變性淀粉在肉制品中的應(yīng)用

1、平頂山工業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院畢業(yè)設(shè)計(jì)（論文）冷凍甜甜圈的工藝規(guī)程系 別：經(jīng)濟(jì)管理專(zhuān) 業(yè)：食品加工專(zhuān)業(yè)班 級(jí)：09級(jí)食檢2班學(xué)生姓名：王楠楠 指導(dǎo)教師：郝亞菊完成日期：2012-4-23 平頂山工業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院畢業(yè)設(shè)計(jì)（論文）任務(wù)書(shū)班 級(jí)09食品2班學(xué)生姓名王楠楠指導(dǎo)教師郝亞菊設(shè)計(jì)（論文）題目冷凍甜甜圈的工藝規(guī)程主要研究?jī)?nèi)容冷凍甜甜圈的生產(chǎn)工藝流程中個(gè)關(guān)節(jié)的操作規(guī)程，規(guī)范生產(chǎn)，保證生產(chǎn)質(zhì)量。主要技術(shù)指標(biāo)或研究目標(biāo)確保甜甜圈的質(zhì)量，制定甜甜圈的理化指標(biāo)，感官指標(biāo)及微生物指標(biāo).基本要求1 學(xué)會(huì)查閱文獻(xiàn)資料2 掌握書(shū)寫(xiě)論文的基本要求，能獨(dú)立完成論文寫(xiě)作3 能夠獨(dú)立進(jìn)行研究工作4 掌握基本的計(jì)算機(jī)排版主要參考

2、資料及文獻(xiàn)1保證食品安全規(guī)范管理體系解讀<ISO22000食品安全管理體系>陰大眾標(biāo)準(zhǔn)化，2006，4：3940. 2隆森，孫宗虎管理流程設(shè)計(jì)實(shí)務(wù)【M】人民郵電出版社，2005，2：2-12.3韓之俊，許前質(zhì)量管理【M科學(xué)出版社，2003，3：2868.目錄摘要11目的22適用范圍23作業(yè)要求23.1材料23.2和面33.3分面43.4搓圓、冷凍、撒粉53.5壓餅、松弛、刻圓63.6醒發(fā)73.7油炸73.8瀝油73.9挑揀83.10預(yù)冷83.11速凍83.12成品檢驗(yàn)83.13次品挑揀83.14裝袋稱(chēng)量83.15金屬檢測(cè)83.16裝箱入庫(kù)94取樣95冷凍甜甜圈的優(yōu)勢(shì)分析與前景預(yù)測(cè)1

3、0參考文獻(xiàn)11致謝12摘要 甜圈圈是由面粉、雞蛋、水等簡(jiǎn)單的食材，通過(guò)和面、醒面、油炸、速凍等諸多工序而制成的油炸性甜點(diǎn)。為使其能得到廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)以及保證該產(chǎn)品的合格率，就必須從產(chǎn)品生產(chǎn)的個(gè)個(gè)工序把關(guān)，這有這樣才能做出合格的產(chǎn)品，才能贏得消費(fèi)者的喜愛(ài)、保障消費(fèi)者的健康，只有這樣才能贏得市場(chǎng)。！為了制作出合格的產(chǎn)品，為了生產(chǎn)過(guò)程的標(biāo)準(zhǔn)化，應(yīng)該對(duì)各個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)做具體的要求與規(guī)定。現(xiàn)以油炸甜點(diǎn)“冰凍甜圈圈”為例具體說(shuō)明各個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)的要求與規(guī)定。1目的（1）規(guī)范車(chē)間操作，保證產(chǎn)品質(zhì)量。（2）利于品控人員有效的監(jiān)督車(chē)間生產(chǎn)。2適用范圍本工藝規(guī)程適用于1*150g*24甜甜圈生產(chǎn)工序的操作指導(dǎo)。3作業(yè)要

4、求3.1材料3.1.1面粉（1）所需設(shè)備及工器具所需設(shè)備及工器具要求振動(dòng)篩粉機(jī)符合食品衛(wèi)生要求 目數(shù)為4080電子稱(chēng)注意電子稱(chēng)上網(wǎng)靈敏度，稱(chēng)體的稱(chēng)量臺(tái)無(wú)其他附著物體干擾，確保準(zhǔn)確度。班前進(jìn)行校正一次，檢定分度值10g以下（2）操作要點(diǎn)感官檢查要求查面粉品牌是否正確，并感官判斷面粉有無(wú)異常情況，無(wú)異常的的面粉經(jīng)過(guò)篩粉機(jī)篩粉后方可進(jìn)入和面工序；如出現(xiàn)霉變或異味現(xiàn)象則不能使用。面袋上拆下來(lái)的合格證和線(xiàn)繩及繩頭要妥善存放。 篩粉將正常的面粉倒入細(xì)度符合要求的振動(dòng)篩粉機(jī)里進(jìn)行篩粉，篩去面粉中的雜質(zhì)。保證面粉中無(wú)異物。 配比稱(chēng)量篩過(guò)的面粉用電子秤按配比準(zhǔn)確稱(chēng)量。和面時(shí)注意不能超過(guò)和面機(jī)的最大和面量，以確保

5、面團(tuán)的質(zhì)量。3.1.2雞蛋（1）所需設(shè)備及工器具所需設(shè)備及工器具要求不銹鋼操作臺(tái)符合食品衛(wèi)生要求不銹鋼盆符合食品衛(wèi)生要求不銹鋼篩子符合食品衛(wèi)生要求孔徑為1.5mm打蛋機(jī)符合食品衛(wèi)生要求電子稱(chēng)注意電子稱(chēng)上網(wǎng)靈敏度，稱(chēng)體的稱(chēng)量臺(tái)無(wú)其他附著物體干擾，確保準(zhǔn)確度。班前進(jìn)行校正一次，檢定分度值10g以下塑料周轉(zhuǎn)盒符合食品衛(wèi)生要求球形攪拌槳（2）操作要點(diǎn)清洗：逐個(gè)清洗，不限次數(shù)，放水量以淹沒(méi)雞蛋為準(zhǔn)，徹底清洗后用清水沖一遍?？厮合春蟮牡胺湃胫苻D(zhuǎn)筐中，空去表面的水，以周轉(zhuǎn)筐中無(wú)成股的水流下為準(zhǔn)。破殼取蛋液：將蛋去殼，將去殼后的蛋5-6個(gè)打入不銹鋼盆中，如果沒(méi)有變壞的雞蛋，將其倒入塑料周轉(zhuǎn)盒中，若發(fā)現(xiàn)有變壞

6、的雞蛋，則不能倒入塑料周轉(zhuǎn)筐中。打蛋：每次打蛋為和兩鍋甜甜圈面粉所用的雞蛋量，開(kāi)機(jī)先慢速攪拌2-3秒后快速攪拌5-6秒。過(guò)濾：將打好蛋液用不銹鋼篩子過(guò)濾，目的是將蛋殼濾出，過(guò)濾后的蛋液轉(zhuǎn)入下一道工序。配比稱(chēng)量：將蛋液用電子稱(chēng)按配比準(zhǔn)確稱(chēng)量注意事項(xiàng)：夏秋兩季溫度較高時(shí)，雞蛋需用冰塊掩埋以降低溫度3.2和面（1）所需設(shè)備及工器具所需設(shè)備及工器具要求雙速雙動(dòng)立式和面機(jī)符合食品衛(wèi)生要求中心溫度計(jì)探針式，分度值0.1不銹鋼操作臺(tái)符合食品衛(wèi)生要求不銹鋼周轉(zhuǎn)車(chē)符合食品衛(wèi)生要求塑料周轉(zhuǎn)盒符合食品衛(wèi)生要求（2）操作要點(diǎn)和面：要求環(huán)境溫度不高于26。用一部分常溫水化膠，要求攪拌至沒(méi)有膠結(jié)團(tuán)為止。根據(jù)季節(jié)及氣溫的變

7、化，調(diào)整水與冰的比例使冰水溫度為0±1，保證最終面團(tuán)的溫度為24±2。面粉、淀粉等粉類(lèi)原料倒入和面機(jī)攪拌鍋中，開(kāi)機(jī)慢速攪拌1分鐘。化膠的冰水、雞蛋液一次性倒入攪拌鍋內(nèi)，先慢速正轉(zhuǎn)攪拌3分鐘，再慢速反轉(zhuǎn)攪拌1分鐘，然后快速正轉(zhuǎn)攪拌12分鐘，當(dāng)快速攪拌7分鐘時(shí)，加入油脂，和面用時(shí)全過(guò)程控制在17±1分鐘。和面終點(diǎn)判斷：取一小塊面于手中，沿各個(gè)方向慢慢拉伸后呈薄膜，若斷裂處圓滑，基本沒(méi)有鋸齒狀，此時(shí)面團(tuán)已經(jīng)打好，調(diào)好的面團(tuán)溫度控制在24±2次品面的定義及添加原則：定義：成型工序刻圓后中間的面團(tuán)，以及搓圓、壓餅和成型工序段的不合格品都可作為次品面次品面添加原則當(dāng)

8、班當(dāng)日的次品面每鍋的添加量為50（占面粉的比例）對(duì)班的次品面每鍋的添加量為40（占面粉的比例）倒班時(shí)存放時(shí)間過(guò)24h的次品面的添加若只添加此次品面，添加量為15（占面粉的比例）若與當(dāng)班的次品面一起添加，當(dāng)班的次品面添加的比例為20，過(guò)24h的次品面添加比例為10（占面粉的比例）次品面需提前取出解凍至0以上才能添加，最適添加溫度為 610，攪拌鍋中沒(méi)有干粉，已初步攪拌成面團(tuán)時(shí)即可加入單獨(dú)和次品面時(shí)，先慢速攪拌2分鐘，再快速攪拌9±1分鐘注意：鮮酵母應(yīng)該存放于保鮮庫(kù)中（05）內(nèi)，隨取隨用3.3分面3.3.1本工序所需設(shè)備及器具所需設(shè)備及器具要求電子秤班前校正一次，檢定分度值1g以下不銹鋼

9、操作臺(tái)符合食品衛(wèi)生要求不銹鋼切刀符合食品衛(wèi)生要求塑料膜符合食品衛(wèi)生要求不銹鋼托盤(pán)符合食品衛(wèi)生要求3.3.2分割和好的面團(tuán)分割成3Kg5Kg面團(tuán)，將面團(tuán)揉光滑后放在鋪有塑料膜的不銹鋼托盤(pán)中，用塑料膜蓋上，將面團(tuán)用不銹鋼切刀切成寬6cm7cm的長(zhǎng)條，再將長(zhǎng)條狀面帶分割成35±1g的小面團(tuán)。3.3.3注意事項(xiàng)夏秋兩季將不能及時(shí)分切的面團(tuán)放入冷凍庫(kù)中，時(shí)間不超過(guò)25分鐘3.4搓圓、冷凍、撒粉3.4.1所需器具和設(shè)備所需器具和設(shè)備要求不銹鋼操作臺(tái)符合食品衛(wèi)生要求塑料膜符合食品衛(wèi)生要求不銹鋼托盤(pán)符合食品衛(wèi)生要求多層不銹鋼周轉(zhuǎn)車(chē)符合食品衛(wèi)生要求冷凍庫(kù)3.4.2操作要點(diǎn)（1）搓圓，環(huán)境溫度26揉制時(shí)

10、不要面粉，保持面團(tuán)表皮有粘度。將分割好的面團(tuán)放于不銹鋼操作臺(tái)上，面團(tuán)放于掌心，雙手以螺旋方式對(duì)心運(yùn)動(dòng)，依靠大拇指和手掌的力量揉搓面團(tuán)，隨著面團(tuán)逐漸形成球形，將手掌慢慢收起，時(shí)間約12秒。揉制時(shí)不需要面粉，白癡面團(tuán)有黏度，以滿(mǎn)足技術(shù)要求。揉好的面團(tuán)應(yīng)有光滑的表面，無(wú)明顯氣泡，只允許底部有輕微的褶皺并位于底部中心位置。（2）冷凍將揉好的面團(tuán)以8×6均勻排布在底部撒有面粉的不銹鋼托盤(pán)上，最上面兩盤(pán)蓋塑料薄膜，防止落霜，將放入溫度為1810的冷凍庫(kù)中冷凍30±10分鐘。（3）撒粉冷凍合格的面團(tuán)以便于壓餅（面團(tuán)表面無(wú)霜，光滑不粘手）每盒撒粉重為8g±1g,薄薄的一層附于整個(gè)

11、面團(tuán)，面團(tuán)上不得有成片面粉。注意：工作臺(tái)上禁止有兩塊以上面團(tuán)堆積在搓圓過(guò)程中，發(fā)現(xiàn)面團(tuán)容易風(fēng)干要立即蓋上塑料膜。每鍋面自和好后計(jì)時(shí)，夏秋兩季在20分鐘以?xún)?nèi)完成搓圓冬春兩季在25分鐘以?xún)?nèi)完成搓圓。3.5壓餅、松弛、刻圓3.5.1設(shè)備和器具所需設(shè)備和器具要求FD004001型壓餅機(jī)符合食品衛(wèi)生要求多層不銹鋼周轉(zhuǎn)車(chē)符合食品衛(wèi)生要求不銹鋼操作臺(tái)符合食品衛(wèi)生要求直徑3厘米模具符合食品衛(wèi)生要求漏眼蒸蓖符合食品衛(wèi)生要求3.5.2操作要點(diǎn)（1）壓餅氣壓為6·58Mpa，壓餅后的直徑為6·66·7厘米（次品面壓餅后的直徑為6·3±0·1厘米，以7

12、15;5均勻排布于不銹鋼托盤(pán)上，對(duì)每車(chē)壓好的餅做好時(shí)間記錄。（2）松弛每臺(tái)車(chē)自裝上第一盤(pán)生壞后計(jì)時(shí)，松弛58分鐘。（3） 刻圓、擺盤(pán)松弛后的餅壞直徑為 6.1±0.1厘米，用直徑為3厘米的模具將餅胚中心部分刻掉成型，不能旋轉(zhuǎn)模具，防止餅胚油炸時(shí)中心孔炸裂。成型后餅胚的重量為2729g個(gè)。成型后的餅胚以3×5均勻擺放于擦油的漏眼蒸蓖上，蒸蓖上溫度30，成型后的餅胚在30分鐘內(nèi)送入醒發(fā)室。3.5.3注意事項(xiàng)接餅時(shí)必須注意不能將底面和正面放反，以免油炸時(shí)表面出現(xiàn)大氣泡。在成型過(guò)程中，發(fā)現(xiàn)刻偏即圓不在中間位置，作次品面處理。成型后的餅坯要均勻放于漏眼蒸篦上，要有一定的間距，防止醒發(fā)

13、后粘連。3.6醒發(fā)3.6.1本工序所需器具和設(shè)備醒發(fā)裝置，附帶校準(zhǔn)過(guò)的數(shù)顯溫度計(jì)和濕度計(jì)。3.6.2醒發(fā)醒發(fā)間預(yù)先調(diào)好溫度35±1，濕度75±5（數(shù)顯溫度值和濕度值），對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行醒發(fā)，醒發(fā)時(shí)間為120130分鐘。3.6.3醒發(fā)終點(diǎn)的判斷當(dāng)產(chǎn)品醒發(fā)起時(shí)覺(jué)得是蓬松而不是硬實(shí)時(shí)，手輕輕碰觸感覺(jué)面團(tuán)較輕，碰觸后凹陷的地方可以慢慢回復(fù)原狀，體積約增大至原來(lái)的1.52倍，表面的氣孔比較透明時(shí)，即為醒發(fā)終點(diǎn)。3.6.4注意事項(xiàng)醒發(fā)過(guò)度的生坯做次品處理，不能進(jìn)入下一道工序。3.7油炸所需器具和設(shè)備要求CDK205型油炸設(shè)備符合食品衛(wèi)生要求爪籬符合食品衛(wèi)生要求筷子符合食品衛(wèi)生要求多層不銹鋼車(chē)

14、符合食品衛(wèi)生要求銹鋼鉤子符合食品衛(wèi)生要求計(jì)時(shí)器（1） 油炸鍋中油深10±2厘米，提前40分鐘開(kāi)電源，油預(yù)熱到175180。（2） 醒發(fā)合格的生壞出醒發(fā)室晾干35分鐘，直至手碰觸表面不粘手， 方可進(jìn)行油炸。（3） 炸制要點(diǎn)： 一鍋中一次可以連續(xù)放入六盤(pán)醒發(fā)好的甜甜圈 一面炸制時(shí)間3845s炸制淺黃色時(shí)再次翻面炸制3845s.（潘通色卡142c為標(biāo)準(zhǔn)色，143c為可接受最深色，141c為可接受最淺色）。原則：先入先出，產(chǎn)品油炸后中心溫度在85以上。油位液面高于油炸鍋底部7厘米。注意:確保油炸鍋恒溫，半小時(shí)矯正一次油溫和油炸時(shí)間，醒發(fā)過(guò)度的生壞。3.8瀝油3.9挑揀 沒(méi)有白圈，重量不在31

15、±2g范圍內(nèi)的。 白圈不明顯的，寬度很不均勻的。 不成圓環(huán)狀，形狀不規(guī)則的 表皮有明顯或大范圍氣泡，破損的或壓變形的。 表皮有突起的褶皺的。 中間孔有裂口的。 兩面顏色不一致的，顏色較深超出色卡范圍的，底部有凹陷的凹陷的深度0.3mm,且長(zhǎng)度2CM的。3.10預(yù)冷挑揀后的甜甜圈冷卻至中心溫度60，轉(zhuǎn)入下道工序。3.11速凍所需設(shè)備和器具要求速凍裝置每班次（810小時(shí)）徹底溶霜中心溫度計(jì)探針式，分度值0.1 預(yù)冷合格的產(chǎn)品控制在30分鐘內(nèi)轉(zhuǎn)入速凍裝置，以免產(chǎn)品表面風(fēng)干。產(chǎn)品進(jìn)入隧道時(shí)，速凍裝置內(nèi)的溫度必須在-30凍后中心溫度-18。產(chǎn)品均勻擺放在速凍裝置的輸送網(wǎng)帶上，每盤(pán)之間不相互擠壓

16、。不定時(shí)進(jìn)行檢測(cè)速凍后產(chǎn)品的中心溫度，發(fā)現(xiàn)偏差立即糾正。3.12成品檢驗(yàn)速凍合格的產(chǎn)品經(jīng)質(zhì)檢品嘗合格后方可轉(zhuǎn)入下道工序。3.13次品挑揀次品現(xiàn)象有：產(chǎn)品底部的皮被粘掉的。底部有凹陷的凹陷的深度0.3mm,且長(zhǎng)度2CM的。3.14裝袋稱(chēng)量將速凍合格的甜甜圈轉(zhuǎn)入包裝間。內(nèi)包裝間溫度15，外包裝間溫度20；一袋5個(gè)，凈含量為150±3g。 3.15金屬檢測(cè)所需設(shè)備和器具要求金屬探測(cè)器附帶金屬測(cè)試板Fe測(cè)試版直徑1.5mm3.16裝箱入庫(kù)（1）封箱后的產(chǎn)品在10分鐘內(nèi)轉(zhuǎn)入成品凍庫(kù)，碼高不得超過(guò)10層，離墻15厘米。(2)油位低于7厘米時(shí)，補(bǔ)油至高出油炸鍋底10±2厘米，并記錄添加油

17、重。4取樣五天取一次，生產(chǎn)前取樣。酸價(jià)：2.8mgKOHg；羰基價(jià)（以脂肪計(jì)）：20molkg ；過(guò)氧化值（以脂肪計(jì)）：小于0.25g/100g；油未超標(biāo)，但產(chǎn)品白圈不明顯，也立即換新油；成品甜甜圈：重量：28-32g.甜甜圈的微生物指標(biāo)項(xiàng)目標(biāo)準(zhǔn)菌落總數(shù)cfu/g10000大腸菌群MPN/100g30致病菌（沙門(mén)氏菌、金葡、志賀氏菌）不得檢出5冷凍甜甜圈的優(yōu)勢(shì)分析與前景預(yù)測(cè)結(jié)合國(guó)內(nèi)當(dāng)前的經(jīng)濟(jì)發(fā)展形勢(shì)，德克士表示作為國(guó)人自己的西式快餐，無(wú)負(fù)擔(dān)定價(jià)一直是企業(yè)自身倡導(dǎo)的原則。最新上市的經(jīng)典原味多納滋(甜甜圈)不僅推行每只僅需3元的嘗鮮價(jià)，而且還有單人與雙人午茶超值組合，讓消費(fèi)者可以輕松拋開(kāi)煩惱，一個(gè)

18、人、或是與三五好友一同享受多納茲甜而不膩的溫柔口感，體味德克士所帶來(lái)的絲絲暖意。 “德克士現(xiàn)在所做的不僅是為給消費(fèi)者提供美味的多納滋(甜甜圈)，更重要的是倡導(dǎo)西式快餐休閑充電的下午茶新理念”，德克士相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，“我們相信，德克士餐廳將會(huì)成為快節(jié)奏生活的人們享受下午茶的首選之地，陸續(xù)推出的系列甜點(diǎn)配合香濃的熱飲，會(huì)給大家?guī)?lái)身心愉快、精神充沛的每一天?！笔紫龋鞘猩罟?jié)奏加快，速凍食品需求出現(xiàn)增長(zhǎng)。消費(fèi)需求增長(zhǎng)是市場(chǎng)擴(kuò)容的根本。未成家的年輕人是速凍食品的重度消費(fèi)群體，成家的白領(lǐng)和金領(lǐng)等是另一重要消費(fèi)群體。隨著就業(yè)壓力的增大，年輕群體在家做飯的機(jī)會(huì)減少，速凍食品等方便性食品成為許多年輕人的必備食品。成千上萬(wàn)年輕人從農(nóng)村涌入城市，我國(guó)城市化進(jìn)程不斷加快，擴(kuò)大了速凍食品的消費(fèi)群體。眾多年輕人的結(jié)婚年齡越來(lái)越大，延長(zhǎng)了速凍食品的消費(fèi)周期。速凍食品的快捷、方便、衛(wèi)生等特點(diǎn)，滿(mǎn)足了城市生活節(jié)奏的加快，因此市場(chǎng)容量自然出現(xiàn)大幅增長(zhǎng)。其次，產(chǎn)業(yè)集群實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)規(guī)?；蜆?biāo)準(zhǔn)化。我國(guó)速凍食品經(jīng)過(guò)十幾年的快速發(fā)展，形成了以三全、思念為龍頭的河南產(chǎn)業(yè)集群，和以龍鳳、灣仔碼頭為龍頭的上海產(chǎn)業(yè)集群。龍頭企業(yè)的產(chǎn)能不斷擴(kuò)大，生產(chǎn)實(shí)現(xiàn)了產(chǎn)業(yè)化、規(guī)?；?/p>