食堂經(jīng)營策劃方案與服務(wù)方案

1、學(xué)校餐飲經(jīng)營方案一、經(jīng)營理念和經(jīng)營目標(biāo)1. 經(jīng)營宗旨 (1)切實保障所有師生的生活，按日平均100？人就餐水平配置經(jīng)營規(guī)模，并留有保證供應(yīng)100？人需求的服務(wù)空間;(2)滿足平均周就餐標(biāo)準(zhǔn)100？元/人的最低需求;(3)保證完成校方對食堂投資回收的目標(biāo)。2. 經(jīng)營理念: 食堂是在校師生在教學(xué)過程中的生活保障，在食品及就餐過程中安全、衛(wèi)生、舒適的前提下，以適當(dāng)?shù)睦麧櫵剑哔|(zhì)快捷的服務(wù)在校方的領(lǐng)導(dǎo)和監(jiān)督下，服務(wù)好師生生活。二、食堂管理機構(gòu)1、組織機構(gòu)及分工：主管領(lǐng)導(dǎo)：負責(zé)領(lǐng)導(dǎo)、指導(dǎo)食堂工作。團長： 負責(zé)組織、主持食堂全面工作。會計： 負責(zé)會計、制票、核價工作，協(xié)助提供預(yù)算計劃，負責(zé)操作安全管理工

2、作。出納：負責(zé)出納、售票、核價及“一防”“四滅”管理工作。采購：負責(zé)采購、食品衛(wèi)生安全管理工作，把握質(zhì)量和價格關(guān)。保管：負責(zé)物資保管、入庫出庫登記工作，食品留樣管理。主廚：負責(zé)報采購計劃，把握飯菜的質(zhì)量、數(shù)量、價格、供飯時間， 主持安排堂內(nèi)員工的工作。助廚：負責(zé)助廚、清潔、機械操作管理。工人：負責(zé)食品加工操作、清潔等工作。另和面機操作員。 壓面機操作員。 切肉機操作員。 “五滅”操作管理員，防毒管理員。蒸飯柜操作員。執(zhí)勤：維護就餐秩序，負責(zé)學(xué)生就餐安全。雜勤：負責(zé)食堂、餐廳的清潔衛(wèi)生，食堂物資的搬運。核查組長：主持監(jiān)督、核查食堂帳目及管理。核 查 員：各班班主任。三、建立、健全配套的管理制度：

3、     在開展經(jīng)營的1個月內(nèi)建立合同目標(biāo)管理、食品衛(wèi)生安全、安全操作規(guī)程、各環(huán)節(jié)崗位責(zé)任制、精神文明建設(shè)、內(nèi)部員工獎懲等六項管理制度，使經(jīng)營管理行為有章可循。每套制度裝訂成冊，均報校方一份。實行電腦化管理，并按月向校方提供全部材料成本的明細消耗和累計情況，以提供明細監(jiān)督依據(jù)；與學(xué)生會及教職工代表建立互信溝通體制,“三定”(定時定點定期)協(xié)商,共同辦好食堂。 校方參與食堂管理，指導(dǎo)食堂經(jīng)營管理工作:(1) 監(jiān)督、審批服務(wù)品種與價格； (2) 檢查、監(jiān)督食堂的衛(wèi)生安全工作； (3) 抽查、評價服務(wù)品種的質(zhì)量； (4) 協(xié)調(diào)學(xué)生

4、就餐秩序。四、食堂文化建設(shè)高校食堂文化建設(shè)是校園文化、校風(fēng)建設(shè)的重要組成部分，我公司高度重視食堂文化建設(shè)，現(xiàn)將其食堂文化建設(shè)進行歸納。 1、成立領(lǐng)導(dǎo)小組，加強食堂目標(biāo)建設(shè)食堂文化是校園文化的一個重要組成部分，因此，加強食堂文化建設(shè)也是加強校園文化建設(shè)，提高學(xué)生整體素質(zhì)的一個不可缺少的重要組成部分。良好的食堂文化氛圍能夠提高食堂的就餐率，食堂不能只滿足于學(xué)生吃飽之一層面，而是必須讓學(xué)生吃的飽、吃得好、吃的舒心、吃得開心，讓我們的食堂也能成為有特色文化的地方。2、精心設(shè)計，創(chuàng)設(shè)良好的就餐環(huán)境食堂環(huán)境建設(shè)包括兩個方面，第一方面是專為師生提供娛樂服務(wù)、了解國內(nèi)外大小事件的電視，配套設(shè)施包括閉路電線、組

5、合音像等；第二方面是提高食堂環(huán)境檔次、潛移默化的影響學(xué)生的認識，添置綠色植物、具有教育意義的壁畫、溫馨提示等，公司還要在桌椅、地面、食堂周邊環(huán)境等增加相應(yīng)的服務(wù)設(shè)施，進一步改善師生的進餐環(huán)境。同時，中一公司在食堂外走廊精心布置中華飲食文化、文明就餐要求及小廚師實踐剪影等宣傳畫廊，使學(xué)生能夠通過就餐學(xué)到知識養(yǎng)成習(xí)慣，并培養(yǎng)學(xué)生主動參與實踐的良好品質(zhì)。3、狠抓進餐風(fēng)尚、提倡文明進餐學(xué)生現(xiàn)在都是排隊進餐，這是一種良好的氛圍，體現(xiàn)了食堂的文明、學(xué)生的高尚，我們提倡文明進餐、和諧社會。張貼一些具有教育意義的名言、警句，比如：進門排友誼之隊、出門行誠信之道；為他人留下一片天空、為自己留下一份風(fēng)度等。提倡自

6、己用后的餐盤帶到了回收處，留出空位給下一個進餐者。4、強化管理，加大對過程的考核和宣傳力度加強民主管理，聯(lián)合后勤管理處、伙委會一道進行食堂管理，積極引入學(xué)生代表直接參與食堂的生產(chǎn)、管理和經(jīng)營中來，體驗炊事員勞動的艱辛、食品成本的構(gòu)成，培養(yǎng)起尊重勞動、愛惜糧食、勤儉節(jié)約的優(yōu)秀品質(zhì)；也可以起到監(jiān)督、宣傳的作用；還可以集思廣益、共同建設(shè)食堂。設(shè)置物資公告欄，物資價格的公布將在伙委會和后勤管理處的調(diào)查、監(jiān)督下展示，讓全院師生明明白白的消費，又讓每一位消費者了解我們的飯菜來之不易；引入學(xué)生中較為貧困的學(xué)生到食堂勤工助學(xué)，以補貼生活等等一系列活動來展現(xiàn)民主管理。5、營造人文化、特色化的生活氛圍 利用報欄、

7、張貼報等多種形式加強飲食文化宣傳，告戒廣大師生飲食要注意的營養(yǎng)結(jié)構(gòu)、營養(yǎng)要求等飲食指南。五、學(xué)校食堂讓利與回報六、經(jīng)營管理措施      1.保障食品安全措施，確保飲食安全：(1) 按食品衛(wèi)生法、產(chǎn)品質(zhì)量法和校方的要求條款組織生產(chǎn)經(jīng)營，提供安全食品，確保飲食安全；(2) 建立經(jīng)營者內(nèi)控體系，配備專職的食品衛(wèi)生質(zhì)量監(jiān)督員，衛(wèi)生安全責(zé)任落實到個人；(3) 建立食品安全預(yù)警制度，所有制度張貼上墻，出現(xiàn)問題即時向校方報告和有關(guān)部門報告，及時做出急救措施，力爭把損失降到最低程度;(4) 做好廚房衛(wèi)生工作,餐具每天、每頓全面消毒,工作人員均持健康證上崗;(

8、5) 蔬菜、肉類、油類等均經(jīng)相關(guān)部門監(jiān)認;(6) 在保證提供無公害食品的基礎(chǔ)上,力爭全程提供綠色餐飲。       2.保證花色品種，完善保溫保鮮措施，保證就餐質(zhì)量: 提供豐富的面點、奶制品、水果等小吃并保證按中小學(xué)推薦食譜提供肉質(zhì)纖維、粗纖維、維生素等多種菜品及菜肴,其早、中、晚餐以營養(yǎng)學(xué)家提供的碳水化合物、熱量及能量標(biāo)準(zhǔn)參照重慶地區(qū)特有的飲食習(xí)慣制作,并在適當(dāng)?shù)臅r機提供湘、粵、閩及西式菜品，其菜譜在每周六公布; 提供晚自習(xí)后的學(xué)生加餐服務(wù),按營養(yǎng)專家建議配置睡前食飲供應(yīng); 選用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的夾層保溫保鮮設(shè)備作為器具,并提供相應(yīng)的打

9、包服務(wù); 設(shè)立飯菜質(zhì)量投訴意見箱并與學(xué)生會相關(guān)學(xué)生干部每周溝通,定期對飯菜的質(zhì)量如溫度、品種數(shù)量等進行抽查，并向校方反饋。 3.快餐式店面服務(wù): 除早餐和夜宵供應(yīng)外,其余采用快餐店面的半成品式菜品供應(yīng)模式以應(yīng)對中午及下午各約45分鐘的集中供餐; 店面布置以整潔統(tǒng)一的模式,并提供飲料及相應(yīng)的收銀服務(wù); 為提高食堂的可利用價值,在非就餐時間提供桌面以利師生閱讀和小型聚會,并相應(yīng)提供相應(yīng)的休閑食品供應(yīng)。 提供整潔的餐具及背景音樂服務(wù)； 食堂服務(wù)人員著統(tǒng)一服裝微笑服務(wù)。    4.成本費用管理: 專人采購以對蔬菜市場變化隨時做出反映，在保鮮時間許可范圍內(nèi)最大限度

10、地選擇進貨渠道; 建立、健全內(nèi)控制度，對所有材料成本進行量化管理，按日反映出材料成本的購進、銷售、加工、庫存情況，以及時做出補貨措施，杜絕人情貨、人情價，凡進貨物均要復(fù)稱、核價，做到日計量，月盤存，對數(shù)量長短及時處理。5.廢棄物處理: 廢棄物分類集中,專人定點回收; 下水道維護得當(dāng),不產(chǎn)生內(nèi)澇; 油煙回收得力,不污染周邊空氣。六、服務(wù)方案一、總體設(shè)想及策劃辦好食堂是增進師生健康，保證師生工作學(xué)習(xí)的重要的條件?；锸彻ぷ鞯暮脡?，直接影響師生員工的情緒和教學(xué)的積極性，衡量學(xué)校管理水平的重要標(biāo)志，切實做好食堂工作，不斷提高科學(xué)管理水平，積極探索食堂社會化。我公司在食堂承包后，仍在學(xué)校整個管理體系中。因

11、此，要把它作為一件大事抓實，抓好。根據(jù)我校特點，師生共有4000余人，常在校的約有100人。我公司計劃安排各類服務(wù)人員60名左右，各類管理人員5名，各項投資按計劃落實。預(yù)計安裝售飯系統(tǒng)進行食堂的各項管理工作，保證師生的正常生活學(xué)習(xí)生活。其他具體策劃方案如下：    1、食堂要有立足為師生提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)的思想，有健全的規(guī)章制度，包括人事管理、工作規(guī)范、安全防患、衛(wèi)生保障、文明服務(wù)、價格管理等制度。餐廳要張貼文明就餐公約、員工姓名、照片、工號表。     2、食堂只對院內(nèi)經(jīng)營，在做好師生早、中、晚餐的正常供應(yīng)前提下，可以

12、開設(shè)小炒和夜宵，不能影響師生員工的休息。開膳時間應(yīng)與學(xué)生處對學(xué)生管理要求一致，延遲15分鐘以上(除不可抗因素外)，每次處以200元罰款。     3、早餐品種不少于15個，早上有稀飯、豆?jié){或牛奶；中、晚餐不少于30個菜式，正餐要有湯水供應(yīng)，做到有葷有素，營養(yǎng)搭配科學(xué)，價格合理，保證高、中、低檔食品的比例為2：5：3，花式品種要求經(jīng)常變換。以上每少一個品種處以200元罰款。     4、飯菜要明碼標(biāo)價，出售食品的定價要填制飯菜價格報告單，報院方后勤管理處審核，經(jīng)同意后才能執(zhí)行，不得擅自提價，不按規(guī)定執(zhí)行，每次處以20

13、0元罰款。     5、食堂要設(shè)置財務(wù)帳冊，核算食堂的采購、經(jīng)營成本、財產(chǎn)投入、營業(yè)額、毛利潤等經(jīng)營情況。每月5號將上月的各種報表報給后勤管理處。     6、食品的營養(yǎng)要搭配合理。由原料到成品實行“四不”制度：     (1)采購員不買腐爛變質(zhì)的原料；     (2)保管驗收員不收腐爛變質(zhì)的原料；     (3)加工人員(廚師)不用腐爛變質(zhì)的原料；    

14、 (4)營業(yè)員不賣腐爛變質(zhì)的食品。     7、大眾化食品一律采取公開招標(biāo)，按合同采購，糧、油、副食品等主要食品應(yīng)有產(chǎn)品質(zhì)量驗證、衛(wèi)生許可證、供貨商名稱和產(chǎn)地，經(jīng)檢查不合格的，一次罰款200元。     8、食堂食品要按照食品法規(guī)定，做到生、熟食分開，食品要干凈、新鮮、不變質(zhì)、無雜質(zhì)、無異味。熟食要做到無夾生，無焦味，無異味，無沙、蟲、頭發(fā)、煙頭、草繩、碎玻璃等，蔬菜要求無老葉、無黃葉、無爛葉。禁止向外供應(yīng)商購買熟食拿到飯?zhí)弥苯愉N售，違反以上規(guī)定，按每種每次處以100元罰款。違反食品法規(guī)定，造成傷害和食物中毒的，由

15、乙方負責(zé)全部醫(yī)療費用，并承擔(dān)因此造成的民事、刑事責(zé)任及經(jīng)濟賠償責(zé)任。     9、食堂租賃者要對食堂衛(wèi)生負責(zé)，要保持地面、墻面無灰塵、油漬、污漬，窗面明凈，餐桌整潔，水槽無雜物、無異味，室內(nèi)無蠅蟲，剩飯菜垃圾及時處理，售飯窗臺每周用消毒水擦一次，風(fēng)扇每學(xué)期擦一次。經(jīng)檢查不合格者每一次處以100元的罰金。如影響上級有關(guān)部門對學(xué)校的各種衛(wèi)生評比的，處以1000元以上的罰款。     10、后勤管理處根據(jù)學(xué)生人數(shù)按比例要求食堂聘用員工數(shù)量，員工必須有二證（身份證、健康證），并報后勤管理處審核備案，督促員工及時辦理健康證年

16、審。檢查不合格的一次罰款200元，由此造成的一切后果有食堂租賃者承擔(dān)。     11、員工上崗必須穿工作服、戴工作帽，特別是售飯菜時，服裝要同一整潔，佩戴工號證，戴手套，戴口罩。違反此規(guī)定者每人每次罰款20元。     12、食堂租賃者要加強對員工的衛(wèi)生管理，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品，不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙。員工宿舍生活區(qū)要整潔衛(wèi)生，公共區(qū)域不得擺放生活用品。     13、食堂設(shè)備和材料要有專人負責(zé)管理，存放要整齊有序，每道工序加工完成后都要及時清理垃

17、圾、場地和工具，隨時保持工作場地和設(shè)施的整潔。食品儲存應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放，不得有過期變質(zhì)食品。     14、教工餐廳用的餐具要提前洗凈和消毒，就餐時餐具要做到干干凈凈，有熱度、無水珠，違者罰款100元。     15、食堂租賃者是食堂的安全責(zé)任人，負有消防、衛(wèi)生、安全的責(zé)任，必須做好“三防”（防火、防盜、防毒）工作，杜絕事故發(fā)生。特別是要教育員工遵守學(xué)校的紀(jì)律規(guī)定，不做違規(guī)違紀(jì)出格的行為，保證不出現(xiàn)任何問題。     16、食堂從業(yè)人員要加強服務(wù)意識，端正服務(wù)態(tài)

18、度，語言文明，表情溫和。因飯菜質(zhì)量、衛(wèi)生原因發(fā)生的學(xué)生投訴，食堂方面要虛心接受，馬上換菜換飯，滿足學(xué)生的要求，不得與學(xué)生發(fā)生爭吵。違者處以100元的罰款。     17、做好開水準(zhǔn)備，定時保證開水供應(yīng)。水箱、茶水缸每周日清洗一次，若有多于五分之一的學(xué)生反映沒有開水，或水質(zhì)差（有沉淀、有蟲、有雜物、有異味），每次處于100元的罰款。     18、食堂內(nèi)設(shè)小賣部，以為師生服務(wù)為基本原則，按市場價格公平公正，不得隨意提價，不得銷售過期商品，經(jīng)營范圍、經(jīng)營面積不得隨意增加，盡量減少庫存，各種物品不得亂堆亂放，影響校容環(huán)境

19、。     19、后勤管理處和膳委會按照自己的職責(zé)積極開展工作，對食堂各方面的工作每周一下午例行檢查，每月還要不定期的監(jiān)督檢查，隨時接受學(xué)生的投訴和建議，及時反饋到食堂，督促落實，真正起到管理與協(xié)調(diào)的作用。     20、食堂租賃者要主動配合院方管理機構(gòu)的檢查、監(jiān)督，自覺接受批評意見和對工作失職、失誤而造成的處罰，加倍努力改正錯誤，提高服務(wù)質(zhì)量。     21、對食堂非常規(guī)的其他管理事項，仍以“食堂租賃合同書”、“食品衛(wèi)生法、”“山西省教育廳關(guān)于食堂衛(wèi)生管理規(guī)定”等要求辦理。

20、主動配合和完成 上級和學(xué)院安排的各項臨時任務(wù)。二、管理機構(gòu)配置及管理方案（一）、管理機構(gòu)配置：按學(xué)校要求和實際情況配置管理機構(gòu)，詳見前表所列人員名單。（二）管理方案1、文明。要認真組織食堂工作人員積極參加政治學(xué)習(xí)業(yè)務(wù)技術(shù)和食品衛(wèi)生知識學(xué)習(xí)，提高思想覺悟，端正服務(wù)態(tài)度，熱愛本職工作，樹立搞好食堂工作的光榮感、責(zé)任感，團結(jié)、互助、協(xié)作，自覺遵守校紀(jì)和食堂的規(guī)章制度，滿腔熱情地為師生服務(wù)。    2、經(jīng)濟。要建立健全食堂各項崗位責(zé)任制，把好進口關(guān)，采購時嚴(yán)格按照國家衛(wèi)生要求，采購新鮮、無毒、無污染的食品、調(diào)味品，努力提高主副食質(zhì)量，使用餐者花錢適當(dāng)，吃得飽，吃

21、得好。    3、營養(yǎng)。根據(jù)腦力勞動和青少年的特點。主副食要豐富，搭配科學(xué)，有營養(yǎng)價值，增進師生體質(zhì)。    4、衛(wèi)生。要認真執(zhí)行中華人民共和國食品衛(wèi)生法上海市學(xué)校集體食堂基本衛(wèi)生要求接受衛(wèi)生部門的監(jiān)督，建立和執(zhí)行衛(wèi)生公約，對食堂人員定期體檢，做到無傳染病，有良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，注意搞好和保持食堂環(huán)境衛(wèi)生，堅持炊具、餐具的消毒制度，生熟菜分開制度，不出售變質(zhì)食品，嚴(yán)防和杜絕食品中毒。嚴(yán)格執(zhí)行省、市教育領(lǐng)導(dǎo)部門頒布的食堂衛(wèi)生的規(guī)定。    5、方便。要嚴(yán)格執(zhí)行用餐制度，多開窗口

22、，減少排隊。為學(xué)生提供價廉物美的熱飯熱菜。開設(shè)食堂的開水供應(yīng)、浴室、洗衣房，以及夜宵服務(wù)，為師生提供生活的方便。    6、多樣。食品的花樣品種要盡量多樣化。根據(jù)生活水平層次不同的要求，菜肴方面可以有不同檔次。    7、民主。要經(jīng)常聽取食堂工作人員的合理化建議，不斷提高服務(wù)質(zhì)量，每學(xué)期召開二次膳食委員會議，介紹食堂工作情況，聽取群眾意見，提高食堂管理水平。自覺接受學(xué)校的監(jiān)督、抽查，對整改意見要及時實施。    8、安全。要認真做好食堂的安全用電、用氣、用油，安全操作規(guī)范工作

23、和財物的防盜防火工作，各類人員按規(guī)定持證上崗。禁止非食堂工作人員隨便進出食堂工作間。要認真做好食品的防滅四害、防霉、防塵、防腐、防毒工作。承包期內(nèi)如發(fā)生責(zé)任安全事故，承包人要承擔(dān)一切責(zé)任。三、食堂日常管理方案(一)、嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，防止“病從口入”，保障就餐者的身體健康。學(xué)校食堂必須取得衛(wèi)生許可證后方可經(jīng)營，食品從業(yè)人員每年必須體檢一次，持有效的健康證和培訓(xùn)合格證后方可上崗，凡有傳染病者，堅決予以辭退。    (二)、進入食堂的各種原料，全部實行定點采購，確保食品質(zhì)量。認真執(zhí)行衛(wèi)生“五四”制：由原料到成品實行“四不”制度，即采購員不買腐爛變質(zhì)原料；保管員不收腐爛變質(zhì)原料

24、；加工人員不用腐爛變質(zhì)原料；售食品人員不賣腐爛變質(zhì)食品。    1、成品存放實行“四隔離”；生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與雜品、藥品隔離；食物與天然冰隔離。    2、用具實行“四過關(guān)”：一洗、二刷、三沖、四消毒。    3、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法：定人、定物、定時間、定質(zhì)量，劃片分工，包干負責(zé)。    4、個人衛(wèi)生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；勤洗衣服；勤換工作服。    5、定時做好餐具消毒工作，防止交叉污染；食品實行“五隔離”，即主食與副食、生與熟、成品與半成品，食品

25、與雜食，食品與鼠藥、農(nóng)藥隔離，不得混放；生、熟食刀案及冷葷配餐用具必須分開專用，并有明顯標(biāo)志。    （三）、置食品的櫥柜、貨架應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂；倉庫應(yīng)當(dāng)通風(fēng)良好。禁止存放有毒、有害物品及個人生活用品。食品應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放，并定期檢查、處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品。    （四）、食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜應(yīng)當(dāng)與肉類、水產(chǎn)品類分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)當(dāng)進行清洗，必要時進行消毒處理。    （五）、原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標(biāo)志明顯，并做到分開使用，定位存

26、放，用后洗凈，保持清潔。    （六）、沖洗操作間灶具和地面，認真擦拭餐廳地面和桌椅，每星期集中大掃除一次，重點為操作間墻壁、天花板、灶臺、案板、飯臺、廚柜、餐具、容器清潔，用具擺放有序，防塵、防蠅、防鼠設(shè)施齊全，食堂內(nèi)無鼠、無蠅，無污染、無雜物及餐廳地面、門窗、玻璃以及周邊環(huán)境衛(wèi)生。    （七）、對食品從業(yè)人員的教育，經(jīng)常進行營養(yǎng)、衛(wèi)生、職業(yè)道德和法治紀(jì)律教育，努力提高從業(yè)人員的業(yè)務(wù)水平，樹立愛崗敬業(yè)精神。    （八）、學(xué)校相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)要經(jīng)常檢查飯菜質(zhì)量，抓好衛(wèi)生制度落實，保證學(xué)生就餐。嚴(yán)禁閑雜、生人進入食堂。  

27、0; （九）、學(xué)校每天都要對食堂管理、環(huán)境衛(wèi)生、個人衛(wèi)生、后勤服務(wù)等工作進行全面督導(dǎo)檢查，總結(jié)經(jīng)驗，查找不足，改進工作。    （十）、禁止使用現(xiàn)金，統(tǒng)一使用一卡通。    （十一）、如發(fā)現(xiàn)食物中毒事故，及時上報校、醫(yī)院采取積極措施。并保護原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場，配合衛(wèi)生行政部門調(diào)查和處理。四、項目質(zhì)量及其他管理制度1、安全生產(chǎn)管理制度實行安全生產(chǎn)工作范圍包干責(zé)任制，包括工作范圍內(nèi)的水、電、火、盜、毒、蟲、機械運轉(zhuǎn)等所有能造成安全隱患的方面。工作范圍內(nèi)各房門窗，在室內(nèi)無人工作、休息的情況下，值班人員應(yīng)關(guān)鎖好門窗，有防盜門的必須按時鎖好?，F(xiàn)金或者貴重物品必

28、須妥善保存，夜晚必須由當(dāng)事人帶走。有毒有害物品必須有專人專庫保管，按照主管人員安排發(fā)放，并作好發(fā)放登記。各機械操作崗位經(jīng)培訓(xùn)合格后才能上崗，工作期間應(yīng)嚴(yán)格按操作規(guī)范操作，禁止非本崗位人員操作機械。各崗位工作器具應(yīng)堆放有序，操作間和走道嚴(yán)禁堆放雜物，倉庫物品應(yīng)分類存放，并標(biāo)識清楚。非本崗位工作人員進入本工作區(qū)域，應(yīng)經(jīng)負責(zé)人同意，并在負責(zé)人或本崗位工作人員的陪同下參觀。2、衛(wèi)生質(zhì)量管理制度嚴(yán)把采購關(guān)。所有的食品的購置均經(jīng)由學(xué)校相關(guān)考察合格的、并與之簽訂供貨合同書的供貨商送貨上門，由專門的檢驗員對進入學(xué)校的原材料或食品進行檢查驗收，確保無有毒、有害、腐爛變質(zhì)、酸敗、霉變、蟲變、污穢不潔、混有異物或者

29、其它感觀性狀異常的食品進入學(xué)校食堂。嚴(yán)把儲存關(guān)。對食品、餐具等分間、分類、分開存放，儲存間、柜、架上須有明顯標(biāo)記。嚴(yán)把食品送貨的索證關(guān)、驗收關(guān)、倉庫發(fā)放關(guān)，對不合格食品拒絕入庫、發(fā)放。嚴(yán)把食品加工關(guān)。學(xué)校食堂加工設(shè)備配套，必須按規(guī)定操作程序進行清洗、加工、配制、烹飪，做到生熟分開。加強對特殊食品烹制的監(jiān)督，如四季豆、豆?jié){要燒熟、煮透，防止烹制不當(dāng)引起的食物中毒。嚴(yán)把食品銷售關(guān)。對每天的飯菜要堅持留樣，每份不少于250g的樣品置于冷藏設(shè)備中儲存24h以上，以備查檢。對每頓飯剩余食品必須實行冷藏，再次銷售前一定要經(jīng)過高溫處理，在確保沒有變質(zhì)的情況下方可銷售。按時做好餐飲用具的消毒工作，未經(jīng)消毒的餐

30、具不得使用。嚴(yán)把衛(wèi)生預(yù)防關(guān)。要求食堂從業(yè)人員定期檢查并養(yǎng)成良好的衛(wèi)生意識和個人衛(wèi)生習(xí)慣。嚴(yán)禁非食堂工作人員隨意進入食品加工操作間及食品原材料存放間，防止投毒事件發(fā)生。制定食物中毒防、控制方案及應(yīng)急預(yù)案，預(yù)防中毒事件發(fā)生時，能迅速啟動應(yīng)急預(yù)案使中毒人員得到及時救治。衛(wèi)生管理A、人員衛(wèi)生食堂職工上崗時必須穿戴干凈的工作服帽上崗，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)，對工作服較臟的職工按每件2元扣款。每位職工要養(yǎng)成勤洗頭，勤剪指甲，勤洗澡的好習(xí)慣，食堂每周檢查一次，對個人衛(wèi)生不符合要求的職工進行通報。處理食品原料后，要用肥皂及流動清水洗手，接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。食堂職工不得留長指甲，涂指甲油，戴戒指加工食品。

31、不得在食品加工過程和場所內(nèi)吸煙。身體有病時應(yīng)及時離開工作崗位，治愈后方可重新上崗。搞好責(zé)任區(qū)內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生，所分管的區(qū)域衛(wèi)生與其工資掛鉤。B、公共衛(wèi)生按工作區(qū)和衛(wèi)生責(zé)任區(qū)包干到人，保證各包干區(qū)內(nèi)無雜物堆放、無渣滓滯留現(xiàn)象，上一工序的廢棄物不留到下一工序處理。營養(yǎng)管理合理制定菜譜、并進行營養(yǎng)分析根據(jù)中學(xué)生生長發(fā)育的特點，兼顧學(xué)生的口味，制定出符合大部分學(xué)生口味的食譜，每周更換一次，盡量做到半月或一個月內(nèi)食譜不重復(fù)。并利用一些軟件進行分析，檢驗所制定食譜的合理性，如果不合理可進行適當(dāng)?shù)恼{(diào)整。3、食品采購索證制度索要供應(yīng)商的營業(yè)證照、衛(wèi)生許可證、身份證、加工地點的證明。豬肉要檢疫證。雞肉要動檢證明。檢疫證明每天出示。所有證照分類存檔。各供貨商送到的食品當(dāng)日必須留樣保管庫房貯存管理制度入庫前查看物品的生產(chǎn)日期、廠址、合格證、標(biāo)簽等。物品堆放有序，不混和存放。物品不接觸地面，防受潮變質(zhì)，統(tǒng)一放在貨架上。庫房保持每天通風(fēng)、換氣。庫存物品一次進入少量，一月實行多次采購的原則。4、從業(yè)人員健康和衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度為了保證食堂從業(yè)人員有必備的健康衛(wèi)生知識，特制定如下培訓(xùn)制度和要求。食堂從業(yè)人員每年需在上崗前進行健康體驗，合格者才能聘為食堂工作人員。被聘為食堂工作人員的職工，上崗前 進行為期15天的個人健康和衛(wèi)生知識以及食品加工、食品貯藏等一系列的衛(wèi)生知識培訓(xùn)。學(xué)校食堂每月開展