高職學(xué)院招收中職畢業(yè)生統(tǒng)一考試烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生模擬試卷二

1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上2008年黑龍江省高職學(xué)院招收中職畢業(yè)生統(tǒng)一考試烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生模擬試卷二 (烹飪、食品生物技術(shù)類(lèi)專(zhuān)業(yè)) (本試卷滿分200分，考試時(shí)間150分鐘)專(zhuān)心-專(zhuān)注-專(zhuān)業(yè)題號(hào)一二三四五六總分題分453025204040200得分一、單項(xiàng)選擇題(在每小題的四個(gè)備選答案中選出一個(gè)正確的答案，并將其號(hào)碼填在題后的括號(hào)內(nèi)。每小題3分，共45分) 1、糖類(lèi)主要是由( )三種元素組成的一大類(lèi)化合物。A、碳、氫、氧 B、碳、氮、氧 C、碳、氫、硫 D、氮、氫、氧2、脂類(lèi)是( )的總稱。A、脂肪和類(lèi)脂 B、脂肪和固醇 C、脂肪和油 D、固醇和類(lèi)脂3、缺乏維生素A能導(dǎo)致( )A、貧血癥 B、夜

2、盲癥 C、佝僂病 D、不育癥4、乳類(lèi)蛋白質(zhì)均是含有( )的完全蛋白質(zhì)。A、全部非必需氨基酸 B、全部氨基酸 C、全部必需氨基酸 D、部分必需氨基酸5、根據(jù)我國(guó)的膳食習(xí)慣和要求，糖約為總熱量的60-70%，蛋白質(zhì)約為( )A、1114 B、110 C、20-20 D、30-406、大豆中必需氨基酸的組成與動(dòng)物蛋白質(zhì)相近似，為( )A、完全蛋白質(zhì) B、半完全蛋白質(zhì) C、不完全蛋白質(zhì) D、必需蛋白質(zhì)7、脂肪含量隨肉類(lèi)的不同而不同，一般是肥肉的脂肪( )瘦肉。A、小于 B、多于 C、等同于 D、不可比8、加工后的咸蛋、松花蛋其蛋白質(zhì)含量一般都( ) A、不變 B、增加 C、減少 D、不可知9、發(fā)芽馬鈴

3、薯中含有( )，此物是一種弱堿性糖苷，大量食用可引起食物中毒。 A、秋水仙堿 B、皂甙 C、龍葵素 D、毒覃10、缺乏維生素C能導(dǎo)致( ) A、夜盲癥 B、腳氣病 C、壞血病 D、軟骨癥 11、下列為食用的色素的一組是（ ） A、莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃、靛藍(lán) B、莧菜紅、胭臘紅、檸檬黃、日落黃 C、莧菜紅、胭脂紅、亮藍(lán)、靛藍(lán) D、莧萊紅、日落黃、檸檬黃、靛藍(lán) 12、所謂( )多是在低溫下內(nèi)容物結(jié)冰或內(nèi)容物過(guò)多，排氣不充分，受熱后氣體膨脹等原因所致，只要罐頭的密封性未遭到破壞，罐頭仍可食用。 A、物理性胖聽(tīng) B、化學(xué)性胖聽(tīng) C、生物性胖聽(tīng) D、腐蝕性胖聽(tīng) 13、酒的種類(lèi)很多，根據(jù)制造方法的不同，

4、可分為三類(lèi)( ) A、蒸餾酒、大曲酒、配制酒 B、窖香酒、發(fā)酵酒、配制酒 C、蒸餾酒、發(fā)酵酒、醬香酒 D、蒸餾酒、發(fā)酵酒、配制酒 14、隨操作機(jī)械化程度的提高，飯店廚房的面積和餐廳的面積的比例不得小于( ) A、1：1 B、1：2 C、1：3 D、1：4 15、在我國(guó)對(duì)食品保質(zhì)期的新規(guī)定中，醬油和醋的保質(zhì)期均為( ) A、三個(gè)月 B、六個(gè)月 C、一年 D、18個(gè)月二、填空題(每空2分，共30分) 16、乳糖在 的作用下，可分解成乳酸，這是牛乳變酸的原因。 17、蛋白質(zhì)是生命存在的形式，也是生命的 。 18、限制氨基酸缺乏最多的稱 ，正是這些氨基酸嚴(yán)重影響機(jī)體對(duì)蛋白質(zhì) 的利用。 19、必需礦物質(zhì)

5、元素可分為兩大類(lèi)：一般將含量占人體重量001以上的元素稱為 。 20、維生素的名稱，常根據(jù) 的先后順序，在維生素后面加上拉丁字母ABCD等來(lái)命名。21、谷類(lèi)蛋白質(zhì)主要存在于 中。22、乳糖的消化吸收率很高，可達(dá)到 。23、海洋魚(yú)類(lèi)中的 可將人體內(nèi)動(dòng)脈粥樣硬化魔上的膽固醇運(yùn)走，可防止血栓形成和動(dòng)脈粥樣硬化。24、(中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法已于 年10月30日經(jīng)全國(guó)人大常委會(huì) 通過(guò)，并以公布之日起正式執(zhí)行。25、砷的化合物都有劇毒，最常見(jiàn)的是三氧化二砷，俗稱 。26、蕈類(lèi)，俗稱 ，屬于真菌類(lèi)植物。29、我國(guó)目前允許使用的防腐劑有、山梨酸或山梨酸鉀。28、 是一類(lèi)不含葉綠素的植物，是以無(wú)毒真菌的子實(shí)

6、體為食用總分的蔬 萊。29、罐頭在貯藏期間，可能出現(xiàn)底蓋凸出現(xiàn)象，被稱為 。30、與人類(lèi)健康關(guān)系較為重要的霉菌毒素中，毒性最強(qiáng)、危害最大的是 。三、名詞解釋(每小題5分，共25分)31、營(yíng)養(yǎng)32、機(jī)械性消化33、食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值34、食品衛(wèi)生管理 35、食品腐敗變質(zhì)四、判斷題(將你認(rèn)為正確的符號(hào)填在題后的括號(hào)內(nèi)，正確的劃“，錯(cuò)誤的劃“×”，每小題2分，共20分)( )36、食品進(jìn)入胃后要繼續(xù)進(jìn)行消化，胃有兩種機(jī)能：一種是暫時(shí)貯存食物，另一種是消化食物。 ( )37、平衡膳食就是要使食物為人體提供足夠數(shù)量的熱量和適當(dāng)比例的各種營(yíng)養(yǎng)素，以保持人體新陳代謝的供需平衡所采取的措施。 ( )38

7、、我國(guó)食品衛(wèi)生法比美、德、加、澳等很多國(guó)家的食品法多了“食品”二字。 ( )39、對(duì)違反食品衛(wèi)生法的行為應(yīng)當(dāng)負(fù)的法律責(zé)任有三種：行政處罰、民事責(zé)任和刑事責(zé)任。 ( )40、食品中使用的化學(xué)防腐劑主要有抑制微生物生長(zhǎng)或殺滅微生物的作用。 ( )41、作為天然甜味劑，甜葉菊不但可以作為食品添加劑，還可供糖尿病患者食用以代替人造糖精。 ( )42、凡是再生聚乙烯制品，不得用來(lái)做食具和食品包裝材料。 ( )43、從營(yíng)養(yǎng)成分分析，凍肉和鮮肉有本質(zhì)的區(qū)別。 ( )44、3，4苯并芘不是致癌物質(zhì)。 ( )45、松花蛋的加工是用純堿等成分制成，因堿的作用使B族維生素受到損失，鉛含量增加，極不衛(wèi)生。 五、簡(jiǎn)答題

8、(每小題8分，共40分)46、簡(jiǎn)述食品衛(wèi)生研究的內(nèi)容有哪些。47、簡(jiǎn)述人體需要的營(yíng)養(yǎng)素的種類(lèi)及營(yíng)養(yǎng)素的功能。48、營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失的途徑有哪兩種?蔬菜為什么要先洗后切?49、簡(jiǎn)述油脂酸敗的原因。50、簡(jiǎn)述制作涼拌萊的衛(wèi)生程序。六、論述題(每小題20分，共40分)51、試論述影響鈣吸收的因素及在膳食中鈣的供給量。52、試論述食物中毒的基本特點(diǎn)。2008年黑龍江省高職學(xué)院招收中職畢業(yè)生統(tǒng)一考試烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生模擬試卷二參考答案一、單頃選擇題(每小題3分，共45分)1、A 2、A 3、B 4、C 5、A 6、A 7、B 8、B 9、C 10、A 11、A 12、A 13、D 14、A 15、B二、填空題(每

9、空2分，共30分)16、乳酸菌 17、物質(zhì)萋礎(chǔ) 18、第一限制氨基酸 19、常量元素 20、發(fā)現(xiàn) 21、糊粉層和胚乳 22、量的 23、多不飽和脂肪酸 24、1995 25、砒霜 26、蘑菇 27、苯甲酸或苯甲酸鈉28、食用菌 29、胖聽(tīng) 30、黃曲霉毒索 三、名詞解釋(每小題5分，共25分) 31、營(yíng)養(yǎng)是指人體為了維持正常生理、生化、免疫功能以及生長(zhǎng)發(fā)育、代謝、修補(bǔ)組織等生命活動(dòng)而攝取利用食物中營(yíng)養(yǎng)素的綜合過(guò)程。 32、機(jī)械性消化是指消化管的活動(dòng)，對(duì)食物進(jìn)行機(jī)械性磨碎并與消化液混合和推動(dòng)食糜前進(jìn)。 33、食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是指食品中所含有的營(yíng)養(yǎng)素能滿足人體營(yíng)養(yǎng)需要的程度。 34、食品衛(wèi)生管理是指

10、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)內(nèi)容，即主管部門(mén)和食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)所進(jìn)行的自身衛(wèi)生管理。 35、食品腐敗變質(zhì)是指食品在一定環(huán)境因素影響下，由微生物的作用而發(fā)生改變食品組成成分和感官性質(zhì)的一系列變化。 四、判斷題(每小題2分，共20分)36、 37、 38、× 39、 40、 41、 42、 43、× 44、× 45、 五、簡(jiǎn)答題(每小題8分，共40分) 46、答：食品衛(wèi)生研究的內(nèi)容有： (1)食品腐敗變質(zhì)、食品受有害生物和化學(xué)物質(zhì)的污染以及使用食品添加劑不 當(dāng)對(duì)人體健康的危害及預(yù)防； (2)食物中毒及其預(yù)防； (3)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及其監(jiān)測(cè)； (4)食品加工烹任等從業(yè)人員和飲食企業(yè)的

11、衛(wèi)生管理與食品衛(wèi)生有關(guān)法規(guī)等。 47、答：除氧氣外，人體需要的營(yíng)養(yǎng)素主要有：糖類(lèi)、脂類(lèi)、蛋白質(zhì)、維生索、無(wú)機(jī)鹽和水六大類(lèi)。 營(yíng)養(yǎng)素有如下功能：(1)作為建造和維持人體的構(gòu)成物質(zhì)；(2)作為產(chǎn)熱和脂肪沉積的能量采源； (3)對(duì)人體各種功能、生命過(guò)程起調(diào)節(jié)和控制作用。 48、答：營(yíng)養(yǎng)素的損失主要通過(guò)流失和破壞兩種途徑損失。 食物在創(chuàng)作過(guò)程中常因?yàn)槟承┪锢硪蛩?，如蒸發(fā)、滲出和溶解等使?fàn)I養(yǎng)素流失。 在洗滌過(guò)程中可使水溶性蛋白質(zhì)、脂類(lèi)和維生素溶于水，而使?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)流失，蔬菜切后再洗，由于切口變大，從而增加營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的流失。 49、答：油脂酸敗的原因有兩個(gè)方面： (1)是由于動(dòng)植物組織殘?jiān)臀⑸锂a(chǎn)生的酶引起

12、的酶解過(guò)程； (2)是純化學(xué)過(guò)程。即在空氣、陽(yáng)光、水等作用下發(fā)生的水解過(guò)程和不飽和脂肪 酸的自身氧化。 由于一系列化學(xué)變化，致使油脂分解出醛、酮、低級(jí)脂肪酸，各種氧化物籌， 造成油脂感官性質(zhì)改變。 50、答：制作涼拌萊應(yīng)按如下程序操作： (1)將用具燙挽和消毒，操作人員要認(rèn)真清洗雙手并消毒； (2)認(rèn)真清洗蔬萊和其他原料； (3)所用的盛器和嚼具要燙洗和消毒。六、論述題(每小題20分，共40分) 51、答；影響鈣吸收因素主要有以下幾點(diǎn)： (1)食物中維生素D、乳糖、蛋白質(zhì)，都能促進(jìn)鈣鹽的溶解，有利于鈣的吸收； (2)腸內(nèi)的酸度有利于鈣的吸收； (3)膽汁有利于鈣的吸收； (4)脂肪供給過(guò)多會(huì)影響鈣的吸收； (5)年