飯店經(jīng)營(yíng)績(jī)效的分析與評(píng)價(jià)

1、飯店經(jīng)營(yíng)績(jī)效的分析與評(píng)價(jià)第一節(jié) 飯店財(cái)務(wù)報(bào)告的分析    一、酒店經(jīng)營(yíng)比率分析的目的和內(nèi)容1、比率分析的目的酒店經(jīng)營(yíng)的各種比率可以幫助經(jīng)理們監(jiān)督本酒店的運(yùn)營(yíng)業(yè)績(jī)，評(píng)估其是否成功地達(dá)到了各種目標(biāo)。通過(guò)跟蹤一些比率，酒店經(jīng)理就能夠十分準(zhǔn)確的認(rèn)識(shí)酒店經(jīng)營(yíng)的有效性如何。在餐飲部，大多數(shù)經(jīng)理計(jì)算食品成本率和人工成本率的目的是為了對(duì)占經(jīng)營(yíng)成本最大的這兩項(xiàng)內(nèi)容進(jìn)行控制。在客房部，客房出租率是經(jīng)理每日關(guān)注的一項(xiàng)關(guān)鍵性比率。需要注意的是，比率作為目標(biāo)完成情況的一種指示器，對(duì)經(jīng)理來(lái)說(shuō)特別有用。當(dāng)實(shí)際的業(yè)績(jī)達(dá)不到目標(biāo)時(shí)，比率會(huì)幫助指出問(wèn)題所在。2、比率表達(dá)的內(nèi)容為了了解在比率分析中使用

2、各種比率所傳達(dá)的信息，就必須了解表達(dá)財(cái)務(wù)信息所用的各種方式。對(duì)不同的比率，要用不同的方式去了解。比率分析中所用的各種比率其表示方法是否恰當(dāng)完全取決于具體的比率以及它所表示的兩項(xiàng)相關(guān)事實(shí)之間重要關(guān)系的性質(zhì)。表達(dá)不同比率的各種方式能了解如何運(yùn)用它們提供的信息。當(dāng)運(yùn)用比率時(shí)，要密切注意每一種比率是如何表示的。酒店經(jīng)營(yíng)的比率一般根據(jù)它們所提供的信息類型來(lái)劃分，主要可分為以下三種：盈利能力比率、營(yíng)業(yè)比率和運(yùn)營(yíng)型比率。二、酒店經(jīng)營(yíng)的盈利能力分析盈利能力比率反映了管理者所有經(jīng)營(yíng)管理領(lǐng)域的成果。管理者對(duì)利潤(rùn)極為關(guān)注，因?yàn)樗麄兊臉I(yè)績(jī)?cè)诤艽蟪潭壬暇褪怯删频甑膬衾麃?lái)衡量的。優(yōu)良的服務(wù)產(chǎn)生信譽(yù)、回頭客和其他收益，所有

3、這些最終導(dǎo)致酒店盈利能力的增強(qiáng)。所以對(duì)于盈利指標(biāo)來(lái)說(shuō)，當(dāng)然是越大越好。盈利分析指標(biāo)包括：(1)利潤(rùn)率人們常常根據(jù)酒店在銷售上獲取利潤(rùn)的能力來(lái)對(duì)酒店進(jìn)行評(píng)價(jià)。其關(guān)鍵性的比率利潤(rùn)率由凈利潤(rùn)除以收入總額來(lái)確定。它是對(duì)管理者創(chuàng)造收入與控制費(fèi)用進(jìn)而產(chǎn)生凈利的全面衡量尺度。(2)經(jīng)營(yíng)效率比率經(jīng)營(yíng)效率比率也叫經(jīng)營(yíng)毛利率，和利潤(rùn)率相比，該比率能更好的衡量管理者的績(jī)效。這一比率是扣除未分配營(yíng)業(yè)費(fèi)用后的利潤(rùn)除以總收入的結(jié)果。(3)資產(chǎn)報(bào)酬率資產(chǎn)報(bào)酬率(ROA)是酒店資產(chǎn)獲利能力的總括指標(biāo)。這一比率是凈利潤(rùn)與投資總額即資產(chǎn)總額相比。ROA很低可能是利潤(rùn)不足造成的，也可能是資產(chǎn)過(guò)多造成的。太高的ROA可能意味著資產(chǎn)較

4、舊，需要在近期予以更換，或者意味著需要增加資產(chǎn)以支持和收入的增長(zhǎng)。高與低的確定，常常依據(jù)行業(yè)平均值來(lái)確定，并且通過(guò)酒店企業(yè)自己的ROA描繪出整個(gè)時(shí)期發(fā)展的輪廓。用利潤(rùn)率與資產(chǎn)周轉(zhuǎn)率相乘也可以求出ROA的值：利潤(rùn)率資產(chǎn)周轉(zhuǎn)率=ROA三、酒店經(jīng)營(yíng)的營(yíng)業(yè)分析經(jīng)營(yíng)效率有助于管理者分析酒店的經(jīng)營(yíng)狀況。這些比率反映銷售(收入)實(shí)際組合，并且盡可能的與銷售組合目標(biāo)相比較。而且，營(yíng)業(yè)比率將費(fèi)用與收入聯(lián)系起來(lái)有助于實(shí)施控制。(1)平均房?jī)r(jià)平均房?jī)r(jià)是客房部的關(guān)鍵比率，簡(jiǎn)稱ADR。評(píng)價(jià)實(shí)際平均房?jī)r(jià)的最佳標(biāo)準(zhǔn)是作為當(dāng)期的客房部經(jīng)營(yíng)目標(biāo)的預(yù)算房?jī)r(jià)。這一平均價(jià)格還應(yīng)該按不同的細(xì)分市場(chǎng)分別計(jì)算。(2)平均每間可供出租客房收

5、入一般來(lái)講，很多酒店經(jīng)營(yíng)者很重視客房出租率，因?yàn)檫@一比率能很快顯示經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的情況。其他比率如ADR是酒店經(jīng)營(yíng)質(zhì)量的放映。然而，客房出租率和平均房?jī)r(jià)本身意義不大。將客房出租率與ADR聯(lián)合起來(lái)叫做Revpar(平均每間可供出租客房的收入)。計(jì)算如下：(3)人均消費(fèi)額食品服務(wù)比率中關(guān)鍵的是人均消費(fèi)額。這一比率由某一時(shí)期食品收入總額除以該時(shí)期內(nèi)供應(yīng)的顧客數(shù)來(lái)計(jì)算。飲料的人均消費(fèi)額應(yīng)另加計(jì)算，管理部門甚至可以按照不同就餐區(qū)域和不同就餐時(shí)間分別計(jì)算飲料人均消費(fèi)額。(4)食品成本率食品成本率是一個(gè)重要的食品經(jīng)營(yíng)指標(biāo)。大多數(shù)食品經(jīng)理主要依賴這一比率去判斷食品成本是否合理。最好將實(shí)際成本率同該期的預(yù)算百分?jǐn)?shù)進(jìn)行

6、比較分析，相比得出的正負(fù)偏差都應(yīng)引起管理者的注意。管理者不但要關(guān)心超過(guò)預(yù)算的食品成本率，也要關(guān)心低于預(yù)算的食品成本率。食品成本率較低可能表示銷售的食品質(zhì)量低于期望質(zhì)量，或者表示售出的分量少于標(biāo)準(zhǔn)食譜所規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)。食品成本率超過(guò)目標(biāo)可能是由于對(duì)售出的分量沒(méi)有進(jìn)行良好的控制，或是有偷竊、浪費(fèi)及食品腐爛等等情況。(5)飲料成本率飲料經(jīng)營(yíng)的關(guān)鍵比率是飲料成比率。管理者最好把飲料成本率與該時(shí)期預(yù)算目標(biāo)相比。(6)人工成本率酒店最大的費(fèi)用是人工費(fèi)。分工費(fèi)用包括薪水、工資、獎(jiǎng)金、工資稅以及附加福利。一般的人工成本率由人工成本總額除以收入總額來(lái)計(jì)算。這一百分?jǐn)?shù)是進(jìn)行大量比較的基準(zhǔn)。為了進(jìn)行控制，必須按照部門分

7、析人工成本?？头坎康娜斯こ杀韭视煽头坎咳斯こ杀境钥头渴杖雭?lái)確定。依次類推。比較這些比率的標(biāo)準(zhǔn)就是預(yù)算的成本率。由于人工成本通常是最大的費(fèi)用，所以必須要緊緊地控制。管理者必須仔細(xì)研究實(shí)際人工成本率與預(yù)算之間的任何偏差。四、酒店經(jīng)營(yíng)的營(yíng)運(yùn)性分析運(yùn)營(yíng)型比率衡量管理者使用各類資源的效率性。管理部門接受所有者委托，運(yùn)用存貨和固定資產(chǎn)(以及其他資產(chǎn))為所有者創(chuàng)造效益同時(shí)向客人提供產(chǎn)品和服務(wù)。(1)存貨周轉(zhuǎn)率存貨周轉(zhuǎn)率表明存貨被耗用的決策。在所有的情況都相同的條件下，一般來(lái)說(shuō)，存活周轉(zhuǎn)的越快越好，因?yàn)槌钟写婊顣?huì)使費(fèi)用增加。存貨成本包括儲(chǔ)存場(chǎng)所、冷藏、保險(xiǎn)、人工費(fèi)和記錄管理等方面的費(fèi)用。(2)資產(chǎn)和設(shè)備周轉(zhuǎn)

8、率資產(chǎn)和設(shè)備周轉(zhuǎn)率有時(shí)稱固定資產(chǎn)周轉(zhuǎn)率，它是用當(dāng)期的總收入除以平均固定資產(chǎn)總額來(lái)計(jì)算的。(3)客房出租率客房出租率是管理者銷售“產(chǎn)品”業(yè)績(jī)的主要指標(biāo)。(4)每間客房平均占用率衡量管理者運(yùn)用住宿設(shè)施能力的另一比率是每間客房平均占用率。(5)倍數(shù)出租率另一種衡量客房多倍出租情況的比率是倍數(shù)出租率，有時(shí)也粗略的稱為“雙倍出租率”。這一比率類似于每間客房平均占用率，是用雙人或更多人入住一間客房的客房數(shù)除以售出的客房數(shù)來(lái)計(jì)算的。所有者、債權(quán)人和管理者都愿意出租率高，包括客房出租率、每間客房平均占用率和倍數(shù)出租率。出租率越高，設(shè)施的利用率就越高。人們認(rèn)為這些比率是酒店經(jīng)營(yíng)水平的首要指標(biāo)。第二節(jié) 飯店經(jīng)營(yíng)績(jī)

9、效的評(píng)價(jià)綜合分析是將具有內(nèi)在聯(lián)系得各種財(cái)務(wù)比率進(jìn)行系統(tǒng)的加工整理，形成對(duì)酒店財(cái)務(wù)狀況和經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)的總體評(píng)價(jià)。酒店財(cái)務(wù)綜合分析一般采用杜邦財(cái)務(wù)分析體系。一、酒店財(cái)務(wù)比率綜合分析綜合分析是將具有內(nèi)在聯(lián)系得各種財(cái)務(wù)比率進(jìn)行系統(tǒng)的加工整理，形成對(duì)酒店財(cái)務(wù)狀況和經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)的總體評(píng)價(jià)。酒店財(cái)務(wù)綜合分析一般采用杜邦財(cái)務(wù)分析體系。杜邦分析法是通過(guò)幾種主要財(cái)務(wù)比率的關(guān)系系統(tǒng)和等式來(lái)綜合分析酒店財(cái)務(wù)狀況的方法。因美國(guó)杜邦公司最先采用這種分析技術(shù)，故稱杜邦分析法或杜邦系統(tǒng)。杜邦分析法的核心內(nèi)容是把資金周轉(zhuǎn)快慢和銷售利潤(rùn)實(shí)現(xiàn)幅度聯(lián)系起來(lái)，并顯示這些比率相互影響的情況，以確定資產(chǎn)的盈利情況及其原因。這些內(nèi)容可以通過(guò)杜邦等式

10、和杜邦系統(tǒng)圖表示。1、杜邦等式凈資產(chǎn)收益率=總資產(chǎn)收益率*權(quán)益乘數(shù)總資產(chǎn)收益率=銷售利潤(rùn)率*總資產(chǎn)周轉(zhuǎn)率凈資產(chǎn)收益率=銷售利潤(rùn)率*總資產(chǎn)周轉(zhuǎn)率*權(quán)益乘數(shù)權(quán)益乘數(shù)=資產(chǎn)總額/所有者權(quán)益=1/(1資產(chǎn)負(fù)債率)2、杜邦系統(tǒng)圖     杜邦分析法通過(guò)列示幾個(gè)主要的相互關(guān)系，把資產(chǎn)收益率這一指標(biāo)進(jìn)行逐步分解，用以解釋指標(biāo)變動(dòng)的原因。用一個(gè)綜合指標(biāo)更能說(shuō)明問(wèn)題，如表9-1所示。表9-1比率/年份資產(chǎn)利潤(rùn)率（%）8.589.6總資產(chǎn)周轉(zhuǎn)率（倍）0.370.38凈利潤(rùn)（%）23.1925.26某酒店資產(chǎn)2006年度的資產(chǎn)利潤(rùn)率比2005年度的要低，這是由于總資

11、產(chǎn)周轉(zhuǎn)率和銷售利潤(rùn)率，而資產(chǎn)周轉(zhuǎn)率主要是業(yè)主方考核的內(nèi)容，作為管理者主要考察的是凈利率。考察以最少的成本取得最大的收入。所以管理者應(yīng)該注意提高酒店的凈利潤(rùn)。二、月度經(jīng)營(yíng)情況分析報(bào)告會(huì)議制度1、意義本制度的基本運(yùn)行機(jī)制是為了促進(jìn)酒店加強(qiáng)對(duì)經(jīng)營(yíng)過(guò)程的關(guān)注和分析，同時(shí)也是管理者控制酒店運(yùn)營(yíng)的重要依據(jù)。2、要求1)1個(gè)經(jīng)營(yíng)月召開(kāi)1次。酒店各部門對(duì)每月酒店經(jīng)營(yíng)狀況及時(shí)運(yùn)用比率分析和綜合分析方法進(jìn)行分析和總結(jié)，并編制運(yùn)營(yíng)月報(bào)。2)出席人員總經(jīng)理、財(cái)務(wù)部經(jīng)理、營(yíng)銷部經(jīng)理、餐飲部經(jīng)理、客房部經(jīng)理、前廳部經(jīng)理、工程部經(jīng)理、安消部經(jīng)理、行政部經(jīng)理。3)月報(bào)編制應(yīng)達(dá)到以下要求準(zhǔn)備基礎(chǔ)數(shù)據(jù);年度經(jīng)營(yíng)預(yù)算當(dāng)月指標(biāo);歷史

12、數(shù)據(jù);關(guān)鍵指標(biāo)基準(zhǔn)比較;各部門準(zhǔn)備本部門的經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)。經(jīng)營(yíng)分析會(huì)的主要議題：財(cái)務(wù)部經(jīng)理向與會(huì)者通報(bào)實(shí)際完成的經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)與實(shí)際發(fā)生的費(fèi)用財(cái)務(wù)部經(jīng)理依據(jù)營(yíng)業(yè)報(bào)表反映的數(shù)據(jù)，通過(guò)與預(yù)算、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手及歷史信息幾方面的比照得出一個(gè)能讓與會(huì)者都清晰的酒店經(jīng)營(yíng)情況分析原因制訂措施4)會(huì)議如何進(jìn)行會(huì)議主持人：總經(jīng)理會(huì)議發(fā)言順序：第一步：總經(jīng)理針對(duì)上月的經(jīng)營(yíng)情況作概括性發(fā)言第二步：財(cái)務(wù)部經(jīng)理/營(yíng)銷部經(jīng)理通報(bào)信息并分析，事件關(guān)聯(lián)部門的經(jīng)理說(shuō)明情況或分析原因或提出方法形成會(huì)議決議：對(duì)分析出的影響經(jīng)營(yíng)的主要問(wèn)題提出整改方案和會(huì)議紀(jì)要。3、通報(bào)管理者對(duì)酒店的經(jīng)營(yíng)情況進(jìn)行分析，并在每月的例會(huì)上進(jìn)行討論。4、考核酒店月

13、度經(jīng)營(yíng)情況分析報(bào)告制度的建立及執(zhí)行情況將是對(duì)管理者工作成效進(jìn)行考核的內(nèi)容之一。小結(jié)：杜邦財(cái)務(wù)分析體系作為一種綜合的酒店業(yè)績(jī)財(cái)務(wù)分析體系，它以酒店的經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)財(cái)務(wù)比率為基礎(chǔ)，來(lái)逐步分解財(cái)務(wù)比率的方法，從評(píng)價(jià)企業(yè)績(jī)效最具綜合性和代表性的凈資產(chǎn)收益率指標(biāo)出發(fā)，利用各主要財(cái)務(wù)比率指標(biāo)間的內(nèi)在有機(jī)聯(lián)系，對(duì)企業(yè)財(cái)務(wù)狀況及經(jīng)濟(jì)效益進(jìn)行綜合系統(tǒng)分析評(píng)價(jià)。該體系以凈資產(chǎn)收益率為龍頭，以資產(chǎn)凈利率和權(quán)益乘數(shù)為核心，重點(diǎn)揭示企業(yè)獲利能力及權(quán)益乘數(shù)對(duì)凈資產(chǎn)收益率的影響，以及各相關(guān)指標(biāo)間的相互影響作用關(guān)系。該體系層層分解至企業(yè)最基本生產(chǎn)要素的使用、成本與費(fèi)用的構(gòu)成和企業(yè)風(fēng)險(xiǎn)，揭示指標(biāo)變動(dòng)的原因和趨勢(shì)，滿足經(jīng)營(yíng)者通過(guò)財(cái)務(wù)分

14、析進(jìn)行績(jī)效評(píng)價(jià)需要，在經(jīng)營(yíng)目標(biāo)發(fā)生異動(dòng)時(shí)能及時(shí)查明原因并加以修正，為企業(yè)經(jīng)營(yíng)決策和投資決策指明方向。而為了保證所有這些對(duì)于酒店經(jīng)營(yíng)狀況的分析能夠真正的起到控制酒店經(jīng)營(yíng)管理的作用，經(jīng)營(yíng)情況分析報(bào)告會(huì)議制度是必須的。酒店財(cái)務(wù)經(jīng)營(yíng)是飯店經(jīng)營(yíng)管理的重頭戲，您對(duì)本部門的經(jīng)營(yíng)狀況的分解、分析能力究竟如何呢，且看以下題目：一、課程：趙寧酒店的本量利分析 1、巴杰特斯蒂酒店的客房部門每年的固定成本為2190000英鎊，共擁有客房200間，客房平均售價(jià)是67英鎊，提供一間天客房會(huì)產(chǎn)生7英鎊的變動(dòng)成本。由于不論酒店出租多少個(gè)間天數(shù)都會(huì)產(chǎn)生2190000英鎊的年固定成本，所以在每年?duì)I業(yè)之初，該酒店都存在著一個(gè)219

15、0000英鎊的虧空。請(qǐng)問(wèn)該酒店需銷售多少間客房才能達(dá)到損益平衡?2、下列哪些選項(xiàng)屬于對(duì)“貢獻(xiàn)率”的正確描述?( )  A、邊際貢獻(xiàn)率是相對(duì)數(shù)  B、邊際貢獻(xiàn)率是用百分比表示的  C、邊際貢獻(xiàn)率是絕對(duì)數(shù)  D、邊際貢獻(xiàn)率等于邊際貢獻(xiàn)除以收入乘以100%3、在運(yùn)用本-量-利分析時(shí)必須對(duì)哪幾個(gè)假設(shè)予以關(guān)注?( )  A、銷售價(jià)格保持不變  B、固定成本保持不變  C、銷售成本保持不變  D、總變動(dòng)成本與銷售量成正比二、課程：趙寧酒店的預(yù)算編制 1、觀點(diǎn)“一個(gè)時(shí)期的1美元并不等于另一個(gè)時(shí)期的1美元”出自于以下哪個(gè)投資評(píng)價(jià)方

16、法?( )  A、投資回收期法  B、會(huì)計(jì)收益率法  C、凈現(xiàn)值法  D、內(nèi)部收益率法2、下列哪些選項(xiàng)屬于投資回收期法的不足之處?( )  A、沒(méi)有考慮回收期后的現(xiàn)金流  B、沒(méi)有考慮貨幣的時(shí)間價(jià)值  C、沒(méi)有考慮投資期  D、計(jì)算時(shí)只基于會(huì)計(jì)利潤(rùn)3、題目：假設(shè)一項(xiàng)20000美元的計(jì)劃投資方案將在接下來(lái)的8年內(nèi)每年帶來(lái)5000美元的現(xiàn)金流入。該酒店認(rèn)為只有達(dá)到12%的收益率時(shí)才能采納該方案。計(jì)算該項(xiàng)可以產(chǎn)生等量年現(xiàn)金流入(年金)的投資方案的內(nèi)部收益率，要求使“NPV”等式等于零。請(qǐng)用內(nèi)部收益率法分析該投資方案是否可

17、行。4、題目：假設(shè)A酒店正在評(píng)價(jià)一項(xiàng)8000美元的飲料售貨機(jī)的投資項(xiàng)目，項(xiàng)目于2010年1月1日進(jìn)行，該項(xiàng)投資將使酒店的利潤(rùn)得以增加： 2010年1000美元，2011年2000美元，2012年3000美元。據(jù)估計(jì)，在2012年年末該售貨機(jī)將以2000美元出售。請(qǐng)用會(huì)計(jì)收益率的方法分析該投資方案是否可行。三、課程：趙寧酒店償債、獲利及營(yíng)運(yùn)能力分析 1、資產(chǎn)負(fù)債率計(jì)算中對(duì)于償還債務(wù)難以發(fā)揮作用的資產(chǎn)包括下列哪些選項(xiàng)?( )  A、呆滯資產(chǎn)  B、待處理及訴訟資產(chǎn)  C、已凍結(jié)資產(chǎn)  D、固定資產(chǎn)2、獲利能力的分析主要可以從以下哪幾項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行衡量?( )&#

18、160; A、營(yíng)業(yè)利潤(rùn)率  B、利息費(fèi)用  C、股東權(quán)益報(bào)酬率  D、人均利潤(rùn)四、課程：趙寧酒店利潤(rùn)表的基本內(nèi)涵及分析方法 1、比較分析法常見(jiàn)的標(biāo)準(zhǔn)有?( )  A、實(shí)際指標(biāo)與預(yù)算指標(biāo)比較  B、實(shí)際指標(biāo)與上年同期指標(biāo)或歷史最好水平指標(biāo)比較  C、本酒店指標(biāo)與同行業(yè)先進(jìn)水平指標(biāo)比較  D、本酒店基層指標(biāo)與上層指標(biāo)比較參考答案：一、1.答案：    a、單位邊際貢獻(xiàn)=單位售價(jià)-單位變動(dòng)成本=67一7=60b、損益平衡銷售量=固定成本/單位邊際貢獻(xiàn)=2190000/60=36500所以，該酒店需銷售36500間客房才能達(dá)到損益平衡。2.ABD