加工工藝學(xué)果蔬加工綜述論文

1、果蔬加工及發(fā)展摘要隨著社會(huì)的不斷發(fā)展，罐頭、干制品、腌制品等一些傳統(tǒng)的果蔬加工產(chǎn)品已難以滿 足消費(fèi)者的需求，而果蔬汁、脫水果蔬等一系列食用方便、營(yíng)養(yǎng)全面的新型果蔬加工產(chǎn) 品倍受青睞。本文將對(duì)脫水果蔬、果蔬汁、鮮切果蔬、功能型果蔬制品等果蔬加工產(chǎn)品作一個(gè)簡(jiǎn)單的介紹并探討果蔬加工的前景。關(guān)鍵詞：果蔬加工，果蔬汁，脫水果蔬，鮮切果蔬，功能性果蔬制品前言我國(guó)是水果和蔬菜生產(chǎn)大國(guó)，產(chǎn)量均居世界第一位。果蔬含有人類所需的多種營(yíng)養(yǎng) 物質(zhì)，在人們的消費(fèi)中占有相當(dāng)大的比重。但其生產(chǎn)卻存在著較強(qiáng)的季節(jié)性、區(qū)域性及果蔬本身的易腐性。據(jù)相關(guān)統(tǒng)計(jì)，現(xiàn)階段我國(guó)新鮮果蔬的腐爛損耗率較高， 水果為30 ， 蔬菜達(dá)到4050，

2、而發(fā)達(dá)國(guó)家平均損耗率不到73，可見(jiàn)我國(guó)果蔬加工的增值潛力 巨大。目前，果蔬加工主要包括采后預(yù)處理、貯藏保鮮、精深加工三個(gè)環(huán)節(jié)5。一、脫水果蔬脫水果蔬是利用先進(jìn)的加工技術(shù)，使原料中的水分快速減少至l 3或更低，具有果蔬營(yíng)養(yǎng)損失少、耐貯藏，便于運(yùn)輸和食用方便等特點(diǎn)。脫水果蔬主要包括果蔬脆片和果蔬粉2種主要加工方式。1,2,61.1果蔬粉加工果蔬粉通常是將新鮮果蔬經(jīng)熱風(fēng)干燥或真空冷凍干燥后，在粉碎成粉制成成品，其水分含量低于6?，F(xiàn)已開(kāi)發(fā)的固體果蔬粉包括南瓜粉、番茄粉、蒜粉、蔥粉、獼猴桃粉等3 。果蔬粉是近幾年出現(xiàn)的一種深加工產(chǎn)品，它保持了原有水果蔬菜的營(yíng)養(yǎng)、風(fēng)味，以 及果蔬皮和核的營(yíng)養(yǎng)成分，且不加任

3、何添加劑和色素，主要作為面食、膨化食品、肉制 品、固體飲料、乳制品、嬰幼兒食品、調(diào)味品、糖果制品、焙烤制品和方便面等的添加 劑2,4,6。其作用主要是改善食品營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)，改善食品的色、香、味等感官品質(zhì)，補(bǔ)充維生素和膳食纖維。目前，國(guó)際上果蔬粉加工正朝著低溫、超微粉碎和果蔬根莖葉等器官綜合利用的方 向發(fā)展。果蔬粉低溫干制再經(jīng)過(guò)超微粉碎后，顆粒可以達(dá)到微米級(jí)，其分散性、水溶性、 吸附性、親和性等物理性能均得到了提高，具有營(yíng)養(yǎng)成分更容易消化吸收，口感更好且 很好地利用了果蔬中的膳食纖維。4就我國(guó)而言，市面上的各種果蔬粉基本上是粗加工粉和噴霧干燥制粉，其缺點(diǎn)主要 有兩點(diǎn)：未達(dá)到植物生物體基本組織即細(xì)胞級(jí)

4、的粉碎和纖維束的斷離，營(yíng)養(yǎng)成分不能有效析出和吸收；加工后的果蔬粉營(yíng)養(yǎng)成分損失大，色、香、味差異大，廢渣多。4我國(guó)果蔬粉加工潛力巨大，進(jìn)一步的發(fā)展必須加大研發(fā)力度，利用微波冷凍干燥、 真空冷凍干燥和超微粉碎等國(guó)際先進(jìn)技術(shù)，縮短物料干燥時(shí)間，改善產(chǎn)品的外觀品質(zhì)、物理性狀和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)。1.2果蔬脆片果蔬脆片是以新鮮水果、蔬菜為原料在真空低溫狀態(tài)下油炸而成的一種果蔬方便食 品。果蔬脆片大大減少了天然色素與芳香物質(zhì)的損失，充分保持蔬菜原有的色澤與香味； 抑制微生物和酶的有害作用；無(wú)傳統(tǒng)油炸可能有的致癌隱患5 。目前，市場(chǎng)上銷售的果蔬脆片主要有方便菜系列、干果系列、肉類蛋白制品、水產(chǎn) 品系列、中草藥制品和食

5、用菌脆片。果蔬脆片富含高纖維素、多種維生素和微量元素， 低脂肪、低熱量，適用于心血管疾病、糖尿病患者作為保健食品，也可以作為偏食兒童和肥胖人群的營(yíng)養(yǎng)佳品；更適用于旅游、野外作業(yè)人員食用。4,5由于客觀經(jīng)濟(jì)因素和技術(shù)商業(yè)上保密等原因，國(guó)內(nèi)引進(jìn)的絕大多數(shù)是國(guó)際上80年代末的技術(shù)和設(shè)備，基本上還處于低層次的重復(fù)階段，總體技術(shù)和關(guān)鍵技術(shù)還低于國(guó)外 水平。因此，果蔬脆片加工要發(fā)展一是要加深對(duì)國(guó)外引進(jìn)技術(shù)的消化和吸收，二是要加大自主開(kāi)發(fā)力度研發(fā)具有自主知識(shí)產(chǎn)權(quán)的先進(jìn)技術(shù)。二、果蔬汁加工果蔬汁是將原料經(jīng)清洗、預(yù)處理、榨汁、過(guò)濾等工序而得到的果蔬加工品。果蔬汁飲料含有豐富的碳水化合物(主要是葡萄糖和果糖 、氨

6、基酸、維生素和礦物質(zhì)等多種易為人體吸收的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)5 ，其成品主要有濃縮果汁、乳酸發(fā)酵型果蔬飲料、NFC 果蔬汁和果肉飲料。其中濃縮果汁，其體積小、重量輕，便于運(yùn)輸，有利于國(guó)際貿(mào)易；NFC 果蔬汁是果蔬原料經(jīng)取汁后直接滅菌、包裝的成品，它利用了各種果蔬原料的特點(diǎn)組合調(diào) 制而成，是目前市場(chǎng)上深受歡迎的產(chǎn)品；果肉飲料作為一種新型飲品在未來(lái)發(fā)展的潛力也非常大。1,6我國(guó)水果和蔬菜的產(chǎn)量均居世界第一位，在每個(gè)季節(jié)都有新鮮果蔬應(yīng)市，而且很多 水果和蔬菜都可以加工成果蔬飲料。然而，我國(guó)果蔬加工存在很多問(wèn)題，主要是護(hù)色技 術(shù)、殺菌技術(shù)和膜分離技術(shù)不成熟9,10 。為了我國(guó)果蔬汁加工的進(jìn)一步發(fā)展，應(yīng)研發(fā)安 全有

7、效的護(hù)色技術(shù)，加大對(duì)超高壓殺菌、輻射殺菌和高壓脈沖電場(chǎng)殺菌等冷殺菌技術(shù)的 應(yīng)用，提高果蔬汁的品質(zhì)；另外，還應(yīng)研發(fā)耐高溫、耐腐蝕的新型膜材料，改進(jìn)膜的清洗方法，完善膜分離技術(shù)。三、鮮切果蔬加工鮮切果蔬又稱輕度加工果蔬、半加工果蔬等，指新鮮蔬菜和水果原料經(jīng)分級(jí)、整理、 挑選、清洗、切分和保鮮等工序，最后用塑料薄膜袋或以塑料托盤盛裝外覆塑料膜包裝，供消費(fèi)者立即食用的一種新型果蔬加工產(chǎn)品。鮮切果蔬仍為活體，能進(jìn)行呼吸作用，具有新鮮、方便、可食率高的特點(diǎn)，已被廣 泛用于胡蘿卜、生菜、圓白菜、韭菜、芹菜、花椰菜、馬鈴薯、蘋果、梨、桃、荔枝、 草莓和菠菜等的加工。與速凍果蔬及脫水果蔬相比，能更有效地保持果蔬

8、的新鮮質(zhì)地和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，食用更方便，生產(chǎn)成本更低1,2,6鮮切果蔬生產(chǎn)是一個(gè)極其復(fù)雜的過(guò)程，生產(chǎn)期間極易受微生物浸染。生產(chǎn)上除選擇含菌量少的原料、低溫操作外，還采用殺菌劑和降低pH 減少成品菌數(shù)含量。其中以采用檸檬酸、苯甲酸、山梨酸、醋酸及中鏈脂肪酸等有機(jī)酸抗菌劑降低pH 值和非熱處理的物理方法如高壓電場(chǎng)、高液壓、超強(qiáng)光、超聲波及放射線，輻照等技術(shù)在未來(lái)發(fā)展?jié)?力巨大。7 另外，過(guò)氧乙酸、二氧化氯、鈣離子等能有效殺滅微生物，不影響果蔬的口感和風(fēng) 味且安全化學(xué)試劑的開(kāi)發(fā)利用也是一大熱點(diǎn)。除此之外，高氧氣調(diào)包裝、惰性氣體氣調(diào)包裝等新型包裝方式對(duì)延長(zhǎng)其保存期也有很好的左右8 。四、功能型果蔬制品功能型

9、果蔬制品以復(fù)合保健漿果粉、營(yíng)養(yǎng)酸橙粉、干燥李子醬、果蔬提取物補(bǔ)充劑、天然番茄復(fù)合物、水果低熱量甜味料等為代表。營(yíng)養(yǎng)酸橙粉用于木瓜、芒果、桃、油桃、漿果類、甜櫻桃等各種水果加工品，以增 強(qiáng)風(fēng)味和減少褐變反應(yīng)。干燥李子醬廣泛用于各種焙烤食品中，其保濕作用可延長(zhǎng)焙烤 食品的貨架期，其營(yíng)養(yǎng)功能性成分可改善焙烤產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)均衡效果和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。天然番茄復(fù)合物具有防止骨鈣流失和促進(jìn)骨細(xì)胞生長(zhǎng)的作用。水果低熱量甜味料用作甜味劑的替代品，其甜度是砂糖甜度的2002 000倍，可大大減少甜味劑的用量，降低砂糖等甜味劑帶來(lái)的高能量。1,2,6五、功能性成分提取果蔬中含有許多具有生理活性和醫(yī)療保健功能的天然植物成分。如

10、紅葡萄中含有白 藜蘆醇，具有防止血栓形成和抗癌的作用；藍(lán)莓可改善短期記憶、提高老年人的平衡性和協(xié)調(diào)性等；堅(jiān)果(如白果 中含有類黃酮，能抑菌、抗腫瘤；西紅柿中所含番茄紅素，具有抗氧化作用，能較為有效地防止前列腺癌、消化道癌以及肺癌的產(chǎn)生；生姜中含有 姜醇和姜酚等，具有降血抗凝、抗腫瘤等作用；南瓜中含有環(huán)丙基結(jié)構(gòu)的降糖因子，對(duì) 治療糖尿病有明顯的作用；大蒜中含有硫化合物，有降血脂、抗癌、抗氧化等作用；胡蘿卜中所含胡蘿卜索，具抗氧化作用， 可消除人體內(nèi)自由基；菠菜中含有葉黃素，具有減緩中老年人的眼睛自然退化的作用。1,3,6從果蔬中分離、提取、濃縮出這些功能成分，將這些功能成分添加到各種食品中或應(yīng)用

11、于醫(yī)藥領(lǐng)域，已成為今后果蔬加工的新趨勢(shì)。六、果蔬加工前景展望我國(guó)水果蔬菜種植業(yè)雖然得到了突飛猛進(jìn)的發(fā)展，但長(zhǎng)期以來(lái)人們將重點(diǎn)放在栽培、 病蟲(chóng)害的防治等方面，對(duì)采后的保鮮與加工重視不夠，未來(lái)我國(guó)果蔬產(chǎn)業(yè)可以從以下幾個(gè)方面得到完善。首先，調(diào)整果蔬品種結(jié)構(gòu)，使其早熟、中熟、晚熟品種比例適當(dāng)，增加適于加工的 優(yōu)質(zhì)原料品種種植面積。 其次，解決產(chǎn)地果蔬分選、分級(jí)、清洗、預(yù)冷、冷藏、運(yùn)輸?shù)葐?wèn)題，減少果品蔬菜在采后產(chǎn)地?fù)p失。第三，建立、完善果蔬冷鏈流通系統(tǒng)，包括預(yù)冷、冷藏、冷藏運(yùn)輸、市場(chǎng)冷藏等環(huán)節(jié)。第四，建立果蔬及其加工產(chǎn)品規(guī)格、標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量管理體系。第五，建立全國(guó)果蔬保鮮加工信息網(wǎng)絡(luò)和管理機(jī)制，實(shí)現(xiàn)果蔬采前

12、管理、采后處理和貯藏加工統(tǒng)一協(xié)調(diào)管理機(jī)制，加快果蔬流通速度。最后，提高果蔬的綜合利用能力，減少加工中產(chǎn)生皮、核、渣等廢料。如用于提煉果膠、精油、植物蛋白等，也可以制成飼料。參考文獻(xiàn)1王希敏, 孟秀梅, 劉昌衡, 等. 果蔬加工的新趨勢(shì)J 食品與藥品.2007,9(3:72732何永梅. 果蔬加工新趨勢(shì)J湖南農(nóng)業(yè).2009,(3:83朱宏莉, 揚(yáng)杉杉, 張秀奇, 等. 果蔬保鮮加工現(xiàn)狀及發(fā)展淺析J食品科學(xué).2006,27(10:5965994邵琳, 張仲欣. 果蔬粉加工技術(shù)的研究現(xiàn)狀及前景展望J農(nóng)產(chǎn)品加工學(xué)刊.2008(4:31335劉友勛. 果蔬加工產(chǎn)業(yè)的研究進(jìn)展J中南論壇.2007,3:1241276王希敏, 孟秀梅, 劉昌衡, 等. 果蔬加工研究現(xiàn)狀及發(fā)展前