大豆低聚糖的生理功能及其在食品中的應(yīng)用

1、糧油科技Grain&OilTechnology為（對(duì)照堆為），均比對(duì)照堆好，并且黃曲霉毒揭幕后銷售，花生果外觀素也沒(méi)有檢出，符合衛(wèi)生要求。色澤新鮮，氣味正常。綜上所述可見(jiàn)，利用塊狀生石灰作吸濕劑，并配合塑料薄膜密封花生果堆，再輔以少量磷化鋁，進(jìn)行“快慢結(jié)，可使花生果較長(zhǎng)期處于低合二合一小藥袋緩釋熏蒸”低氧、低藥的綜合效應(yīng)下，其中低濕起了主導(dǎo)作用，因濕、而花生果本身以及蟲、霉等有害生物體的各種生命活動(dòng)均受到抑制，故能有效地防潮、防霉、防蟲、防變質(zhì)，保持品質(zhì)新鮮，安全度夏。討論及設(shè)想（）花生果低濕儲(chǔ)藏是花生果度夏保管的一種有效方法，試驗(yàn)初步表明，水分在以下，中等品質(zhì)的花生果，從三月份起，即

2、外界溫濕度開(kāi)始回升時(shí)，就適時(shí)采取此法保管，可以確保花生果品質(zhì)，安全度夏。（）花生果低濕儲(chǔ)藏的主要吸濕材料應(yīng)選擇優(yōu)質(zhì)塊狀堆積形式，密閉程度生石灰，其用量應(yīng)視花生果原始水分、等因素而定。一般采用包裝堆積，全堆薄膜密閉，花生果原始水分在以下，每花生果用塊狀生石灰，分散均勻施放，在個(gè)月時(shí)間內(nèi)可使花生果降低左右的水分。（）對(duì)于度夏保管的花生果，在低溫儲(chǔ)藏一時(shí)難于普及的情況下，采取塊狀生石灰作吸濕劑以降低和控制水分因素，實(shí)行低濕密閉儲(chǔ)藏是目前經(jīng)濟(jì)效益最高，推廣最易的一種保管新方法，其主要材料生石灰分解為熟石灰后，仍可用作倉(cāng)房建筑之用，符合安全、經(jīng)濟(jì)、簡(jiǎn)便、有效的原則。（）為了保持花生果堆內(nèi)經(jīng)常處于干燥狀態(tài)

3、，生石灰要會(huì)使花生果水分回升，影響效定期輪換。如果長(zhǎng)期不更換，果。（）堆放花生果的倉(cāng)房，無(wú)論是水泥或?yàn)r青地面，均應(yīng)先墊以谷殼或木架，再放置花生果包，以免貼底花生果轉(zhuǎn)潮。（）我國(guó)廣泛應(yīng)用的“雙低儲(chǔ)糧”和“緩釋熏蒸”，在第次國(guó)際儲(chǔ)藏產(chǎn)品氣調(diào)和熏蒸會(huì)議上，已被國(guó)外學(xué)者所認(rèn)同，正進(jìn)一步驗(yàn)證或研究中。說(shuō)明我國(guó)儲(chǔ)藏技術(shù)在國(guó)際上已處于一定位置。采用“快慢結(jié)合二合一緩釋熏蒸小藥袋”施藥方法，輔之以塑料薄膜五面或六面密封氣調(diào)技術(shù)，正是“雙低儲(chǔ)糧”和“緩釋熏蒸”兩大技術(shù)的完善結(jié)合，不僅適用于包玉米、大豆、綠裝花生果保鮮儲(chǔ)藏，而且也適用于包裝大米、豆、面粉等的保鮮儲(chǔ)藏。參考文獻(xiàn)萬(wàn)拯群我國(guó)儲(chǔ)糧技術(shù)創(chuàng)新途徑與發(fā)展思路糧

4、食儲(chǔ)藏，（）（）萬(wàn)拯群糧油食用與人體健康四川糧油科技，梁權(quán)第次國(guó)際儲(chǔ)藏產(chǎn)品氣調(diào)與熏蒸會(huì)議論文選讀和感想糧食儲(chǔ)藏，（）低聚糖（）廣泛分布于各種植物中，尤以豆科植扁豆、豌豆、蠶豆、綠豆和花生等豆科作物中物含量居多，除大豆外、均有存在。大豆含有大約的糖類，其中左右是低聚糖（是指其分子結(jié)構(gòu)由個(gè)單糖分子以糖苷鍵相連接而形成的糖類總稱，分子量為，它是界于單糖和多糖之間），大豆低聚糖是大豆中可溶性糖的總稱，主要包括蔗糖，棉子糖，水蘇糖，還有一些毛蕊花糖、鼠李糖、葡萄糖、果糖、右旋肌醇甲醚（）、半乳糖肌醇甲醚（）等。大豆低聚糖的物化性質(zhì)甜度大豆低聚糖甜度，大豆低聚糖漿甜度為與葡萄糖（甜度）相近。粘度大豆低聚糖

5、粘度高于蔗糖和高果糖漿，低于麥芽糖漿，和其它糖一樣，隨溫度升高，粘度降低。滲透壓蔗糖溶液滲透壓很高，主要用于食品保存，大豆低聚糖溶液的滲透壓略高于蔗糖溶液，低于高果糖漿。冰點(diǎn)下降濃度大豆低聚糖溶液冰點(diǎn)下降與蔗糖相同。溫度穩(wěn)定性大豆低聚糖漿加熱到時(shí)所含水蘇糖與棉子糖破壞較少，短時(shí)間加熱比較穩(wěn)定，以下不會(huì)分解，在酸性（值）條件下加熱到穩(wěn)定。當(dāng)值時(shí)加熱到仍殘存，當(dāng)值時(shí)加熱到穩(wěn)定。相對(duì)濕度在相對(duì)濕度為的環(huán)境下，大豆低聚糖漿吸濕平衡濕度為，吸濕性高于蔗糖，低于高果糖漿。在相對(duì)濕度以下時(shí)，失水高于蔗糖，低于高果糖漿。水分活度大豆低聚糖漿濃度為時(shí)，其水分活度接近蔗糖，下濃度的大豆低聚糖漿水分活度為，不易生霉

6、。大豆低聚糖的人體生理功能作用促進(jìn)雙歧桿菌增殖雙歧桿菌（），是人和動(dòng)物腸道內(nèi)的有益菌，屬厭氧性革蘭氏陽(yáng)性菌，發(fā)酵產(chǎn)生短鏈脂肪酸（主要是醋酸和乳酸以及少量的蟻酸）和一些抗菌性物質(zhì)，降低腸道內(nèi)值和電位，雙歧桿菌（）定植在腸絨毛膜內(nèi)，形成生物膜屏障，阻止有害菌的入侵與定植，從而抑制外源致病菌和腸內(nèi)固有的腐敗細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖，改善腸道內(nèi)菌群結(jié)構(gòu)與環(huán)境。大豆低聚糖一般不（被機(jī)體消化酶分解，直到消化道的后段，被雙歧桿菌）和其它益生菌利用而增殖，而且?guī)缀醪荒鼙荒c內(nèi)有害菌利用，促進(jìn)腸道內(nèi)的微生態(tài)平衡。當(dāng)給小白鼠口服大豆低聚糖天后，小白鼠腸道內(nèi)的保加利亞乳酸桿菌（）、雙歧桿菌（）都顯著增加。當(dāng)給受試人群服用大豆低聚

7、糖天后，人體內(nèi)的保加利亞乳酸桿菌（）責(zé)任編輯：澗丘黑龍江糧食年第期Grain&OilTechnology糧油科技大豆低聚糖的生理功能及其在食品中的應(yīng)用田娟娟崔元鋒白志明（黑龍江省糧食科學(xué)研究所，哈爾濱）和雙歧桿菌（）與服用前差異顯著。大豆低聚糖抑菌機(jī)制可能是，腸道黏附素使腸道上皮細(xì)胞與雙歧桿菌連接在一起，雙歧桿菌黏附于腸細(xì)胞表面并不引起細(xì)胞損害等人研究發(fā)現(xiàn)雙歧桿菌（）利用大豆低聚糖產(chǎn)生的大量短鏈脂肪酸，能刺激腸道蠕動(dòng)，研究發(fā)現(xiàn)雙歧桿菌（）利用大豆低聚糖產(chǎn)生大量短鏈脂肪酸能增加糞便濕潤(rùn)度并保持一定滲透壓，這兩者都有利于減少便秘。在人體試驗(yàn)中，每天一周之內(nèi)可起到防止便秘的作用。雙攝入克大豆

8、低聚糖，歧桿菌（）的大量在腸道內(nèi)定植能抑制病，原菌，減少腸內(nèi)有害菌的數(shù)量，防止腹瀉，。雙歧桿菌產(chǎn)生的半乳糖苷酶還可降解黏膜上皮細(xì)胞中的復(fù)雜多糖，使腸道內(nèi)值降低，導(dǎo)致有害菌不能在腸道內(nèi)定植起到清理腸道的作用。增強(qiáng)機(jī)體免疫力，抗癌和抗腫瘤大量動(dòng)物試驗(yàn)研究表明，低聚糖可促進(jìn)雙歧桿菌（）在腸道內(nèi)大量繁殖，雙歧桿菌（）誘導(dǎo)免疫反應(yīng)，增強(qiáng)機(jī)體免疫功能。雙歧桿菌提高自然殺傷性（）和巨噬細(xì)胞活性作用等。同時(shí)，雙歧桿菌（）的增殖能減少腸道內(nèi)葡聚糖苷酸硝基還原酶、偶氮還原酶的含量，這些酶能使前致癌物轉(zhuǎn)變酶、為致癌物。雙歧桿菌（）細(xì)胞、細(xì)胞壁成分和胞外分泌物，能誘導(dǎo)免疫反應(yīng)，增強(qiáng)人體免疫功能。起到抵抗腫瘤和癌癥的作

9、用。調(diào)節(jié)脂肪代謝，降低血壓人體攝入一定量大豆低聚糖能夠降低血清膽固醇水平，小白鼠試驗(yàn)表明，雙歧桿菌（）可以通過(guò)影響羥基甲基戊二酸單酰輔酶還原酶的活性，控制膽固醇的含量生成營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)雙歧桿菌（）在腸道能抑制有害菌的），能合成多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)（、煙酸和葉酸），治療人體維生素缺乏癥。雙歧桿菌（）發(fā)酵乳制品將乳糖轉(zhuǎn)化為乳酸，解決人體乳糖耐受性問(wèn)題，提高了水溶性可吸收鈣的含量，使乳制品更易消化吸收。雙歧桿菌（）分泌的磷酸脂酶能有效分解人乳蛋白中的酪蛋白，有助嬰兒消化和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收，減少營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的損失。其它功能作用，（）有增強(qiáng)各種細(xì)胞因子和抗體的產(chǎn)生，繁衍，消除并能分解，引起缺乏癥的有害菌（因人體不含半乳糖苷

10、酶很難消化吸收大豆低聚糖，可作為糖尿病、肥胖病患者甜味劑的替代品。大豆低聚糖不是引起齲齒微生物的作用底物，因此，不會(huì)引起齲齒。大豆低聚糖在食品中的應(yīng)用大豆低聚糖具有諸多優(yōu)點(diǎn)，在食品行業(yè)得到廣泛應(yīng)用，根據(jù)其不同特性，可歸納為以下幾個(gè)方面：在酸奶中的應(yīng)用隨著人們生活水平的提高，酸奶以其獨(dú)特的口味，豐富的營(yíng)養(yǎng)，已成為倍受消費(fèi)者喜愛(ài)的豆、乳制品。適量的大豆低聚糖與酸奶結(jié)合不僅不影響酸奶的口味、穩(wěn)定性和組織狀態(tài)，而且還賦予酸奶具有低聚糖的功能特性。大豆低聚糖在酸奶發(fā)酵前后幾乎無(wú)變化，因其具有耐熱性，加熱殺菌也不會(huì)分解，可應(yīng)用在酸奶行業(yè)中。由于國(guó)產(chǎn)大豆低聚糖脫鹽效果不好，導(dǎo)致鹽分過(guò)高，在大豆低聚糖生產(chǎn)時(shí)又

11、加入糊精，產(chǎn)品純度低，不能在食品中隨意添加。添加量不當(dāng)將會(huì)造成食品物料體系不穩(wěn)定和經(jīng)。王素敏等對(duì)試驗(yàn)性高脂血癥大白鼠的研究表明，大豆低聚糖有降低總膽固醇和甘油三酯的作用，增加高密度脂蛋白的含量。血清膽固醇、低密度脂蛋白含量是高脂血癥的重要指標(biāo)，大豆低聚糖可使人體總膽固醇、甘油三酯分別降低、，同時(shí)可提高高密度脂蛋白和血清超氧化物歧化酶的活力，提高了機(jī)體的抗氧化作用。保護(hù)肝臟大豆低聚糖促進(jìn)雙歧桿菌（）在腸道內(nèi)大量繁殖，減少有毒代謝產(chǎn)物（主要是胺和氨）的形成和肝臟分解毒素的負(fù)擔(dān)。給患肝炎或肝硬化的人長(zhǎng)期服用含有雙歧桿菌（）的產(chǎn)品，發(fā)現(xiàn)病人血液中氨、苯酚和脲酚含量明顯減少。改善排泄，防止便秘和腹瀉年第

12、期黑龍江糧食糧油科技Grain&OilTechnology濟(jì)上的損失，酸奶中大豆低聚糖添加量要適宜，否則將影響產(chǎn)品的口感、風(fēng)味、穩(wěn)定性和組織狀態(tài)。李曉東等人研究了大豆低聚糖在酸奶中的添加量為，對(duì)產(chǎn)品外觀、質(zhì)地和口感等方面均無(wú)任何影響，符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。在冰淇淋中的應(yīng)用參考文獻(xiàn)程玉倩，張志發(fā)，張翠菊大豆低聚糖的功效，中國(guó)甜菜糖業(yè)，年第期陳曉光，劉松巖，楊涵音大豆低聚糖功能性低聚糖，大豆通報(bào)，年第期：沈蓓英大豆低聚糖及其應(yīng)用，中國(guó)油脂，年第卷第期，正井輝久日食品工業(yè)，等，曹強(qiáng)譯，食品工業(yè)，劉祥，余倩等大豆低聚糖對(duì)腸道菌群結(jié)構(gòu)調(diào)節(jié)的研究中國(guó)微生態(tài)學(xué)雜志，（）：葉桂安，楊希山，鄭躍杰等，雙歧桿菌（

13、，（）：粱冰，熊德鑫雙歧桿菌、乳桿菌在試管內(nèi)對(duì)腸道致病菌抑殺效果的初步報(bào)告中國(guó)微生態(tài)雜志，（）：，（）：金其榮，徐勤，大豆低聚糖生產(chǎn)、生理功能及其應(yīng)用食品科學(xué)，（）：張延紳，大豆低聚糖的特性及其生理功能解放軍預(yù)防醫(yī)學(xué)雜志，（）：王曉，張孝范，保健功能因子大豆低聚糖及其開(kāi)發(fā)西部糧油科技，（）：王素敏，劉福英，徐增年等大豆低聚糖對(duì)大鼠血脂和抗氧化作用的影響營(yíng)養(yǎng)學(xué)報(bào)，（）：董玉枝，劉福英，王薇等大豆低聚糖對(duì)高脂大鼠脂質(zhì)過(guò)氧化的影響中國(guó)老年病學(xué)雜志，（）：，（）：鄭建仙功能性食品甜味劑北京：中國(guó)輕工出版社，李曉東，馬鶯，鄭冬梅大豆低聚糖在酸奶中的應(yīng)用食品工業(yè)，：李曉東，馬鶯，鄭冬梅大豆低聚糖在冰淇淋中

14、的應(yīng)用食品工業(yè)科技，：李培芋面包生產(chǎn)工藝與配方北京：中國(guó)輕工業(yè)出版社，李曉東，馬鶯，賴瑩大豆低聚糖在冰淇淋中的應(yīng)用食品科技，：李曉東，馬鶯，任運(yùn)宏大豆低聚糖在掛面中的應(yīng)用食品工業(yè)，：任運(yùn)宏，李曉東，馬鶯大豆低聚糖在饅頭中的應(yīng)用食品研究與開(kāi)發(fā)，）及腸致病性大腸桿菌粘附的細(xì)胞膜通透性研究中國(guó)微生態(tài)學(xué)雜志，冰淇淋是傳統(tǒng)乳制品，以其特有的適口性和清涼感風(fēng)靡世界。但由于傳統(tǒng)冰淇淋中脂肪和糖含量高，使心腦血管因此，低糖（或無(wú)糖）和低脂肪病患者及肥胖人群很難接受。保健冰淇淋的研制顯得越來(lái)越重要。冰淇淋中的糖是其適口性的主要原因之一，含量高達(dá)左右。單方面降低糖的含量會(huì)影響冰淇淋的適口性和組織狀態(tài)。經(jīng)研究用的大

15、豆低聚糖替代部分蔗糖，不影響口感，使冰淇淋還具有一定的保健作用。在面包中的應(yīng)用面包分主食和點(diǎn)心兩類，主食類面包在歐洲已有幾千年的歷史。目前，世界上約有的人以面包為主食。以面粉量作基數(shù)計(jì)算，主食面包的含糖量為，點(diǎn)從大豆低聚糖的有心面包的含糖量較高，約。效攝入量和產(chǎn)品成本考慮，以的大豆低聚糖替風(fēng)味和代部分蔗糖添加到面包中，不會(huì)影響面包的口感、質(zhì)地，大豆低聚糖可以延緩淀粉的老化，具有抑菌特性，能延長(zhǎng)面包的貨架期天。在掛面中的應(yīng)用掛面在我國(guó)生產(chǎn)量最大，銷售范圍最廣。經(jīng)常食用含經(jīng)研究，一定量大豆低聚糖的掛面，對(duì)人體具有保健作用。掛面中大豆低聚糖的添加量應(yīng)在之間，超過(guò)易產(chǎn)生渾湯現(xiàn)象。的大豆低聚糖中含有水蘇糖和棉籽糖總量為左右，這種掛面韌性增強(qiáng)，不易腰斷，也不影響掛面口感和風(fēng)味。在饅頭中的應(yīng)用饅頭是我國(guó)傳統(tǒng)的面食之一，在我國(guó)的膳食結(jié)構(gòu)中占有十分重要的地位。同西方的面包相比，饅頭的水分比較高，因此，易染菌變質(zhì)，也易