啤酒釀造工國家職業(yè)標準

1、啤酒釀造工國家職業(yè)標準1.職業(yè)概況 1.1 職業(yè)名稱 啤酒釀造工。 1.2 職業(yè)定義 以大麥為原料，經(jīng)過浸漬發(fā)芽、糖化發(fā)酵釀造成啤酒的人員。 1.3 職業(yè)等級 本職業(yè)共設五個等級，分別為：初級（國家職業(yè)資格五級）、中級（國家職業(yè)資格四級）、高級（國家職業(yè)資格三級）、技師（國家職業(yè)資格二級）、高級技師（國家職業(yè)資格一級）。 1.4 職業(yè)環(huán)境 室內。 1.5 職業(yè)能力特征  職業(yè)能力非常重要重要一般智力（分析、判斷）口頭、書面表達能力動作協(xié)調性色覺視覺嗅覺味覺計算能力1.6 基本文化程度 高中畢業(yè)（或同等學歷）。 1.7 培訓要求 1.7.1 培訓期限:全日制職業(yè)學校教育，根據(jù)其培養(yǎng)目標

2、和教學計劃確定。晉級培訓期限：初級不少于150標準學時；中級不少于200標準學時；高級不少于300學時；技師不少于150標準學時；高級技師不少于150標準學時。1.7.2 培訓教師： 培訓初級、中級的教師應具有本職業(yè)高級及以上職業(yè)資格證書；培訓高級的教師應具有本職業(yè)技師及以上職業(yè)資格證書；培訓技師的教師應具有本職業(yè)高級技師職業(yè)資格證書2年以上或相關專業(yè)中級及以上專業(yè)技術職務任職資格；培訓高級技師的教師應具有本職業(yè)高級技師職業(yè)資格證書3年以上或相關專業(yè)高級專業(yè)技術職務任職資格。1.7.3 培訓場所及設備： 理論培訓場地應為具有可容納30人以上的標準教室；實際操作培訓場所應具有電子模擬室或啤酒廠釀

3、造車間、包裝車間的生產設備。1.8 鑒定要求 1.8.1 適用對象 從事或準備從事本職業(yè)的人員。 1.8.2 申報條件 初級（具備下列條件之一者） （1）經(jīng)本職業(yè)初級正規(guī)培訓達規(guī)定標準學時數(shù)，并取得結業(yè)證書。 （2）在本職業(yè)連續(xù)見習工作2年以上。 （3）本職業(yè)學徒期滿。 中級（具備下列條件之一者） （1）取得本職業(yè)初級職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作3年以上，經(jīng)本職業(yè)中級正規(guī)培訓達規(guī)定標準學時數(shù)，并取得結業(yè)證書。 （2）取得本職業(yè)初級職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)5年以上。 （3）連續(xù)從事本職業(yè)工作7年以上。 （4）取得經(jīng)勞動保障行政部門審核認定的、以中級技能為培養(yǎng)目標的中等以上職業(yè)學校職業(yè)

4、（專業(yè)）畢業(yè)證書。 高級（具備下列條件之一者） （1）取得本職業(yè)中級職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作4年以上，經(jīng)本職業(yè)高級正規(guī)培訓達規(guī)定標準學時數(shù)，并取得結業(yè)證書。 （2）取得本職業(yè)中級職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作7年以上。 （3）取得高級技工學校或經(jīng)勞動保障行政部門審核認定的、以高級技能為培養(yǎng)目標的高等職業(yè)學校本職業(yè)（專業(yè)）畢業(yè)證書。 （4）取得本職業(yè)中級職業(yè)資格證書的大專以上本專業(yè)或相關專業(yè)畢業(yè)生，連續(xù)從事本職業(yè)工作2年以上。 技師（具備下列條件之一者） （1）取得本職業(yè)技師職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作5年以上，經(jīng)本職業(yè)技師正規(guī)培訓達規(guī)定標準學時數(shù)，并取得結業(yè)證書。 （2）取

5、得本職業(yè)高級職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作8年以上。 （3）取得本職業(yè)高級職業(yè)資格證書的高級技工學校本職業(yè)（專業(yè)）畢業(yè)生，連續(xù)從事本職業(yè)工作滿2年。 高級技師（具備下列條件之一者） （1）取得本職業(yè)技師職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作3年以上，經(jīng)本職業(yè)高級技師正規(guī)培訓達規(guī)定標準學時數(shù)，并取得結業(yè)證書。 （2）取得本職業(yè)技師職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作5年以上。 1.8.3 鑒定方式 分為理論知識考試和技能操作考核。理論知識考試采用閉卷筆試方式，技能操作考核采用現(xiàn)場實際操作方式。理論知識考試和技能操作考核均實行百分制，成績皆達60分及以上者為合格。技師、高級技師的鑒定還須進行綜合評審

6、。1.8.4 考評人員與考生配比 理論知識考試考評員與考生的配比為 1 : 15，每個標準教室不少于2名考評員；技能操作考核考評員與考生的配比為 1 : 5，且不少于3名考評員；綜合評審委員不少于5人。1.8.5 鑒定時間： 理論知識考試時間不少于90120min，技能操作考核時間不少于60min，綜合評審時間不少于30min。1.8.6 鑒定場所設備 理論知識考試在標準教室進行，技能操作考核在具有必備的糖化、發(fā)酵、過濾、灌裝設備和儀器儀表及理化分析設施，通風條件良好，光線充足和安全措施完善的場所進行。2.基本要求 2. 1 職業(yè)道德 2.1.1職業(yè)道德基本知識 2.1.2職業(yè)守則 （1）遵紀

7、守法，愛崗敬業(yè)。 （2）工作認真負責，自覺履行職責。 （3）文明禮貌。 （4）努力學習，不斷提高自身素質，有創(chuàng)新精神。 （5）謙虛謹慎，團結協(xié)作。 （6）遵守操作規(guī)程，愛護各種儀器設備。 2.2 基礎知識 2.2.1 啤酒釀造基礎知識 (1)  啤酒品種的分類。（2）原輔材料的性能、質量要求。（3）啤酒釀造、灌裝基礎知識。（4）原位清洗（CIP）知識。2.2.2啤酒釀造設備知識 糖化、發(fā)酵、過濾、灌裝等設備的結構和特性。2.2.3啤酒釀造微生物的基礎知識 （1）啤酒酵母特性。（2）啤酒釀造有害菌的基本知識。2.2.4機械和電氣設備知識 （1）常用量具的使用方法。（2）制圖、讀圖的基本

8、知識。（3）電氣儀表使用基礎知識。 2.2.5 安全及環(huán)保知識 （1）安全操作知識（2）職業(yè)安全衛(wèi)生和環(huán)境保護知識。2.2.6 相關法律、法規(guī)知識 (1) 勞動法的相關知識。 （2）產品質量法的相關知識。 （3）食品衛(wèi)生法的相關知識。 （4）商標法的相關知識。 （5）食品標簽法的相關知識。 3工作要求 本標準對初級、中級、高級、技師和高級技師的技能要求依次遞進，高級別涵蓋低級別的要求。 31 初級 職業(yè)功能 工作內容 技能要求 相關知識 一、生產標準（一）設備檢查1.能進行設備、儀表的日常維護保養(yǎng) 2.能識別設備和儀表是否運行正常設備、儀表的維護、使用、保養(yǎng)基本知識（二）工

9、序準備能看懂理化分析報告數(shù)據(jù)閱讀分析報告的基本知識    二、接受物料（一）備料1.能按工藝要求對原輔料和在制品數(shù)量進行正確計量 2.能鑒別原輔料及在制品的外觀質量 3.能根據(jù)理化報告判斷流入工序的物料質量是否合格1.原輔材料、在制品、成品的質量標準 2.原輔材料、在制品、成品的儲藏知識（二）投料1.能按工藝要求正確進行投料 2.能使用現(xiàn)場計量器具及檢測儀表測量投料量 3.能正確檢查投料數(shù)量計量器具、檢測儀表的使用知識三、設備調整（一）操作1.能正確操作設備，使其正常運行 2.能正確操作工藝管道設備操作規(guī)程（二）維護保養(yǎng)1.能完成設備常規(guī)潤滑工作 2.能調整、裝卸

10、常用零部件設備零部件拆卸、安裝知識          四、產品制備（一）操作（可根據(jù)申報情況任選一種）粉碎糖化工： 1.能按不同工藝完成粉碎操作 2.能按不同工藝生產麥汁 3.能進行麥汁冷卻、充氧，并輸送進罐1.原輔料粉碎操作規(guī)程 2.糖化工藝操作規(guī)程 3.麥汁冷卻、充氧知識發(fā)酵過濾工： 1.能按不同工藝要求控制發(fā)酵過程 2.能進行酵母回收、貯存、添加 3.能對酵母系統(tǒng)進行清洗及殺菌操作 4.能在設備正常運行情況下完成過濾、精濾操作 5.能完成脫氧水制備、二氧化碳添加操作 6.能完成啤酒高濃度稀釋操作1.

11、發(fā)酵工藝操作規(guī)程 2.啤酒酵母知識 3.酵母設備的清潔衛(wèi)生知識 4.過濾工藝操作規(guī)程 5.脫氧水制備、二氧化碳添加操作要求 6.高濃度稀釋工藝操作要求成品包裝工： 1.能完成啤酒包裝操作 2.能正確使用啤酒包裝儀表 3.能排除簡單的操作故障 4.能完成純生啤酒的無菌過濾和包裝操作1.啤酒包裝工藝操作規(guī)程 2.啤酒包裝設備安全操作規(guī)程 3.無菌過濾操作規(guī)程四、產品制備（一）操作（可根據(jù)申報情況任選一種）分析檢驗工： 1.能正確準備常規(guī)分析器皿、器材 2.能按不同規(guī)定采集和處理樣品 3.能完成規(guī)定項目的分析檢驗工作 4.能正確使用分析儀器 5.能完成常規(guī)分析儀器、儀表的維護保養(yǎng)工作1.分析檢驗操作

12、規(guī)程 2.原輔材料、在制品、成品的質量標準 3.分析檢驗儀器使用知識（二）清洗1.能對設備、管道進行原為清洗（CIP） 2.能配制各種（CIP）清洗液 3.能進行設備、管道滅菌操作1.CIP操作要求 2.殺菌劑的使用知識 3.無菌操作知識五、過程控制（一）檢驗1.能使用自檢器具（包括驗瓶、驗酒）判斷被控過程是否符合工藝要求 2.能通過感官判定物料質量是否符合工藝要求1.自檢器具使用知識 2.感官判定質量的知識（二）記錄能將操作過程進行記錄操作過程記錄方法（三）核算能正確記錄和保管物料消耗臺賬記錄和保管物料知識 3.2 中級 職業(yè)功能 工作內容 技能要求 相關知識  

13、0; 一、生產準備（一）設備檢查1.能檢查設備、儀表和器具的完好情況 2.能檢查設備的潤滑保養(yǎng)情況1.設備、儀表的技術參數(shù)知識 3.潤滑油的規(guī)格知識（二）工序準備1.能根據(jù)理化分析報告判斷在制品質量 2.能正確處置各種物料和在制品 3.能判別使用的添加劑、助劑的質量 4.能做好生產線的開機準備1.物料和在制品處置知識 2.添加劑性能知識二、接收物料（一）備料能完成上下道工序在制品的交接工作在制品交接規(guī)定（二）投料1.能操作生產線開機運行 2.能進行生產用水的處理操作 3.能正確使用工藝規(guī)定的各種添加劑和助劑1.生產線的運轉知識 2.生產用水的品質要求三、設備調整（一）操作1.能更換設備和儀表的

14、易損件 2.能判斷設備運轉狀況，排除簡單故障 3.能完成接管板和彎管的轉接操作 4.能合理使用管道、閥門的備品、備件1.設備、儀表的備件知識 2.設備常見故障排除知識 3.管道、閥門標準基本知識（二）維護保養(yǎng)1.能完成設備、儀器、儀表的日常維護保養(yǎng)工作 2.能配合維修工檢修、調試設備1.設備、儀器、儀表的規(guī)格、性能知識 2.機械、電氣設備維護保養(yǎng)知識四、產品制備（一）操作（可根據(jù)申報情況人選一種）粉碎糖化工： 1.能正確控制粉碎和麥汁制備的工藝條件 2.能檢查糖化過程是否完全 3.能根據(jù)麥汁理化分析報告判斷操作工藝問題1.糖度表、比重表使用知識 2.碘反應原理 3.冷麥汁質量標準發(fā)酵過濾工：

15、1.能進行酵母擴大培養(yǎng)操作 2.能完成廢酵母處理操作 3.能檢查發(fā)酵過濾過程的清洗、殺菌工作 4.能解決發(fā)酵過濾中出現(xiàn)的問題 5.能正確配用硅藻土及其他助劑1.酵母培養(yǎng)的工藝要求 2.酵母擴培設備的結構知識 3.清洗劑、殺菌劑的使用知識 4.發(fā)酵過濾原理 5.二氧化碳添加原理成品包裝工： 1.能完成產品包裝全部操作并符合考核要求 2.能完成包裝線潤滑劑的配制工作 3.能完成包裝輸瓶線的調整和拆裝工作 4.能配合維修工完成包裝設備的修理1.包裝機械運行原理 2.潤滑劑使用知識 3.輸瓶線的結構知識和調速原理 4.純生啤酒灌裝的環(huán)境潔凈度和無菌要求分析檢驗工： 1.能完成麥芽、啤酒質量標準項目的分

16、析工作 2.能配合有關部門進行新產品開發(fā)和新工藝試驗的理化分析 3.能進行微生物鏡檢、計數(shù)操作 4.能判斷分析結果的正確性，分析誤差原因 5.能根據(jù)質量指標分析結果，提出啤酒釀造過程種的問題1.容量分析、重量分析、比色分析的原理 2.理化分析誤差知識 3.顯微鏡使用知識（二）清洗1.能檢查CIP清洗質量 2.能檢查殺菌（消毒）質量 3.能根據(jù)微生物檢驗報告找出污染點 4.能制備無菌水1.清洗、殺菌條件對清洗質量的影響 2.無菌檢查取樣知識 3.無菌水制備使用知識五、過程控制（一）檢驗1.能對在制品和成品質量進行自檢、互檢 2.能正確完成送檢樣品的取樣工作 3.能操作自動檢驗機1.自檢、互檢項目

17、及方法 2.送檢樣品的取樣方法 3.自動檢驗機的操作方法（二）記錄1.能操作自動記錄儀 2.能看懂糖化、發(fā)酵曲線的糖度、溫度變化1.自動記錄儀操作方法 2.糖化、發(fā)酵曲線的繪制方法（三）核算1.能正確填報原始記錄和統(tǒng)計報表 2.能完成本工種消耗指標的核算工作啤酒生產消耗指標的計算方法（1）安全操作知識。3.3 高級 職業(yè)功能 工作內容 技能要求 相關知識  一、生產準備（一）設備檢查1.能根據(jù)設備、儀表的實際情況制定工作參數(shù) 2.能檢查生產準備工作情況1.設備的機械結構及原理 2.電氣、儀表控制知識（二）工序準備1.能配合技術部門制定在線測試儀的參數(shù) 2.能組織在制品質量協(xié)調在線測試

18、儀的使用知識   二、接收物料（一）備料1.能根據(jù)原輔材料、在制品的分析結果，判斷備料是否合理 2.能回收處理生產過程的各種廢料和殘次品1.原輔材料、在制品的分析結果與配料的關系 2.啤酒生產廢料和殘次品的處理知識（二）投料1.能處理投料（開機）操作過程中出現(xiàn)的問題 2.能操作除塵設備1.生產線設備的結構原理 2.除塵器除塵原理      三、設備調整（一）操作1.能使用程序控制盤 2.能在模擬盤上進行生產操作 3.能根據(jù)工藝技術參數(shù)對設備進行調整1.程序控制盤的使用知識 2.模擬盤流程及操作知識 3.設備技術參數(shù)的調整知識

19、（二）維護保養(yǎng)1.能正確分析設備、儀器故障原因，并能組織排除常見故障 2.能配合電工正確領用電氣零件，排除一般電氣故障1.機械基本知識 2.電氣基本知識 3.鉗工操作基本知識 四、產品制備（一）操作（可根據(jù)申報情況任選一種）粉碎糖化工： 1.能完成不同品種啤酒的麥汁制造操作 2.能發(fā)現(xiàn)和處理麥芽粉碎和糖化生產中的質量問題 3.能參加工藝技術試驗并進行總結1.麥汁制備理論知識 2.酶制劑應用知識發(fā)酵過濾工： 1.能判斷分析發(fā)酵和雙乙酰還原過程中出現(xiàn)的問題 2.能正確控制發(fā)酵過程 3.能制備合格的脫氧水 4.能設定啤酒稀釋比例并進行正確計算 5.能操作各種過濾機1.啤酒發(fā)酵和雙乙酰還原的

20、基本理論 2.啤酒發(fā)酵物質變化知識 3.脫氧水制備的工作原理 4.比例稀釋原理 5.過濾機的結構與特性四、產品制備（一）操作（可根據(jù)申報情況任選一種）成品包裝工： 1.能判斷包裝設備的運轉狀況，排除出現(xiàn)的故障 2.能發(fā)現(xiàn)包裝質量問題，并能及時調整解決 3.能根據(jù)設備實際運轉情況提出檢修意見 4.能閱讀零件圖、部件圖 5.能提出技術改進建議，參加設備的試車、驗收工作1.包裝各機臺的技術參數(shù) 2.包裝線各機臺的備件規(guī)格、型號知識 3.零件符號識別知識 4.減速比、工差配合知識 5.機械設備管理基本知識分析檢驗工： 1.能完成實驗室全部常規(guī)分析項目的分析檢驗工作 2.能完成實驗室酵母擴培、菌種保藏工

21、作 3.能根據(jù)分析結果對生產提出改進意見 4.能完成新分析項目的開發(fā)工作 5.能完成質量分析報告1.啤酒生產質量管理基本知識 2.微生物試驗操作知識（二）清洗能發(fā)現(xiàn)CIP清洗、殺菌中的問題，并及時改正酸、堿、殺菌劑、消毒劑的使用防護知識五、過程控制（一）檢驗能對釀造過程進行檢查自檢、互檢器具的操作方法（二）記錄能利用記錄數(shù)據(jù)分析生產過程的運行狀況啤酒生產的統(tǒng)計、分析知識（三）核算能建立消耗指標核算臺賬并提出改進意見消耗指標比較知識 34  技師 職業(yè)功能 工作內容 技能要求 相關知識 一、生產準備（一）設備檢查1.能指導設備的全面檢查，保持設備完好 2.能檢查生產現(xiàn)場裝備器

22、具的定置定位執(zhí)行情況1機電設備運行操作知識 2.生產作業(yè)現(xiàn)場管理的基本知識（二）工序準備1.能把工藝技術文件進行分解 2.能協(xié)調安排啤酒品種變更時的工藝操作不同品種啤酒制備的工藝技術知識二、接收物料（一）備料能組織解決各工序配料過程中的問題生產過程中在制品管理知識（二）投料能解決物料及在制品混合處理中的疑難問題在制品混合處理知識三、設備調整（一）操作1.能參與工藝管路的技術改造和設計審定 2.能對技術改造、新安裝的設備進行調試、驗收1.機電設備安裝、調試、驗收知識 2.工藝管路設計要求（二）維護保養(yǎng)能對設備的運行狀況進行檢查并做到預防發(fā)生故障機械和電氣故障預防、處理知識四、產品制備（一）操作（

23、可根據(jù)申報情況任選一種）啤酒釀造技師： 1.能組織處理啤酒釀造中出現(xiàn)的質量和設備問題 2.能完成啤酒酵母菌種的保藏和擴大培養(yǎng)工作 3.能指導糖化、發(fā)酵、過濾、脫氧水 、二氧化碳添加、高濃度稀釋操作 4.能參加感官品評活動 5.能完成啤酒生產的常規(guī)分析工作 6.能參加新產品試制和新技術應用工作1.釀造工藝技術理論 2.啤酒酵母菌種保藏和擴培知識 3.啤酒有害菌的檢查知識 4.常規(guī)分析操作知識5.溶解氧對啤酒質量的影響 6.啤酒感官品評知識啤酒包裝技師： 1.能根據(jù)質量檢驗結果，分析包裝線的運轉問題，采取調整措施 2.能組織包裝設備的試車和驗收工作 3.能提出啤酒包裝線的備品、備件及檢修計劃 4.

24、能為技改、擴建提供灌裝線的工藝設計方案和建議1.包裝機械原理及維護保養(yǎng)規(guī)程 2.包裝設備自控元件性能知識 3.包裝設備驗收要求（二）清洗能審核生產過程CIP清洗方案，并組織實施CIP清洗方案制定知識五、過程控制（一）檢驗能根據(jù)質量控制部門的意見，協(xié)調生產操作生產操作對啤酒質量的影響知識（二）記錄能運用計算機管理生產記錄數(shù)據(jù)計算機使用知識六、培訓和管理（一）培訓能給高級工以下的員工進行操作培訓啤酒釀造職業(yè)技能培訓知識（二）管理1.能完成生產現(xiàn)場調度工作 2.能撰寫工藝試驗、技改項目總結1.工藝文件編寫知識 2.生產作業(yè)安排和調度知識 3.5 高級技師職業(yè)功能 工作內容 技能要求 相關知

25、識 一、生產準備（一）設備檢查1.能根據(jù)工藝要求設定儀表的技術參數(shù) 2.能檢查各種使用能源的供給參數(shù)生產過程中動力供應的技術參數(shù)知識（二）工序準備1.能核查技術文件并貫徹執(zhí)行 2.能完成產前技術工藝協(xié)調工作技術文件編寫規(guī)范二、接收物料（一）備料能發(fā)現(xiàn)原輔材料、添加劑的問題，并實施改進措施物料的理化、感官鑒別知識（二）投料1.能合理安排在制品、原輔材料物流，符合設備運營能力，并處于暢通狀態(tài) 2.能安排物料輸送設備的車間平面布置1.企業(yè)物流管理基本知識 2.輸送機械的技術參數(shù)知識 3.項目驗收、試車知識（三）酵母泥感官檢查能根據(jù)酵母泥指標提出回收使用的意見酵母特性對發(fā)酵的影響原理三、設備調整（一）

26、操作1.能閱讀生產線設備安裝圖，指導設備、管道安裝工作 2.能對新安裝設備進行示范操作講解 3.能發(fā)現(xiàn)設備安裝的質量問題，檢查工程質量 4.能組織擴建、改建項目的投料和試車工作1.流程圖符號知識 2.機電設備安裝 規(guī)范（二）維護保養(yǎng)1.能分析并解決設備維修中技術難題，檢查維修質量 2.能編寫設備維修方案 3.能審查設備改造方案工程質量驗收標準四、產品制備（一）操作（可根據(jù)申報情況任選一種）啤酒釀造高級技師： 1.能組織啤酒釀造過程的正常生產 2.能審查、驗收新產品試制及新技術應用的效果 3.能指導使用啤酒修飾劑 4.能對純生啤酒污染實行有效控制 5.能組織啤酒感官質量品評工作1.新產品試制驗收知識 2.啤酒有害菌知識 3.純生啤酒的無菌管理知識 4.啤酒風味物質檢測知