”服務。除了折扣優(yōu)惠外，草根之家將派出“幸福使者”為你策劃主持生日慶?；顒?，給你一個美好的幸福瞬間。同時，慶?；顒涌梢酝皆诓莞揖W(wǎng)站發(fā)布，將會有更多的網(wǎng)友同時為

37、你祝福。讓幸福的瞬間在網(wǎng)絡中定格成一種永恒，你隨時可以在網(wǎng)上看到這人幸福的場景。  4、加工服務，我們民工在工廠或工地，伙食都不大好，休息的時候，想吃點好的改善一下，可是弄起來又很麻煩。那么，你可以自己到菜場去買你想吃的愛吃的，拿到草根之家飯店，讓他們給你加工，加工費當然是會很優(yōu)惠的。  5、休閑服務，在非用餐時間，草根飯店歡迎工友們來坐坐，看電視，看書，看報，喝茶聊天，隨心所欲，真的像在自己家里一樣哦！不過，在有客人用餐的時候就請配合一下了。  6.公布飯店選料過程,消毒過程,工作人員健康狀況,建立差異化營銷,拉大與一般飯店的距離,提高飯店水平  7.

38、提高顧客滿意度服務.  A.顧客無論貴賤,工作人員均微笑迎送.任何情況均不能與顧客吵鬧  B.顧客有特殊需求的,飯店竭盡全力為顧客提供服務,確實不能達到要求的,一定說明原因,取的顧客諒解  C.積極收集顧客建議,有無結(jié)果,均要反饋,重視顧客的意愿,提高顧客的參與程度  、投資收益：  有夢之隊這一穩(wěn)定客源,每天接待客人100人次不成問題,每客賺取2元,就可收益200元,每月收益6000元,年收益七萬以上.  、總結(jié) 經(jīng)營大眾口味小吃餐館計劃書 -    中國有著上下五千年的悠久歷史，中國各地都有自成一派的

39、飲食特色，主要有粵菜、魯菜、浙菜、川菜、京菜、淮揚菜、滬菜、東北菜等。隨著社會的發(fā)展和人們生活水平的提高，人們又開始關注起各地的風味小吃來，所以，投資辦一家風味小吃店，對您來說可是致富的一條好路子。   一、投資方式：  1、店鋪，最好是靠路邊的，無論開什么店，店鋪的位置對你來說都是最重要的。   2、店面的風格，不要裝扮成現(xiàn)代酒店的樣子，盡量保持古樸的風格，要突出中國傳統(tǒng)的文化特色，最好再掛一塊匾，寫上店名。色調(diào)可以以紅色和棕色為主。   3、內(nèi)設，這也是很重要的，不要像酒店里一樣，整整齊齊地擺上幾排桌子，可以把吧臺設在門

40、口，里面全用木桌，是不是很像古代的小酒店呢。內(nèi)設房間可以用各地的地名。   二、經(jīng)營范圍：各地主要的風味名菜   小編推薦菜品：口水雞的制作、茶果茶點、口口香烤豆腐技術(shù)、道口燒雞、重慶怪難吃、貴州雞湯面、果凍的制作、韓國口口香烤饅頭、紅油煎餅、湖南特色牛肉粉面、花式刨冰（15種）、醬板鴨工藝、椒麻腰片做法、開口露餡水餃工藝、辣子田螺、美式雞腿漢堡、正宗丑哥牛骨頭、泡菜鵝腸、膨發(fā)三晶粉、啤酒雞、七彩珍珠飲料、奇味刷燙工藝、日本豆腐工藝、燒公雞、十里香鹵烤王、水晶蜂蜜葡萄工藝、水晶鳳爪、水晶花生豆腐、松花蛋、鐵板魷魚、土家燒餅、聞來香小吃烤制工藝、五香醬油、

41、一斤生肉加工一斤熟肉、趙大媽虎皮雞串。以上共集中了35種菜品VCD教程，售價300元，電話，孫先生。  三、投資與回報：  開一家這樣的小店，由于沒有太名貴的菜，所以在投資成本上不會太大，以一個200平方米的店計算，一個月，店的種類開銷也就在7000元左右，正常的營業(yè)額大約在1500021000元。三個月后您就可以盈利了，一年內(nèi)就能收入近10萬元。所以，投資一家風味小吃店，是很好的選擇。  四、注意事項  1、飯店衛(wèi)生：  要把餐館衛(wèi)生管理事項張貼出來遵照執(zhí)行，還要有具體的措施。例如：每天清潔地面，要詳細說明每天清潔多少次，具體誰來清潔以及怎樣

42、清潔、用什么來清潔等等；  2.對原材料的接收和貯存要求  具體方法、日期、質(zhì)量檢查（標簽、特點、包裝等）；  3.對日用品的管理、使用的要求  時間、辦法、工具及加工材料；   4.對消毒、清洗的要求  落實具體人，用什么工具、原料，怎樣去清洗；  5.對滅害蟲及滅鼠的要求  多長時間滅一次，正常的方法以及補充辦法；  6.對員工的要求  要有食品及衛(wèi)生教育，工作服達到衛(wèi)生標準、服務人員有儀態(tài)準則；  7.對工作環(huán)境及設備的要求  冷藏箱控管及維修，玻璃櫥窗、大型

43、置物箱等，都要確定具體負責人，以及具體措施，如多長時間做一次等；  8. 對垃圾處理的要求  要求要有具體的處理方式；  9. 對消費咨詢的要求  要有標準的消費者意見簿、消費者申訴單等等。   以上的各項要求，在具體實施過程中，都需要有文字記錄開餐飲店流程以及餐飲創(chuàng)業(yè)計劃書2 ·該街道的發(fā)展性、特性   ·車站前的商店街  （）以流動顧客居多，顧客層復雜  （）決定該地區(qū)繁榮與否之條件：  ·商店與車站前馬路的關系  

44、83;車站前商店街的街道特性（如：馬路寬度、汽機車流量）  ·有無通道至市中心  ·住宅區(qū)  （）新店是否生意興隆，取決于：  ·顧客的選擇  ·商品的內(nèi)容  ·服務態(tài)度  （）使店面繁容的方法：  ·選擇住宅區(qū)前或中間之道路  ·十字路口附近，行人流量大  ·附近無競爭商店  ·向附近居民作促銷  ·制作特殊  ·突顯商店特性，內(nèi)部重點裝璜  &

45、#183;將商品包裝成禮盒，以便送人  ·假日時，顧客增加，增加服務速度  ·為單身、公寓居民、遲歸者預備餐點、宵夜  ·呈現(xiàn)出符合當?shù)仫L土民情之氣氛  ·加強與居民的人際關系，閑話家常   ·商業(yè)大樓或百貨公司  （）租用商業(yè)大樓應注意：  ·該餐飲店是否適合當?shù)丨h(huán)境  ·大樓內(nèi)之主要商品對顧客之吸引力及與本身店鋪設定之顧客是否重覆  ·開店位置最好設于通道處較佳  ·估計大樓內(nèi)可容納人數(shù)，若大

46、樓內(nèi)已成為顧客，再觀察是否有吸引樓外顧客之可能性。  ·其它店鋪之業(yè)種  ·有無電梯、照明、招牌等  ·設備費、管理費如何分攤  ·營業(yè)時間有無限制  ·營業(yè)保證金、租金  （）詳加考慮資金運用事先準備周轉(zhuǎn)金因存在同類商型競爭商店，需等半年至一年生意方上軌道  ·頂?shù)曜⒁馐马? （）找不同時段、多方面觀察該店面營業(yè)狀況及風評  （）簽定合約前，先取得房東同意  ·合約上有可轉(zhuǎn)讓字樣  ·租約期限年以上 （）

47、核對財務明細  ·以種類為單位，如工具類、餐具類等統(tǒng)一表格  ·再估計個別項目價值  ·損壞、不需要者，事先扣除  （）衡量頂讓權(quán)利金的價值  ·頂讓權(quán)利金與估計總額間有店名承讓費（營業(yè)權(quán)利）之差距，須慎重  衡量  ·將此筆費用列入長期資金  ·請原店主提供進貨商之資料比價決定是否繼續(xù)來往  ·頂?shù)旰?，更換店名，并呈現(xiàn)不同風格  ·簽定租貸契約時需注意  （）租金、押金應給付多少  （）租貸契約

48、應該簽多長  （）多久調(diào)一次租金、調(diào)幅多少  （）租貸所得稅金由誰負擔  （）硬體設備是否完善  ·購買營業(yè)兼住家之店面需核對  （）賣主是否為店鋪所有人  （）能否由所有人一人之意思出售、租借  （）買下后能否轉(zhuǎn)賣或自由處理  （）有無一屋兩賣之情形  （）合約書所載范圍是否明確開一家餐館，每天和吃打交道，很多人都有這樣的心愿。表面上看起來，開餐館就是找個店面支起爐灶，把菜炒了端給客人。實際上，即使開一家很小的餐館，都有很多環(huán)節(jié)、很多瑣碎的事情。原料如何采購最省錢省心？設備怎樣配置最合理有時候

49、，一些環(huán)節(jié)是否做到位，直接影響著這個餐館的成敗。本期創(chuàng)業(yè)調(diào)查對開一家特色餐館的各大步驟進行解剖，同時介紹行業(yè)內(nèi)的一些經(jīng)營訣竅。  第一步：選店面  兩種地方是最好的選擇  一是公司寫字樓比較多的地方，二是居民居住密集的地方。選擇在公司寫字樓比較多的地方，可以保證中午生意。杭州的一些餐館經(jīng)常出現(xiàn)中午空位太多、晚上卻不夠坐的情況。老餐飲很在意中午生意能不能做好。這樣可以保證一天的良性運行。在杭州城西商住區(qū)，大的酒店往往都開不好，做得好的都是一些特色小餐飲店。  選擇店面的渠道有很多種?？梢酝ㄟ^媒體廣告、門店前的轉(zhuǎn)手廣告，也可以直接找新開發(fā)的房子，和房東談。還

50、有一種方式是選擇好大致地段后，直接找上門和店面業(yè)主聯(lián)系，不管對方現(xiàn)在做什么。這種方式雖然比較累，但是效果比較好。  可以利用店多隆市的效應  不要以為店多的地方就不宜進入。一條街上如果特色小飯店多了，會造成店多隆市的效應，生意反而比單槍匹馬更容易做。關鍵是在這么多的店之間，要和別的店做出差異來。  轉(zhuǎn)租店面要慎重  借轉(zhuǎn)租的時候賺取一部分轉(zhuǎn)租費，這幾乎是餐飲業(yè)內(nèi)公開的秘密。所以，初入行的人在轉(zhuǎn)租別人店面時一定要小心。  轉(zhuǎn)租店面要注意一些陷阱：一是因為轉(zhuǎn)租方遇到道路拆遷工程，本身已經(jīng)開不下去了，只想借轉(zhuǎn)租收回一些初期投入的。所以找店面時必須先向

51、附近店家仔細打聽，最好是到規(guī)劃、房管或工商等部門詢問一下。如果一個地方即將拆遷，當?shù)毓ど趟话銜拥酵ㄖ?。第二，原先的餐館在排污、消防等問題上受到限制，已經(jīng)被有關部門要求不能再開下去的，但是承租方并不知道內(nèi)情，等到轉(zhuǎn)租費全都交了以后，卻發(fā)現(xiàn)這里根本不能開店。這種情況最多見于居民住宅樓下。第三，租下來后，對方卻提供不了房產(chǎn)證的，這種情況工商所也不會給營業(yè)執(zhí)照。第四種情況是，對方把門店生意炒旺后就轉(zhuǎn)租，目的只在于賺取轉(zhuǎn)租的費用。杭州市區(qū)有個別餐飲老板喜歡這樣操作。接手后，卻發(fā)現(xiàn)這家店已經(jīng)走向衰退期了，再想做旺，難度已是非常大。  如果一個店面在一個不長的時間里接二連三地被轉(zhuǎn)租，也必須非常

52、小心。杭州餐飲界有句話：“做癱的飯店，風水不好”，主要是指那種已經(jīng)多次轉(zhuǎn)手的店面，再想把它做好很困難。有時候，這一店面看上去符合地段好的許多特征，但是一些隱性的弱點很難被看出。比如，它雖然位于市中心、車流量大，邊上商務樓也不少。但是，它可能存在停車不便、進出不便等問題，結(jié)果可能是生意怎么也做不好。  第二步：產(chǎn)品定位  選好門面后，就要開始進行產(chǎn)品定位了。以開一家300平方米的特色飯店為例。  一種比較保險的做法是跟牢一個城市的美食流行大趨勢。比如三年前金華砂鍋十分流行，一家300多平方米的砂鍋店，一天可以做1萬元的生意。毛利可達到50，凈利也有3035。從去年開

53、始，杭城餐飲川菜館的生意一片紅火。一些老板看到這個消費市場，專做衢州、江山、龍游等省內(nèi)地方特色的辣菜，比如文暉路口上有一家“衢州家鄉(xiāng)菜”，做的就是衢州的“三頭一掌”，既迎合眾多辣味愛好者，又有自己的地方特色。  目前杭城特色小餐飲店比較流行的做法是，把浙江省內(nèi)的地方菜直接引進來開店。比如金華砂鍋店、石浦海鮮店、桐廬菜館、東陽菜館、溫嶺酒家這些特色小飯店所以比較受歡迎。有的干脆以“土家菜”命名。一是因為目前杭州的外來人口很多，從省內(nèi)各地來杭州的人尤其多，地方特色小飯店開出來后，首先可以吸引大批老鄉(xiāng)。比如位于體育場路51號的映山紅浙西風味餐館，主做龍游等地的浙西風味菜，老板介紹，來自衢州

54、、金華等地的家鄉(xiāng)客人占了三分之二。古墩路上的綠谷人家也是許多在杭麗水人聚餐的地方。  如果做的是省外的特色餐飲，采購上有一定困難，難以做到原材料的完全正宗。而目前省內(nèi)交通便捷，采購方便，很多浙江各地的風味小飯店連常見的蔬菜也是由當?shù)剡\過來的。  有了定位，就可以確定店名和訂制菜單了。直接用特色主打菜或地名來定店名，簡單明了且效果明顯。比如“燒雞公”、“沸騰魚”、“桐廬家鄉(xiāng)菜”，或者直接以地名來定店名，這兩個效果都不錯。  第三步：裝修  在確定了店面和定位后，就可以進行裝修了。顧客的消費需求在上升，店面環(huán)境在餐館中的地位已經(jīng)越來越高，一個好的環(huán)境，有時候

55、可以成為開店成敗的關鍵因素。三四年前，杭州一些大型餐館以平價和豪華的環(huán)境，一舉取勝。從去年底開始，杭州許多有特色的中小型餐館也開始在環(huán)境上大做文章。  店面環(huán)境如何，并不等于投入越多就越好，更多地在于設計。有時候，花不多的錢設計出一堵泥巴墻，來體現(xiàn)自己的土家菜定位，反倒很能吸引顧客。去年以來，杭州出現(xiàn)了一些高檔精致裝修的餐館，生意做得不錯，很大程度上是環(huán)境勝人一籌。  裝修是一個很復雜的過程，餐館的裝修和一般的家庭裝修不一樣，還會涉及到環(huán)保、消防等專業(yè)問題，裝修的過程中請到專業(yè)人士，最好在裝修開始前就能找到廚師長或有餐館管理經(jīng)驗的人一起來負責，他們能提供很多建議。第四步：招

56、人  餐館開得好不好，人才也是關鍵一環(huán)。餐館里的員工分兩塊，一是廚師，一是服務員，分別負責廚房出品和前廳服務。  300平方米的特色餐館，廚房的員工數(shù)量要看菜品的多少來定，一般十多個人就可以了，包括了掌勺、墩頭（配菜）、打荷（做雜活）、洗菜各種工種。但也有的廚房用了30個人，比如中山中路上的一家中式酒店，因為它的定位比較高檔，菜肴品種從中式的菜肴到各種西點都有，出品要求也很高，人員自然就需成倍增長了，但在這里，菜價卻會比普通餐館高出六七成。  找廚師的四種常見途徑：一是老板直接點將。這種方式主要適用于面積很小的餐館。老板到和自己定位差不多的餐館去吃，如果覺得菜肴比

57、較好，想辦法直接在這個店里挖人。點將的優(yōu)點是：老板可以了解每個廚師的技術(shù)，最大限度地發(fā)揮各自的價值。在杭州，餐館的大廚師工資一般在3000元左右，一般廚師則在1000多元。  在杭州，還有一個方式是通過杭州市飲食旅店業(yè)同業(yè)公會，這里可以提供免費的廚師介紹服務。公會也會對新開店的廚房需要多少人做簡單指導，咨詢電話：87216673、87216674。  另一種方式是承包給別人做。找到一個廚師長后，廚師長負責招人。300平方米的飯店，看菜肴品類多少、檔次定位如何，每個月給廚師長的承包費在1萬元至4萬元，這些錢用于開支廚房員工的工資。老板會和廚師長簽訂一個合同，保證菜肴的出品、毛

58、利率，同時還要保證主管部門的衛(wèi)生檢查、消防檢查都要過關。這種方式，對老板來說比較省心，只要管住一個廚師長就可以了。缺點在于：如果老板沒有管好廚師長，一旦有一天和廚師長的合作結(jié)束了，廚房的全班人馬都得換，給整個餐館運行影響比較大。而且請個人來承包廚房，廚師長只有從廚房員工身上克扣更多的工錢，才能使自己賺取更多的錢。  第四種方式是請餐飲管理公司來做。隨著杭州的餐飲市場日漸成熟，出現(xiàn)了一批專業(yè)的餐飲管理公司，像名人名家餐飲管理公司，不僅有自己投資的名人名家、中豪避風塘、片兒川等酒店，同時還給30多家大中小酒店輸出廚房管理。杭州寶善村餐飲管理公司，在經(jīng)  營了自己的直營店后，也開

59、始托管外面的餐飲店。這些公司的老板大都是廚師長出身，對廚房管理有一套很好的經(jīng)驗。餐飲管理公司一般都有自己投資的連鎖直營店，下面有一支比較穩(wěn)定的廚師隊伍。請他們來管理廚房，表面上看起來和個人廚房承包差不多，所負的職責也差不多。好處在于：個人承包廚房給下面員工的工資隨意性較大，經(jīng)常會有些變動，影響到廚師隊伍的穩(wěn)定。公司化管理后，這一塊操作比較透明，管理公司經(jīng)常會把一些新菜帶進來。  第五步：定制設備  廚房設備包括廚房三大件和小件物品：電器（主要是電冰箱）、爐灶、打荷臺。資深廚師推薦的購買地點：杭州陶瓷品市場、秋濤路上的專業(yè)店。  小件物品主要指小五金：不銹鋼碗盆、砧

60、板、鍋鏟等。購買地點在陶瓷品市場、專業(yè)店，如果想找更便宜的地方，可以到杭州的東站小商品市場、義烏小商品市場或永康市的小五金市場，同樣的東西，只要還價到位，這些地方的貨品價格能便宜三分之一還不止。  顧客用的碗筷：到陶瓷品市場和專業(yè)店去都可以。如果餐館定位較高，且以特色見長，可以定做和特色相配的碗筷。如果是排檔式的餐館，為了盡量節(jié)約初期投入，有的人會買二手貨。一些大酒店經(jīng)常會更換碗筷，這些更換下來的碗筷拿到一些餐館，貨色仍然顯得不錯。有的店主會事先和這些酒店聯(lián)系好，只要花很低的價格就可以買下。  沒有做過餐飲行業(yè)的人，一般是在找到廚師長后，由廚師長負責指導設備采購。這一點非常重要，因為市面上的廚房設備很多，有一些廚房設備看起來有用，實際卻沒多少用處，有經(jīng)驗的廚師長最明白應該用什么設備。  另外還有注意一點，有些店面，在造的時候就把廚房設備配套好了，這樣的設備并不是按照你要開的餐館來設計配備的，租用下來，往往是白付好多錢。  轉(zhuǎn)租過來的飯店，有時可以省卻這一購