廚部經(jīng)理崗位職責(zé)說明

1、廚部經(jīng)理崗位職責(zé)任職條件1、 身體健康，有健康證。2、 具有組織、協(xié)調(diào)、指導(dǎo)各崗位的工作能力。3、 責(zé)任心強(qiáng)，懂成本核算，具備組織大型餐飲及成本控制的能力。4、 全面掌握各種宴席知識，了解各類風(fēng)味菜系的特點(diǎn)。5、 熟悉現(xiàn)代餐飲市場特點(diǎn)及烹飪美學(xué)、營養(yǎng)學(xué)。6、 通曉廚房生產(chǎn)流程，懂現(xiàn)代廚房管理模式，具有推廣精益生產(chǎn)方式及5S現(xiàn)場管理的工作能力。7、 具有菜肴創(chuàng)新、工作流程創(chuàng)新的能力。直接上級酒店經(jīng)理直接下級廚部各組組長崗位職責(zé)1、 負(fù)責(zé)廚房全面工作，協(xié)調(diào)并檢查廚房工作任務(wù)的落實情況及存在的問題，向上級 匯報并提出改進(jìn)的意見，使廚房工作正常運(yùn)轉(zhuǎn)。2、 根據(jù)前廳反饋的客戶要求，開據(jù)合菜單。3、 根據(jù)

2、餐廳的客流量和預(yù)訂菜單的數(shù)量，審批各組采購單和領(lǐng)料單，驗收領(lǐng)料數(shù)量和質(zhì)量，并將其發(fā)放。4、 全面檢查菜肴質(zhì)量，杜絕不合格品和半成品。5、 虛心聽取客戶和前廳意見，不斷推出新菜肴，并不斷提升菜肴質(zhì)量，滿足客戶要求。6、 每天檢查各班組的衛(wèi)生情況，做好食品衛(wèi)生的監(jiān)督工作，防止食物中毒事件發(fā)生。7、 檢查廚師的儀容儀表、勞動紀(jì)律的情況，嚴(yán)格考勤。8、 對廚師進(jìn)行業(yè)務(wù)指導(dǎo)，制定廚房員工培訓(xùn)計劃，組織技術(shù)培訓(xùn)。9、 負(fù)責(zé)檢查廚房所有設(shè)施設(shè)備的使用狀況，確保設(shè)備的正常使用，并負(fù)責(zé)指導(dǎo)員工正確使用設(shè)施設(shè)備。10、 溝通協(xié)調(diào)各班組，加強(qiáng)團(tuán)結(jié)協(xié)作，圓滿完成各項任務(wù)。11、負(fù)責(zé)檢查各組組長工作，監(jiān)督組長對員工獎懲

3、的公正、公平、公開。12、嚴(yán)格控制廚部生產(chǎn)各項成本，定期做好生產(chǎn)成本分析及監(jiān)控。13、完成上級交辦的其它工作。灶臺組組長崗位職責(zé)任職條件1、 身體健康，有健康證。2、 精通各種風(fēng)味烹飪技法，具有指導(dǎo)員工操作的能力及經(jīng)驗。3、 對本部門有較強(qiáng)的組織能力，工作責(zé)任心強(qiáng)。直接上級廚部經(jīng)理直接下級灶臺廚師崗位職責(zé)1、 負(fù)責(zé)爐臺各類調(diào)味料、醬汁、芡汁的調(diào)制，保證口味統(tǒng)一。2、 督促打荷人員備齊餐具，及時的安排餐前準(zhǔn)備工作。3、 根據(jù)零點(diǎn)菜單、宴會菜單檢查菜肴烹調(diào)的質(zhì)量，對所有食品從原料到半成品，再到菜肴成品嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，有權(quán)將質(zhì)量不合格品退回重新制作。4、 檢查設(shè)施設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況，檢查員工對設(shè)備維護(hù)和保養(yǎng)

4、情況，發(fā)現(xiàn)故障及時向廚部經(jīng)理匯報。5、 負(fù)責(zé)本組員工的出勤和考核工作，并每天檢查員工的個人衛(wèi)生及工作區(qū)域的衛(wèi)生。6、 指定重要宴會及重要顧客菜肴制作的人選并督促落實。7、 加強(qiáng)培訓(xùn)，提高本組員工的技術(shù)水平和業(yè)務(wù)能力。8、 根據(jù)營業(yè)情況，合理安排灶臺準(zhǔn)備工作，合理協(xié)調(diào)各崗位工作。9、 安排員工值班、輪休，負(fù)責(zé)員工工作表現(xiàn)的考核評估。10、 指導(dǎo)員工節(jié)約能源，合理使用調(diào)料、油、氣、水、降低成本，減少浪費(fèi)。11、 負(fù)責(zé)本組員工的績效評估、培訓(xùn)及考核。12、 完成上級交辦的其它任務(wù)。冷盤組組長崗位職責(zé)任職條件1、 身體健康，有健康證。2、 有操作大型餐飲冷餐會及食品雕刻的能力及經(jīng)驗。3、 對本班組的工

5、作有較強(qiáng)的組織能力，有較強(qiáng)的責(zé)任心。直接上級廚部經(jīng)理直接下級冷盤廚師崗位職責(zé)1、 根據(jù)客情合理安排生產(chǎn)工作。2、 負(fù)責(zé)食品和物料的領(lǐng)用及保管，控制成本，防止浪費(fèi)。3、 檢查所用設(shè)施設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況和衛(wèi)生情況，督導(dǎo)員工作好設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)和保管工作，發(fā)現(xiàn)故障及時向廚部經(jīng)理匯報。4、 檢查鹵水、冷盤、拼盤、水果盤的制作，嚴(yán)格把好質(zhì)量關(guān)，盡量做到當(dāng)天制作當(dāng)天出售，防止浪費(fèi)。5、 檢查個人衛(wèi)生及包干區(qū)衛(wèi)生，貫徹執(zhí)行公司衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。6、 根據(jù)每天營業(yè)狀況，提前開出食品原料數(shù)量，上報廚部經(jīng)理備料。7、 根據(jù)不同季節(jié)、客戶口味的變化，不斷變化冷菜品種以滿足顧客的需求。8、 營業(yè)結(jié)束后，檢查、督促各環(huán)節(jié)作好收尾工作。

6、9、 安排員工值班、輪休，負(fù)責(zé)員工工作表現(xiàn)的考核評估。10、 負(fù)責(zé)本組員工的績效評估、培訓(xùn)及考核。11、 完成上級交辦的其它工作。面點(diǎn)組組長崗位職責(zé)任職條件1、 身體健康，有健康證。2、 有制作宴會花色點(diǎn)心的能力和經(jīng)驗。3、 對本組工作的組織能力較強(qiáng)，責(zé)任心強(qiáng)。直接上級廚部經(jīng)理直接下級面點(diǎn)廚師崗位職責(zé)1、 檢查員工的儀容儀表、勞動紀(jì)律，嚴(yán)格考勤。2、 負(fù)責(zé)食品和原料的領(lǐng)取和保管，檢查冰箱及冷柜原料保鮮情況，并做出妥善處理。3、 根據(jù)客情，合理組織生產(chǎn)工作，做好及時供應(yīng)，有效控制成本。4、 檢查所用設(shè)施、設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況，督導(dǎo)員工做好設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)工作，發(fā)現(xiàn)故障及時向廚部經(jīng)理匯報。5、 檢查面點(diǎn)的出

7、品質(zhì)量，嚴(yán)格把好質(zhì)量關(guān)，根據(jù)營業(yè)情況檢查產(chǎn)品數(shù)量，盡量做到當(dāng)天制作當(dāng)天出售，防止浪費(fèi)。6、 根據(jù)不同季節(jié)、客戶口味的變化，不斷變化面點(diǎn)品種以滿足顧客的需求。7、 安排員工值班、輪休，負(fù)責(zé)考評員工工作表現(xiàn)的考核評估。8、 負(fù)責(zé)本組員工的績效評估、培訓(xùn)及考核。9、 完成上級交辦其它工作。切配組組長崗位職責(zé)任職條件1、 身體健康，有健康證。2、 有組織大型宴會的切配工作的能力和經(jīng)驗。3、 對本組工作有較強(qiáng)的組織能力，工作責(zé)任心強(qiáng)。直接上級廚部經(jīng)理直接下級切配廚師崗位職責(zé)1、 根據(jù)客情合理組織生產(chǎn)工作，把好成本控制關(guān)，防止浪費(fèi)現(xiàn)象發(fā)生。2、 根據(jù)零點(diǎn)菜單、宴會菜單檢查原料切配備粗加工的質(zhì)量，對所有食品

8、從原料到半成品，再到成品要來把質(zhì)量關(guān)，有權(quán)將配菜質(zhì)量不符合規(guī)定的菜肴退回重新配備。3、 檢查所用設(shè)施設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況，督導(dǎo)員工做好設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)工作，發(fā)現(xiàn)故障及時向廚部經(jīng)理匯報。4、 合理安排員工的工作，了解重要宴會及重要客戶的菜肴配備要求。5、 根據(jù)營業(yè)情況，合理安排變化原料品種。6、 每日填寫原料的申購單，防止浪費(fèi)及遺漏現(xiàn)象發(fā)生。7、 負(fù)責(zé)本組員工的績效評估、培訓(xùn)及考核。8、 完成上級交辦的其它工作。打荷組組長崗位職責(zé)任職條件1、 身體健康，有健康證。2、 反映能力較好，有較強(qiáng)的組織能力。3、 菜肴質(zhì)量的鑒別能力較強(qiáng)。4、 有較強(qiáng)的專業(yè)技能水平。直接上級廚部經(jīng)理崗位職責(zé)1、 控制出菜的先后次序

9、。2、 督促員工準(zhǔn)備好每天用的調(diào)味、爐頭小料，做好出菜前的準(zhǔn)備工作。3、 按菜單先后或客情分別起菜，做好灶臺廚師的助手。4、 檢查菜肴配份規(guī)格、質(zhì)量及菜肴出品質(zhì)量， 有權(quán)退回不符合規(guī)定的菜肴配份與菜肴出品。5、 負(fù)責(zé)出品的裝盤美觀。6、 負(fù)責(zé)打荷所用設(shè)備、用具的清潔和保養(yǎng)工作。7、 合理分配灶臺的打荷人員的搭配。8、 保持工作區(qū)域及包干區(qū)的清潔。9、 完成上級交辦的其它工作。勤雜組組長崗位職責(zé)任職條件1、 身體健康，有健康證。2、 有較強(qiáng)的組織能力，工作責(zé)任心強(qiáng)，有很強(qiáng)的衛(wèi)生意識。直接上級廚部經(jīng)理直接下級勤雜組組員崗位職責(zé)1、 檢查員工儀容儀表、勞動紀(jì)律，嚴(yán)格考勤。2、 督促員工做好日常清潔工

10、作，負(fù)責(zé)為生產(chǎn)一線提供潔凈餐具及用具。3、 及時作好原料的初加工及蔬菜原料的加工、洗滌工作。4、 檢查設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況，檢查員工對設(shè)備的維護(hù)和保養(yǎng)情況，出現(xiàn)故障及時向廚部經(jīng)理匯報。5、 合理使用清潔劑及用品，避免浪費(fèi)。6、 安排本組員工值班、輪休，負(fù)責(zé)員工工作表現(xiàn)的考核評估。7、 做好餐具的消毒工作，確保餐具的使用衛(wèi)生、安全。8、 及時與上級溝通工作中的問題。9、 完成上級交辦的其他任務(wù)。爐臺組廚師崗位職責(zé)任職條件1、 身體健康，有健康證。2、 熟悉各種烹調(diào)技法，具有扎實的菜肴制作技術(shù)功底。3、 團(tuán)隊意識強(qiáng)，責(zé)任心強(qiáng)。直接上級爐臺組組長。崗位職責(zé)1、 負(fù)責(zé)清湯、奶湯和燒菜等餐前準(zhǔn)備工作，確保餐中及

11、時供應(yīng)。2、 負(fù)責(zé)熱菜圍邊的準(zhǔn)備工作。3、 發(fā)制干貨。4、 檢查加工原料的質(zhì)量，確保菜肴的及時出品及出品質(zhì)量。5、 負(fù)責(zé)原料綽水、過油等工作。6、 正確使用本工作區(qū)域的設(shè)施設(shè)備，并保證其正常運(yùn)轉(zhuǎn)。7、 保持個人及包干區(qū)的衛(wèi)生清潔。8、 清潔灶、案衛(wèi)生，整理調(diào)料罐，檢查油、氣、水開關(guān)情況，做好收尾工作。9、 負(fù)責(zé)完成上級交辦的其它工作。冷盤廚師崗位職責(zé)任職條件1、 身體健康，有健康證。2、 扎實的冷菜制作的技術(shù)功底。3、 有較強(qiáng)的團(tuán)隊意識，能積極主動完成上級交辦的各項工作任務(wù)。直接上級冷菜組組長崗位職責(zé)1、 負(fù)責(zé)原料領(lǐng)取加工及冷菜的烹制、裝盤、出品工作，對冷菜的出品質(zhì)量負(fù)責(zé)。2、 嚴(yán)格檢查使用原

12、料，保證原料質(zhì)量和食品安全。3、 保管好班組的各種用料，定期檢查冰箱做到最佳預(yù)存量。4、 完成每天的烤制工作，保證每天的食品供應(yīng)數(shù)量和質(zhì)量。5、 準(zhǔn)備好餐具和圍邊用的點(diǎn)綴品。6、 負(fù)責(zé)冷菜間的消毒工作，保持個人及工作區(qū)域和包干區(qū)的清潔。7、 正確使用和維護(hù)設(shè)施設(shè)備，并保證其正常運(yùn)轉(zhuǎn)。8、 做好收尾工作，以保證次日工作正常進(jìn)行。9、 完成上級交辦的其它工作。面點(diǎn)組廚師崗位職責(zé)任職條件1、身體健康，有健康證。2、有扎實的面點(diǎn)制作功底。3、有較強(qiáng)的團(tuán)隊協(xié)助意識，工作責(zé)任心強(qiáng)。直接上級面點(diǎn)組組長崗位職責(zé)1、 制作各式點(diǎn)心，保證成品數(shù)量及質(zhì)量。2、 負(fù)責(zé)切配、拌制各種生、熟餡。3、 負(fù)責(zé)煎炸各種點(diǎn)心，并

13、制作各種點(diǎn)心及甜羹。4、 負(fù)責(zé)點(diǎn)心間所有廚房設(shè)備、用具的清潔和保養(yǎng)工作。5、 領(lǐng)用物料、原料、盛器準(zhǔn)備工作，負(fù)責(zé)餐后食品收藏，用具整理、原料保管工作。6、 隨時保持個人、工作區(qū)域及包干區(qū)的清潔。7、 完成上級交辦的其它工作。切配組廚師崗位職責(zé)任職條件1、 身體健康，有健康證。2、 有扎實的專業(yè)技術(shù)功底。3、 團(tuán)隊意識強(qiáng)，有很好的協(xié)作精神，能主動的完成主管上級下達(dá)的各項工作任務(wù)。直接上級切配組組長崗位職責(zé)1、 檢查食品質(zhì)量，確保原材料的出品率，作到物盡其用，杜絕浪費(fèi)。2、 負(fù)責(zé)原材料的保管，做到先進(jìn)先出，最佳存量，定期對冷藏柜進(jìn)行除霜、保潔。3、 負(fù)責(zé)配制加工各種菜肴原料，做到配份統(tǒng)一。4、 加

14、工剩余的原料及時入庫保存，做好收尾工作。5、 負(fù)責(zé)切配間所有廚房設(shè)施設(shè)備的清潔和保養(yǎng)工作。6、 保持個人、工作區(qū)域及包干區(qū)的清潔。7、 完成上級交辦的其他工作。打荷組廚師崗位職責(zé)任職條件1、 身體健康，有健康證。2、 反映能力較好，有較強(qiáng)的組織能力。3、 菜肴質(zhì)量的鑒別能力較強(qiáng)。直接上級打荷組組長崗位職責(zé)1、 負(fù)責(zé)出菜的先后次序。2、 準(zhǔn)備好每天用的調(diào)味、爐頭小料，做好出菜前的準(zhǔn)備工作。3、 按菜單先后或客情分別起菜，做好灶臺廚師的助手。4、 檢查菜肴配份規(guī)格、質(zhì)量及菜肴出品質(zhì)量， 有權(quán)退回不符合規(guī)定的菜肴配份與菜肴出品。5、 做好當(dāng)班餐具的準(zhǔn)備工作，并準(zhǔn)備好圍邊裝飾品。6、 負(fù)責(zé)打荷所用設(shè)備、用具的清潔和保養(yǎng)工作。7、 保持個人、工作區(qū)域及包干區(qū)的清潔。8、 完成上級交辦的其它工作。水臺廚工崗位職責(zé)任職條件1、 身體健康，有健康證。2、 有很強(qiáng)的責(zé)任心，主動配合精神較強(qiáng)。直接上級切配組組長崗位職責(zé)1、 做好宰殺和處理工作。2、 做好水臺的