中式烹飪專業(yè)校外實習大綱-

1、蘇州市相城中等專業(yè)學校旅游烹飪部中式烹飪專業(yè)校外實習大綱前言:校外實習是學生進行實驗實訓的有機組成部分,是將學生在校內(nèi)實驗室所學的技術在企業(yè)中的應用及驗證,也是進一步鞏固在校內(nèi)實驗室所學的技術。校外實習的目的和意義:1、校外實習能加強學生實踐能力的培養(yǎng),構建校企合作“工學交替”的人才培養(yǎng)機制,提升我專業(yè)的辦學水平,可以幫助我們?nèi)フJ識企業(yè),去了解企業(yè),讓企業(yè)了解職業(yè)學校、認識職業(yè)教育;促進學校進行教學改革,使學生的學習方式由被動接受學習向發(fā)現(xiàn)學習轉(zhuǎn)變,學生不僅能快速掌握相關原理,并且會大大提高學生的綜合能力;促進師資隊伍建設。2、在實際工作中,學會從自己所學的專業(yè)知識角度去思考、觀察和解決實際問

2、題。認真的回顧和總結專業(yè)知識在實習實訓過程中的體現(xiàn),主動地發(fā)現(xiàn)觀察現(xiàn)象、發(fā)現(xiàn)問題、分析問題以及解決問題。3、了解當前社會對會展、中式烹飪專業(yè)人才的需求狀況。4、在實際實習實訓過程中,培養(yǎng)學生職業(yè)道德、專業(yè)實踐能力、勞動意識、社會適應能力和自我調(diào)控能力,以增強學生感性認識、將所學的知識轉(zhuǎn)化為能力、從而很快地適應社會生活,實現(xiàn)理論與實踐的有機結合。5、我校三年制烹飪專業(yè)培養(yǎng)目標方案中的實驗實訓分為三段式教育教學:第一階段基本技能實習:是對在校內(nèi)實驗室所學技能(勺工、刀工、雕刻、拼擺、常用烹調(diào)方法的進一步鞏固與學習。第二階段基本品種實習,是對在校內(nèi)實驗室所學品種(熱菜品種、涼菜品種、面點品種的進一步

3、鞏固與學習。第三階段畢業(yè)實習,是對在校內(nèi)實驗室所學品種(熱菜品種、涼菜品種、面點品種進一步鞏固和綜合應用。因此校外實習是學校教學的一個組成部分,應該有計劃、有組織的安排校外實習,每階段校外實習目的、要求及實習形式具體如下。第一階段“基本技能實習”大綱一、實習目的通過在校外實習使學生明確實習所要達到的目的,其一是鞏固在校內(nèi)實驗室所學的基本技能,即勺工(常用菜肴的烹制、刀工(初加工、配菜、拼擺和雕刻(圍邊、裝飾;其二是學習企業(yè)廚師烹飪技術,補充學校教學的不足。二、實習要求(一對企業(yè)的要求要求企業(yè)根據(jù)企業(yè)經(jīng)營情況安排學生到各崗位進行實習,安排具體人員指導學生實習,在實習過程要求學生嚴格按照烹飪操作規(guī)

4、范進行操作,養(yǎng)成良好的職業(yè)習慣。(二對學生的要求要求學生按照實習計劃進行實習,遵守實習單位的規(guī)章制度,嚴格按照烹飪操作規(guī)程進行操作,不懂就問,虛心向企業(yè)廚師學習,培養(yǎng)良好的做人修養(yǎng)。(三對實習指導教師的要求要求實習指導教師按照規(guī)定進行性的到各實習單位檢查學生實習的情況,了解和處理學生在實習中存在的問題,對有情緒變化大的學生及時與其溝通,轉(zhuǎn)變學生的思想情緒,穩(wěn)定學生的實習。及時與企業(yè)聯(lián)系、溝通,掌握學生在實習中對實習產(chǎn)生的各方面問題。三、實習內(nèi)容1、刀工1初加工:摘菜、洗滌;漲發(fā);水臺(各類水產(chǎn)品的宰殺等。2、刀工2配菜:常用菜肴的配制。3、拼擺和雕刻打合:圍邊、裝飾、點綴。4、勺工前翻:常用烹

5、調(diào)方法的掌握,員工菜肴的制作。四、實習重點1、刀工1初加工:摘菜、洗滌;漲發(fā);水臺(各類水產(chǎn)品的宰殺等。2、刀工2配菜:常用菜肴的配制。五、實習難點1、刀工1初加工:水臺(各類水產(chǎn)品的宰殺等。2、刀工2配菜:常用菜肴的配制。六、實習形式將整班學生分成若干的組,按照企業(yè)需求數(shù)量分配到各個酒店的廚房,由酒店廚房根據(jù)實習計劃安排在不同的崗位,按照一定的時間將實習學生輪崗。七、實習結束(一實習單位給每位實習學生出據(jù)實習鑒定。(二實習指導教師根據(jù)實習單位出據(jù)的實習鑒定和平時檢查情況寫實習總結。第二階段“基本品種實習”大綱一、實習目的通過在校外實習使學生明確實習所要達到的目的,其一是鞏固在校內(nèi)實驗室所學的

6、基本技能、菜肴品種、面點品種,即勺工(常用菜肴的烹制、刀工(初加工、配菜、拼擺和雕刻(圍邊、裝飾;菜肴品種(熱菜品種、涼菜品種和面點品種;其二是學習企業(yè)廚師烹飪技術,補充學校教學的不足。二、實習要求(一對企業(yè)的要求要求企業(yè)根據(jù)企業(yè)經(jīng)營情況安排學生到各崗位進行實習,安排具體人員指導學生實習,在實習過程要求學生嚴格按照烹飪操作規(guī)范進行操作,給學生獨立操作的機會。(二對學生的要求要求學生按照實習計劃進行實習,遵守實習單位的規(guī)章制度,嚴格按照烹飪操作規(guī)程進行操作,不懂就問,虛心向企業(yè)廚師學習,還是以基本功學習為主,逐漸深入菜肴品種的學習。(三對實習指導教師的要求要求實習指導教師按照規(guī)定進行性的到各實習

7、單位檢查學生實習的情況,了解和處理學生在實習中存在的問題,對有情緒變化大的學生及時與其溝通,轉(zhuǎn)變學生的思想情緒,穩(wěn)定學生的實習。及時與企業(yè)聯(lián)系、溝通,掌握學生在實習中對實習產(chǎn)生的各方面問題。三、實習內(nèi)容1、刀工1初加工:摘菜、洗滌;漲發(fā);水臺(各類水產(chǎn)品的宰殺等。2、刀工2配菜:常用菜肴的配制。3、拼擺和雕刻打合:圍邊、裝飾、點綴。4、勺工前翻:常用烹調(diào)方法的掌握,員工菜肴的制作。5、菜肴品種:熱菜品種、涼菜品種。6、面點品種:常用品種四、實習重點1、刀工1初加工:水臺(各類水產(chǎn)品的宰殺等。2、刀工2配菜:常用菜肴的配制。3、品種:熱菜品種、涼菜品種、面點品種。五、實習難點1、刀工2配菜:常用

8、菜肴的配制。2、品種:熱菜品種、涼菜品種、面點品種。六、實習形式將整班學生分成若干的組,按照企業(yè)需求數(shù)量分配到各個酒店的廚房,由酒店廚房根據(jù)實習計劃安排在不同的崗位,按照一定的時間將實習學生輪崗。七、實習結束(一實習單位給每位實習學生出據(jù)實習鑒定。(二實習指導教師根據(jù)實習單位出據(jù)的實習鑒定和平時檢查情況寫實習總結。第三階段“畢業(yè)實習”大綱一、實習目的通過在校外實習使學生明確實習所要達到的目的,其一是鞏固在校內(nèi)實驗室所學的基本技能、菜肴品種、面點品種,即勺工(常用菜肴的烹制、刀工(初加工、配菜、拼擺和雕刻(圍邊、裝飾;菜肴品種(熱菜品種、涼菜品種和面點品種;其二是學習企業(yè)廚師烹飪技術,補充學校教

9、學的不足;其三是對校內(nèi)所學技術在企業(yè)綜合應用,全面檢驗自己對所學技術掌握程度。二、實習要求(一對企業(yè)的要求要求企業(yè)根據(jù)企業(yè)經(jīng)營情況安排學生到各崗位進行實習,安排具體人員指導學生實習,在實習過程要求學生嚴格按照烹飪操作規(guī)范進行操作,給學生獨立操作的機會。(二對學生的要求要求學生按照實習計劃進行實習,遵守實習單位的規(guī)章制度,嚴格按照烹飪操作規(guī)程進行操作,不懂就問,虛心向企業(yè)廚師學習,還是以基本功學習為主,逐漸深入菜肴品種的學習,能夠綜合所學技術在實際生產(chǎn)中的應用,比較所學技術與企業(yè)之間有何區(qū)別。(三對實習指導教師的要求要求實習指導教師按照規(guī)定到各實習單位檢查學生實習的情況,了解和處理學生在實習中存在的問題,及時轉(zhuǎn)變學生的思想,如何引導學生通過實習,將自己的技術展示給企業(yè)。讓企業(yè)留用實習學生的義項,解決學生的就業(yè)。三、實習內(nèi)容1、刀工1初加工:摘菜、洗滌;漲發(fā);水臺(各類水產(chǎn)品的宰殺等。2、刀工2配菜:常用菜肴的配制。3、拼擺和雕刻打合:圍邊、裝飾、點綴。4、勺工前翻:常用烹調(diào)方法的掌握,員工菜肴的制作。5、菜肴品種:熱菜品種、涼菜品種。6、面點品種:常用品種四、實習重點1、刀工2配菜:常用菜肴的配制。2、品種:熱菜品種、涼菜品種、面點品種。五、實習難點1、刀工2配菜:常用菜肴的配制。2、品種:熱菜品種、涼菜品種、面