天唱傳菜員工作細則和注意事項

1、 傳遞工作細則和注意事項一、班例會:1、點名全體傳菜員列隊站立,接受領班點名2、檢查儀容儀表(1、所有員工上班上身一律著統(tǒng)一色工裝,下身穿深色褲子,工裝鞋子必須清潔干凈,工裝紐扣齊全,扣好,不得卷起袖手。(2所有傳遞頭發(fā)梳理整潔,前不遮眉,后不過領。不留長指甲,不戴耳釘,不留怪發(fā)、胡須,穿平底鞋,以利于傳菜。3、工作回顧對前一天作業(yè)中存在的問題進行總結,表揚工作突出的員工,并根據客服和前廳經理提供的客戶反饋,改進自己的服務,主要內容有:(1、工作突出的員工接受口頭表揚。(2、領班將傳遞在作業(yè)過程中所出現(xiàn)的失誤匯總成案例進行講解,幫助傳菜員提高自身素質和技能。4、分配當天工作任務主要內容有:(1

2、、傳達公司下發(fā)文件的內容。(2、布置當天工作重點及注意事項。(3、傳達當日估清、多推、變價、新增的菜品和酒水等情況。二、開檔:1、餐具(1、未清洗的傳遞在凌晨1:30和22:00分別和串吧和中餐進行一次餐具交接,在此時間段外的由傳遞先行保管,待第二天相關部門上班方可進行交接。(2、洗好的傳遞將洗碗間清洗好的餐具分類送到相關出品部2、檢查開水爐是否加水,電源是否開啟。 3、熟悉天唱臺號、包房號的分布。4、熟悉菜品特色以及作料、配料。5、準備好托盤和上菜餐車三、餐中:1、質檢和劃單加工完的菜品與對應小票交給傳遞員,傳遞對于菜品要仔細檢查,要認真查看菜品中是否有異物(蒼蠅、蟑螂、鋼絲球、頭發(fā)等,配料

3、調料不齊不取、器具不潔、破損和不合格不取,決不讓不合格的菜品上桌。2、送餐(1、托盤送餐:使用托盤盤內物品重量應分布均勻,重心應在托盤中間或稍向里面。需將重的和高的放在內,輕小放在外,先用物品在外,后用物品在內。對于不加菜蓋的菜品裝盤時,要離身邊遠一點,以免送菜時,落入頭發(fā)。使用托盤傳菜時,不得疊放,不得破壞菜品的拼擺圖案,注意將托盤內的冷熱分開擺。傳菜時要注意靠右邊行走,行走時不得急?；蛲蝗晦D身,保證湯汁不滴濺,遇到客人要注意避讓,請客人先行。傳菜要有補位意識,傳菜中及時撤走服務桌上的空盤,協(xié)助服務員做好服務工作。(2、上拔絲類菜品,傳遞速度要快,因為拔絲菜品的漿是高溫融化的糖漿,一旦冷卻就

4、容易變硬,影響口感。(3、上帶蘸料的菜一定要記得蘸料和菜品要一起上,不能先上蘸料或者菜品。(4、吃火鍋時要用竹筷,防止象牙筷高溫變形。(5、上燉菜時要注意燉品上桌后才能開蓋,以保持燉品的原汁原味,啟蓋后注意將蓋子翻轉過來再拿走,以免燙傷顧客。3、傳遞的速度根據公司上菜速度的要求,傳送菜品速度保證在4分鐘以內(特殊情況以客人要求為準。對于菜單上即起的菜品監(jiān)督廚房是否在規(guī)定時間內出品,否則及時催單。另催過的菜在菜單上要有記號,在合適的時間繼續(xù)跟進。根據菜品的出品程序隨時對用具、餐具、配料進行補充。此外傳菜要注意跟服務員的交接,(臺號、菜名的交接,尤其是涉及到聯(lián)臺和轉臺的。 四、傳菜突發(fā)情況處理:1

5、、傳菜員傳錯菜怎么辦?立即向領班匯報,承認錯誤,第一時間去查看傳錯臺面或包間客人是否已經食用,如果沒有食用,立即將菜品送到正確臺面或包間。如果客人已經食用,要及時為漏上的客人補單加菜,嘗試提醒傳錯客人是否算加單,如果客人拒絕或者客人已近離開,由傳錯的傳遞承擔損失,隱匿不報或造成客訴的另外加罰200元。2、傳菜時撞到客人怎么辦?傳遞的過程中撞到客人要立即停下,向客人道歉。如將客人撞傷第一時間通知前廳經理過來處理,如撞到老人和小孩不要急于挪動,防止造成骨折錯位。如果菜品沒有潑灑,品相完好,應該立即通知別的傳遞送菜,如果菜品潑灑,應立即補單加菜,通知保潔過來清掃,所造成的損失由當事人負責。3、服務員催菜怎么辦?遇到服務員催菜,傳遞要先確定服務員是否正確下單或者漏單,確認無誤到廚房詢問是否出單,廚房見單出品,打印機故障,廚房不出單,廚房不會出品。最后就是確認菜品是否在制作中,大概需要多長時間,前面還有幾個菜。4、上菜過程中小車壞了怎么辦?傳遞在上菜過程中發(fā)現(xiàn)小車壞了切不可強行使用,以免造成菜肴灑落或者跌壞,應該及時要別的傳遞過來幫忙。四、撤臺:客人用餐完畢,傳遞要協(xié)助服務員撤臺。撤臺前應將椅子拉開,擺放整齊,以免妨礙操作。傳菜撤臺時要輕拿輕放,將餐具分門別類撤到餐車或托盤,大的生的放下面