高級中式烹調師理論知識試卷20160819

1、D、D魚D、芙蓉鯽魚D、辣妹子高級中式烹調師理論知識試卷一、單項選擇（第1題第80題。選擇一個正確的答案，將相應的字母填入題內的括號中。每題 1分，滿分80 分。）1 .化學農藥污染環(huán)境，可通過 （）作用于人體。A、生物富集作用 B、食物C、淋巴管D內分泌腺2 .未煮熟的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物質是（）。A龍葵素日氫氟酸C、胰蛋白酶抑制素 H秋水仙堿3 .滅鼠工作中最重要的一種方法是經常進行搬家式的大掃除，它屬于 （A生態(tài)學滅鼠B、器械滅鼠C、化學滅鼠 H藥物滅鼠4 .加工后原料單位成本等于加工前原料單價與（）的比。A、毛利率已成本率C、出材率D、損耗率5 .原料損耗率的高低可以考核操作

2、人員的（）。A、衛(wèi)生水平B、工作水平C、原料鑒別水平 D技術水平6 .在潮濕、高溫和有導電塵埃的環(huán)境中，要使用 （）電壓。A、48VR 36VC、24VD、12V7 .蘇東坡的詩句里有“魚之美者洞庭之酎”，魚是指（）A、草魚，日鯽魚C財魚D、鯉魚8 .湘蓮的主要產地是（）A、岳陽B、益陽C、湘潭D、常德9 .蘇東坡詩句的“菜之美者，云夢之芹”這芹是指（）A、西芹B、土芹C、香芹D、水芹10 .下列那種魚不屬于淡水四大家魚（）青魚、草魚、鯉魚、鰥魚A、青魚B、草魚C、鯉魚11 .眾多的湘菜品種中，下面那一個不是湘菜（）A、東安雞B、祖庵魚翅C、干炸響鈴12 .屬于我國從國外引進的山羊品種是（）。

3、A、海南東山羊B、波爾山羊C、哈密山羊Dk荷澤青山羊13 .我國泰和烏雞的形體基本特征是（）。A、兩耳黑色B、皮膚棕色C、體型嬌小 D雞冠綠色14 .滑溜菜肴的油溫是（）A、7至8成B、3至4成G 5至6成D> 6至7成15 .不符合淡水養(yǎng)殖魚類彩虹蜩魚名稱叫法的選項是（）。A、美洲鯽魚B、胭脂魚C、福壽魚 D彩虹魚16 .湖南盛產竹筍，不屬于玉蘭片的是（）A、桃片B、春片C毛片D、冬片17 .下列海參品種中屬于刺參類別的是（）。A、黃玉參日烏參 C 白參 D>梅花參18 .我國海參的主要產地分布在 （）。A、海南和江西 B、廣東和安徽 C山東和遼寧 D、浙江和湖北19 .湖南著名

4、的肉食制品公司是A、唐人神B、正虹C、簡四毛20 .猴頭蘑的基本形體特征是（）。A、子實體通體為黑色 B、子實體呈肉質塊狀C、菌柄呈圓桶狀 H菌蓋呈圓餅狀21 .我國牛肝菌的主要產地分布在（）。A、黑龍江和廣東 B、遼寧和云南C四川和貴州 H山東和陜西22 .生菜的品種主要有（）。A、皺葉、長口f和結球 B、紫色、綠色、黃色和粉色C、雞冠形、橢圓形和長條形 D圓球、扁球和橄欖形23 .缽子菜是湘菜的一大地方特色它產自于（）A岳陽B、懷化G邵陽Dk常德24 .長沙著名的百年老店是D湘行天下D、漣水A、秘香居，日玉樓東火宮店C、神農大酒店25 .湖南的三湘四水是指（）A、湘江B、資江C、沅水26

5、.最容易發(fā)生萌芽的原料品種是（）。A、莢果類蔬菜B、食用菌類蔬菜 G根莖類蔬菜Dk茄果類蔬菜27 .植物性蔬菜原料害怕緩慢冷凍的原因是蔬菜組織中的（）。A、水分含量多B、結合水含量相對較多C、自由水使水含量相對較多D蔬菜的持水能力弱28 .植物萌發(fā)對原料品質的影響（）。A、使組織細嫩含 B、使重量增加C、使原料產生清香氣味 D、使原料失去良好的口味29 .植物原料經過厭氧呼吸分解的產物是（）。A、草酸、蘋果酸和果酸 B、水分、酒精和乳酸C、乳酸、醋酸和氨基酸 D二氧化碳、蔗糖和水分30 .水果在后熟過程中硬度的變化是（）。A、口感變的粘滑 B、口感變的較硬C、口感變的柔韌 Dk 口感變的柔軟或

6、酥脆31 .動物體內的脂肪組織的分布數量最少的選項是（）。A、骨骼、腸壁和皮下 B、皮膚、結締組織和肌膜C、肌肉、血?和骨骼 Dk腹腔、血液和淋巴32 .牛肉和雞肉肌肉組織的保水性又可以叫做（）。A、持ZK性日水解性C、膠木M生D、水溶性33 .對新鮮牛肉采取致嫩方法的基本目的是（）。A、提高肉類肌肉組織的營養(yǎng)價值B、增強牛肉中肌肉組織的保水能力C、降低維生素被破壞的程度D增加菜肴的香味物質34 .能夠增強新鮮肉類肌肉組織保水能力的活性物質是（）。A、食用菌日唾液淀粉酶C、無花果蛋白酶 D、亞硝酸菌35 .糖元對肉類組織產生的影響是（）。氨基酸物質A、使肉類鮮味增強 B、形成腥味C形成膻味D、

7、形成肉類的紅色36 .畜肉組織中的無氮浸出物是（）。A、核甘酸類物質 B、游離氨基酸 C乳酸H肌肽37 .下列內容中，不屬于畜肉脂肪中的主要物質成分是（）。A、水分B、膽固醇C磷脂H琥珀酸38 .牛脂中的不飽和脂肪酸含量為（）。飽和脂肪酸含量為 52%A、23%B 38%C、48%）、59%39 .乳脂中的飽和脂肪酸含量為（）。飽和脂肪酸含量為 34%A、23%B 34%G 48%）、66%40 .鴨肉中的脂肪平均含量為（）。A、2%3、7險 11%D 18%41 .下列蛋白中，屬于蛋黃中蛋白的是（）。A、卵粘蛋白B、卵球蛋白G、彈性蛋白D卵黃球蛋白42 .牛乳中的乳糖含量平均為（）。A、8%

8、B 12%C 23%D 31%43 .關于乳中的酪蛋白的敘述，正確的選項是（）。A、酪蛋白是乳類中的主要蛋白質日 酪蛋白容易分解成乳清蛋白C、酪蛋白接觸到氧氣容易形成沉淀D酪蛋白容易被氧化成膠原蛋白44 .下列內容中，符合牛頭加工方法的選項是（）。A、采用炯煮的方法去掉殘存的絨毛B、可以采用炯煮的方法使皮肉與骨骼分離C、將帶絨毛的皮肉直接從頭骨上剝離取下DK采用火堿水溶液浸泡后刮去絨毛45 .符合大龍蝦加工的選項是（）。A、盡量減少龍蝦體液的流失已 采用60 c水溫泡燙清除黏液C、用手撕開龍蝦外殼H生食肉質不易長時間浸泡46 .全家福中皮肚所用肉皮的恰當漲法方法是（）A、開水炯發(fā) 日堿水漲發(fā)C

9、、油發(fā)D蒸發(fā)47 .下列內容中，符合干制鮑魚漲發(fā)加工的選項是（）。A、加熱之前要將魚體洗刷干凈B、采用食用堿水溶液炯煮漲發(fā)C、漲發(fā)之后的鮑魚浸泡在大油中存放D、漲發(fā)之后的鮑魚瀝干水分冷凍存放48 .下列敘述內容中，符合魚肚漲發(fā)加工的選項是（）。A、魚肚可以采用硼砂水溶液和火堿溶液漲發(fā) 1B、漲發(fā)魚肚前需要進行脫胺處理C、可以采用油發(fā)使內部膨脹形成蜂窩或海綿狀D、油發(fā)魚肚需用濃湯漂凈油脂和增味49 .下列內容符合干貝漲發(fā)加工的選項是（）。A、食用油漲發(fā) B、水蒸汽漲發(fā) C食鹽漲發(fā)D、食用堿溶液漲發(fā)50 .下列內容關于三原色敘述正確的選項是（）。A、三原色是由黑色、白色和紅色構成B、三原色是藍色、

10、黃色和紅色C、三原色是由復色、間色和純色構成D、三原色是由三種顏色組成的色彩51 .淀粉糊化對菜肴可能產生的的影響是（）。A、降低菜肴湯汁的黏性 B、產生微弱的甜味C、使食物顏色暗淡無光 D使食物顏色漸漸的變黑52 .淀粉經過糊化之后生成的主要物質是（）。A、碳水化合物B、糊精C、淀粉沉淀物 D蛋白質膠體53 .下列內容關于直鏈淀粉性質，敘述正確的觀點是（）。A、含有直鏈淀粉相對較多的食物黏度大B、谷物中含的直鏈淀粉比例相對較大C、淀粉糊化之后的膨脹力和透明度相對較低口直鏈淀粉發(fā)生糊化需要的時間較短54 .下列內容關于支鏈淀粉性質敘述正確的觀點是（）。A、含有支鏈淀粉相對較多的食物糊化形成的黏

11、度大B、谷類植物含有支鏈淀粉比塊莖植物多C、淀粉糊化之后的膨脹力和透明度相對較低D、支鏈淀粉發(fā)生糊化需要的時間較長55 .下列內容符合淀粉老化特點的選項是（）。A、糊精顏色光亮B、糊精的黏性增強C、糊精質地變的柔軟 H糊精凝膠結合力降低56 .最適宜造成淀粉老化的溫度環(huán)境選項是（）。A、-25C -18CR -18C 0CC、0 c 10 cH 60 c 80 c57 .蔗糖出絲的必要條件是（）。蔗糖翻砂：是個蔗糖飽和水溶液大量水分蒸發(fā)而迅速降溫A、蔗糖重新結晶B、蔗糖完全融化為飽和水溶液C、蔗糖飽和水溶液脫水口蔗糖飽和水溶液突然迅速降溫58 .下列選項不符合蛋白質凝固條件的是（）。A、食糖作

12、用B、食鹽作用C、金屬離子的作用下 H酸性環(huán)境條件59 .發(fā)生聚合反應的食用油脂特點是（）。A、油脂黏度增大 B、油脂黏度降低 C、油脂黏性不變 D油脂失去黏性60 .造成蔬菜中維生素發(fā)生瀝濾流失的環(huán)節(jié)是（）。A、貯存B、運輸C切割Dk包裝61 .能夠與肉類組織中血紅素結合成耐熱性強性質穩(wěn)定紅色的物質是（）。A、檸才t酸日硝酸鈉C、氫氧化鈉 D冰醋酸62 .能夠發(fā)生酶促褐變的選項是 （）。A、對蝦B、蔗糖C 土豆H圓白菜63 .下列物質中能夠強化厥氨反應的選項是（）。A、醬油B、生姜C醋酸H水分64 .能夠加速維生素氧化分解的物質條件是（）。A、陽光B、陶器C不銹鋼 D瓷器65 .由于湯汁顏色

13、和澄清程度不同，基礎湯汁的種類可以分為（）。A、清湯類和毛湯類 B、牛肉湯汁和蔬菜湯汁C、清湯類、濃湯類和毛湯類D紅色湯汁、黃色湯汁和綠色湯汁66 .制作基礎清湯過程主要利用的基本原理是（）。A、蛋白質的水解作用B、動物膠體的水解黏性增稠作用C、動物膠體的水解作用D、蛋白質膠體的吸附作用67 .對形成乳化的白色濃湯具有穩(wěn)定作用物質是（）。A、雞粉B、生姜G雞油Dk明膠68 .制作清湯的基本注意事項是 （）。A、加熱湯汁的初期加入食鹽調味B、加入淀粉進行增稠處理C、煮制的時間不宜過長口制好的清湯最好沉淀2天使用69 .制作動物性白色基礎湯汁的注意事項是（）。A、選擇金屬材質的容器煮制湯汁B、采用

14、小火加熱湯汁C、加入白磯增加色澤 H煮制開始應一次性加入足量的清水70 .最符合味覺形成的原因是（）。A、呈味物質刺激舌面上的味蕾產生的B、呈味物質刺激嗅覺神經產生的C、呈味物質刺激觸覺神經產生的H呈味物質刺激味覺感應器官產生的71 .根據呈味物質的化學性質不同，味覺的主要感受有（）。A、冷熱、酸舌t和酥脆 B、酸味、甜味和鮮味C、物理味覺和化學味覺口心理味覺、化學味覺和生理味覺72 .物理味覺感受到的味知覺是 （）。A、酸甜B(yǎng)、冷熱C香脆Dk苦澀73 .影響人體味覺感受的因素有 （）。A、體重B、身高C年齡H民族74 .下列敘述內容符合味的抑制現象的選項是（）。A、膻味較重的食物加入少量的香

15、味B、膻味較重的食物加入少量的辣味C、膻味較重的食物加入少量的甜味D膻味較重的食物加入少量的鮮味75 .下列敘述內容中，符合味覺的轉換現象的選項是（）。A、兩種不同的呈味物質以適當的比例相混合同時作用于味覺，其中一種味覺明顯增強 B、兩種不同的呈味物質以適當的比例相混合同時作用于味覺，其中一種味覺明顯減弱 C、兩種相同的呈味物質以適當的比例相混合同時作用于味覺，味覺成倍增強D、兩種不同的呈味物質以適當的比例相混合先后作用于味覺，先作用于味覺的味消失76 .形成味的疲勞現象的主要原因是（）。A、因為性別原因B、因為辣味的刺激C、因為多種呈味物質同時作用于味覺D、因為年齡狀況77 .能夠形成甜味的

16、主要物質是 （）。A、琥珀酸日核甘酸類物質 C、多元醇類物質 D、酯類物質78 .能夠產生香麻味的主要物質是（）。A、芝麻酚日胡椒堿C、花椒素D、辣椒素79 .呈獻鮮味的主要物質有（）。A、甘油B、醛類物質C、氨基酸D、糊精80 .在人體味覺器官能夠感受酸味的部位是（）。A、舌尖部日舌中部C、舌兩邊D、咽喉部二、判斷題（第81題第100題。將判斷結果填入括號中。正確的填，錯誤的填“X” 。每題1分，滿分 20分。）一81 .（，）當一個人機體內熱量供給大于消耗時，會增加心臟、肺的負擔。82 .（，）湘菜是由湘江流域，洞庭湖區(qū)，湘西山區(qū)三大流派組成83 .（，）廣義的成本是指構成各種產品的各項耗

17、費之和。84 .（，）餐飲產品的毛利率要遵循一定的原則來確定。85 .（，）湖南著名的調料有龍牌醬油、玉和醋，和瀏陽豆豉等.：一；86 .（，）湖南臘肉形成品牌的是湘西臘肉。87 .（ X）麻辣子雞的烹調方法是滑溜。88 .（ X ）綠顏色蔬菜在后熟過程中顏色發(fā)生的變化是綠色衰退和白色增強。89 .（ X ）肉類原料組織在貯存過程中發(fā)生僵直、成熟、自溶和腐敗變化。90 .（，）湘菜的特點是選料精細，講究刀工和調味，口味注重酸辣。91 .（ X）加工陳制火腿的過程中要保持皮肉、骨骼和脂肪的形體完整。92 .（ X）夫妻肺片是傳統(tǒng)湘菜。93 .（，）果蔬雕刻創(chuàng)作過程主要包括構思、選料、成形、加工、

18、組裝、潤飾等。94 .（ X ）瀟湘血鴨的特點是色澤紅亮。95 .（ X）左宗棠雞是一道傳統(tǒng)湘菜，它的特點是色澤紅亮，甜酸適口。96 .（ X）健康科學使用的油脂溫度是在280 c以下。97 .（ X）制作基礎湯汁過程中主要利用了鮮味物質水解、蛋白質的凝固、脂肪的水解和植物膠體冷凝作用。98 .（ X ）高級白色基礎湯汁的別稱叫做高級奶湯、濃湯和高湯。99 .（ X ）制作基礎白湯主要利用的基本原理是脂肪的氧化作用。10.（ X）澀味的形成原因是：呈味物質使舌部黏膜蛋白凝固，從而在舌部中形成收斂的感受。中式烹調師高級理論知識試卷答案一、單項選擇（第1題第80題。選擇一個正確的答案，將相應的字母填入題內的括號中。每題 1分，滿分80 分。）1.A2.C3.A4.C5.D6.D7.B8.C9.D10.C11.C12.B13.C14.B15.D16.C17.D18.C19.A20.B21.C22.A23. D 24.B25.D26.C27.C28.D29.B30.D31.B32.A33.B34.C35.A36.C37.D38.C39.D40.B41.D42.A43.A44.B45.D46.C4