農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工概述

1、 一、食物和食品一、食物和食品 1、食物的概念、食物的概念 自然界生長(zhǎng)的可供人們食用的各種動(dòng)植物自然界生長(zhǎng)的可供人們食用的各種動(dòng)植物統(tǒng)稱(chēng)為食物。統(tǒng)稱(chēng)為食物。 在人類(lèi)的生活實(shí)踐中，食物可劃分為兩在人類(lèi)的生活實(shí)踐中，食物可劃分為兩個(gè)時(shí)期。個(gè)時(shí)期。食物采集時(shí)期食物采集時(shí)期(food-gathering period) 公元前公元前8000年以遠(yuǎn)年以遠(yuǎn) 的時(shí)代，人類(lèi)以生吃肉的時(shí)代，人類(lèi)以生吃肉食，采集野生植物為主；食，采集野生植物為主； 食物生產(chǎn)時(shí)期食物生產(chǎn)時(shí)期(food-product period) 公元前公元前80008000年以近，包括現(xiàn)代，食物的種年以近，包括現(xiàn)代，食物的種類(lèi)和生產(chǎn)技術(shù)隨著社

2、會(huì)技術(shù)的進(jìn)步而不斷發(fā)展。類(lèi)和生產(chǎn)技術(shù)隨著社會(huì)技術(shù)的進(jìn)步而不斷發(fā)展。 2、食品的概念、食品的概念 食品食品(Food)是指具有一定營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的、可供是指具有一定營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的、可供食用的、對(duì)人體無(wú)害的、經(jīng)過(guò)一定加工制作的食用的、對(duì)人體無(wú)害的、經(jīng)過(guò)一定加工制作的食物。食物。 食品衛(wèi)生法食品衛(wèi)生法第五十四條規(guī)定：第五十四條規(guī)定： 食品是食品是“指各種供人食用或者飲用的成品和指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)是食品又是藥品的物品，但原料以及按照傳統(tǒng)是食品又是藥品的物品，但不包括以治療為目的的物品不包括以治療為目的的物品”。 3、食品的功能、食品的功能一層功能：維持生命一層功能：維持生命二層功能：

3、享受功能（嗜好性）二層功能：享受功能（嗜好性）三層功能：調(diào)節(jié)身體狀況（生物防御、老化防三層功能：調(diào)節(jié)身體狀況（生物防御、老化防 止等）止等）作為商品的食品應(yīng)符合以下要求：作為商品的食品應(yīng)符合以下要求：（1）保證衛(wèi)生與安全）保證衛(wèi)生與安全（2）具有一定營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及易消化）具有一定營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及易消化（3）具有良好的外觀（色澤、形態(tài)）具有良好的外觀（色澤、形態(tài)）（4）具有消費(fèi)者喜愛(ài)的風(fēng)味和良好的口感）具有消費(fèi)者喜愛(ài)的風(fēng)味和良好的口感（5）食用方便）食用方便（6）耐貯運(yùn)）耐貯運(yùn)具有特征性的現(xiàn)代食品具有特征性的現(xiàn)代食品轉(zhuǎn)基因食品（疫苗食品）轉(zhuǎn)基因食品（疫苗食品） 運(yùn)用細(xì)胞嫁接、基因改良等生物工程技術(shù)，研制運(yùn)

4、用細(xì)胞嫁接、基因改良等生物工程技術(shù)，研制開(kāi)發(fā)的食品。既有植物類(lèi)的，也有動(dòng)物類(lèi)的。開(kāi)發(fā)的食品。既有植物類(lèi)的，也有動(dòng)物類(lèi)的。 仿生模似食品仿生模似食品(人造食品人造食品) 用科學(xué)手段把普通食物用科學(xué)手段把普通食物模似成貴重、珍稀食物。模似成貴重、珍稀食物。 保健食品保健食品(Health food) 具有特定保健功能的食品。即適宜于特具有特定保健功能的食品。即適宜于特定人群食用，具有調(diào)節(jié)機(jī)體功能，不以治定人群食用，具有調(diào)節(jié)機(jī)體功能，不以治療疾病為目的的食品。療疾病為目的的食品。 綠色食品綠色食品( (green foodgreen food ) )在在無(wú)污染無(wú)污染的生態(tài)環(huán)境中種植的生態(tài)環(huán)境中種植及

5、全過(guò)程及全過(guò)程標(biāo)準(zhǔn)化標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)或加工生產(chǎn)或加工的農(nóng)產(chǎn)品，嚴(yán)格控制其有毒的農(nóng)產(chǎn)品，嚴(yán)格控制其有毒有害物質(zhì)含量，使之符合國(guó)有害物質(zhì)含量，使之符合國(guó)家健康安全食品標(biāo)準(zhǔn)，并經(jīng)家健康安全食品標(biāo)準(zhǔn)，并經(jīng)專(zhuān)門(mén)機(jī)構(gòu)認(rèn)定，許可使用綠專(zhuān)門(mén)機(jī)構(gòu)認(rèn)定，許可使用綠色食品標(biāo)志的食品。色食品標(biāo)志的食品。 有機(jī)食品有機(jī)食品(organic food(organic food ) )有機(jī)食品是指在生產(chǎn)加工中有機(jī)食品是指在生產(chǎn)加工中不使用不使用化學(xué)農(nóng)藥、化肥、化學(xué)農(nóng)藥、化肥、化學(xué)防腐劑和添加劑，也化學(xué)防腐劑和添加劑，也不用不用基因工程生物及其產(chǎn)基因工程生物及其產(chǎn)物，因此它是真正源自自然、富營(yíng)養(yǎng)、高品質(zhì)的安物，因此它是真正源自自然

6、、富營(yíng)養(yǎng)、高品質(zhì)的安全環(huán)保生態(tài)食品。全環(huán)保生態(tài)食品。來(lái)自于有機(jī)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)體系，根據(jù)國(guó)際有機(jī)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)來(lái)自于有機(jī)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)體系，根據(jù)國(guó)際有機(jī)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)要求和相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)加工的，通過(guò)獨(dú)立的有機(jī)食要求和相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)加工的，通過(guò)獨(dú)立的有機(jī)食品認(rèn)證機(jī)構(gòu)，如國(guó)際有機(jī)農(nóng)業(yè)運(yùn)動(dòng)聯(lián)盟品認(rèn)證機(jī)構(gòu)，如國(guó)際有機(jī)農(nóng)業(yè)運(yùn)動(dòng)聯(lián)盟(FOAM)認(rèn)認(rèn)證的食品。證的食品。 二、食品加工二、食品加工 1、現(xiàn)代食品加工的概念、現(xiàn)代食品加工的概念 現(xiàn)代食品加工是指對(duì)可食資源的技現(xiàn)代食品加工是指對(duì)可食資源的技術(shù)處理，以保持和提高可食性和利用價(jià)術(shù)處理，以保持和提高可食性和利用價(jià)值，開(kāi)發(fā)適合人類(lèi)需求的各類(lèi)食品和工值，開(kāi)發(fā)適合人類(lèi)需求的各類(lèi)食品和工

7、業(yè)產(chǎn)物的全過(guò)程。業(yè)產(chǎn)物的全過(guò)程。消化性消化性安全性安全性調(diào)理簡(jiǎn)便性調(diào)理簡(jiǎn)便性嗜好性嗜好性營(yíng)養(yǎng)性營(yíng)養(yǎng)性安全性安全性經(jīng)濟(jì)性經(jīng)濟(jì)性大批量生產(chǎn)大批量生產(chǎn)省力省力省能源省能源有效利用資源有效利用資源經(jīng)濟(jì)性（便宜）經(jīng)濟(jì)性（便宜） 貯藏性貯藏性 運(yùn)輸性（大范圍流通）運(yùn)輸性（大范圍流通）2、食品加工的原則3、食品加工的作用、食品加工的作用 除去不要部分，有效利用原料；除去不要部分，有效利用原料； 賦予安全性；賦予安全性； 賦予營(yíng)養(yǎng)與功能性；賦予營(yíng)養(yǎng)與功能性； 提高嗜好性；提高嗜好性； 提高保藏性；提高保藏性； 賦予方便性；賦予方便性； 改善經(jīng)濟(jì)性。改善經(jīng)濟(jì)性。三、食品的分類(lèi)三、食品的分類(lèi)罐藏制品罐藏制品干藏制

8、品干藏制品冷凍制品冷凍制品腌漬制品腌漬制品煙熏制品煙熏制品發(fā)酵制品發(fā)酵制品輻射制品輻射制品按保藏方法按保藏方法按產(chǎn)品特性按產(chǎn)品特性按原料種類(lèi)按原料種類(lèi)果蔬制品果蔬制品肉禽制品肉禽制品水產(chǎn)制品水產(chǎn)制品乳制品乳制品谷物制品谷物制品四、我國(guó)食品工業(yè)的發(fā)展四、我國(guó)食品工業(yè)的發(fā)展 現(xiàn)狀與對(duì)策現(xiàn)狀與對(duì)策（一）食品工業(yè)在國(guó)民經(jīng)濟(jì)中的地位作用（一）食品工業(yè)在國(guó)民經(jīng)濟(jì)中的地位作用食品工業(yè)食品工業(yè)包括酒精及飲料酒制造業(yè)，軟飲料包括酒精及飲料酒制造業(yè)，軟飲料制造業(yè)，制茶業(yè)及其他飲料制造業(yè)制造業(yè)，制茶業(yè)及其他飲料制造業(yè)食品制造業(yè)包括糕點(diǎn)、糖果制造業(yè)，食品制造業(yè)包括糕點(diǎn)、糖果制造業(yè)，乳制品制造業(yè)，罐頭食品制造業(yè)，乳制品

9、制造業(yè)，罐頭食品制造業(yè)，發(fā)酵制品業(yè)，調(diào)味品制造業(yè)和其他發(fā)酵制品業(yè)，調(diào)味品制造業(yè)和其他食品制造業(yè)食品制造業(yè)(豆制品制造業(yè)、淀粉及豆制品制造業(yè)、淀粉及淀粉制造業(yè)、淀粉糖業(yè)、冷凍飲品淀粉制造業(yè)、淀粉糖業(yè)、冷凍飲品制造業(yè)制造業(yè))糧食及飼料加工業(yè)，植物油加工業(yè)，糧食及飼料加工業(yè)，植物油加工業(yè)，制糖業(yè)，屠宰及肉類(lèi)蛋類(lèi)加工業(yè)，制糖業(yè)，屠宰及肉類(lèi)蛋類(lèi)加工業(yè)，水產(chǎn)品加工業(yè)，鹽加工業(yè)和其它食水產(chǎn)品加工業(yè)，鹽加工業(yè)和其它食品加工業(yè)品加工業(yè)食品加工業(yè)食品加工業(yè)食品制造業(yè)食品制造業(yè)飲料制造業(yè)飲料制造業(yè)煙草加工業(yè)煙草加工業(yè)（二）（二） 發(fā)展食品工業(yè)的重要意義發(fā)展食品工業(yè)的重要意義食品工業(yè)的發(fā)展水平標(biāo)志著一個(gè)國(guó)家人民的食品

10、工業(yè)的發(fā)展水平標(biāo)志著一個(gè)國(guó)家人民的生活水平和綜合國(guó)力，直接關(guān)系到民族的盛生活水平和綜合國(guó)力，直接關(guān)系到民族的盛衰和國(guó)家的強(qiáng)弱；衰和國(guó)家的強(qiáng)弱；推動(dòng)農(nóng)業(yè)的發(fā)展，促進(jìn)生態(tài)平衡；推動(dòng)農(nóng)業(yè)的發(fā)展，促進(jìn)生態(tài)平衡；推動(dòng)其他工業(yè)的發(fā)展（如包裝材料、加工機(jī)推動(dòng)其他工業(yè)的發(fā)展（如包裝材料、加工機(jī)械、設(shè)備材料等）；械、設(shè)備材料等）；滿(mǎn)足人們生活水平不斷提高的要求；滿(mǎn)足人們生活水平不斷提高的要求；食品工業(yè)投資少，見(jiàn)效快，有利于擴(kuò)大就業(yè)，食品工業(yè)投資少，見(jiàn)效快，有利于擴(kuò)大就業(yè)，增加積累資金和外匯收入增加積累資金和外匯收入增強(qiáng)國(guó)家抵抗自然災(zāi)害的能力增強(qiáng)國(guó)家抵抗自然災(zāi)害的能力在軍事上、政治上具有保證作用和支持作用在軍事上

11、、政治上具有保證作用和支持作用（三）我國(guó)食品工業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀和未來(lái)（三）我國(guó)食品工業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀和未來(lái) 改革開(kāi)放改革開(kāi)放20多年來(lái)，食品工業(yè)以較快的速度持續(xù)、多年來(lái)，食品工業(yè)以較快的速度持續(xù)、穩(wěn)定發(fā)展，成為關(guān)系國(guó)計(jì)民生及關(guān)聯(lián)農(nóng)業(yè)、工業(yè)、第穩(wěn)定發(fā)展，成為關(guān)系國(guó)計(jì)民生及關(guān)聯(lián)農(nóng)業(yè)、工業(yè)、第三產(chǎn)業(yè)的大產(chǎn)業(yè)，成為永不衰敗的長(zhǎng)青產(chǎn)業(yè)。三產(chǎn)業(yè)的大產(chǎn)業(yè)，成為永不衰敗的長(zhǎng)青產(chǎn)業(yè)。 食品工業(yè)的銷(xiāo)售收入連續(xù)七年高于電子及通訊設(shè)備食品工業(yè)的銷(xiāo)售收入連續(xù)七年高于電子及通訊設(shè)備制造業(yè)、電力、熱水生產(chǎn)和供應(yīng)業(yè)、交通運(yùn)輸設(shè)備設(shè)制造業(yè)、電力、熱水生產(chǎn)和供應(yīng)業(yè)、交通運(yùn)輸設(shè)備設(shè)備制造業(yè)、化學(xué)原料及化學(xué)品制造業(yè)，位居第一。備制造業(yè)、化學(xué)

12、原料及化學(xué)品制造業(yè)，位居第一。 1996年進(jìn)行的第三次全國(guó)工業(yè)普查結(jié)果表明，食年進(jìn)行的第三次全國(guó)工業(yè)普查結(jié)果表明，食品工業(yè)總產(chǎn)值在全國(guó)工業(yè)總產(chǎn)值所占的比例首次上升品工業(yè)總產(chǎn)值在全國(guó)工業(yè)總產(chǎn)值所占的比例首次上升到第一位，成為國(guó)民經(jīng)濟(jì)的重要支柱。到第一位，成為國(guó)民經(jīng)濟(jì)的重要支柱。21世紀(jì)食品工業(yè)發(fā)展趨勢(shì)世紀(jì)食品工業(yè)發(fā)展趨勢(shì)營(yíng)養(yǎng)、保健、方便、美味、新鮮成為飲食營(yíng)養(yǎng)、保健、方便、美味、新鮮成為飲食時(shí)尚；時(shí)尚；設(shè)備現(xiàn)代化、管理科學(xué)化、工藝規(guī)?；?、設(shè)備現(xiàn)代化、管理科學(xué)化、工藝規(guī)?；?、產(chǎn)品多樣化、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化、營(yíng)養(yǎng)均衡化、產(chǎn)品多樣化、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化、營(yíng)養(yǎng)均衡化、食用方便化、保鮮簡(jiǎn)易化、監(jiān)控自動(dòng)化、食用方便化、保鮮

13、簡(jiǎn)易化、監(jiān)控自動(dòng)化、國(guó)際一體化國(guó)際一體化將是將是21世紀(jì)食品工業(yè)發(fā)展的大世紀(jì)食品工業(yè)發(fā)展的大趨勢(shì)趨勢(shì)食品安全成為全球公眾健康優(yōu)先考慮的問(wèn)食品安全成為全球公眾健康優(yōu)先考慮的問(wèn)題。題。（四）（四） 食品工業(yè)存在的主要問(wèn)題食品工業(yè)存在的主要問(wèn)題1. 食品加工程度低，綜合利用差。食品加工程度低，綜合利用差。2. 食品生產(chǎn)企業(yè)規(guī)模小，技術(shù)裝備落后、缺乏食品生產(chǎn)企業(yè)規(guī)模小，技術(shù)裝備落后、缺乏高素質(zhì)技術(shù)人員。高素質(zhì)技術(shù)人員。3. 食品工業(yè)企業(yè)布局不合理，食品工業(yè)企業(yè)布局不合理， 地區(qū)發(fā)展不平地區(qū)發(fā)展不平衡，西部食品工業(yè)比較落后。衡，西部食品工業(yè)比較落后。4. 食品工業(yè)與農(nóng)業(yè)原料基地的產(chǎn)業(yè)鏈尚未形成，食品工業(yè)

14、與農(nóng)業(yè)原料基地的產(chǎn)業(yè)鏈尚未形成，食品加工長(zhǎng)缺乏穩(wěn)定優(yōu)質(zhì)的原料基地。食品加工長(zhǎng)缺乏穩(wěn)定優(yōu)質(zhì)的原料基地。5. 5. 行業(yè)結(jié)構(gòu)與擴(kuò)大內(nèi)需、提高人民營(yíng)養(yǎng)健康水平的行業(yè)結(jié)構(gòu)與擴(kuò)大內(nèi)需、提高人民營(yíng)養(yǎng)健康水平的要求不相適應(yīng)。要求不相適應(yīng)。 粗加工食物多，深加工、精加工食物少；粗加工食物多，深加工、精加工食物少； 煙酒等嗜好食品所占比重大；煙酒等嗜好食品所占比重大； 特殊人群食用的食品發(fā)展較慢。特殊人群食用的食品發(fā)展較慢。 2001年食品工業(yè)總產(chǎn)值中：年食品工業(yè)總產(chǎn)值中： 以粗加工為主的食品加工業(yè)的產(chǎn)值占以粗加工為主的食品加工業(yè)的產(chǎn)值占44，其，其中食品制造業(yè)的產(chǎn)值只占中食品制造業(yè)的產(chǎn)值只占17.5，煙草加工業(yè)的，煙草加工業(yè)的產(chǎn)值占產(chǎn)值占18.1； 飲料制造業(yè)的產(chǎn)值中，飲料酒占飲料制造業(yè)的產(chǎn)值中，飲料酒占64，軟飲料，軟飲料只有只有26。6. 餐桌食品基本沒(méi)有