第三章食品加工中的主要單元操作_第1頁
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文檔簡介

1、食品科學概論食品科學概論原金海原金海 博士博士TELELenzhuyuanwenzhuyuan 食食 品品 科科 學學 概概 論論 第三章第三章 食品加工中的食品加工中的主要單元操作主要單元操作食食 品品 科科 學學 概概 論論 學習目標學習目標 1、食品中的單元操作包括哪些;、食品中的單元操作包括哪些;2、各個單元操作的種類。、各個單元操作的種類。主要單元操作包括:主要單元操作包括:1、物料輸送、清洗、物料輸送、清洗2、分離、粉碎、液體流動、混合、分離、粉碎、液體流動、混合3、熱傳遞、熱傳遞4、濃縮、干燥、濃縮、干燥5、成型、包裝和過程控制

2、、成型、包裝和過程控制第三章第三章 食品加工中的主要單元操作食品加工中的主要單元操作食食 品品 科科 學學 概概 論論物料傳送Materials Handling 農(nóng)牧場的收獲、易腐食品的冷藏運輸、活體動物的輸送。農(nóng)牧場的收獲、易腐食品的冷藏運輸、活體動物的輸送。需要保持衛(wèi)生條件、減少損耗、保持原料質(zhì)量、減少細菌需要保持衛(wèi)生條件、減少損耗、保持原料質(zhì)量、減少細菌生長。生長。 工具:貨車、拖車、采收設(shè)備等工具:貨車、拖車、采收設(shè)備等 圖圖7-1食食 品品 科科 學學 概概 論論食食 品品 科科 學學 概概 論論清洗Cleaning 包括用毛刷刷去固體表面的污物、去除液包括用毛刷刷去固體表面的污物

3、、去除液態(tài)食品中的細菌。態(tài)食品中的細菌。 設(shè)備:設(shè)備:刷子、高速氣流、蒸汽、水、真空、刷子、高速氣流、蒸汽、水、真空、磁力除鐵、微慮和機械分離磁力除鐵、微慮和機械分離 圖圖7-2食食 品品 科科 學學 概概 論論食食 品品 科科 學學 概概 論論分離Separating 根據(jù)食品內(nèi)部存在密度、大小和形狀差異的原理實現(xiàn)。 如:乳清分離Cream Separator 牛乳中脂肪和非脂肪固體存在密度差異,牛乳可被分離成脫脂乳和乳清。 澄清;膜處理(反滲透、超濾、微慮)食食 品品 科科 學學 概概 論論粉碎Size Reduction 通過應(yīng)用高剪切力、研磨、切割和切片等方式來實現(xiàn)。圖7-4 肉的粉碎

4、:肉的粉碎: 絞肉機 腌肉切片機 立式斬拌機食食 品品 科科 學學 概概 論論2022-2-25南京農(nóng)業(yè)大學食品科技學院10食食 品品 科科 學學 概概 論論泵送(液體流動)泵送(液體流動)Pumping(Fluid Flow) 液體輸送主要是利用重力流量或泵的使用來實現(xiàn)。食食 品品 科科 學學 概概 論論混合混合Mixing 主要是為了熱傳遞或者組分合并食食 品品 科科 學學 概概 論論熱交換熱交換Heat Exchanging 熱或者供給食品(加熱)或者移去食品熱量(冷卻)。 熱處理可以殺死微生物、生產(chǎn)有益于健康的食品,通過破壞某些酶延長貨架期,并使食品產(chǎn)生期望的口味、風味和外觀。 熱傳遞

5、方法熱傳遞方法:傳導;輻射;對流食食 品品 科科 學學 概概 論論濃縮濃縮Concentration 濃縮通過蒸發(fā)和反滲透來實現(xiàn)。濃縮通過蒸發(fā)和反滲透來實現(xiàn)。 蒸發(fā)蒸發(fā)(Evaporation):通常涉及將液體放入真空狀:通常涉及將液體放入真空狀態(tài)的一個容器加熱,從而引起水的相態(tài)變化使液態(tài)的一個容器加熱,從而引起水的相態(tài)變化使液體蒸發(fā),然后水蒸氣通過一個冷凝器回收水。體蒸發(fā),然后水蒸氣通過一個冷凝器回收水。 反滲透反滲透RO(Reverse Osmosis):將液體食品通過孔:將液體食品通過孔徑極小的半透膜并只允許水轉(zhuǎn)移的一種加工方式。徑極小的半透膜并只允許水轉(zhuǎn)移的一種加工方式。食食 品品 科

6、科 學學 概概 論論干燥Drying 1)日曬或盤車干燥sun or tray drying 水果 蔬菜 2)噴霧干燥spray drying 速溶咖啡 3)冷凍干燥freeze drying 液態(tài)食品食食 品品 科科 學學 概概 論論成形成形Forming 加工工藝加工工藝:壓實、壓力擠壓、成模、噴粉、粘合劑、加熱、加壓以及擠壓蒸煮食食 品品 科科 學學 概概 論論包裝包裝Packaging 作用:方便運輸、配送、提高產(chǎn)品的使用價值,防止產(chǎn)品的微生物污染和灰塵污染、害蟲侵入、避光、防濕干燥、防止風味損失和物理變化,促進銷售。 材料: 金屬、玻璃、塑料、紙、陶瓷食食 品品 科科 學學 概概 論論18過程控制過程控制Controlling 對單元操作進行檢測和控制; 溫度計,濕度計、壓力計。食食

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