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1、 里脊:             肉質(zhì)較肋條肉粗一點(diǎn),但肉味鮮甜,適合作牛排. 外脊:             即牛前腰脊肉,肉質(zhì)嫩滑,亦為牛排之上選.脖肉、肩肉: 運(yùn)動(dòng)部位,肌肉發(fā)達(dá),肉質(zhì)較堅(jiān)實(shí),適宜燉煮、燜調(diào)、炒涮.肋條肉:         稍帶筋,肉味香濃,適宜燉

2、湯、作咖喱、牛肉串燒.腹肉、胸肉: 肉質(zhì)較粗但咬感好,肉味香濃,可用于燒烤、炒肉片、涮火鍋、燉.腱子肉:         運(yùn)動(dòng)部位,含膠質(zhì)多,帶筋,口味香濃,咬感十足,適宜長(zhǎng)時(shí)間燉鹵.臀肉:             運(yùn)動(dòng)部位,肌肉發(fā)達(dá),脂肪含量少,肉質(zhì)堅(jiān)實(shí),適宜長(zhǎng)時(shí)間燉煮,也可作牛排用. 以上是國(guó)內(nèi)一家公司的分割圖，似乎國(guó)內(nèi)尚無(wú)統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。美國(guó)的牛肉協(xié)會(huì)有統(tǒng)一的劃分方法，所以中外

3、牛肉名稱尚難一一對(duì)應(yīng)。    outside flat   三叉outside  整塊三叉eye round  鯉魚管silverside  銀邊三叉sirloin butt  后腰脊肉rump 臀肉top sirloin  上后腰肉rostbiff  臀肉心striploin  紐約克D-Rump D型臀肉chuck roll 背肩心blade (clod )前腿心chuck-square cut 方塊肩肉neck頸肉chuck tender 黃瓜條topside 頸刀shin-shank 腱子thick flank 粗和尚頭knuckle 和尚頭flank steak 牛腩排tenderloin 菲力rib set肋排spencer roll肋排肉心cube roll 沙朗short ribs (5 ribs) 牛小排brisket 胸肉brisket pint end 前胸肉b

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