餐飲部KPI考核指標(biāo)說(shuō)明表

1、餐飲部KPI考核指標(biāo)說(shuō)明表被考核人部門(mén)餐飲部崗位經(jīng)理序號(hào)指標(biāo)權(quán)重考核指標(biāo)釋義數(shù)據(jù)源考核人1酒店GOP值5%計(jì)財(cái)部直接上級(jí)2酒店GOP率5%計(jì)財(cái)部直接上級(jí)3部門(mén)GOP值25%計(jì)財(cái)部直接上級(jí)4部門(mén)GOP率20%計(jì)財(cái)部直接上級(jí)5銷(xiāo)售收入定額 完成率5%定額完成率=銷(xiāo)售收入實(shí)際完成 數(shù)/定額完成數(shù)計(jì)財(cái)部直接上級(jí)6部門(mén)管理費(fèi)用2%部門(mén)管理費(fèi)用節(jié)約率=（管理費(fèi) 用-實(shí)際管理費(fèi)用）/管理費(fèi)用計(jì)財(cái)部直接上級(jí)7成本控制10%成本節(jié)約率=（成本率-實(shí)際成本 率）/成本率計(jì)財(cái)部直接上級(jí)8主要設(shè)備、設(shè) 施完好率2%完好設(shè)備總臺(tái)數(shù)/總臺(tái)數(shù)設(shè)備檢查小組直接上級(jí)9菜品出新率2%實(shí)際新菜品每月收入/新菜品每 月收入計(jì)財(cái)部直接

2、上級(jí)10顧客滿意度12%實(shí)際顧客滿意度/顧客滿意度顧客調(diào)查表直接上級(jí)11人均勞動(dòng)生產(chǎn) 率7%實(shí)際人均勞動(dòng)生產(chǎn)率/人均勞動(dòng)生產(chǎn)率人力資 源部直接上級(jí)12員工滿意度5%用員工滿意調(diào)查問(wèn)卷調(diào)查， 根據(jù) 結(jié)果得分高低情況打分，如滿意 度為 90-80、80-70、70-60 分， 該指標(biāo)得分依次為1.2、1、0.8調(diào)查表直接上級(jí)被考核人部門(mén)餐飲部崗位餐飲一部經(jīng)理序號(hào)指標(biāo)權(quán)重考核指標(biāo)釋義數(shù)據(jù)源考核人1酒店GOP值5%計(jì)財(cái)部經(jīng)理2酒店GOP率5%計(jì)財(cái)部經(jīng)理3部門(mén)GOP值15%計(jì)財(cái)部經(jīng)理4部門(mén)GOP率15%計(jì)財(cái)部經(jīng)理5銷(xiāo)售收入定額 完成率10%定額完成率=銷(xiāo)售收入實(shí)際完成 數(shù)/定額完成數(shù)計(jì)財(cái)部經(jīng)理6部門(mén)管理

3、費(fèi)用2%部門(mén)管理費(fèi)用節(jié)約率=（管理費(fèi) 用-實(shí)際管理費(fèi)用）/管理費(fèi)用計(jì)財(cái)部經(jīng)理7成本控制15%成本節(jié)約率=（成本率-實(shí)際成本 率）/成本率計(jì)財(cái)部經(jīng)理8主要設(shè)備、設(shè) 施完好率3%完好設(shè)備總臺(tái)數(shù)/總臺(tái)數(shù)設(shè)備檢 查小組經(jīng)理9顧客滿意度17%實(shí)際顧客滿意度/顧客滿意度顧客調(diào)查表經(jīng)理10人均勞動(dòng)生產(chǎn) 率8%實(shí)際人均勞動(dòng)生產(chǎn)率/人均勞動(dòng)生產(chǎn)率人力資 源部經(jīng)理11員工滿意度5%用員工滿意調(diào)查問(wèn)卷調(diào)查， 根據(jù) 結(jié)果得分高低情況打分，如滿意 度為 90-80、80-70、70-60 分， 該指標(biāo)得分依次為1.2、1、0.8各部門(mén)調(diào)查表經(jīng)理被考核人部門(mén)餐飲部崗位餐飲二部經(jīng)理序號(hào)指標(biāo)權(quán)重考核指標(biāo)釋義數(shù)據(jù)源考核人1酒店

4、GOP值5%計(jì)財(cái)部經(jīng)理2酒店GOP率5%計(jì)財(cái)部經(jīng)理3部門(mén)GOP值15%計(jì)財(cái)部經(jīng)理4部門(mén)GOP率15%計(jì)財(cái)部經(jīng)理5銷(xiāo)售收入定額 完成率10%定額完成率=銷(xiāo)售收入實(shí)際完成 數(shù)/定額完成數(shù)計(jì)財(cái)部經(jīng)理6部門(mén)管理費(fèi)用2%部門(mén)管理費(fèi)用節(jié)約率=（管理費(fèi) 用-實(shí)際管理費(fèi)用）/管理費(fèi)用計(jì)財(cái)部經(jīng)理7成本控制15%成本節(jié)約率=（成本率-實(shí)際成本 率）/成本率計(jì)財(cái)部經(jīng)理8主要設(shè)備、設(shè) 施完好率3%完好設(shè)備總臺(tái)數(shù)/總臺(tái)數(shù)設(shè)備檢 查小組經(jīng)理9顧客滿意度17%實(shí)際顧客滿意度/顧客滿意度顧客調(diào)查表經(jīng)理10人均勞動(dòng)生產(chǎn) 率8%實(shí)際人均勞動(dòng)生產(chǎn)率/人均勞動(dòng)生產(chǎn)率人力資 源部經(jīng)理11員工滿意度5%用員工滿意調(diào)查問(wèn)卷調(diào)查， 根據(jù) 結(jié)

5、果得分高低情況打分，如滿意 度為 90-80、80-70、70-60 分， 該指標(biāo)得分依次為1.2、1、0.8各部門(mén)調(diào)查表經(jīng)理被考核人部門(mén)餐飲部崗位餐飲三部經(jīng)理序號(hào)指標(biāo)權(quán)重考核指標(biāo)釋義數(shù)據(jù)源考核人1酒店GOP值5%計(jì)財(cái)部經(jīng)理2酒店GOP率5%計(jì)財(cái)部經(jīng)理3部門(mén)GOP值15%計(jì)財(cái)部經(jīng)理4部門(mén)GOP率15%計(jì)財(cái)部經(jīng)理5銷(xiāo)售收入定額 完成率10%定額完成率=銷(xiāo)售收入實(shí)際完成 數(shù)/定額完成數(shù)計(jì)財(cái)部經(jīng)理6部門(mén)管理費(fèi)用2%部門(mén)管理費(fèi)用節(jié)約率=（管理費(fèi) 用-實(shí)際管理費(fèi)用）/管理費(fèi)用計(jì)財(cái)部經(jīng)理7成本控制15%成本節(jié)約率=（成本率-實(shí)際成本 率）/成本率計(jì)財(cái)部經(jīng)理8主要設(shè)備、設(shè) 施完好率3%完好設(shè)備總臺(tái)數(shù)/總臺(tái)數(shù)

6、設(shè)備檢 查小組經(jīng)理9顧客滿意度17%實(shí)際顧客滿意度/顧客滿意度顧客調(diào)查表經(jīng)理10人均勞動(dòng)生產(chǎn) 率8%實(shí)際人均勞動(dòng)生產(chǎn)率/人均勞動(dòng)生產(chǎn)率人力資 源部經(jīng)理11員工滿意度5%用員工滿意調(diào)查問(wèn)卷調(diào)查， 根據(jù) 結(jié)果得分高低情況打分，如滿意 度為 90-80、80-70、70-60 分， 該指標(biāo)得分依次為1.2、1、0.8各部門(mén)調(diào)查表經(jīng)理被考核人部門(mén)餐飲部崗位餐飲一部廚師長(zhǎng)序號(hào)指標(biāo)權(quán)重考核指標(biāo)釋義數(shù)據(jù)源考核人1酒店GOP值5%計(jì)財(cái)部經(jīng)理2酒店GOP率5%計(jì)財(cái)部經(jīng)理3部門(mén)GOP值15%計(jì)財(cái)部經(jīng)理4部門(mén)GOP率15%計(jì)財(cái)部經(jīng)理5銷(xiāo)售收入定額 完成率10%定額完成率=銷(xiāo)售收入實(shí)際完成 數(shù)/定額完成數(shù)計(jì)財(cái)部經(jīng)理6

7、部門(mén)管理費(fèi)用2%部門(mén)管理費(fèi)用節(jié)約率=（管理費(fèi) 用-實(shí)際管理費(fèi)用）/管理費(fèi)用計(jì)財(cái)部經(jīng)理7成本控制15%成本節(jié)約率=（成本率-實(shí)際成本 率）/成本率計(jì)財(cái)部經(jīng)理8菜品出新率2%實(shí)際新菜品每月收入/新菜品每 月收入計(jì)財(cái)部經(jīng)理9采有出品質(zhì)里3%菜肴出品盤(pán)數(shù)/菜肴賣(mài)出盤(pán)數(shù)退菜單經(jīng)理10主要設(shè)備、設(shè) 施完好率3%完好設(shè)備總臺(tái)數(shù)/總臺(tái)數(shù)設(shè)備檢查小組經(jīng)理11顧客滿意度17%實(shí)際顧客滿意度/顧客滿意度顧客調(diào)查表經(jīng)理12人均勞動(dòng)生產(chǎn) 率8%實(shí)際人均勞動(dòng)生產(chǎn)率/人均勞動(dòng)生產(chǎn)率人力資源部經(jīng)理被考核人部門(mén)餐飲部崗位餐飲二部廚師長(zhǎng)序號(hào)指標(biāo)權(quán)重考核指標(biāo)釋義數(shù)據(jù)源考核人1酒店GOP值5%計(jì)財(cái)部經(jīng)理2酒店GOP率5%計(jì)財(cái)部經(jīng)理3

8、部門(mén)GOP值15%計(jì)財(cái)部經(jīng)理4部門(mén)GOP率15%計(jì)財(cái)部經(jīng)理5銷(xiāo)售收入定額 完成率10%定額完成率=銷(xiāo)售收入實(shí)際完成 數(shù)/定額完成數(shù)計(jì)財(cái)部經(jīng)理6部門(mén)管理費(fèi)用2%部門(mén)管理費(fèi)用節(jié)約率=（管理費(fèi) 用-實(shí)際管理費(fèi)用）/管理費(fèi)用計(jì)財(cái)部經(jīng)理7成本控制15%成本節(jié)約率=（成本率-實(shí)際成本 率）/成本率計(jì)財(cái)部經(jīng)理8菜品出新率2%實(shí)際新菜品每月收入/新菜品每 月收入計(jì)財(cái)部經(jīng)理9采有出品質(zhì)里3%菜肴出品盤(pán)數(shù)/菜肴賣(mài)出盤(pán)數(shù)退菜單經(jīng)理10主要設(shè)備、設(shè) 施完好率3%完好設(shè)備總臺(tái)數(shù)/總臺(tái)數(shù)設(shè)備檢查小組經(jīng)理11顧客滿意度17%實(shí)際顧客滿意度/顧客滿意度顧客調(diào)查表經(jīng)理12人均勞動(dòng)生產(chǎn) 率8%實(shí)際人均勞動(dòng)生產(chǎn)率/人均勞動(dòng)生產(chǎn)率人

9、力資源部經(jīng)理被考核人部門(mén)餐飲部崗位餐飲三部廚師長(zhǎng)序號(hào)指標(biāo)權(quán)重考核指標(biāo)釋義數(shù)據(jù)源考核人1酒店GOP值5%計(jì)財(cái)部經(jīng)理2酒店GOP率5%計(jì)財(cái)部經(jīng)理3部門(mén)GOP值15%計(jì)財(cái)部經(jīng)理4部門(mén)GOP率15%計(jì)財(cái)部經(jīng)理5銷(xiāo)售收入定額 完成率10%定額完成率=銷(xiāo)售收入實(shí)際完成 數(shù)/定額完成數(shù)計(jì)財(cái)部經(jīng)理6部門(mén)管理費(fèi)用2%部門(mén)管理費(fèi)用節(jié)約率=（管理費(fèi) 用-實(shí)際管理費(fèi)用）/管理費(fèi)用計(jì)財(cái)部經(jīng)理7成本控制15%成本節(jié)約率=（成本率-實(shí)際成本 率）/成本率計(jì)財(cái)部經(jīng)理8菜品出新率2%實(shí)際新菜品每月收入/新菜品每 月收入計(jì)財(cái)部經(jīng)理9采有出品質(zhì)里3%菜肴出品盤(pán)數(shù)/菜肴賣(mài)出盤(pán)數(shù)退菜單經(jīng)理10主要設(shè)備、設(shè) 施完好率3%完好設(shè)備總臺(tái)數(shù)/

10、總臺(tái)數(shù)設(shè)備檢查小組經(jīng)理11顧客滿意度17%實(shí)際顧客滿意度/顧客滿意度顧客調(diào)查表經(jīng)理12人均勞動(dòng)生產(chǎn) 率8%實(shí)際人均勞動(dòng)生產(chǎn)率/人均勞動(dòng)生產(chǎn)率人力資源部經(jīng)理被考核人部門(mén)餐飲部崗位廚工序號(hào)指標(biāo)權(quán)重考核指標(biāo)釋義數(shù)據(jù)源考核人1衛(wèi)生清潔達(dá)標(biāo) 率10%衛(wèi)生清潔必須達(dá)標(biāo)衛(wèi)生檢查記錄直接上級(jí)2毛擇凈率40%菜品擇后凈重/毛重抽查直接上級(jí)3器皿準(zhǔn)備及時(shí) 性30%器皿在需用時(shí)（）分鐘內(nèi)提供直接上級(jí)評(píng)價(jià)直接上級(jí)4收、領(lǐng)貨物準(zhǔn) 確性20%收領(lǐng)貨物應(yīng)保證質(zhì)量和數(shù)量貨單直接上級(jí)被考核人部門(mén)餐飲部崗位傳菜員序號(hào)指標(biāo)權(quán)重考核指標(biāo)釋義數(shù)據(jù)源考核人1衛(wèi)生清潔達(dá)標(biāo) 率15%衛(wèi)生清潔必須達(dá)標(biāo)衛(wèi)生檢查記錄餐廳領(lǐng)班2餐具借還的及 時(shí)性1

11、0%按規(guī)定在（）小時(shí)內(nèi)借還餐具餐廳領(lǐng)班評(píng)價(jià)餐廳領(lǐng)班3分單準(zhǔn)確率20%準(zhǔn)確分給廚房的點(diǎn)菜單 總數(shù)/點(diǎn)菜單廚房餐廳領(lǐng)班4傳菜的及時(shí)性40%做好的菜在此（）分鐘內(nèi)傳出領(lǐng)班評(píng) 價(jià)餐廳領(lǐng)班5調(diào)味品補(bǔ)充的 及時(shí)性15%在（）前將調(diào)味品配備、補(bǔ)充完 畢領(lǐng)班評(píng) 價(jià)餐廳領(lǐng)班被考核人部門(mén)餐飲部崗位打荷序號(hào)指標(biāo)權(quán)重考核指標(biāo)釋義數(shù)據(jù)源考核人1衛(wèi)生清潔達(dá)標(biāo) 率10%衛(wèi)生清潔必須達(dá)標(biāo)衛(wèi)生檢查記錄頭鍋2各類(lèi)菜肴餐具 配備的及時(shí)性35%在開(kāi)餐前（）小時(shí)，根據(jù)預(yù)定情 況和零點(diǎn)菜肴的特色及時(shí)配備 餐具頭鍋評(píng) 價(jià)頭鍋3盤(pán)飾品領(lǐng)取5%在開(kāi)餐前（）小時(shí)領(lǐng)取盤(pán)飾品廚房頭鍋4切配的風(fēng)味菜傳遞的及時(shí)性30%將菜肴在（）分鐘內(nèi)切配好，保 證菜

12、肴的順利出品廚師評(píng) 價(jià)頭鍋5擺盤(pán)20%在（）分鐘內(nèi)迅速快捷的為各類(lèi) 出品菜肴進(jìn)行清潔和裝飾美化， 及時(shí)送到出菜口傳菜 員、廚 師評(píng)價(jià)頭鍋被考核人部門(mén)餐飲部崗位咼級(jí)打荷序號(hào)指標(biāo)權(quán)重考核指標(biāo)釋義數(shù)據(jù)源考核人1分配安排人員10%每天安排好宴會(huì)、零點(diǎn)人員工 作，收驗(yàn)各餐具，餐前的調(diào)味料頭鍋評(píng) 價(jià)廚師長(zhǎng)2衛(wèi)生清潔達(dá)標(biāo) 率10%衛(wèi)生清潔必須達(dá)標(biāo)衛(wèi)生檢查記錄廚師長(zhǎng)3各類(lèi)菜肴餐具 配備的及時(shí)性25%在開(kāi)餐前（）小時(shí)，根據(jù)預(yù)定情 況和零點(diǎn)菜肴的特色及時(shí)配備 餐具頭鍋評(píng) 價(jià)廚師長(zhǎng)4盤(pán)飾品領(lǐng)取5%在開(kāi)餐前（）小時(shí)領(lǐng)取盤(pán)飾品廚房廚師長(zhǎng)5切配的風(fēng)味菜 傳遞的及時(shí)性30%將菜肴在（）分鐘內(nèi)切配好，保 證菜肴的順利出品頭鍋

13、評(píng) 價(jià)廚師長(zhǎng)6擺盤(pán)20%在（）分鐘內(nèi)迅速快捷的為各類(lèi) 出品菜肴進(jìn)行清潔和裝飾美化， 及時(shí)送到出菜口傳菜 員、廚 師評(píng)價(jià)廚師長(zhǎng)被考核人部門(mén)餐飲部崗位頭鍋序號(hào)指標(biāo)權(quán)重考核指標(biāo)釋義數(shù)據(jù)源考核人1人員調(diào)配15%是否能合理調(diào)配打荷、炒灶，湯 鍋、油鍋、蒸菜的各崗位工作， 保證工作的順利進(jìn)行廚師長(zhǎng)評(píng)價(jià)廚師長(zhǎng)2設(shè)備管理15%因設(shè)備設(shè)施保養(yǎng)不善影響經(jīng)營(yíng)、 增加維修成本而造成的經(jīng)濟(jì)損 失工程部廚師長(zhǎng)3出品速度30%在規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)時(shí)間內(nèi)出品廚師長(zhǎng)廚師長(zhǎng)4出品質(zhì)量30%菜肴出品盤(pán)數(shù)/菜肴賣(mài)出盤(pán)數(shù)廚師長(zhǎng)廚師長(zhǎng)5成本率20%（成本-實(shí)際成本）/成本計(jì)財(cái)部廚師長(zhǎng)被考核人部門(mén)餐飲部崗位頭砧序號(hào)指標(biāo)權(quán)重考核指標(biāo)釋義數(shù)據(jù)源考核人

14、1人員調(diào)配15%是否能合理調(diào)配打荷、炒灶，湯 鍋、油鍋、蒸菜的各崗位工作， 保證工作的順利進(jìn)行廚師長(zhǎng)評(píng)價(jià)廚師長(zhǎng)2設(shè)備管理15%定期在（）對(duì)設(shè)備進(jìn)行保養(yǎng)。因 設(shè)備設(shè)施保養(yǎng)不善影響經(jīng)宮、增 加維修成本而造成的經(jīng)濟(jì)損失工程部廚師長(zhǎng)3菜肴切配20%在（）內(nèi)準(zhǔn)確地配制原料，保證 質(zhì)量、數(shù)量，使菜肴出品正常廚師長(zhǎng)廚師長(zhǎng)4原料盤(pán)點(diǎn)10%在（）對(duì)原料進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)。因原料保管不善而造成的損耗廚師長(zhǎng)廚師長(zhǎng)5成本率40%（實(shí)際成本-成本）/成本計(jì)財(cái)部廚師長(zhǎng)被考核人部門(mén)餐飲部崗位水臺(tái)序號(hào)指標(biāo)權(quán)重考核指標(biāo)釋義數(shù)據(jù)源考核人1切配合格率50%切配合格菜品/切配總數(shù)砧板廚 師砧板廚師2衛(wèi)生合格率40%保證加工原料符合營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生要

15、求砧板廚師評(píng)級(jí)砧板廚師3用具管理10%定期以（）形式對(duì)用具進(jìn)行保養(yǎng)。 因用具保養(yǎng)不善影響經(jīng)營(yíng)、增加 維修成本而造成的經(jīng)濟(jì)損失工程部砧板廚師被考核人部門(mén)餐飲部崗位上什序號(hào)指標(biāo)權(quán)重考核指標(biāo)釋義數(shù)據(jù)源考核人1蒸、燉菜50%應(yīng)在客人點(diǎn)菜后（）分鐘上菜廚師長(zhǎng)廚師長(zhǎng)2干貨漲發(fā)及上 湯煲制45%應(yīng)在此（）小時(shí)前準(zhǔn)備好，滿足 爐灶需要廚師長(zhǎng)評(píng)價(jià)廚師長(zhǎng)3用具管理5%以（）形式對(duì)用具進(jìn)行保養(yǎng)。因 用具保養(yǎng)不善影響經(jīng)營(yíng)、增加維修成本而造成的經(jīng)濟(jì)損失工程部廚師長(zhǎng)被考核人部門(mén)餐飲部崗位頭什序號(hào)指標(biāo)權(quán)重考核指標(biāo)釋義數(shù)據(jù)源考核人1蒸、燉菜50%應(yīng)在客人點(diǎn)菜后（）分鐘上菜廚師長(zhǎng)廚師長(zhǎng)2干貨漲發(fā)及上 湯煲制45%應(yīng)在此（）小時(shí)

16、前準(zhǔn)備好，滿足 爐灶需要廚師長(zhǎng)評(píng)價(jià)廚師長(zhǎng)3用具管理5%以（）形式對(duì)用具進(jìn)行保養(yǎng)。因 用具保養(yǎng)不善影響經(jīng)營(yíng)、增加維修成本而造成的經(jīng)濟(jì)損失工程部廚師長(zhǎng)被考核人部門(mén)餐飲部崗位涼菜間主廚序號(hào)指標(biāo)權(quán)重考核指標(biāo)釋義數(shù)據(jù)源考核人1人員調(diào)配10%是否能根據(jù)宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)單，分配本 組各員工進(jìn)行涼菜加工，保證工 作的順利進(jìn)行廚師長(zhǎng)評(píng)價(jià)廚師長(zhǎng)2計(jì)劃準(zhǔn)確率15%實(shí)際使用的材料/按計(jì)劃購(gòu)進(jìn)的 材料采購(gòu)部廚師長(zhǎng)3設(shè)備維護(hù)15%以（）形式對(duì)設(shè)備定期進(jìn)行保養(yǎng)。 因設(shè)備設(shè)施保養(yǎng)不善影響經(jīng)營(yíng)、 增加維修成本而造成的經(jīng)濟(jì)損 失工程部廚師長(zhǎng)4涼菜質(zhì)量30%菜肴出品盤(pán)數(shù)/菜肴賣(mài)出盤(pán)數(shù)廚師長(zhǎng)廚師長(zhǎng)5成本節(jié)約率30%（成本-實(shí)際成本）/成本計(jì)

17、財(cái)部廚師長(zhǎng)被考核人部門(mén)餐飲部崗位點(diǎn)心主廚序號(hào)指標(biāo)權(quán)重考核指標(biāo)釋義數(shù)據(jù)源考核人1用具管理15%以（）形式對(duì)用具進(jìn)行保養(yǎng)。因 設(shè)備設(shè)施保養(yǎng)不善影響經(jīng)宮、增 加維修成本而造成的經(jīng)濟(jì)損失工程部廚師長(zhǎng)2原料購(gòu)進(jìn)情況15%實(shí)際使用的材料/按計(jì)劃購(gòu)進(jìn)的 材料采購(gòu)部廚師長(zhǎng)3點(diǎn)心質(zhì)量35%點(diǎn)心出品數(shù)/點(diǎn)心賣(mài)出數(shù)廚師長(zhǎng)廚師長(zhǎng)4成本節(jié)約率35%（成本-實(shí)際成本）/成本計(jì)財(cái)部廚師長(zhǎng)被考核人部門(mén)餐飲部崗位點(diǎn)心師序號(hào)指標(biāo)權(quán)重考核指標(biāo)釋義數(shù)據(jù)源考核人1用具管理15%以（）形式對(duì)用具進(jìn)行保養(yǎng)。因 保養(yǎng)不善影響經(jīng)營(yíng)、增加維修成 本而造成的經(jīng)濟(jì)損失工程部點(diǎn)心主廚2原料領(lǐng)用10%在制作點(diǎn)心（）分鐘前領(lǐng)出點(diǎn)心主 廚點(diǎn)心主廚3衛(wèi)生達(dá)標(biāo)

18、率15%衛(wèi)生必須達(dá)標(biāo)點(diǎn)心主 廚點(diǎn)心主廚4點(diǎn)心質(zhì)量30%點(diǎn)心出品數(shù)/點(diǎn)心賣(mài)出數(shù)點(diǎn)心主 廚點(diǎn)心主廚5點(diǎn)心出品及時(shí) 性30%點(diǎn)心在客人提出要求后（）分鐘 出品點(diǎn)心主 廚點(diǎn)心主廚被考核人部門(mén)餐飲部崗位高級(jí)點(diǎn)心師序號(hào)指標(biāo)權(quán)重考核指標(biāo)釋義數(shù)據(jù)源考核人1用具管理15%以（）形式對(duì)用具進(jìn)行保養(yǎng)。因 保養(yǎng)不善影響經(jīng)營(yíng)、增加維修成 本而造成的經(jīng)濟(jì)損失工程部點(diǎn)心主廚2原料領(lǐng)用10%在制作點(diǎn)心（）分鐘前領(lǐng)出點(diǎn)心主 廚點(diǎn)心主廚3衛(wèi)生達(dá)標(biāo)率15%衛(wèi)生必須達(dá)標(biāo)點(diǎn)心主 廚點(diǎn)心主廚4點(diǎn)心質(zhì)量30%點(diǎn)心出品數(shù)/點(diǎn)心賣(mài)出數(shù)點(diǎn)心主 廚點(diǎn)心主廚5點(diǎn)心出品及時(shí) 性30%點(diǎn)心在客人提出要求后（）分鐘 出品點(diǎn)心主 廚點(diǎn)心主廚被考核人部門(mén)餐飲

19、部崗位二級(jí)燒味序號(hào)指標(biāo)權(quán)重考核指標(biāo)釋義數(shù)據(jù)源考核人1設(shè)備管理10%以（）形式對(duì)設(shè)備進(jìn)行保養(yǎng)。因 設(shè)備設(shè)施保養(yǎng)不善影響經(jīng)宮、增 加維修成本而造成的經(jīng)濟(jì)損失工程部廚師長(zhǎng)2食品保存15%因食品保存不善而造成的經(jīng)濟(jì) 損耗計(jì)財(cái)部廚師長(zhǎng)3衛(wèi)生達(dá)標(biāo)率15%衛(wèi)生必須達(dá)標(biāo)廚師長(zhǎng)廚師長(zhǎng)4菜肴質(zhì)量30%菜肴出品數(shù)/菜肴賣(mài)出數(shù)廚師長(zhǎng)廚師長(zhǎng)5出品及時(shí)性30%在客人點(diǎn)菜后（）分鐘上菜廚師長(zhǎng)廚師長(zhǎng)被考核人部門(mén)餐飲部崗位西餐主廚廚師序號(hào)指標(biāo)權(quán)重考核指標(biāo)釋義數(shù)據(jù)源考核人1設(shè)備管理10%以（）形式對(duì)設(shè)備進(jìn)行保養(yǎng)。因 保養(yǎng)不善影響經(jīng)營(yíng)、增加維修成 本而造成的經(jīng)濟(jì)損失工程部廚師長(zhǎng)2衛(wèi)生達(dá)標(biāo)率15%衛(wèi)生必須達(dá)標(biāo)廚師長(zhǎng)廚師長(zhǎng)3菜肴質(zhì)量2

20、0%菜肴出品數(shù)/菜肴賣(mài)出數(shù)廚師長(zhǎng)廚師長(zhǎng)4出品及時(shí)性20%在客人點(diǎn)菜后（）分鐘上菜廚師長(zhǎng)廚師長(zhǎng)5成本率30%（成本-實(shí)際成本）/成本計(jì)財(cái)部被考核人部門(mén)餐飲部崗位酒水員序號(hào)指標(biāo)權(quán)重考核指標(biāo)釋義數(shù)據(jù)源考核人1酒水銷(xiāo)售工作40%在客人點(diǎn)酒后（）分鐘送到領(lǐng)班酒水部領(lǐng)班2報(bào)表統(tǒng)計(jì)20%每日統(tǒng)計(jì)銷(xiāo)售數(shù)量、金額作報(bào) 表，并在（）前上報(bào)。要求報(bào)表 及時(shí)，統(tǒng)計(jì)準(zhǔn)確計(jì)財(cái)部酒水部領(lǐng)班3領(lǐng)料10%按程序在（）前領(lǐng)料完畢領(lǐng)班酒水部領(lǐng)班4水果拼盤(pán)制作20%水果拼盤(pán)在（）分鐘內(nèi)制作完成領(lǐng)班酒水部領(lǐng)班5杯具衛(wèi)生合格 率10%杯具實(shí)際衛(wèi)生合格率/要求合格 率領(lǐng)班酒水部領(lǐng)班被考核人部門(mén)餐飲部崗位高級(jí)酒水員序號(hào)指標(biāo)權(quán)重考核指標(biāo)釋義數(shù)

21、據(jù)源考核人1酒水銷(xiāo)售工作40%在客人點(diǎn)酒后（）分鐘送到領(lǐng)班酒水部領(lǐng)班2報(bào)表統(tǒng)計(jì)20%每日統(tǒng)計(jì)銷(xiāo)售數(shù)量、金額作報(bào) 表，并在（）前上報(bào)。要求報(bào)表 及時(shí)，統(tǒng)計(jì)準(zhǔn)確。計(jì)財(cái)部酒水部領(lǐng)班3領(lǐng)料10%按程序在（）前領(lǐng)料完畢領(lǐng)班酒水部領(lǐng)班4水果拼盤(pán)制作20%水果拼盤(pán)在（）分鐘內(nèi)制作完成領(lǐng)班酒水部領(lǐng)班5杯具衛(wèi)生合格 率10%杯具實(shí)際衛(wèi)生合格率/要求合格 率領(lǐng)班酒水部領(lǐng)班被考核人部門(mén)餐飲部崗位酒水部領(lǐng)班序號(hào)指標(biāo)權(quán)重考核指標(biāo)釋義數(shù)據(jù)源考核人1酒水盤(pán)存、檢 杳工作20%每月盤(pán)存一次，每周檢杳一次酒水部經(jīng)理酒水部經(jīng)理2報(bào)表檢查25%每日在（）點(diǎn)前檢杳銷(xiāo)售金額報(bào) 表，并核對(duì)數(shù)值計(jì)財(cái)部酒水部經(jīng)理3工作督導(dǎo)及合 理安排度40

22、%根據(jù)部門(mén)的各項(xiàng)制度，合理安排工作，以（）形式認(rèn)真督導(dǎo)管理 下屬，按（）章程辦事酒水部經(jīng)理、 員工評(píng)價(jià)酒水部經(jīng)理4顧客滿意度15%顧客滿意度為（）。實(shí)際顧客滿 意度/顧客滿意度顧客意 見(jiàn)調(diào)杳 表酒水部經(jīng)理被考核人部門(mén)餐飲部崗位高級(jí)服務(wù)員序號(hào)指標(biāo)權(quán)重考核指標(biāo)釋義數(shù)據(jù)源考核人1擺臺(tái)30%按照（）要求在開(kāi)餐前（）分鐘 擺臺(tái)領(lǐng)班餐廳領(lǐng)班2對(duì)客服務(wù)45%在客人就餐時(shí)按（）要求提供服 務(wù)領(lǐng)班餐廳領(lǐng)班3清潔工作25%杯具衛(wèi)生達(dá)到（）標(biāo)準(zhǔn)領(lǐng)班評(píng) 價(jià)餐廳領(lǐng)班被考核人部門(mén)餐飲部崗位服務(wù)員序號(hào)指標(biāo)權(quán)重考核指標(biāo)釋義數(shù)據(jù)源考核人1擺臺(tái)30%按照（）要求在開(kāi)餐前（）分鐘 擺臺(tái)餐廳領(lǐng) 班餐廳領(lǐng)班2對(duì)客服務(wù)45%在客人就餐時(shí)

23、按（）要求提供服 務(wù)餐廳領(lǐng) 班餐廳領(lǐng)班3清潔工作25%杯具衛(wèi)生達(dá)標(biāo)餐廳領(lǐng)班評(píng)價(jià)餐廳領(lǐng)班被考核人部門(mén)餐飲部崗位餐廳領(lǐng)班序號(hào)指標(biāo)權(quán)重考核指標(biāo)釋義數(shù)據(jù)源考核人1工作督導(dǎo)及合 理安排度30%根據(jù)部門(mén)的各項(xiàng)制度， 合理安排 工作，認(rèn)真督導(dǎo)管理下屬餐飲分 部經(jīng)理 評(píng)價(jià)餐飲分部經(jīng)理2對(duì)重要賓客服 務(wù)40%按（）規(guī)格對(duì)重要客人服務(wù)餐飲分 部經(jīng)理 評(píng)價(jià)餐飲分部經(jīng) 理3顧客滿意度30%實(shí)際顧客滿意度/滿意度調(diào)查表餐飲分部經(jīng)理被考核人部門(mén)餐飲部崗位酒水部經(jīng)理序號(hào)指標(biāo)權(quán)重考核指標(biāo)釋義數(shù)據(jù)源考核人1酒店GOP值5%計(jì)財(cái)部經(jīng)理2酒店GOP率5%計(jì)財(cái)部經(jīng)理3部門(mén)GOP值15%計(jì)財(cái)部經(jīng)理4部門(mén)GOP率15%計(jì)財(cái)部經(jīng)理5銷(xiāo)售收

24、入定額 完成率10%定額完成率=銷(xiāo)售收入實(shí)際完成 數(shù)/定額完成數(shù)計(jì)財(cái)部經(jīng)理6部門(mén)管理費(fèi)用2%部門(mén)管理費(fèi)用節(jié)約率=（管理費(fèi) 用-實(shí)際管理費(fèi)用）/管理費(fèi)用計(jì)財(cái)部經(jīng)理7成本控制15%成本節(jié)約率=（成本率-實(shí)際成本 率）/成本率計(jì)財(cái)部經(jīng)理8主要設(shè)備、設(shè) 施完好率2%完好設(shè)備總臺(tái)數(shù)/總臺(tái)數(shù)設(shè)備檢 查小組經(jīng)理9顧客滿意度18%實(shí)際顧客滿意度/顧客滿意度顧客調(diào)查表經(jīng)理10人均勞動(dòng)生產(chǎn) 率8%實(shí)際人均勞動(dòng)生產(chǎn)率/人均勞動(dòng)生產(chǎn)率人力資 源部經(jīng)理11員工滿意度5%用員工滿意調(diào)查問(wèn)卷調(diào)查， 根據(jù) 結(jié)果得分高低情況打分，如滿意 度為 90-80、80-70、70-60 分， 該指標(biāo)得分依次為1.2、1、0.8調(diào)查表經(jīng)

25、理被考核人部門(mén)餐飲部崗位西餐服務(wù)員序號(hào)指標(biāo)權(quán)重考核指標(biāo)釋義數(shù)據(jù)源考核人1擺臺(tái)30%按照（）要求在開(kāi)餐前（）分鐘 擺臺(tái)餐廳領(lǐng) 班餐廳領(lǐng)班2對(duì)客服務(wù)45%在客人就餐時(shí)按（）要求提供服 務(wù)顧客意 見(jiàn)簿、 餐廳領(lǐng) 班餐廳領(lǐng)班3清潔工作25%杯具衛(wèi)生達(dá)到（）標(biāo)準(zhǔn)餐廳領(lǐng)班抽查餐廳領(lǐng)班被考核人部門(mén)餐飲部崗位核算員序號(hào)指標(biāo)權(quán)重考核指標(biāo)釋義數(shù)據(jù)源考核人1成本核算20%匯總核算報(bào)表，進(jìn)行成本核算和 經(jīng)濟(jì)分析，在每月（）日前上報(bào)計(jì)財(cái)部經(jīng)理2費(fèi)用報(bào)銷(xiāo)10%部門(mén)費(fèi)用報(bào)銷(xiāo)單在每月（）日前 上報(bào)計(jì)財(cái)部經(jīng)理3內(nèi)務(wù)處理15%按部門(mén)經(jīng)理要求安排部門(mén)內(nèi)部 工作經(jīng)理評(píng) 價(jià)經(jīng)理4津貼、獎(jiǎng)金的 計(jì)算15%部門(mén)津貼、獎(jiǎng)金計(jì)算表在每月（）

26、日前上報(bào)并計(jì)算準(zhǔn)確計(jì)財(cái)部經(jīng)理5財(cái)產(chǎn)管理5%辦公用品的領(lǐng)用是否控制在計(jì) 劃以內(nèi)；保管是否完好，記錄是 否完整用品領(lǐng) 用單抽 查經(jīng)理6文件的起草、匯總、保存35%部門(mén)文件按（）要求起草；文件 以（）形式在（）匯總、整理并 妥善保管，供查詢時(shí)使用定期抽查記錄經(jīng)理被考核人部門(mén)餐飲部崗位倉(cāng)管員序號(hào)指標(biāo)權(quán)重考核指標(biāo)釋義數(shù)據(jù)源考核人1用具的保管發(fā) 放50%根據(jù)經(jīng)營(yíng)情況做好餐具、杯具、 用具領(lǐng)取和發(fā)放工作，按（）要 求做好記錄經(jīng)理抽 查經(jīng)理2海鮮餐料的發(fā) 放和保管20%按（）要求保管海鮮餐料，并按 （）程序發(fā)放經(jīng)理經(jīng)理3餐具盤(pán)存15%每月定期在（）前對(duì)餐具進(jìn)行盤(pán) 存，做好餐具補(bǔ)充工作經(jīng)理經(jīng)理4物品的申購(gòu)、領(lǐng)取

27、15%在（）日前匯總下月經(jīng)營(yíng)所需物 品并報(bào)計(jì)劃申購(gòu)采購(gòu)部經(jīng)理被考核人部門(mén)餐飲部崗位倉(cāng)管員序號(hào)指標(biāo)權(quán)重考核指標(biāo)釋義數(shù)據(jù)源考核人1洗滌餐具和用具/、80%杯具衛(wèi)生實(shí)際合格率/合格率經(jīng)理經(jīng)理2清潔工作20%衛(wèi)牛檢杳達(dá)標(biāo)經(jīng)理評(píng) 價(jià)經(jīng)理被考核人部門(mén)餐飲部崗位迎賓員序號(hào)指標(biāo)權(quán)重考核指標(biāo)釋義數(shù)據(jù)源考核人1安排留臺(tái)25%根據(jù)客人預(yù)定情況，安排留臺(tái)， 合理迎領(lǐng)其他客人領(lǐng)班評(píng) 價(jià)領(lǐng)班2迎領(lǐng)客人35%將客人迎領(lǐng)到適當(dāng)?shù)牟臀活I(lǐng)班評(píng) 價(jià)領(lǐng)班3收集客人意見(jiàn)5%收集客人的意見(jiàn)及投訴，并在發(fā)生后（）小時(shí)內(nèi)向領(lǐng)班匯報(bào)領(lǐng)班領(lǐng)班4統(tǒng)計(jì)工作15%做好就餐人數(shù)、營(yíng)業(yè)收入的統(tǒng)計(jì) 工作，并在（）小時(shí)內(nèi)上報(bào)計(jì)財(cái)部領(lǐng)班5更換、保管布 草20%

28、送洗布草，定期在每月（）日前 盤(pán)查，及時(shí)向領(lǐng)班匯報(bào)布草使用 情況領(lǐng)班評(píng) 價(jià)領(lǐng)班被考核人部門(mén)餐飲部崗位銷(xiāo)售員序號(hào)指標(biāo)權(quán)重考核指標(biāo)釋義數(shù)據(jù)源考核人1對(duì)外聯(lián)系工作30%對(duì)外廣泛宣傳，尋找客源，銷(xiāo)售 業(yè)績(jī)?cè)冢ǎ┮陨嫌?jì)財(cái)部宴會(huì)銷(xiāo)售部 經(jīng)理2信息收集30%收集冋行經(jīng)營(yíng)情況、客戶意見(jiàn)和 建議向本部門(mén)經(jīng)理提出的合理 化建議每月不能少于（）條經(jīng)理評(píng) 價(jià)宴會(huì)銷(xiāo)售部經(jīng)理3客史檔案建立15%對(duì)客戶進(jìn)行不定期回訪，按（） 標(biāo)準(zhǔn)填寫(xiě)客戶檔案和回訪單經(jīng)理宴會(huì)銷(xiāo)售部 經(jīng)理4客戶滿意度25%被考核人部門(mén)餐飲部崗位宴會(huì)銷(xiāo)售部經(jīng)理序號(hào)指標(biāo)權(quán)重考核指標(biāo)釋義數(shù)據(jù)源考核人1酒店GOP值5%計(jì)財(cái)部經(jīng)理2酒店GOP率5%計(jì)財(cái)部經(jīng)理3部門(mén)GO

29、P值15%計(jì)財(cái)部經(jīng)理4部門(mén)GOP率15%計(jì)財(cái)部經(jīng)理5銷(xiāo)售收入定額 完成率10%定額完成率=銷(xiāo)售收入實(shí)際完成 數(shù)/定額完成數(shù)計(jì)財(cái)部經(jīng)理6部門(mén)管理費(fèi)用2%部門(mén)管理費(fèi)用節(jié)約率=（管理費(fèi) 用-實(shí)際管理費(fèi)用）/管理費(fèi)用計(jì)財(cái)部經(jīng)理7成本控制15%成本節(jié)約率=（成本率-實(shí)際成本 率）/成本率計(jì)財(cái)部經(jīng)理8客戶回訪率2%實(shí)際回訪率/回訪率客戶意 見(jiàn)簿、 回訪單經(jīng)理9顧客滿意度20%實(shí)際顧客滿意度/顧客滿意度顧客調(diào)查表經(jīng)理10人均勞動(dòng)生產(chǎn) 率6%實(shí)際人均勞動(dòng)生產(chǎn)率/人均勞動(dòng)生產(chǎn)率人力資源部經(jīng)理11員工滿意度5%用員工滿意調(diào)查問(wèn)卷調(diào)查， 根據(jù) 結(jié)果得分高低情況打分，如滿意 度為 90-80、80-70、70-60

30、分， 該指標(biāo)得分依次為1.2、1、0.8各部門(mén)經(jīng)理被考核人部門(mén)餐飲部崗位二砧序號(hào)指標(biāo)權(quán)重考核指標(biāo)釋義數(shù)據(jù)源考核人1原料加工20%在（）分鐘內(nèi)準(zhǔn)確地配制原料， 保證質(zhì)量、數(shù)量，使菜肴出品正 常頭砧評(píng) 價(jià)頭砧2設(shè)備管理10%對(duì)設(shè)備進(jìn)行（）方式的保養(yǎng)。因 設(shè)備設(shè)施保養(yǎng)不善影響經(jīng)宮、增 加維修成本而造成的經(jīng)濟(jì)損失工程部頭砧3原料保管30%原料按（）要求保管。因保管不 善而造成的經(jīng)濟(jì)損失頭砧、 計(jì)財(cái)部頭砧4原料盤(pán)點(diǎn)10%每月（）日前對(duì)原料盤(pán)點(diǎn)頭砧頭砧5成本率30%（實(shí)際成本-成本）/成本計(jì)財(cái)部頭砧被考核人部門(mén)餐飲部崗位三砧序號(hào)指標(biāo)權(quán)重考核指標(biāo)釋義數(shù)據(jù)源考核人1原料加工20%在（）分鐘內(nèi)準(zhǔn)確地配制原料，

31、保證質(zhì)量、數(shù)量，使菜肴出品正 常二砧評(píng) 價(jià)二砧2設(shè)備管理10%對(duì)設(shè)備進(jìn)行（）方式的保養(yǎng)。因 設(shè)備設(shè)施保養(yǎng)不善影響經(jīng)宮、增 加維修成本而造成的經(jīng)濟(jì)損失工程部二砧3原料保管和盤(pán)占八、40%原料按（）要求保管；每月（） 日前對(duì)原料盤(pán)點(diǎn)二砧二砧4成本率30%（實(shí)際成本-成本）/成本計(jì)財(cái)部二砧被考核人部門(mén)餐飲部崗位二鍋序號(hào)指標(biāo)權(quán)重考核指標(biāo)釋義數(shù)據(jù)源考核人1原料加工25%每天加工半成品能否保證加工 原料的色香味頭鍋評(píng) 價(jià)頭鍋2設(shè)備管理20%定期在每月（）日前對(duì)設(shè)備設(shè)施 進(jìn)行保養(yǎng)工程部頭鍋3出品速度10%在規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)時(shí)間內(nèi)出品頭鍋頭鍋4出品質(zhì)量35%菜肴出品盤(pán)數(shù)/菜肴賣(mài)出盤(pán)數(shù)頭鍋頭鍋5成本率10%（成本-實(shí)

32、際成本）/成本計(jì)財(cái)部頭鍋被考核人部門(mén)餐飲部崗位三鍋序號(hào)指標(biāo)權(quán)重考核指標(biāo)釋義數(shù)據(jù)源考核人1原料加工25%每天加工半成品能否保證加工 原料的色香味頭鍋評(píng) 價(jià)頭鍋2設(shè)備管理25%定期在每月（）日前對(duì)設(shè)備設(shè)施 進(jìn)行保養(yǎng)工程部頭鍋3出品速度10%在規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)時(shí)間內(nèi)出品頭鍋頭鍋4出品質(zhì)量30%菜肴出品盤(pán)數(shù)/菜肴賣(mài)出盤(pán)數(shù)頭鍋頭鍋5成本率10%（成本-實(shí)際成本）/成本計(jì)財(cái)部頭鍋被考核人部門(mén)餐飲部崗位涼菜廚師序號(hào)指標(biāo)權(quán)重考核指標(biāo)釋義數(shù)據(jù)源考核人1原料加工25%每天加工半成品能否保證加工 原料的色香味，并在使用前（） 分鐘加工完畢涼菜間 主廚評(píng)價(jià)涼菜間主廚2設(shè)備管理25%設(shè)備按（）要求保養(yǎng)。因設(shè)備設(shè) 施保養(yǎng)不善影響經(jīng)宮、增加維修 成本而造成的經(jīng)濟(jì)損失工程部涼菜間主廚3出品速度10%在規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)時(shí)間內(nèi)出品涼菜間主廚涼菜間主廚4出品質(zhì)量30%菜肴出品盤(pán)數(shù)/菜肴賣(mài)出盤(pán)數(shù)涼菜間主廚涼菜間主廚5成本率10%（成本-實(shí)際成本）/成本計(jì)財(cái)部涼菜間主廚被考核人部門(mén)餐飲部崗位咼級(jí)涼菜廚師序號(hào)指標(biāo)權(quán)重考核指標(biāo)釋義數(shù)據(jù)源考核人1原料加工25%每天加工半成品能否保證加工 原料的色香味，并在使用前（） 分鐘加工完畢涼菜間 主廚評(píng)價(jià)涼菜間主廚2設(shè)備管理25%設(shè)備按（）要求保養(yǎng)。因設(shè)備設(shè) 施保養(yǎng)不善影響經(jīng)宮、增加維修 成本而造成的經(jīng)濟(jì)損失工程部涼