隨著冷藏集裝箱制冷與控制技術(shù)的發(fā)展和日臻完善

1、隨著冷藏集裝箱制冷與控制技術(shù)的發(fā)展和日臻完善，冷藏集裝箱適裝貨物范圍不斷拓展，包括溫度從-60的超級冷凍魚到30的花球莖，溫度控制偏差要求小于1的溫度敏感貨物，采用濕度、空氣結(jié)構(gòu)控制或調(diào)節(jié)保鮮的水果和蔬菜等，保證將貨物以最侍質(zhì)量交付貨主，延長上市保鮮期，提高經(jīng)濟(jì)效益。雖然冷藏集裝箱（以下簡稱冷箱）現(xiàn)已具備多種完善地體質(zhì)貨物質(zhì)量的功能，但貨物正確的裝箱前預(yù)處理，適當(dāng)?shù)陌b和箱內(nèi)堆裝，特定的溫度、濕度、新鮮空氣換氣量設(shè)置用空氣結(jié)構(gòu)控制或調(diào)節(jié)等都十分重要。如果做不好這些工作，將無法把貨物保質(zhì)保量地安全運(yùn)抵目的地。冷箱制冷、控制技術(shù)簡介1.1制冷系統(tǒng)新型冷箱逐步采用渦旋式壓縮機(jī)和變頻技術(shù)達(dá)到高效、節(jié)能

2、制冷和靈活控制制冷量；采用二級制冷技術(shù)的超級冷箱，能達(dá)到-60的低溫；采用雙制冷機(jī)組，可單獨也可同時工作，既增加制冷量又提供雙重安全保證；使用箱帶發(fā)電機(jī)組在無外部電源供電的情況下，對溫度敏感貨物箱帶發(fā)電機(jī)啟動供電，可使制冷系統(tǒng)連續(xù)工作，避免冷箱內(nèi)溫度任何波動。注意：冷箱制冷系統(tǒng)一般設(shè)計制冷能力有限，僅是用來保持所裝運(yùn)貨物在設(shè)定的溫度，而不是用于降低所裝運(yùn)貨物的溫度。1.2控制系統(tǒng)新型冷箱均采用可控程序微處理控制系統(tǒng)，具有溫度設(shè)置、溫度控制、除霜、溫度顯示、溫度記錄和報警等功能，達(dá)到對冷箱的智能化控制和工作狀態(tài)連續(xù)記錄1.3除濕系統(tǒng)根據(jù)貨物特殊要求降低箱內(nèi)溫度保持最佳溫度范圍，使貨物在最適宜環(huán)境

3、中運(yùn)輸。但應(yīng)注意，該系統(tǒng)只能降低箱內(nèi)空氣濕度，而無法增加濕度?？諝庀到y(tǒng)有“一次氣調(diào)法”（MA#0；MODIFIEDATMOSPHERE）和“連續(xù)氣調(diào)法”（CA#0；CONTROLATMOSPHERE）兩種方式，均用于在運(yùn)輸新鮮水果、蔬菜和花球莖時調(diào)節(jié)或控制箱內(nèi)空氣中的氧氣、氮氣、二氧化碳、乙烯或其他微量氣體的濃度，延緩貨物的成熟過程，保持新鮮狀態(tài)，增加貨物上市的保存期。冷藏貨物2.1冷凍貨物凍畜禽肉類畜禽肉類儀器主要包括牛、羊、豬、雞、鴨、鵝肉等，其主要營養(yǎng)成分有蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、無機(jī)鹽和維生素等，由肌肉組織、脂肪組織、結(jié)締組織和骨骼組織組成。畜禽經(jīng)屠宰后即成為無生命體，對外界的微生物侵害失

4、去抗御能力，同時進(jìn)行一系列的降解等生化反應(yīng)，出現(xiàn)僵直、軟化成熟、自溶和酸敗等四個階段。其中自溶階段始于成熟后期，是質(zhì)量開始下降的階段。特點是蛋白質(zhì)和氨基酸分解、腐敗微生物大量繁殖，使質(zhì)量變差。肉類的貯藏即盡量推遲進(jìn)入自溶階段。冷凍貯藏是一種古老的、傳統(tǒng)的保存易腐敗貨物的方法。貨物由于酶的分解、氧化和微生物生長繁殖而失去使用價值，冷凍可以鈍化酶的分解、減緩氧化、仰制微生物生長繁殖，使貨物處于休眠狀態(tài)，在產(chǎn)品生產(chǎn)數(shù)周甚至數(shù)月后仍保持原始質(zhì)量消費(fèi)。通常肉類在-18以下即達(dá)到休眠狀態(tài)，但-23以下的低溫比-18的低溫可成倍延長冷藏期，如附表1所示。在-30下的冷藏期比在-18下凍藏期長一倍以上，其中豬

5、肉最明顯。許多國家明確規(guī)定，冷凍食品、制成品和水產(chǎn)品必須在-18或更低的溫度下運(yùn)輸?？蛻粢淮筘浳镌谶\(yùn)輸期間溫度保持在-18以下。.1凍畜肉畜肉類一般按客戶要求或進(jìn)口國習(xí)慣進(jìn)行分割，再用水密的復(fù)合材料包裝，避免水分散失造成脫水干耗，然后裝入紙箱。紙箱必須施封、綁扎，并附識別標(biāo)簽。在冷凍過程中應(yīng)避免紙箱變形，這既影響外觀又損失冷箱內(nèi)有效堆裝空間。各種畜肉的推薦設(shè)定值見附表2。.2凍禽類禽肉類肌肉組織比畜肉類肌肉組織更豐富，更易出現(xiàn)質(zhì)量下降。因此，禽肉類應(yīng)使用氣密的復(fù)合材料包裝，并在溫度-18以下運(yùn)輸，以避免脂肪氧化、脫水干耗和腐敗菌繁殖。各種禽肉的推薦設(shè)定值見附表2。凍魚和水產(chǎn)品魚類和水產(chǎn)品主

6、要含有水份、蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、酶和維生素。其中蛋白質(zhì)含量較高，還有人體必須的八種氨基酸。魚類和水產(chǎn)品與畜禽肉比較，其肌肉組織松軟，不飽合脂肪酶含量高，且酶含量也高。魚類和水產(chǎn)品死后不但出現(xiàn)僵直、成熟、自溶和酸敗等四個階段，而且在僵直前還有一個表面粘液分泌過程，這種粘液是腐敗菌的良好培養(yǎng)基。上述四個階段持續(xù)時間較短，尤其是軟化成熟階段極短，這是因為多種酶和微生物在較低的溫度下仍有很強(qiáng)的活性。在自溶階段，蛋白質(zhì)和氨基酸分解，腐敗微生物大量繁殖，使質(zhì)量變差。魚類和水產(chǎn)品的貯藏時間與溫度密切相關(guān)。在正常情況下，溫度每降低10，凍藏期增加3倍。多脂魚類較低脂魚類凍藏期短，紅色肌肉魚類凍藏期更短。一般

7、凍藏溫度是：少脂魚和水產(chǎn)品在-18-23之間；多脂魚在-29以下，部分紅色肌肉魚可能要求達(dá)到-60的低溫。在凍藏和運(yùn)輸期間應(yīng)使用盡可能低的溫度，并應(yīng)避免任何溫度波動。各種魚和水產(chǎn)品的推薦設(shè)定值見附表2。包裝和操作方法對凍藏期也有影響，應(yīng)避免貨物暴露在空氣中造成脂肪氧化和脫水干耗，裝、拆箱作業(yè)應(yīng)快速進(jìn)行，避免溫度波動影響質(zhì)量?！板儽隆濒~和水產(chǎn)品，即在魚和水產(chǎn)品表面覆蓋上一層薄冰，可避免水份散失保證質(zhì)量。經(jīng)“鍍冰衣”的魚和水產(chǎn)品的總重量會增加，托運(yùn)人應(yīng)特別注意貨物的總重量，禁止超過冷箱的安全載重量。1凍水果和蔬菜水果和蔬菜是人類必需的副食品，其營養(yǎng)價值因品種、生長、成熟、貯藏條件等的不同而有較大

8、的差異，主要含有水份、糖類、有機(jī)酸、酶、纖維素、色素和維生素等。水果和蔬菜采摘后，果實組織中仍進(jìn)行著活躍的新陳代謝過程，在很大程度上是母體發(fā)生過程的繼續(xù)，未成熟的可繼續(xù)成熟，已成熟的可發(fā)展至老化腐爛的最后階段。多數(shù)水果和蔬菜以過凍結(jié)和凍藏后將失去生命的正常新陳代謝過程，由有生命體變?yōu)闊o生命體。凍水果和蔬菜有大批量散裝到為零售而小包裝的多種運(yùn)輸形式。應(yīng)特別注意貨物的特殊要求以免造成貨損。一般規(guī)律是凍藏溫度越低，貨物品保持越好。（1）凍蔬菜冷凍蔬菜在凍結(jié)前通常用熱水或蒸氣燙洗，以殺滅大量的細(xì)菌和減緩酶的作用。用水密的復(fù)合材料包裝，且貯藏在低于-18的溫度，在沒有溫度升高波動的情況下能延長蔬菜的凍藏

9、期。（2）凍水果凍凍水果通常不用燙洗，而采用糖處理或酸處理。因此，選擇適當(dāng)成熟度和高質(zhì)量的水果進(jìn)行冷凍處理非常重要，因為再好的包裝和低溫也不能避免低水平的酶化作用。（3）冰淇淋冰淇淋是人們用于清涼解暑、充饑解渴的營養(yǎng)價值很高的食品，含有脂肪、蛋白質(zhì)、碳水化合物、礦物質(zhì)和維生素等。生產(chǎn)中的低溫滅菌操作、清潔的運(yùn)輸、適當(dāng)?shù)臏囟仍O(shè)置和完整的包裝，保證冰淇淋在市場上是最安全的食品之一。冰淇淋組織細(xì)膩是感官評價的一個重要標(biāo)準(zhǔn)，它主要取決于其冰晶的尺度、形狀及分布。冰晶越小，分布越均勻，口感越好。除加工外，在凍藏過程中低溫的控制冰晶尺度、保證質(zhì)量的有效方法。冰淇淋包裝材料有涂蠟紙、紙箱和塑料桶等。外包裝對

10、避免冰淇淋損壞和熱襲起重要的保護(hù)作用。冰淇淋通常使用20英尺的冷箱運(yùn)輸，溫度應(yīng)設(shè)置在低于-25，并應(yīng)避免任何溫度波動。2 奶制品冷凍奶油通常是大宗貨物。習(xí)慣做法是將奶油裝在紙箱內(nèi)，紙箱裝在貨盤上，然后再裝入冷箱內(nèi)運(yùn)輸。雖然有些奶制品可在較暖的溫度下運(yùn)輸，但實際溫度一般設(shè)置在低于-14或更低，因為大部分奶油在低于-8溫度下沒有微生物損壞，并且保持良好的質(zhì)量?？砷L期貯存的硬奶酪通常在17溫度下運(yùn)輸，這取決于奶酪的種類、包裝、運(yùn)輸距離和為加工或零售的用途。其他奶酪通常用冷箱在013溫度下運(yùn)輸。2.2保鮮水果和蔬菜水果和蔬菜采摘后仍為有生命體，果實組織中仍進(jìn)行著活躍的新陳代謝過程，對微生物的侵入有抗御

11、能力。但當(dāng)這種生命體發(fā)展到后期即過熟階段，新陳代謝變慢甚至停止，果實成份與組織均發(fā)生了不可逆轉(zhuǎn)的變化，使其失去營養(yǎng)價值和特有風(fēng)味，在微生物作用下開始腐爛。水果和蔬菜的呼吸實質(zhì)上是果實內(nèi)有機(jī)物緩慢地氧化。在有氧條件下，果實內(nèi)作為基質(zhì)的糖、有機(jī)酸以及復(fù)雜的碳水化合物被完全氧化分解為二氧化碳、水和熱量，維持正常的生命活動。在缺氧條件下，果實內(nèi)的基質(zhì)不能完全氧化分解，只能產(chǎn)生結(jié)構(gòu)比較簡單的化合物如乙醇、乙醛等和少量的熱量。缺氧呼吸果實為獲得與有氧呼吸同樣多的能量，就必須氧化更多的呼吸基質(zhì)，即消耗更多的貯藏物質(zhì)，使果實質(zhì)量變差，縮短貯藏期。水果和蔬菜呼吸還產(chǎn)生水量乙烯和其他微量氣體。乙烯誘發(fā)果實呼吸強(qiáng)度

12、升高，從成熟進(jìn)入完熟。乙烯是果實成熟的啟動物質(zhì)，是一種催熟劑，不僅加快成熟速度，而且均勻改變成熟過程。但乙烯也有許多不利影響，如：在儲薦期間不希望的加速成熟；加速某些未成熟的果實（黃瓜、南瓜等）和多葉蔬菜枯黃、失去綠色；在萵苣上產(chǎn)生黃褐色斑點；刺激或抑制土豆發(fā)芽，這取決于乙烯的濃度和時間；蘆筍變硬。保證水果和蔬菜新鮮的高質(zhì)量運(yùn)輸不僅要控制乙烯，還要控制二氧化碳、水汽和呼吸發(fā)出熱量造成的損壞。一般情況下低溫可降低水果和蔬菜的呼吸強(qiáng)度，但也使它們由于生理失調(diào)而造成凍害，因此應(yīng)正確設(shè)置溫度。為保證水果和蔬菜正常的呼吸活動，需供應(yīng)適量的氧所。應(yīng)正確設(shè)置冷箱新鮮空氣換氣窗開度比率，但應(yīng)特別注意換氣窗要遠(yuǎn)

13、離乙烯源，象柴油機(jī)排氣管等。為避免由于水汽使霉菌和真菌繁殖造成腐爛及水汽凝結(jié)造成的其他損壞，應(yīng)正確地設(shè)置相對濕度，降低箱內(nèi)的濕度以達(dá)到最佳貯藏運(yùn)輸環(huán)境?？刂贫趸肌⒁蚁?、氧氣影響有許多方法，例如：一次氣調(diào)法（MA）。指利用氣密材料，使果實與周圍的氣體不與外界進(jìn)行交換，保持充入氣體結(jié)構(gòu)或靠自身呼吸作用達(dá)到適合的貯藏環(huán)境。連續(xù)氣調(diào)法（CA）。指對貯藏環(huán)境不斷地進(jìn)行檢測與調(diào)整，保證在最適合的氣體成分比例下貯藏。連續(xù)氣調(diào)法包括人式降氧法和硅窗自動氣調(diào)法。使用高錳酸鉀也可吸收乙烯，有助于改善貯藏環(huán)境。水果和蔬菜應(yīng)使用合適的包裝，且在冷箱內(nèi)正確堆裝，使箱內(nèi)氣體循環(huán)良好，氧氣均勻分布和減少有害氣體、水汽及

14、熱量的聚集，保證良好的貯藏環(huán)境。不同的季節(jié)運(yùn)輸不同的水果和蔬菜，均應(yīng)詳細(xì)計劃。在許多國家還有必須遵守的特殊規(guī)定，如產(chǎn)品質(zhì)量、藥水清洗、包裝上的標(biāo)簽和果蠅在運(yùn)輸期間已被殺滅的證明等。水果和蔬菜高質(zhì)量的運(yùn)輸始于采摘。首先應(yīng)在理想的時間和成熟狀態(tài)下采摘，然后對果實細(xì)心地揀選、整理和清洗，再是降溫減緩果實成熟過程到最慢，最后是正確地使用包裝材料對果實迅速進(jìn)行包裝，使水果和蔬菜處于低溫狀態(tài)，在正確的溫度、濕度、氣體成分環(huán)境下運(yùn)輸。2.3溫度敏感貨物溫度敏感貨物指在運(yùn)輸期間溫度必須保證在其冰點或損害點1之內(nèi)。這類貨物主要是保鮮肉類、根莖蔬菜（像胡蘿卜）、水果（像橙、香蕉）和一些活植物。裝運(yùn)這些貨物對冷箱應(yīng)

15、進(jìn)行預(yù)冷，并且用“冷風(fēng)通道”迅速裝妥貨物。應(yīng)使用箱帶發(fā)電機(jī)保持冷箱制冷系統(tǒng)連續(xù)工作，避免溫度波動。2.4一般冷藏貨物巧克力巧克力要用非常清潔、無味的冷箱裝載，并在適宜的溫度下運(yùn)輸。低溫有得于保證質(zhì)量。托運(yùn)人常常要求查對濕度設(shè)置在65%。根據(jù)不同品種的巧克力，溫度通常設(shè)置在818之間。運(yùn)輸期間可能造成巧克力表面出現(xiàn)極小“花紋”的風(fēng)險，顏色看起來有改變，并且影響質(zhì)量。溫控貨物溫控貨物指這些貨物在運(yùn)輸期間要求保持穩(wěn)定的溫度，像電影膠片、藥品和食品，要避免結(jié)塊和變質(zhì)，其溫度設(shè)置從-230之間。貨物在裝箱前應(yīng)預(yù)冷到運(yùn)輸溫度。危險和傷害貨物冷箱保持高標(biāo)準(zhǔn)運(yùn)輸危險或敏感貨物并保持質(zhì)量。這此專用冷箱用特殊顏色

16、和標(biāo)志區(qū)別。冷藏貨物拼箱混裝對低溫深冷貨物拼箱運(yùn)輸，除了制成食品與食品原料由于衛(wèi)生情況及不同種類貨物串味而受影響外，一般不存在其他重大影響。一般貨物在比其推薦設(shè)置溫度更低的溫度下凍藏，更有利于保證質(zhì)量。一般應(yīng)避免多種保鮮水果和蔬菜拼箱混裝。由于承運(yùn)貨量、品種和成本等因素需要拼箱裝運(yùn)時應(yīng)注意下述問題。3.1溫度溫度是水果和蔬菜拼箱混裝的主要條件。拼箱混裝的水果和蔬菜，冷藏溫度越接近越好，因水果和蔬菜對溫度變化特別敏感，低溫可降低呼吸強(qiáng)度，但溫度過低會造成凍害，高溫不僅增加呼吸強(qiáng)度，加快成熟，而且降低抗腐能力，還發(fā)生斑點和變色等。3.2相對濕度相對濕度是水果和蔬菜拼箱混裝的重要條件。相對濕度過高造

17、成易腐敗，相對濕度低又會脫水、變色，失去鮮度。大部分水果和蔬菜一般相對溫度要求為85%90%。3.3呼吸作用呼吸作用也是水果和蔬菜拼箱混裝的重要因素。水果和蔬菜的呼吸可產(chǎn)生少量乙烯（一種催熟劑），可使某些水果和蔬菜早熟、腐爛。不能將產(chǎn)生較多乙烯氣體的水果和蔬菜與對乙烯敏感的水果和蔬菜拼箱混裝在一起。3.4氣味有些水果和蔬菜能發(fā)出強(qiáng)烈的氣味，而有些水果和蔬菜又能吸收異味，這兩類水果和蔬菜不能混裝。這同樣也是水果和蔬菜不能拼箱混裝的一個條件。各種水果和蔬菜的特性和推薦設(shè)定值見附表3。包裝包裝是冷藏貨物運(yùn)輸?shù)闹匾M成部分，是防止貨物損壞和污染的基礎(chǔ)。適當(dāng)?shù)脑O(shè)計和高質(zhì)量的包裝材料應(yīng)能承受冷凍和運(yùn)輸全過

18、程。包裝應(yīng)能夠：防止貨物積壓損壞；承受運(yùn)輸途中發(fā)生的沖擊；標(biāo)準(zhǔn)的外型尺寸適于貨盤或直接裝入冷箱；防止貨物脫水或減低水汽散失速度；防止氧化的氧氣障礙作用；在低溫和潮濕情況下保持強(qiáng)度；防止串味；經(jīng)得住-30或更低的溫度；能支持堆放高度2.3米（7英尺10英寸）的貨物。由于上述原因，不同貨物要有不同的設(shè)計和達(dá)到質(zhì)量要求的包裝材料。易腐爛水果和蔬菜應(yīng)使用能使空氣在貨物中間循環(huán)并帶走因貨物呼吸產(chǎn)生的氣體、水汽和熱量的包裝。箱內(nèi)堆裝根據(jù)冷凍貨物、保鮮貨物、一般冷藏貨物及危險品等特性的不同，在冷箱內(nèi)的堆裝方式也不同。冷凍貨物、一般冷藏貨物及危險品等，由于貨物自身不會發(fā)出熱量，而且在裝箱前已預(yù)冷到設(shè)定的運(yùn)輸溫

19、度，其堆裝方法非常簡單，僅需將貨物緊密堆裝成一個整體即可。在貨物外包裝之間、貨物與箱壁之間不應(yīng)留有空隙。但所裝貨物應(yīng)低于紅色裝載線，只有這樣，冷空氣才能均勻地流過貨物，保證貨物達(dá)到要求的溫度。保鮮貨物因有呼吸作用而產(chǎn)生二氧化碳、水汽、少量乙烯及其他微量氣體和熱量。堆裝方式應(yīng)當(dāng)使冷空氣能在包裝材料和整個貨物之間循環(huán)流動，帶走因呼吸產(chǎn)生的氣體和熱量，補(bǔ)充新鮮空氣。有以下兩種標(biāo)準(zhǔn)裝箱方式。5.1無間隙積木式堆裝貨物應(yīng)象堆積木那樣堆裝成一個整體，貨物與箱壁之間不留任何空隙。如果裝入的貨物無法占滿整個冷箱底面，應(yīng)使用厚紙板或類似材料覆蓋剩余面積。這樣可防止空氣循環(huán)“短路”，致使貨物冷卻不足。箱內(nèi)堆裝的貨物應(yīng)低于紅色裝載線和不超出T型槽的垂直面，以保證冷空氣良好循環(huán)，不能用塑料薄膜等材料覆蓋貨物。5.2貨盤堆裝法除應(yīng)遵守積木堆裝方式要求外，還應(yīng)做到貨盤上堆裝箱子的四個角要上下對齊，以便重量均勻分布，箱子頂部和底部的通氣孔應(yīng)上下對齊，使冷空氣循環(huán)暢通。裝箱須知6.1貨物預(yù)冷對貨物應(yīng)進(jìn)行預(yù)冷處理，并預(yù)冷到運(yùn)輸要求的溫度，因冷箱設(shè)計制冷能力有限，僅能用于保持貨物的溫度。如果貨物溫度過高，將使制冷系統(tǒng)超負(fù)荷工作，導(dǎo)致該系統(tǒng)出現(xiàn)故障，影響貨物安全。6.2冷箱預(yù)冷一般情況冷箱不應(yīng)預(yù)冷，因為預(yù)冷過的冷箱一打開門，外界熱空氣進(jìn)入冷箱遇冷將產(chǎn)生水汽凝結(jié)，水滴會損壞貨物外包裝和標(biāo)簽，在蒸發(fā)器表面凝