紅旗學校食堂創(chuàng)建方案

1、省食品藥品監(jiān)督管理局 省教育廳關(guān)于印發(fā)2012年度湖北省學校餐飲服務食品安全紅旗食堂評選工作方案的通知鄂食藥監(jiān)文201261號各市、州、直管市、神農(nóng)架林區(qū)食品藥品監(jiān)督管理局、教育局，有關(guān)市、州衛(wèi)生局：為切實加強學校餐飲食品安全工作，不斷完善餐飲服務食品安全監(jiān)管長效機制，按照省食品藥品監(jiān)督管理局和省教育廳關(guān)于學校食堂食品安全管理工作部署和湖北省餐飲服務食品安全“三個一”示范創(chuàng)建活動方案要求，省食品藥品監(jiān)督管理局、省教育廳制定了2012年度湖北省學校餐飲服務食品安全紅旗食堂評選工作方案。現(xiàn)印發(fā)給你們，請結(jié)合實際，抓好落實。二一二年五月二十九日 2012年度湖北省學校餐飲服務食品安全紅旗食堂評選工作

2、方案根據(jù)湖北省餐飲服務食品安全“三個一”示范創(chuàng)建活動方案要求，為進一步加強學校食堂食品安全管理，嚴格落實餐飲服務食品安全操作規(guī)范（以下簡稱“規(guī)范”），確保廣大師生飲食安全和身體健康，促進我省學校食堂食品安全管理工作再上新臺階，省食品藥品監(jiān)督管理局、省教育廳決定在全省大、中、小學（含托幼機構(gòu)，下同）開展 2012年度湖北省學校餐飲服務食品安全紅旗食堂（以下簡稱“紅旗食堂”） 評選活動。一、指導思想認真貫徹落實食品安全法及其實施條例、餐飲服務許可管理辦法、餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法等法律法規(guī)，切實把學校食堂食品安全工作擺在學校工作突出位置，堅持主體自律、行政監(jiān)管和社會監(jiān)督相結(jié)合，以全面開展爭創(chuàng)“

3、紅旗食堂”活動為抓手，進一步強化責任落實，強化日常監(jiān)管，努力推動學校食堂食品安全管理工作，不斷提高學校食堂食品安全管理水平。二、工作目標以“責任明確，制度健全，布局合理，操作規(guī)范，誠信良好”為重點，強化學校食堂“從原料采購到餐桌消費”全過程食品安全管理，努力形成學校食堂食品安全管理工作創(chuàng)先爭優(yōu)、持續(xù)長效的良好工作機制和工作氛圍，培育一批依法經(jīng)營、和諧文明、具有示范引領(lǐng)作用的學校食堂，營造和維護全省學校食堂良好的餐飲消費安全環(huán)境，切實保障廣大師生飲食安全。三、創(chuàng)建標準（一）責任明確。學校應建立健全學校食堂食品安全管理組織機構(gòu)及責任體系，明確校長是食品安全第一責任人，每學期召開食堂食品安全專題工作

4、會議，研究食品安全管理工作，切實解決相關(guān)困難和問題。設(shè)立專職食品安全管理員，并切實履行職責。食堂從業(yè)人員定崗、定責、定人，責任明確、職責清楚。（二）制度健全。根據(jù)湖北省餐飲服務食品安全管理基本制度（鄂食藥監(jiān)文201239號）要求和學校實際，建立健全食堂食品安全管理制度，且有良好的制度落實機制。米、面、油、肉及肉制品和食品添加劑等采購索證索票、進貨查驗和臺賬記錄執(zhí)行良好，且具可溯源性。 （三）設(shè)施布局。學校食堂建筑結(jié)構(gòu)、布局、場所設(shè)置及面積等符合餐飲服務食品安全操作規(guī)范要求。食品處理區(qū)按照原料進入、原料加工、半成品加工、成品供應的流程布局，能防止存放、操作中產(chǎn)生污染。（四）行為規(guī)范。學校食堂采購

5、驗收、粗加工、切配、烹飪、備餐、供餐以及食品添加劑使用、餐用具清洗消毒保潔、食物留樣、貯存等加工操作均有明確詳細的規(guī)定要求，且執(zhí)行良好。從業(yè)人員統(tǒng)一著裝，并保持良好個人衛(wèi)生。餐廚廢棄物分類放置，臺賬清晰。食堂整潔明亮衛(wèi)生，周邊環(huán)境干凈。（五）誠信經(jīng)營。食堂從業(yè)人員應定期進行健康檢查。并持有效健康證明。食品安全管理人員每年接受不少于40小時的餐飲服務食品安全集中培訓，從業(yè)人員餐飲食品安全知識和技能培訓合格。學生和學生家長對食堂食品安全滿意度達到90%以上。按湖北省餐飲服務食品安全監(jiān)督信息公示管理辦法（試行）要求在食堂餐廳醒目位置設(shè)置食品安全監(jiān)督信息公示牌。投訴渠道暢通，受理及時。本年度無食物中毒

6、或其它食源性疾病發(fā)生。四、評選辦法2012年開始，在全省大、中、小學開展“紅旗食堂”創(chuàng)建活動。以“學校申請、縣（市）評選、市州推薦、省級驗收”的形式，開展“紅旗食堂”評選工作。（一）學校申請。各地應多形式廣泛動員轄區(qū)學校積極參加爭創(chuàng)“紅旗食堂”活動。通過“紅旗食堂” 評選活動，推動本地餐飲食品安全管理再上新臺階。（二）縣（市）評選和市州推薦。各地按照“屬地管理”的原則。評選工作由縣（市）食品藥品監(jiān)督管理局會同教育局進行評選，市州食品藥品監(jiān)督管理局和教育局組織推薦。對符合條件的學校食堂，市、州食品藥品監(jiān)督管理局和教育局提出推薦意見后上報省食品藥品監(jiān)督管理局，由省食品藥品監(jiān)督管理局和省教育廳適時組

7、織驗收。（三）驗收表彰。省食品藥品監(jiān)督管理局將會同省教育廳及時派出驗收組對各市州上報的“紅旗食堂”推薦單位進行驗收。對驗收合格、被評為“紅旗食堂”的單位將進行表彰通報。五、實施步驟（一）動員部署（6月）。各地根據(jù)本方案，結(jié)合實際，制定“紅旗食堂”創(chuàng)建活動實施方案，多形式組織動員，對創(chuàng)建工作進行具體部署。要通過多種宣傳手段，積極引導學校食堂積極參與創(chuàng)建工作，營造良好工作氛圍。（二）全面實施（6-8月）。各地結(jié)合日常監(jiān)管和量化分級管理工作，督促轄區(qū)內(nèi)學校食堂嚴格按照“紅旗食堂”創(chuàng)建標準和“規(guī)范”要求，進行整改，全面開展“紅旗食堂”的創(chuàng)建和評選工作。（三）總結(jié)驗收（ 9 -10月）。各市、州、直管市

8、、林區(qū)食品藥品監(jiān)督管理局于9月25日以前將本地評選結(jié)果上報省食品藥品監(jiān)督管理局。省食品藥品監(jiān)督管理局和省教育廳將適時組織驗收。（四）表彰推廣（ 11-12月）。省食品藥品監(jiān)督管理局和省教育廳將組織召開“紅旗食堂”總結(jié)表彰大會，交流創(chuàng)建工作經(jīng)驗，對驗收合格的學校食堂予以表彰，并授予“2012年度湖北省學校餐飲服務食品安全紅旗食堂”榮譽牌匾，組織新聞媒體對“紅旗食堂”獲得單位進行宣傳報道，推廣好的經(jīng)驗和做法。六、工作要求（一）加強領(lǐng)導、提高認識?！凹t旗食堂”創(chuàng)建活動是落實省政府關(guān)于切實加強學校食品安全工作重要部署，是深入開展餐飲服務食品安全“三個一”示范創(chuàng)建活動、推動餐飲服務食品安全監(jiān)管工作的重要

9、舉措，各級食品藥品監(jiān)督管理局和教育行政部門要高度重視，充分認識加強學校食堂食品安全工作的重要性和緊迫性，科學組織，周密部署，扎實做好“紅旗食堂”的創(chuàng)建工作，確保創(chuàng)建工作的順利開展。（二）“紅旗食堂”實行掛牌、表彰與摘牌制度。創(chuàng)建工作采取一年一評，年度流動，動態(tài)管理。對于連續(xù)三年榮獲省級“紅旗食堂”榮譽稱號的學校的校長、后勤負責人和食品安全管理員，省食品藥品監(jiān)督管理局和省教育廳將進行聯(lián)合表彰。各學校要堅持物質(zhì)獎勵和精神獎勵相結(jié)合的原則，對在組織開展“紅旗食堂”創(chuàng)建活動中工作突出的集體和個人進行表彰和獎勵。對于獲得本年度“紅旗食堂”榮譽稱號的，若期間發(fā)生食物中毒或其他食源性疾病的、或在下一年度創(chuàng)建

10、活動中達不到創(chuàng)建標準的，將取消“紅旗食堂”的榮譽稱號?！凹t旗食堂”爭創(chuàng)活動是一項長期、持久的工作，各地要把“紅旗食堂”的創(chuàng)建與學校食堂食品安全整治、餐飲服務食品安全監(jiān)督量化分級等各項工作緊密結(jié)合，相互聯(lián)動，切實把爭創(chuàng)工作抓緊抓實，抓出實效。（三）強化督查。在創(chuàng)建“紅旗食堂”過程中，各地食品藥品監(jiān)督管理局和教育局要開展聯(lián)合督查，督促學校進一步加強對食堂硬件設(shè)施的投入和軟件的規(guī)范與管理，規(guī)范學校食堂布局流程，促使學校食堂食品安全管理工作全面提高。（四）信息宣傳。各地在創(chuàng)建工作中，要及時向省食品藥品監(jiān)督管理局報送創(chuàng)建工作的進展情況。對“紅旗食堂”掛牌單位要通過媒體及時公布。認真總結(jié)和宣傳報道“紅旗食

11、堂”創(chuàng)建工作經(jīng)驗，充分發(fā)揮“紅旗食堂”的示范效應，以點帶面，典型引路，促進全省學校食堂食品安全水平不斷提高。附件：1. 湖北省學校餐飲服務食品安全紅旗食堂評分表2. 湖北省學校食堂餐飲服務食品安全滿意度調(diào)查問卷 3. 湖北省學校餐飲服務食品安全紅旗食堂評選推薦表聯(lián)系人：張謙聯(lián)系電話真件1： 湖北省學校餐飲服務食品安全紅旗食堂評分表參評單位： 時間：項目內(nèi)容評審內(nèi)容評分標準得分備注責任落實情況（8分）建立由校長為主要負責人的餐飲服務食品安全管理組織機構(gòu)及責任體系，明確校長是學校食堂食品安全第一責任人，設(shè)有專職食品安全管理員。（*）查文件，缺

12、一項即為不合格。 校長應每學期至少主持召開一次專門會議，研究改善本校食堂食品安全狀況，至少帶隊一次進行食品安全自查。（4分）缺1項扣2分，扣完為止。食品安全管理員進行日常食品安全檢查每周不少于1次，檢查工作有記錄、改進結(jié)果。（4分）缺1次扣1分，扣完為止。 制度落實情況（20分）對照湖北省餐飲服務食品安全管理基本制度（鄂食藥監(jiān)文201239號），結(jié)合學校實際，建立完善本單位食品安全管理基本制度。米、面、油、肉及肉制品等采購索證索票、進貨查驗和臺賬記錄執(zhí)行良好，且具可溯源性。（8分）缺1項扣1分，扣完為止。建立食品安全管理檔案，包括監(jiān)管部門的監(jiān)督意見書、現(xiàn)場檢查筆錄和本單位食品安全檢查記錄，整改

13、報告等。（4分）缺1項扣1分，扣完為止。 建立人員健康管理與教育培訓檔案，健康檔案包括從業(yè)人員名單、健康證明等。培訓檔案包括食品安全知識培訓計劃、內(nèi)容、記錄和成績等。（4分）缺1項扣2分，扣完為止。 認真執(zhí)行晨檢制度并有記錄。（2分）查晨檢記錄，無記錄扣2分。 健全完善食物中毒及突發(fā)事件應急預案，開展應急演練。（2分）缺1項扣1分，扣完為止。設(shè)施布局情況 （29分）食堂距暴露垃圾場(站)等污染源25米以上。（*）關(guān)鍵項，達不到的即為不合格。 各專間入口處應設(shè)置有洗手、消毒、更衣設(shè)施的通過式預進間。（*）關(guān)鍵項，達不到的即為不合格。食品處理區(qū)應設(shè)在室內(nèi)，按照原料進入、原料加工、半成品加工、成品供

14、應的流程合理布局，并能有效防止在存放、操作中交叉污染。食品加工處理流程按照生進熟出的單一流向。（4分）流程布局不合理，或缺功能間，發(fā)現(xiàn)1處扣1分，扣完為止。 食品處理區(qū)應設(shè)置專用的粗加工、烹飪、餐具清洗消毒的場所，并設(shè)置原料或半成品貯存、切配及備餐的場所。切配烹飪場所面積食品處理區(qū)面積50%。（4分）缺1項或達不與的，扣1分，扣完為止。  食品處理區(qū)墻面用淺色建筑材料鋪設(shè)，天花板用防霉涂料覆涂，水蒸汽較多的場所的天花板應有適當坡度，天花板及墻面易清潔或不易脫落。（4分）發(fā)現(xiàn)1處不符合扣1分，扣完為止。 用于原料、半成品、成品的工具、容器，應分開擺放和使用并有明顯的區(qū)分標識；原料加工中

15、切配動物性食品、植物性食品及水產(chǎn)品的工具和容器分開使用，有明顯標識；生熟食品的加工工具及容器分開使用并有明顯標識。（6分）發(fā)現(xiàn)1處不符合要求扣1分，扣完為止。 門窗應裝配嚴密，“防鼠、防蟲、防蠅、防塵”設(shè)施齊全。（2分）缺1項扣1分，扣完為止。 庫房內(nèi)有足夠數(shù)量貨架，冷藏冷凍設(shè)施及通風、防潮、防鼠等設(shè)備設(shè)施正常運轉(zhuǎn)。（3分）缺1項扣1分，扣完為止。 清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應能滿足需要。（ 2分）缺1臺扣1分，扣完為止。 專間內(nèi)設(shè)有專用工具容器清洗消毒設(shè)施和空氣消毒設(shè)施。（2分）缺1項扣2分。餐廚廢棄物盛放容器采用密閉式或加蓋，外觀清潔；與有資質(zhì)的單位簽訂餐廚廢棄物處理協(xié)議；餐廚廢

16、棄物處理臺賬記錄清晰完整可追溯。（2分）缺1項扣0.5分，扣完為止。規(guī)范操作情況（35分）從業(yè)人員操作時應穿戴整潔的工作衣帽、頭發(fā)不得外露， 無留指甲、佩戴飾物、涂指甲油、工作時抽煙等有礙餐飲安全的行為。（4分）發(fā)現(xiàn)1人違反扣1分，有2人違反全扣。餐用具清洗消毒在專用水池內(nèi)進行，采用化學消毒的，至少設(shè)3個專用水池；采用人工清洗熱力消毒的，至少設(shè)有2個專用水池。各水池有明顯標識。（4分）發(fā)現(xiàn)動植物加工工具、容器未分開，扣2分。水池數(shù)量不夠或標識不清的扣2分。 生熟食品分開存放于冷凍冷藏設(shè)施，標識清楚。分開存放要求把即食或經(jīng)煮熟的食物放在上格，生的肉類及海產(chǎn)品等放在下格以避免交叉污染。（4分） 生

17、熟混放、標識不清，發(fā)現(xiàn)1處扣1分，扣完為止。 食品添加劑專人采購、專人領(lǐng)用、專人保管、專賬登記、專柜存放，公示所使用食品添加劑名稱，公開承諾不違規(guī)使用食品添加劑，有專用稱量工具。（3分）缺1項扣1分，扣完為止。  無違規(guī)制作涼菜、違規(guī)加工制作豆角或使用亞硝酸鹽等行為。（*）發(fā)現(xiàn)行為之一，即為不合格。加工間環(huán)境，地面、天花板、灶臺及加工器具、四周墻面整潔，清理及時，下水道通暢，無衛(wèi)生死角、異味。（4分）發(fā)現(xiàn)1處不符合要求扣1分，扣完為止。 烹調(diào)后的熟食品以及其他成品、半成品存放在臺面10分鐘以上時應加蓋加罩。（1分）未加蓋加罩1處扣1分，扣完為止。 加工后的食品應與半成品、原料分開存放

18、。用于烹飪的調(diào)味料盛放器皿應每天清潔，使用后隨即加蓋，不得與地面或污垢接觸；盛裝食品的容器不得直接放置于地面。（3分）發(fā)現(xiàn)1個不符合要求的扣1分，扣完為止。 消毒后的餐用具應存放在密閉保潔柜內(nèi)。（2分）發(fā)現(xiàn)1個未存放在密閉保潔柜內(nèi)的扣0.5分，扣完為止。 食品每份留樣至少100克，冷藏保存48小時以上，留樣記錄齊全。（*）未執(zhí)行留樣制度即為不合格。 食品處理區(qū)及就餐場所等無衛(wèi)生死角和異味。食品庫房內(nèi)各類食品、原輔料分類存放，無雜物和有毒有害的物品。（4分）發(fā)現(xiàn)1處違反扣0.5分，扣完為止。原輔料符合食品安全要求，有效期、標簽、標識齊全。（4分）缺1項扣1分，扣完為止。殺蟲劑、殺鼠劑及其他有毒有

19、害物品存放，應有固定場所，有明顯的警示標識，并有專人保管。（2分）發(fā)現(xiàn)1處扣1分，扣完為止。誠信建設(shè)情況（8分） 單位持有有效餐飲服務許可證；從業(yè)人員均有健康合格證。（*）缺1項即為不合格。 在店堂顯著位置懸掛食品安全監(jiān)督信息公示牌，且公示牌上所設(shè)內(nèi)容完整。（2分）未按要求懸掛公示，扣2分。 餐飲食品安全監(jiān)管部門和教育行政部門分別與學校簽有食品安全責任書。（3分）無責任書扣3分。 人員健康管理、培訓情況、原料采購驗收、加工操作過程關(guān)鍵項目食品安全檢查和檢驗結(jié)果、投訴及處理等各項活動均有真實評分記錄和人員簽名。（3分）缺1項扣1分，扣完為止。 合 計 100 評選小組人員： 陪同檢查人：得分： 標化分： 說明：1. 評選內(nèi)容滿分為100分，得分城區(qū)學校食堂90分、農(nóng)村學校食堂80分以上即可推薦。2. 帶*號項目為關(guān)鍵項，不合格的不參加評選，3. 允許合理缺項，對合理缺項的，最終進行標準化處理，標化分=實際得分÷扣除合理缺項后的應得分