肉制品加工技術目錄

1、肉制品加工技術肉制品加工技術展躍平展躍平 主編 肉制品加工技術肉制品加工技術緒論緒論第一章第一章 畜禽屠宰分割技術畜禽屠宰分割技術第二章第二章 肉的構(gòu)成及其特性肉的構(gòu)成及其特性第三章第三章 肉的保鮮技術肉的保鮮技術第四章第四章 肉制品加工常用輔料肉制品加工常用輔料第五章第五章 腌臘肉制品加工技術腌臘肉制品加工技術第六章第六章 油炸肉制品加工技術油炸肉制品加工技術 肉制品加工技術肉制品加工技術第七章第七章 醬鹵肉制品加工技術醬鹵肉制品加工技術第八章第八章 熏烤肉制品加工技術熏烤肉制品加工技術第九章第九章 肉干制品加工技術肉干制品加工技術第十章第十章 灌腸類肉制品加工技術灌腸類肉制品加工技術第十一

2、章第十一章 罐頭肉制品加工技術罐頭肉制品加工技術實訓指導實訓指導 肉制品加工技術肉制品加工技術緒緒 論論 一、肉制品加工的概念及內(nèi)容 1概念肉制品加工是指運用物理或化學的方法，配以適當?shù)妮o料和添加劑，對原料肉進行工藝處理的過程。這個過程所得的產(chǎn)品稱為肉制品。 肉制品加工技術肉制品加工技術 肉制品加工的意義在于： (1)殺滅沾染于原料肉上的各種微生物，以保證食用的安全。 (2)破壞或抑制酶類的活性，以延長制品的貯存期。 (3)改善風味，改進組織結(jié)構(gòu)，以提高制品的色、香、味。 (4)增加營養(yǎng)成分，彌補原料肉某些營養(yǎng)缺陷，以提高制品的營養(yǎng)價值。 (5)方便食用，促進消費，增加生產(chǎn)。 肉制品加工技術肉

3、制品加工技術 2肉制品加工的主要內(nèi)容 （1）畜禽的屠宰加工。 （2）肉的構(gòu)成及其特性。 （3）肉的保鮮技術。 （4）肉制品加工常用輔料。 （5）腌臘肉制品的加工。 肉制品加工技術肉制品加工技術（6）油炸肉制品的加工。（7）醬鹵肉制品的加工。（8）熏烤肉制品的加工。（9）干肉制品的加工。（10）灌腸肉制品的加工。（11）罐頭肉制品的加工。 肉制品加工技術肉制品加工技術 二、肉制品的分類 肉制品種類繁多, 風味各異,也不盡相同,且新產(chǎn)品還在不斷涌現(xiàn)。迄今, 世界上還沒有一個普遍公認的肉制品分類方法。1中國分類標準中國 1992 年提出了肉制品分類標準, 將肉制品分為腌臘、醬鹵、熏燒烤、干制、油炸、

4、香腸、火腿、罐頭和其他共九大門類，如緒表1所示。 肉制品加工技術肉制品加工技術緒表1 中國肉制品分類 序號門類類1腌臘肉制品咸肉類 臘肉類 醬（封）肉類 風干肉類2醬鹵肉制品白煮肉類 醬鹵肉類 糟肉類3熏燒烤肉制品熏烤肉類 燒烤肉類4干肉制品肉松類 肉干類 肉脯類5油炸肉制品油炸肉類6香腸制品中國香腸類 發(fā)酵香腸類 熏煮香腸類 肉粉腸類 其他腸類7火腿制品中國火腿類 發(fā)酵火腿類 熏煮火腿類 壓縮火腿類8罐頭肉制品肉罐頭類9其他肉制品肉糕類 肉凍類肉制品加工技術肉制品加工技術 2中國肉制品申證單元根據(jù)國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局2003年7月發(fā)布并實施的肉制品生產(chǎn)許可證審查細則，肉制品的生產(chǎn)許可證申

5、證單元分為4個，即腌臘肉制品、醬鹵肉制品、熏燒烤肉制品、熏煮香腸火腿制品。 肉制品加工技術肉制品加工技術緒表2 中國肉制品申證單元 單元 類腌臘肉制品咸肉類 臘肉類 中國臘腸類 中國火腿類醬鹵肉制品白煮肉類 醬鹵肉類 肉松類 肉干類熏燒烤肉制品；熏烤肉類 燒烤肉類 肉脯類熏煮香腸火腿制品。熏煮腸類 熏煮火腿類肉制品加工技術肉制品加工技術 3國外肉制品分類大部分先進工業(yè)國家，出于生產(chǎn)統(tǒng)計等方面的需要，按其本國情況作了一些粗略的分類。有些作為標準公布，例如：日本JAS標準將肉制品分為培根、火腿、壓縮火腿、香腸和混合制品五類；美國有人將肉制品分為香腸、午餐肉和肉凍類產(chǎn)品、煮火腿和罐頭肉三大類，其中香

6、腸又分為生鮮香腸、干和半干香腸、其他等六類；德國將肉制品分為香腸和腌制品二大門類，香腸又分生香腸、蒸煮香腸和熟香腸三類，腌制品分生腌制品和熟腌制品二類。 肉制品加工技術肉制品加工技術 三、肉制品加工技術的發(fā)展歷程 中華民族的祖先，在漫長的歷史歲月里，在與大自然的斗爭過程中，逐漸懂得了用火熟食、制作陶器、用鹽調(diào)味才進入了文明的熟食時代。隨著社會生產(chǎn)力的發(fā)展，肉制品加工技術也不斷發(fā)展。 周禮作為敘述周朝典章制度的一部政典，書中也談到了宮廷食物制作的龐大服務機構(gòu)，注意食物味性和時令的配合，重視原料的鑒別和冷藏等內(nèi)容，對以后的肉制品加工技術有著重要的啟迪作用。 肉制品加工技術肉制品加工技術 在春秋戰(zhàn)國

7、時代，飲食營養(yǎng)方面的知識已經(jīng)相當豐富?？鬃犹岢觯菏巢粎捑?，膾不厭細。不吃腐敗變質(zhì)的食品，肉食不能多于主食，干肉可充饑繳納學費。莊子的“皰丁解?！币晃?，極其生動的描述，可以反應出當時屠宰技術的進步和熟練已經(jīng)達到爐火純青的程度。 北魏賈思勰的齊民要術，論述了不少肉制品技法和搜集了眾多的美味食品配方，它開創(chuàng)了食品加工技術研究的先河，堪稱是一部世界上保存下來的最早的食品制作全書。 肉制品加工技術肉制品加工技術 宋、遼、金、元時代，因為各民族的大融合，南北肉制品技術得到交流，從而推動了肉制品技術的發(fā)展。這一時期，在調(diào)味技術和制作方法上都總結(jié)了不少經(jīng)驗，如“烤鴨”、“烤全羊”等燒烤技術，涮兔肉的涮食方法及

8、臘肉，金華火腿等。 明清時期的肉制品，集中國幾千年制作技藝發(fā)展成果，形成了獨具風格的中國肉制品的特點。即刀工細、火候適、造型美、色澤艷、味道鮮、美味濃、品類多。這個時期，不論是制作原料的數(shù)量和質(zhì)量，還是制作方法的種類，技法都達到了歷史上的高峰。袁枚的隨園食單就是食品加工制作鼎盛時期的經(jīng)驗總結(jié)。 肉制品加工技術肉制品加工技術 中華民國時期，中國民族資產(chǎn)階級從國外引進食品加工技術，生產(chǎn)一些調(diào)味料，如味精、魚露、咖喱、黃油、香精以及人工合成色素，逐步用于肉制品生產(chǎn)中。肉制品生產(chǎn)中的機械設備條件也相應的得到提高，出現(xiàn)了構(gòu)造簡單的絞肉機、煙熏爐、灌腸機等。這一時期，肉制品工業(yè)發(fā)展極為緩慢，大都是家庭加工

9、或手工作坊的生產(chǎn)。 新中國建立后，中國開始了肉制品加工的研究，設計并制造了許多肉類加工機械，建成了中國第一批肉聯(lián)廠，制定了一批肉與肉制品的衛(wèi)生標準；收集、整理了一些民間技藝，出版了一批肉制品加工方面的書籍；培養(yǎng)了不少肉制品加工和衛(wèi)生檢疫方面的人才。這些為中國肉類工業(yè)的快速發(fā)展及科技進步奠定了一定的基礎?？傊轮袊闪⒁詠?，中國的肉制品加工，從手工作坊式的生產(chǎn)逐步發(fā)展到工業(yè)化、科學化、現(xiàn)代化的規(guī)模生產(chǎn)。 肉制品加工技術肉制品加工技術 四、中國肉制品加工現(xiàn)狀 1中國肉類生產(chǎn)和肉制品消費的基本情況 中國是世界上最大的肉類生產(chǎn)國。2004年，全國肉類（豬、牛、羊、禽及雜畜肉）總產(chǎn)量7,244.8萬噸

10、，比上年增量311.8萬噸，增長4.5%；然而，全國熟肉制品產(chǎn)量只有670萬噸，占肉類總量的比重還不到10%，遠低于同期發(fā)達國家水平。 肉制品加工技術肉制品加工技術 肉制品加工領域的利潤率主要取決于規(guī)模和管理以及產(chǎn)品檔次。2004年肉類行業(yè)的資金利潤水平，最高的為大型企業(yè)的11.95%，其次是小型企業(yè)的9.31%,最低的是中型企業(yè)6.5%。中國肉類協(xié)會通過對企業(yè)資產(chǎn)規(guī)模、技術裝備、主營業(yè)務量、產(chǎn)值、銷售、利稅、出口創(chuàng)匯等數(shù)據(jù)的調(diào)查，產(chǎn)生了2005年度的中國肉類食品行業(yè)50強企業(yè)。50強企業(yè)數(shù)量雖然只占全國同類企業(yè)的3%，但是卻占據(jù)了行業(yè)規(guī)模以上企業(yè)資產(chǎn)總額的71%，銷售收入和利潤的比例分別達到

11、69%和98%。肉制品加工技術肉制品加工技術 中國是肉類生產(chǎn)大國，也是肉類消費大國。中國肉類消費量很大，占全球總消費量的15%。幾乎接近歐洲水平。2005年，中國大陸肉類消費量突破6000萬噸，人均肉類占有量達到58kg，高于世界40kg的水平。目前中國人均肉類消費量處在世界人均消費量的第40位。但國內(nèi)肉類人均消費城鄉(xiāng)差距很大，城市居民人均年消費量達2225kg，而農(nóng)民僅為1315kg。 肉制品加工技術肉制品加工技術 2中國肉制品生產(chǎn)加工中存在的主要問題 （1）加工水平低、品種不豐富 中國畜禽肉類的消費主要以原料或初級產(chǎn)品銷售為主，加工轉(zhuǎn)化率目前只有34%（年人均不到2kg）遠遠低于發(fā)達國家3

12、040%（有的高達70%）的水平。中國肉制品品種僅有500多種，80%的熟肉制品為手工作坊產(chǎn)品，高新技術在肉制品加工業(yè)中應用還十分薄弱。其中高溫肉制品和發(fā)酵肉制品量極低，中低檔產(chǎn)品多，高檔產(chǎn)品少，許多傳統(tǒng)風味的名、優(yōu)、特品種并未得到發(fā)掘、整理和推廣。 肉制品加工技術肉制品加工技術 （2）質(zhì)量不高，方便不夠 由于目前肉制品加工廠的管理體制、質(zhì)量監(jiān)督機制、生產(chǎn)企業(yè)的產(chǎn)品標準不夠完善，以及生產(chǎn)企業(yè)的質(zhì)量意識、技術革新水平、加工工藝、建筑設備和原輔料新鮮衛(wèi)生程度、防腐劑、包裝材料、產(chǎn)品護色等方面存在的問題，使肉制品的質(zhì)量差，貨架期短。同時，中國肉制品中，可直接用于烹調(diào)的半成品占的比例很小，規(guī)格少，消費

13、者購買后食用和攜帶都不方便。 肉制品加工技術肉制品加工技術 （3）國際競爭力弱 2004年全國肉類總產(chǎn)量7,200多萬噸，而這一年中國肉類出口僅為105萬噸，有些肉類產(chǎn)品進口甚至超過了出口。造成這種產(chǎn)量巨大而出口量卻很小局面的原因，主要是中國在肉制品加工技術法規(guī)和標準方面與國際間存在著很大差距： 畜禽肉農(nóng)藥、獸藥殘留限量標準體系不健全； 動物檢疫檢驗標準體系不健全。 肉制品加工技術肉制品加工技術缺少畜禽產(chǎn)品加工過程管理標準；肉類技術法規(guī)少，技術水平低，終端產(chǎn)品標準少；技術法規(guī)和標準界限不清，內(nèi)容分散，協(xié)調(diào)性差。國家標準采用國際標準的成分少；沒有形成肉品安全的法規(guī)體系。 肉制品加工技術肉制品加工

14、技術 五、中國肉制品發(fā)展趨勢 據(jù)有關部門預測，到2010 年中國人口將達到14 億，全國人均收入將在現(xiàn)有的水平上提高一倍，肉類消費每年平均遞增3%5%。肉制品產(chǎn)量將增加一倍，肉制品的生產(chǎn)與消費將有良好的發(fā)展勢態(tài)。 1開發(fā)中式肉制品 在引進西式肉制品加工技術與設備的同時，引進新的科學理念、新的方法。利用現(xiàn)代科技理論和西式肉制品的加工技術發(fā)掘和精選中國傳統(tǒng)風味肉制品自身的內(nèi)涵，并與之進行“整和”、“交聯(lián)”，著手中式肉制品的加工工藝和設備的開發(fā)，使其在營養(yǎng)成分、包裝及貨架期等方面體現(xiàn)時代氣息，并適合大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)，把產(chǎn)品推向國際市場。 肉制品加工技術肉制品加工技術 2發(fā)展低溫肉制品 高溫加熱產(chǎn)品貨

15、架期較長，可以在常溫下存放半年之久，故可不依賴冷鏈貯藏、運輸和銷售。但經(jīng)高溫加熱后的產(chǎn)品其風味、口感、營養(yǎng)等品質(zhì)方面下降較多。而低溫肉制品是改變傳統(tǒng)的蒸煮加工方式將精肉經(jīng)過軟化處理后，在7590低溫下蒸煮，基本保留了肉類蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分以及肉類完整的纖維組織，肉質(zhì)細嫩，口感好。這種低溫肉制品雖然在中國起步較晚，但其作為一種技術含量很高的營養(yǎng)食品，在中國有著廣闊的市場前景。 肉制品加工技術肉制品加工技術 3發(fā)展禽肉制品 由于家禽的飼養(yǎng)周期短、飼料轉(zhuǎn)換率高、禽肉又是一種蛋白質(zhì)含量高、脂肪含量低的肉類，加工（剝離分布在皮下的脂肪）可制成幾乎不含脂肪的肉制品，不僅能滿足大眾的需求，而且也能滿足特殊人群（冠心病人或老年人）的需求。大力發(fā)展禽肉制品不僅能滿足人們的需要，而且也能極大促進畜禽業(yè)的發(fā)展。 肉制品加工技術肉制品加工技術 4發(fā)展保健肉制品 隨著社會的發(fā)展，人們愈來愈認識到飲食與健康的關系密切，擁有健康是人類永恒的追求。人們在吃飽吃好的同時，努力追求具有高品質(zhì)和功能性兼?zhèn)涞氖称?。功能性肉制品（如低脂低膽固醇肉制品、低鈉鹽肉制品、低硝酸鹽肉制品、含膳食纖維肉制品、復