2021-2022年西式面點(diǎn)師（中級(jí)）考試及西式面點(diǎn)師（中級(jí)）作業(yè)考試題庫（帶答案）1

1、Good luck!2021-2022年西式面點(diǎn)師（中級(jí)）考試及西式面點(diǎn)師（中級(jí)）作業(yè)考試題庫（帶答案）1、【判斷題】()食用昆蟲食品對(duì)人體健康有害而無益。（  ×  ）2、【判斷題】()要保持空調(diào)外部清潔，并要定期清潔設(shè)備內(nèi)部的過濾器等。（    ）3、【判斷題】()油脂蛋糕面糊的調(diào)制多采用分步攪拌法。（  ×  ）4、【判斷題】()調(diào)制黃油醬時(shí)的蛋白加工和調(diào)制蛋白點(diǎn)心時(shí)的蛋白加工方法是完全不同的。（    ）5、

2、【判斷題】()油脂蛋糕在烘烤成熟時(shí)，如果烘烤時(shí)間不夠，會(huì)造成蛋糕內(nèi)部發(fā)黏，不能完全成熟。（    ）6、【判斷題】()有些清蛋糕類的餅干僅用蛋黃，這種配比制作出的餅干在口味及口感上，都與加入蛋清的餅干有明顯的不同。（    ）7、【判斷題】()在烘烤餅干時(shí)，要根據(jù)餅干的性質(zhì)和特點(diǎn)，以及放入烤箱餅干的數(shù)量，合理安排烘烤時(shí)的溫度及時(shí)間，以達(dá)到最適合的烘烤條件。（    ） 8、【判斷題】()我們應(yīng)該經(jīng)常校對(duì)衡器，保證其精確性。（    ）9

3、、【判斷題】()色素配制時(shí)的濃度一般為1%10%。（    ）10、【判斷題】()硬質(zhì)面包在調(diào)制時(shí)，配方中水分要較其他面包的面坯少，目的是控制面團(tuán)的面筋擴(kuò)展程度及面坯體積。（    ）11、【判斷題】()原輔料的合理配備，不應(yīng)影響制品的質(zhì)量、口味及形狀。（    ）12、【判斷題】()木司的定型，不僅有利于下一步的服務(wù)，而且為制品的裝飾、美化奠定了基礎(chǔ)。（    ）13、【判斷題】()燃?xì)庠O(shè)備在日常使用中不需要注意檢漏。（ &

4、#160;×  ）14、【判斷題】()硬質(zhì)面包烘烤成熟時(shí)，如果爐溫過低，面粉中酶的作用時(shí)間延長，面筋凝固隨之推遲，造成面包烘烤時(shí)間延長、水分蒸發(fā)過多、表皮干硬、制品顏色較淺的不良后果。（    ）15、【判斷題】()“Creampuff”和“Eclair”這兩種西點(diǎn)所用的原料、成型工藝都是不同的。（  ×  ）16、【判斷題】()在使用燃?xì)鈺r(shí)，要正確調(diào)整燃?xì)馀c空氣的混合比，才能達(dá)到最佳燃燒狀態(tài)。（    ）17、【單選題】人體營養(yǎng)中最重

5、要的必需脂肪酸是()。（  C  ）A、油酸B、亞麻酸C、亞油酸D、花生四烯酸18、【單選題】()是指構(gòu)成產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和。（  D  ）A、餐飲成本B、人工成本C、燃料成本D、廣義成本19、【單選題】計(jì)司是奶在凝化酶的作用下，()凝固，經(jīng)過長時(shí)間的生化變化而加工制成的一種乳品。（  B  ）A、乳脂肪B、酪蛋白C、球蛋白D、乳清蛋白20、【單選題】在()范圍內(nèi)，菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費(fèi)之和。（  B  ）A、商業(yè)B、廚房C、任

6、何企業(yè)D、飯店企業(yè)21、【單選題】打發(fā)是指蛋液或黃油經(jīng)攪打()的方法。（  C  ）A、密度增大B、重量增大C、體積增大D、重量減少22、【單選題】圓形泡夫的英文名稱是()。（  A  ）A、CreampuffB、RollpuffC、RoundbuffD、Creambuff23、【單選題】()不是蛋糕裝飾的模具及用具。（  D  ）A、奶油擠花嘴B、奶油擠花袋C、糕餅裝飾切割器D、動(dòng)物形糕餅刻壓模24、【單選題】我們將不帶邊的烤盤，用英文表示為()。（  

7、B  ）A、bakingpanB、bakingsheetC、panD、tin25、【單選題】()是打蛋機(jī)的英文名稱。（  B  ）A、ToasterB、SpongemixerC、OvenD、Eggmixer26、【單選題】未煮熟的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。（  C  ）A、龍葵素B、氫氰酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙堿27、【單選題】西點(diǎn)中常用的增稠劑有()等。（  D  ）A、明膠、瓊脂、果膠、面粉B、瓊脂、果膠、淀粉、可可粉C、果膠、面粉

8、、玉米粉、可可粉D、明膠、果膠、瓊脂、淀粉28、【單選題】毛利額是()。（  B  ）A、價(jià)格與稅金的和B、價(jià)格與原料成本的差C、價(jià)格與經(jīng)營費(fèi)用的和D、價(jià)格與利潤的差29、【單選題】克司得醬是用牛奶、()、玉米粉、砂糖、香草等原料熬制而成。（  D  ）A、奶油B、黃油C、蛋清D、蛋黃30、【單選題】“Agar”是指()。（  C  ）A、發(fā)粉B、乳糖C、瓊脂D、胚芽31、【單選題】亞油酸是人體營養(yǎng)中最重要的()。（  C  ）A、必需

9、氨基酸B、非必需氨基酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸32、【單選題】油脂蛋糕根據(jù)配方中()不同，可分為輕油脂蛋糕和重油脂蛋糕。（  A  ）A、添加的原料B、油脂的比例C、使用油脂品種D、面粉含量33、【單選題】應(yīng)經(jīng)常清理冷藏柜()的油泥等污物，保證良好的散熱條件。（  C  ）A、內(nèi)部B、外部C、冷凝器D、集油器34、【單選題】下列選項(xiàng)中()不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。（  B  ）A、忠于職守，盡職盡責(zé)，積極奮斗，努力創(chuàng)業(yè)B、公平交易，貨真價(jià)實(shí)，不顧質(zhì)量，利益至上C

10、、積極進(jìn)取，開拓創(chuàng)新，重視知識(shí)，敢于競爭D、遵紀(jì)守法，廉潔奉公，不徇私利，不謀私利35、【單選題】在使用巧克力時(shí)要根據(jù)其()的含量確定巧克力的溫度。（  A  ）A、可可脂B、脂肪酸C、水分D、脂蛋白36、【單選題】按所擠的原料、性質(zhì)劃分?jǐn)D的方法，常用的有裱花嘴子擠法、()、生面糊擠法和生面坯擠法。（  D  ）A、裱花袋子擠法B、熟面糊擠法C、紙卷嘴擠法D、油紙卷擠法37、【單選題】“butter”是指()。（  A  ）A、奶油B、人造黃油C、奶酪D、起酥油38、【單選題

11、】()食品具有蛋白質(zhì)含量豐富、低脂肪、含多種維生素和礦物質(zhì)的特點(diǎn)。（  D  ）A、谷類B、豆類C、蔬果類D、昆蟲39、【單選題】()屬于復(fù)合膨松劑。（  C  ）A、小蘇打B、臭堿C、發(fā)粉D、活性干酵母40、【單選題】道德主要是依靠人們自覺的()來維持的。（  C  ）A、社會(huì)輿論B、傳統(tǒng)習(xí)慣C、內(nèi)心信念D、共同約定41、【單選題】制作巧克力木司時(shí)，應(yīng)將巧克力()。（  A  ）A、溶化后與其他配料混合B、直接與其他配料混合C、與奶油

12、一起打發(fā)D、溶化后與奶油一起混合42、【單選題】原料加工后的單位成本等于()乘以原料購進(jìn)價(jià)。（  D  ）A、出材率B、損耗率C、定價(jià)系數(shù)D、成本系數(shù)43、【單選題】粉帚以()等為原料制成，主要用于案臺(tái)上粉料的清掃。（  D  ）A、小麥桿B、布條C、拮桿D、高粱苗44、【單選題】甜汁冷卻后會(huì)變()。（  D  ）A、稀B、硬C、軟D、稠45、【單選題】是指在不影響食品營養(yǎng)價(jià)值的基礎(chǔ)上，為改善食品的感官性狀，提高制品品質(zhì)，防止食品()，在食品加工中人為地加入適量的輔助原料。（

13、  D  ）A、硬化B、老化C、變形D、腐敗變質(zhì)46、【單選題】冷藏柜要放置在通風(fēng)、()且不受陽光直射的地方。（  D  ）A、干燥B、清潔C、遠(yuǎn)離加工設(shè)備D、遠(yuǎn)離熱源47、【單選題】使用移動(dòng)電器設(shè)備必須按照規(guī)定選擇與設(shè)備容量匹配的()。（  D  ）A、電壓B、電源C、開關(guān)D、插座48、【單選題】餅干的成型方法有多種，擠制法因能夠制成不同花紋、形狀和大小的餅干，具有簡潔實(shí)用、成品生產(chǎn)快的特點(diǎn)，是大多數(shù)餅干的成型方法，但采用此方法成型，其面坯()。（  B  ）A、不能含有豐富的物料B、不能