霉干菜扣肉的制作方法

1、霉干菜扣肉的制作方法霉干菜扣肉 ：霉干菜和梅菜，品種有區(qū)別，且加工工藝亦不同，據(jù)這兩種都吃 過 的老饕所言：“此二者口感亦有不同，霉干菜更香，梅菜要咸些， 另外 霉干菜多半重油， 根本只和五花肉同進(jìn)退， 而廣州的梅菜卻是葷 素皆宜。 可見二者最多只能算是近親。那么“霉干菜扣肉和“梅菜扣肉作法一致，又都被兩地稱作 名 菜呢？這中間是有典故的，梅菜扣肉與鹽焗雞、釀豆腐同時(shí)被稱為 “惠 州三寶。關(guān)于“梅菜扣肉還有一段美好的傳說，北宋年間，蘇東坡居惠州時(shí)，專門選派兩位名廚遠(yuǎn)道至杭州西湖學(xué)廚藝， 兩位廚師學(xué)成返惠 后，蘇東坡又叫他們仿杭州西湖的“東坡扣肉，用梅菜制成“梅菜扣肉，果然美味可口，爽口而不膩人

2、，深受廣闊惠州市民的歡送， 一時(shí)， 成為惠州宴席上的美味菜肴。因此，現(xiàn)在二者常被混淆，也是有歷史原因的。浙江人和廣東人 大 可不必爭(zhēng)個(gè)面紅耳赤，美食無國界，何況省界。霉干菜扣肉的主料：帶皮五花肉 400 克，霉干菜 150 克 霉干菜扣肉的配料：生姜 2 片蒜蓉少許霉干菜扣肉的調(diào)料：色拉油 2 湯勺、老抽 1 湯勺、生抽 3 湯勺、 料 酒 3 湯勺、冰糖 2 湯勺、鹽 1 茶勺、桂皮和茴香適量注：湯勺即家中平日用的那種白瓷勺，茶勺的量要小，約為湯勺的 1/3 霉干菜扣肉的做法：1、霉干菜浸泡十分鐘，充分洗凈，直到水清澈，如果較長(zhǎng)，還要切一下；2、五花肉用刀刮去浮油，有雜毛的也一并拔去，洗凈；

3、3、鍋中加桂皮、茴香、生姜片，將大塊的五花肉放進(jìn)去，冷水入鍋煮開，并燒到 8 成熟，約 20 分鐘左右；4、將五花肉取出，瀝干水，用老抽在皮上反復(fù)刷色；5、煎鍋加油，放入蒜籽煽香，將五花肉放進(jìn)去，皮朝下煎制，煎到皮皺起紗狀為佳；6、五花肉從煎鍋取出，切成大寬片，最好是 0.5? 0.7 厘米的厚 度 請(qǐng)大家自動(dòng)忽略本人巨糟糕的刀工；7、煎鍋中加“剩余老抽、 2 湯勺生抽、 3 湯勺料酒、 1 湯勺冰糖、 及 1 茶勺鹽，把切片五花肉也放進(jìn)去煮一會(huì)兒；8、五花肉取出，依次碼在碗底，肉皮朝下；9、原鍋中將擰干水份的干凈霉干菜放進(jìn)去，稍加翻炒；10、將老干菜碼在五花肉上，剩余湯汁也倒進(jìn)碗中，上面封上

4、1 湯勺碎冰糖，蓋碗上屜大火開蒸，燒開后轉(zhuǎn)中火約 40 分鐘左右，關(guān) 火稍燜 片刻取出；11、湯汁假設(shè)多， 可另外潷出， 假設(shè)不多可直接食用， 覆盤很簡(jiǎn)單， 我 一手沒法操作又拍照，所以步驟省略取一大盤，蓋在碗上，然 后反轉(zhuǎn)，將碗拿掉即可，因而湯汁假設(shè)多，應(yīng)提前潷出，否那么就是水漫 金山了；12、將湯汁用少許水淀粉勾薄芡，澆在菜上即可。溫馨提示：1、各個(gè)品牌的老抽，上色程度不同，請(qǐng)大家根據(jù)實(shí)際情況調(diào)劑 用的李錦記的老抽，實(shí)在是很上色，假設(shè)是加多了，這菜絕對(duì)是黑得 著北了，但假設(shè)是用海天的，可能 1 湯勺就不夠。2、肉必須是五花肉，肥點(diǎn)沒關(guān)系，霉干菜的“吸油大法太厲 你根本吃不出油膩來，反倒太瘦的肉燒不出好味道，會(huì)柴而無味3、無論是霉干菜扣肉，還是梅菜扣肉，燒法上大同小異，只不 略有不同。, 我找不害，過菜薄卷法全國4、扣肉各省皆有，北方多加紅腐乳，