(發(fā)展戰(zhàn)略)烘焙食品發(fā)展的最新方向

1、烘焙食品發(fā)展的最新趨勢(shì)烘焙食品主要包括面包、餅干、糕點(diǎn)、方便食品等幾大類。烘焙食品的主要原料為谷物、米面制品。無論是西方還是東方，現(xiàn)在的烘焙食品都成了我們主食不可缺少的食品之一，尤其是早餐食品，午餐方便食品等。隨著生活節(jié)奏的加快，各種烘焙食品的需求不斷增加，尤其是長(zhǎng)期來食用精米白面致使?fàn)I養(yǎng)不良、引發(fā)一些“富貴病”。因此，討論和重視烘焙食品的發(fā)展趨勢(shì)是直接關(guān)系到人們健康的重要課題。安全、衛(wèi)生是最基本的發(fā)展趨勢(shì)近幾年來由于日本的毒牛奶事件、西方國(guó)家的瘋牛病事件，我國(guó)的有毒霉變食用油事件、致癌大米事件和霉變?cè)嘛炇录?。去年又是安徽阜陽嬰兒奶粉事件、今年的蘇丹紅事件、啤酒甲醛風(fēng)波、PVC事件、韓國(guó)泡菜

2、寄生蟲污染等等，對(duì)消費(fèi)者造成了食品安全的心理恐慌。隨著人們生活水平的提高，人們對(duì)其自身生命健康的日趨關(guān)注和食品銷售與消費(fèi)的國(guó)際化，食品企業(yè)必需十分注重提高食品的衛(wèi)生安全性。21 世紀(jì)食品發(fā)展趨勢(shì)是天然、營(yíng)養(yǎng)、保健、安全、衛(wèi)生。人們始終把健康放在第一位，因?yàn)橛辛私】担蛽碛幸磺?。隨著人們生活水平的提高、對(duì)食品的要求越來越高，如營(yíng)養(yǎng)食品、保健食品、功能食品、綠色食品等，已成為食品消費(fèi)市場(chǎng)的熱點(diǎn)。崇尚自然、回歸自然已成為世界性的不可抗拒的潮流。烘焙食品也必需以安全、衛(wèi)生為最基本的發(fā)展趨勢(shì)。在烘焙食品中，面包、餅干、方便面等食品都已成為人們的主餐食品之一，尤其是上班族的青年人，由于生活節(jié)奏加快，他們是

3、主要的消費(fèi)群體，因此安全、衛(wèi)生是最基本的，必需保證。據(jù)食品配料公司Danisco 公司的報(bào)道，芬蘭的一項(xiàng)最新研究發(fā)現(xiàn)，年齡在 20-49 歲的婦女和年齡在15-19 歲或 30-49 歲的男子是餅干最大的消費(fèi)人群。為了不斷改善和提高食品的安全性，烘焙食品企業(yè)必需注意以下幾個(gè)方面：1）原料的選擇，注意有毒有害成分的控制和新鮮狀態(tài)；無公害、綠色食品原料。2）生產(chǎn)過程的控制，注意加工過程、防止有毒有害成分的混入，防止濫用食品添加劑。3）銷售過程的管理，注意運(yùn)輸、貯存條件的控制。我國(guó)衛(wèi)生部門正在加強(qiáng)和完善食品的衛(wèi)生監(jiān)測(cè)工作，確保食品安全衛(wèi)生。注意營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和營(yíng)養(yǎng)平衡未來烘焙食品的發(fā)展應(yīng)該要適合人們對(duì)營(yíng)養(yǎng)

4、的追求。據(jù)最近調(diào)查資料，全球營(yíng)養(yǎng)、保健食品的開發(fā)趨勢(shì)，北美約占60%左右、歐洲約占49%-50%、亞太地區(qū)約占30%，主要是無脂、低脂食品，其次是低卡、無糖、低糖食品。生產(chǎn)營(yíng)養(yǎng)成份豐富和各營(yíng)養(yǎng)成份的比例關(guān)系符合人體需要模式的營(yíng)養(yǎng)平衡食品是食品企業(yè)的根本目的，是烘焙食品開發(fā)的根本趨勢(shì)。實(shí)踐證明長(zhǎng)期食用精米白面是人類攝取膳食營(yíng)養(yǎng)的一大階段性失誤，由于人類長(zhǎng)期吃白米白面而蓄積脂肪肝、糖尿病，我國(guó)的慢性“富貴病”也直線上升。有人已經(jīng)呼吁要重新評(píng)價(jià)目前的營(yíng)養(yǎng)增強(qiáng)政策，如在白面包中添加一些維生素，但從營(yíng)養(yǎng)角度講，它并不能代替全白面包。一位權(quán)威科學(xué)家指出精白粉和精白面包失去了全麥中絕大部分營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，所添加的

5、幾種微量物質(zhì)，決不可能補(bǔ)回全部功效，食用全谷物和蔬菜水果，才可以有效防業(yè)中風(fēng)和心臟病。經(jīng)過長(zhǎng)達(dá)五年審查和辯論，美國(guó)農(nóng)業(yè)部和衛(wèi)生部于2005 年1 月 13 日聯(lián)合發(fā)表了2005年版美國(guó)飲食指南。新指南成為美國(guó)各項(xiàng)食品計(jì)劃和營(yíng)養(yǎng)教育計(jì)劃的基礎(chǔ)。新指南建議美國(guó)公民要在熱量需求范圍內(nèi)攝取足夠的營(yíng)養(yǎng)，即要在基本食品種類中選用各種營(yíng)養(yǎng)豐富，但飽和脂肪酸、轉(zhuǎn)脂肪酸、膽固醇、添加糖、鹽和酒精含量較少的食品和飲料，同時(shí)要在能量需求范圍內(nèi)采取平衡的飲食方式。美國(guó)營(yíng)養(yǎng)協(xié)會(huì)期刊刊登的一項(xiàng)研究顯示，在保持健康體重方面，吃谷類早餐的女性占優(yōu)勢(shì)。美國(guó)密歇根卅立大學(xué)進(jìn)行的一項(xiàng)全國(guó)健康和營(yíng)養(yǎng)調(diào)查， 在 4218名接受調(diào)查的成

6、年男女中，77%的人習(xí)慣吃早餐，其中22%的人喜歡吃即食谷物。在女性中，即使考慮到鍛煉和總熱量攝入等因素，吃谷物早餐的人體重超重的概率比不吃早餐的人低30%。 但是， 喜歡其他早餐食品的女性的超重概率與不吃早餐的女性類似。由此可見，未來烘焙食品配料必需以營(yíng)養(yǎng)成份豐富和各營(yíng)養(yǎng)成份比例關(guān)系平衡，為保證人們健康為目的，改變長(zhǎng)期來過分追求“色、香、味、形”，精米白面的飲食習(xí)慣。谷物食品巳成為當(dāng)今國(guó)際選擇的主流食品，在美國(guó)早餐谷物市場(chǎng)每年達(dá)100億美元；日本早餐谷物食品年銷售額突破1000億日元。據(jù)專家預(yù)測(cè)，中國(guó)谷物早餐食品每年將達(dá)到 100 億人民幣。谷類有稻谷、小麥、玉米、高梁、大麥、燕麥等。谷物有

7、很多營(yíng)養(yǎng)特性，如谷類中的脂肪一般占籽粒重量的1%-2%， 數(shù)量少、 但營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，谷類脂肪主要有不飽和脂肪酸組成。 同時(shí)含有較多的維生素E， 谷物不僅有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且對(duì)降低血清膽固醇和防止功脈硬化都有良好的作用。另外，B 族維生素是谷類中含量最豐富的，同時(shí)還含有2%-3%的纖維素和半纖維素。以產(chǎn)自高寒山區(qū)的燕麥、小米、蕎麥、高梁、玉米、紅小豆等十余種五谷雜糧為主要原料，采用當(dāng)今國(guó)際最先進(jìn)的連續(xù)蒸煮擠壓高新技術(shù)制成早餐食品和五谷雜糧焙烤食品，產(chǎn)品具有高蛋白、低脂肪、低膽固醇、低糖，富含膳食纖維等特點(diǎn)。玉米營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，玉米制成的休閑食品很受歡迎。多谷物營(yíng)養(yǎng)雜糧焙烤食品是用添加大豆蛋白、玉米

8、等多谷物營(yíng)養(yǎng)雜糧混合粉制作成各種面包、糕點(diǎn)、餅干，能讓現(xiàn)代人們達(dá)到瘦身和健康的效果。美國(guó)、日本等發(fā)達(dá)國(guó)家鼓勵(lì)人們吃全麥面粉制造的全麥面包。全谷物食品是指用完整的谷物種子（包括胚芽、胚乳和麩皮）加工而成的食品，例如糙米、大麥、燕麥等。全谷物食品富含纖維、礦物質(zhì)、維生素和數(shù)百種植物化學(xué)物質(zhì)，脂肪含量較低，是天然的保健食品?？茖W(xué)研究證明，全谷物食品對(duì)心臟病、消化系統(tǒng)的癌癥以及糖尿病等都有一定的預(yù)防作用。試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，每天吃一碗燕麥粥和兩片全麥面包的人患n型糖尿病的比例比普通人要低30%功能性烘焙食品配料發(fā)展迅速功能食品配料為食品工業(yè)發(fā)展的一個(gè)趨勢(shì)，也是功能性烘焙食品配料的一個(gè)發(fā)展趨勢(shì)。在功能性食品發(fā)展上

9、，日本處于領(lǐng)先地位，2003 年達(dá) 117 億美元、美國(guó)第二為105億美元、英國(guó)為28億美元、德國(guó)為28億美元、意大利為15億美元。在功能性烘焙食品配料方面有膳食纖維、低聚糖、糖醇、大豆蛋白、功能性脂類、植物活性成份、活性肽、維生素和礦物元素等。膳食纖維是指那些不被人體消化吸收的多糖類碳水化合物與木質(zhì)素的總稱，其生理功效主要是低能量，預(yù)防肥胖癥，調(diào)節(jié)血糖水平，降血脂，抑制有毒發(fā)酵產(chǎn)物，潤(rùn)腸通便，預(yù)防結(jié)腸癌和調(diào)節(jié)腸道菌群等方面。在焙烤食品中主要用于高纖維面包和高纖維餅 干中。在歐洲，尤其是兒童和成年人對(duì)膳食纖維攝入量偏低以來，高纖維和心臟保健面 包獲得了新的動(dòng)力。歐洲一些經(jīng)營(yíng)者預(yù)言在快餐業(yè)中烘焙

10、食品將會(huì)僅次于牛奶位列第二。 新的膳食纖維具有刺激細(xì)菌分裂、保護(hù)內(nèi)臟、防止有害菌的再生和提高免疫力的作用， 它們能提高對(duì)礦物質(zhì)的吸收，降低膽固醇。并且作為膳食纖維可以縮短排便時(shí)間，提高 排便量，防止便秘。由于低能量也適合于糖尿病人。如日本朝日啤酒制藥公司生產(chǎn)的 KomugiBurannoBisuketto（麥萩餅干）4塊含13g膳食纖維，為一日攝取量的一半，一塊餅 干僅含45卡熱量。大豆蛋白是一種重要的植物蛋白，尤其是經(jīng)過分離和改性后的大豆蛋白，去除了對(duì) 人體健康不利的因子，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值得到提升?？梢杂糜诿姘灨傻纳a(chǎn)，如美國(guó)開發(fā)了 含15g大豆蛋白的能量棒。功能性油脂包括多不飽和脂肪酸、復(fù)合脂

11、質(zhì)、脂肪改性產(chǎn)品和脂肪替代品。不飽和 脂肪酸如亞麻酸、花生四烯酸、EPA DHA,這類物質(zhì)具有顯著的降血脂、降血糖、預(yù) 防心血管疾病等功效。如魚油的添加，自從 20世紀(jì)70年代著名的對(duì)愛斯基摩人的研究 以來，科學(xué)家們一直推崇 Omega-期旨肪酸對(duì)心臟保護(hù)功能。許多國(guó)家包括英國(guó)、日本、 北歐諸國(guó)和中國(guó)、加拿大己建立服用 Omega-3旨肪酸的推薦攝入量。在歐洲它在烘焙食 品及奶制品中的使用正迅速拓展。Omega-3包才g DHAF口 EPA DHA寸中樞神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育是非常重要的，EPA是所有免疫系統(tǒng)中沖鋒者，也是保護(hù)心臟的有力工具。在高級(jí)焙烤食 品中可應(yīng)用富含不飽和脂肪酸的橄欖油、茶樹油等代

12、替?zhèn)鹘y(tǒng)油脂。植物活性成份，大多具有不同強(qiáng)度的抗氧化、抗菌和免疫調(diào)節(jié)等功能，對(duì)心血管疾 病和某些月中瘤具有一定功效。對(duì)于焙烤食品，植物活性成份對(duì)油脂的抗氧化功能顯得尤 為重要，如竹葉黃酮等，能作為天然抗氧化劑應(yīng)用于焙烤食品中。又如大豆異黃酮外加 上草藥和營(yíng)養(yǎng)素，在烘焙食品方面專為婦女開發(fā)的產(chǎn)品有：異黃酮面包（含有40mgtt物雌性激素）以及含60m朝黃酮的檸檬酸糕、巧克力奶酪、松脆花生，這些都可供選擇為 每天的食品。低能量、無糖烘焙食品的開發(fā)目前，低能量、無糖食品引起了廣泛的關(guān)注，并且逐漸成為流行飲食時(shí)尚。低能量、 無糖烘焙食品配料主要有功能性低聚糖、功能性糖醇和功能性油脂等。功能性低聚糖是由3

13、-9 個(gè)單糖經(jīng)糖苷鍵連接而成的低度聚合糖，它不被消化吸收而直接進(jìn)入大腸內(nèi)，優(yōu)先被雙歧稈菌所利用，是雙歧稈菌的有效增強(qiáng)因子。此外功能性低聚糖還有減少有毒發(fā)酵產(chǎn)物及有害細(xì)菌酶的產(chǎn)生，抑制病原菌和腹瀉，防止便秘，增強(qiáng)免疫力、抗腫瘤，降低血清膽固醇，保護(hù)肝功能，合成維生素、促進(jìn)鈣吸收以及低能量、不引起齲齒等多種功能。在焙烤食品中可用于制作低能量面包、蛋糕及低能量餅干，以及雙歧月餅等等。功能性糖醇是由相應(yīng)的糖經(jīng)過加氫還原制得，如木糖醇、乳糖醇、甘露醇、麥芽糖醇等，它們?cè)谌梭w中的代謝途徑與胰島素?zé)o關(guān)，可用于糖尿病人的專用食品，它們也不能被口腔微生物所利用，可長(zhǎng)期食用而不引起齲齒。糖醇的甜度一般較低，且不參

14、與美拉德反應(yīng)，在用于焙烤食品時(shí)，它們不能完全代替?zhèn)鹘y(tǒng)糖類，需與其他甜味劑配合使用。如赤薛糖醇具有純天然、無熱量( 0.2kcal/g )、高耐受量、適合糖尿病患者食用、在 加工過程中性能穩(wěn)定，并且有助于食品貯存，使它在焙烤行業(yè)中能夠更加廣泛地被應(yīng)用于蛋糕和餅干的制作。添加赤蘚糖醇可以減少將近30的熱量，并且使用后不會(huì)帶來負(fù)面的影響。使用赤蘚糖醇的產(chǎn)品與同樣使用蔗糖的產(chǎn)品相比，要具有更好的緊密性和柔軟性結(jié)構(gòu)，并且在口溶性方面和顏色上有細(xì)微的差別。在高濃度油糖類蛋糕和松糕中，結(jié)合使用赤蘚糖醇和麥芽糖醇的混合物來完全取代蔗糖，會(huì)得到具有良好的口感、較長(zhǎng)的貨架期的低糖類產(chǎn)品。在軟性或硬性夾心餅干中，同

15、樣也可以用赤蘚糖醇和麥芽糖醇的混合物取代蔗糖。在硬性餅干中，赤蘚糖醇同蔗糖共同使用可減少熱量，效果良好。無糖烘焙食品配料，主要以功能性低聚糖和功能性糖醇取代蔗糖，由于功能性低聚糖和功能性糖醇具有上述功能特性，既解決了糖尿病患者難品甜味之苦又不會(huì)引起血糖與胰島素水平大幅度波動(dòng)，適合糖尿病病人和肥胖人群食用。糖醇不是口腔微生物的適宜發(fā)酵底物，不會(huì)引起牙齒齲壞，有利于保護(hù)兒童的牙齒健康。因其甜度適宜、口感清爽、低熱量，也適宜所有健康人群食用。另外用無糖烘焙甜味改良劑制作的無糖食品彌補(bǔ)了以傳統(tǒng)工藝制作無糖食品所造成的“面包象饅頭、月餅象磚頭、蛋糕象發(fā)糕”等缺 陷，在“色、香、味、形”上均有大幅度提高。

16、此外，在低能量烘焙食品配料中油脂可使用油脂替代品，如葡聚糖是其中之一，在低能量蛋糕、低能量餅干有較多應(yīng)用。使用油脂替代品代替?zhèn)鹘y(tǒng)油脂將是焙烤食品的未來發(fā)展趨勢(shì)。烘焙食品創(chuàng)新多元化烘焙食品創(chuàng)新邁向多元化，并與糖果、冰淇淋類等產(chǎn)品結(jié)合，形成一系列的全新產(chǎn)品。在產(chǎn)品的創(chuàng)新中，質(zhì)量和品質(zhì)起著相當(dāng)重要的作用。最近由一份巧克力重度消費(fèi)者生活形態(tài)的考察中發(fā)現(xiàn)，這部分消費(fèi)者對(duì)于“時(shí)尚”、“品質(zhì)”、“身份”和“健康”的追求較為強(qiáng)烈。市場(chǎng)的需求是我們的產(chǎn)品開發(fā)方向。歐洲餅干市場(chǎng)看好，最近法國(guó) Meadow烘焙公司已經(jīng)推出一系列低碳食品，其口味和正常產(chǎn)品相同。新的無酵母、有機(jī)低碳食品含有營(yíng)養(yǎng)成分2 段淀粉中和劑，這種成分被用在減肥增補(bǔ)劑中。系列產(chǎn)品包括酵母、雜糧卷、 面包和玉米餅。2 段食品研究項(xiàng)目主管Ka